40 základných receptov Jacquesa Pépina

foto:

Greg DuPree / Food Styling od Victorie Granof / Prop Styling od Christine Keely

Šéfkuchár Jacques Pépin je súčasťou histórie 'Yumpulse', odkedy sa jeho recept na suflé objavil v úplne prvom čísle 'Yumpulse' v marci 1978. Odvtedy nás naučil nielen umeniu dokonalého suflé, ale aj ako urobiť show-stop kačica , palacinky , omelety, parížske halušky a ďalšie francúzske náležitosti.

Maman's Cheese Soufflé

Greg DuPree / Food Styling od Victorie Granof / Prop Styling od Christine Keely

Tento recept na suflé pochádza z brilantnej „chyby“, ktorú urobila matka Jacquesa Pépina. Keď sa vydala, mala 17 a jeho otec 22. Nevedela variť, až na pár jednoduchých jedál, ktoré sa naučila od mamy. Napriek tomu rada varila, bola ochotná a nebojácna. Pépinovmu otcovi chutilo syrové suflé, a tak mu matka láskavo vyhovela. Nikdy predtým suflé nerobila, ale priateľ jej povedal, že pozostáva z bielej omáčky (bešamelu), strúhaného syra a vajíčok – škvarky!

parížske gnocchi

Greg DuPree / Food Styling od Victorie Granof / Prop Styling od Christine Keely

Posunúť halušky o krok ďalej a upiecť ich môže byť tou najvyššou odmenou. Premenia sa na vankúšové obláčiky, na vonkajšej strane svieže a zlatisté so svetlými, krémovými stredmi. Halušky vložte do cukrárskeho vrecka, aby ste dosiahli rovnomerné výsledky, ale môžete ich variť aj lyžicou vo vriacej vode. Tvary budú nepravidelné, ale výsledky budú rovnako chutné.

Crêpes Suzette

Greg DuPree / Food Styling od Victorie Granof / Prop Styling od Christine Keely

Zatiaľ čo reštaurácie tradične pripravujú maslovú omáčku s pomarančovou príchuťou na tento slávny dezert od začiatku do konca, pre Jacquesa Pépina je pri zábave jednoduchšia príprava vopred. Alkohol flambuje pred svojimi hosťami na večeri a nalieva ho na tanier palaciniek, kým ešte horí.

Pór s paradajkovým vinaigrette

Greg DuPree / Food Styling od Victorie Granof / Prop Styling od Christine Keely

Dusením póru na miernom ohni sú veľmi jemné a umocňujú ich jemnú, sladkú cibuľovú esenciu. Nakrájané hroznové paradajky (odklon od klasického prístupu Jacquesa Pépina, ktorý spočíva v odstraňovaní šupiek a krájaní paradajok) a dijonská vinaigrette dodajú tomuto jedlu pikantnú a šťavnatú šmrnc.

Silný syr

Foto Huge Galdones / Food Styling od Christiny Zerkis

Fromage fort je dokonalým spôsobom využitia zvyškov syra. Otec Jacquesa Pépina kombinoval kúsky hermelínu, brie, švajčiarskeho syra, plesňového syra a kozieho syra s mamkiným pórovým vývarom, trochou bieleho vína a prelisovaným cesnakom. Tieto ingrediencie marinovali v studenej pivnici týždeň až týždeň a pol (mal to naozaj silné). Táto miernejšia verzia sa vyrába v kuchynskom robote a trvá len niekoľko sekúnd. Je to chutné s krekrami alebo roztavené na toasty - a tiež sa dobre mrazí.

Hovädzí guláš v omáčke z červeného vína

CARA CORMACK

Toto je typický hovädzí guláš. Matka Jacquesa Pépina ho podávala vo svojej reštaurácii Le Pélican, kde ho robila z tvrdších kúskov mäsa. Jacques má rád žehličku – dlhý, úzky strih, ktorý je extrémne chudý, ale je jemný a zostáva vlhký. Vo svojom guláši nepoužíva vývar, demiglace alebo dokonca vodu, spolieha sa na robustné červené víno ako na omáčku s výraznou príchuťou.

Paštéta z kuracích pečienok

Diana Chistruga

Tradičný recept na pina colada

Recept Jacquesa Pépina na paštétu z kuracej pečene je hodvábne jemná, lacná a jednoduchá na prípravu – a perfektná s kokteilom alebo pohárom vína pred jedlom.

Syrové suflé Gruyere

© CHRISTINA HOLMES

Aby Jacques Pépin získal čo najväčšiu kôrku s najsyrovejšou príchuťou, používa širokú, plytkú gratinovanú misku, na ktorej potom vytvorí mriežku s tenkými plátkami amerického syra. Suflé ramekin by tiež fungoval.

Grand Marnier Soufflé

Greg DuPree

V roku 2018 označil 'Yumpulse' tento recept za jeden z našich 40 najlepších. Legendárny šéfkuchár Jacques Pépin sa v úvodnom čísle magazínu podelil o svoj recept na dokonalé suflé. Tento éterický dezert s citrusovou vôňou je dnes rovnako dobrý ako v roku 1978, čo dokazuje, že niektoré jedlá sú nadčasové.

Obľúbený koláč Jacquesa Pépina

© Edward Pond

Francúzi nazývajú koláčový koláč quatre-quarts („štyri-štvrtiny“), pretože je vyrobený z rovnakých dielov múky, cukru, vajec a masla. Matka, teta a bratranec Jacquesa Pépina majú svoje verzie. Rád skladá kandizované citrusové šupky, aby pripravil francúzsky ovocný koláč; miluje aj obyčajné plátky máčané v espresse. Tento recept sa pôvodne objavil vo vydaní 'Yumpulse' z decembra 2007 v príbehu o Pépinových obľúbených sviatočných dezertoch.

Oranžová kačica

© S Poulosom

Keďže jedna kačica má málokedy dostatok mäsa na to, aby nasýtila viac ako dvoch alebo troch ľudí, Jacques Pépin pri servírovaní tohto klasického jedla hosťom pripraví dve kačice vedľa seba. A keďže pečie celé kačice, varí ich, kým nie sú dobre hotové, výsledkom čoho je najchrumkavejšia koža a najlepšia chuť. Tento recept je trvalý obľúbený z jeho knihy z roku 2011, Základný Pépin .

Brandade z tresky s gratinovaním (gratinovaná treska so šľahačkou)

© S Poulosom

Provensálske jedlo známe ako brandade de morue je skvelým príkladom toho, ako pozdvihnúť skromné ​​ingrediencie, ako je slaná treska a zemiaky – v tomto prípade ich šľahaním s mliekom, olivovým olejom a cesnakom, až kým nebudú luxusne hodvábne. Ďalší krok Jacquesa Pépina – zdokumentovaný v Základný Pépin — servírovaním gratinovaného jedla (hnedého, so syrom navrchu) je to oveľa chutnejšie.

Mäsové guľky s paradajkovou omáčkou

© James Baigrie

Boulettes („malé guľôčky“) môžete podávať samotné so šalátom, alebo ich potrieť barbecue omáčkou a podávať so zemiakovou kašou. Tu sú doplnené rýchlovarnou paradajkovou omáčkou posiatou pikantnými zelenými olivami.

Rýchlo pečené kura s horčicou a cesnakom

© Lucy Schaeffer

Pre toto lahodné, horčicové kura Jacques Pépin rozdelí kurča a rozreže medzi stehien a ramenných kĺbov, aby sa čas varenia skrátil na polovicu.

Slivková galeta

Carson Downing / Food Styling od Annie Probst / Prop Styling od Addelyn Evans

Tento koláč je obľúbeným dezertom v dome Jacquesa Pépina. Môžete si ho pripraviť s akýmkoľvek sezónnym ovocím, ako je rebarbora, broskyne, čerešne alebo marhule. Cesto je maslové, vločkovité a veľmi zhovievavé – v kuchynskom robote sa spojí za 10 sekúnd.

Pečený kapún s hubovo-armagnakovou omáčkou

© S Poulosom

Kapúni sú veľmi veľké, kastrované kohúty, ktoré majú často intenzívnu kuraciu chuť. V tomto recepte Jacques Pépin jednoducho pečie vtáčika a potom pripravuje hubovo-armagnakovú omáčku obohatenú o smotanu, vermút a šťavu z kapúna.

Pečené pražené zemiaky a kaviárové jednohubky

© Ellie Miller

Pre toto ľahké, pôsobivé predjedlo Jacques Pépin dopĺňa pečené zemiaky kyslou smotanou a tenkými diamantmi z lisovaného kaviáru. Fungujú aj uvarené, nakrájané červené zemiaky.

Ozdobená kyslá kapusta

Kelsey Hansen / Food Styling od Annie Probst / Prop Styling od Sue Mitchell

Rodiny v Alsasku vo všeobecnosti jedia choucroute garnie počas zimy, pretože je to také výdatné, sýte jedlo. Jacques Pépin upravil recept tak, aby bol rýchlejší a jednoduchší – napríklad žiada kyslú kapustu z obchodu namiesto domácej a arašidový olej navrhuje ako náhradu za kačaciu alebo husaciu masť, ktorá môže byť menej dostupná. K choucroute vždy podáva dva alebo tri druhy horčice – horúcu dijonskú, zrnitú Pommery a často aj horčicu s príchuťou estragónu.

Pečená hus s chrumkavou kožou

Glaze Morgan Hunt / Food Styling od Emily Nabors Hall / Prop Styling od Josha Hoggle

Oddeľte kožu od mäsa a potom hus pred pečením uvarte v pare – prispôsobenie čínskej techniky, ktorá pomáha vtákom nasýtiť sa vlastným tukom a zaisťuje chrumkavú kožu.

Hrášok a mrkva s dvoma cibuľami

© FRANCES JANISCH

Toto lahodné staromódne jedlo obsahuje hrášok a mrkvu v jemne zahustenej omáčke s maslovým tymiánom.

Sladké zemiaky pečené na javore

© Frances Janisch

Predvarením sladkých zemiakov sa skráti čas pečenia a udržia sa vlhké. Keď sú mäkké, môžu sa krátko opekať, aby sa dosiahol zhnednutý vrch.

Čokoládové tartaletky s kandizovanou kôrou z grapefruitu

© od Chez Jacques (Stewart, Tabori Chan)

Pomaranč je klasickou voľbou s čokoládou, ale kandizovaná grapefruitová kôra má trochu horkosti, ktorá je tiež príjemná. Jacques Pépin uprednostňuje použitie hlbokej, silnej, tmavej čokolády s približne 70 % kakaa – čím sýtejšia, tým lepšia.

Flámsky hovädzí guláš

© S Poulosom

Tento klasický belgický hovädzí guláš je známy svojou sladko-kyslou kombináciou karamelizovanej cibule a piva. Akékoľvek tmavé pivo v belgickom štýle by tu bolo dobrou voľbou. Rovnako ako u väčšiny dusených pokrmov bude jedlo chutiť ešte lepšie deň alebo dva po jeho príprave.

Marhuľová ovocná pasta

© Edward Pond

Podľa Jacquesa Pépina sú „Pâtes de fruits alebo ovocné želé veľmi obľúbené počas sviatkov – a zvyčajne drahé“. Vo Francúzsku sa paštéty predávajú v luxusných cukrárňach alebo cukrárňach. Francúzi ich oblievajú v posypovom cukre, ktorý má veľké kryštály, ktoré priľnú k cukríku bez toho, aby sa roztopili. Funguje aj stolový cukor, pokiaľ sa v ňom želé vyvaľká tesne pred podávaním.

Grapefruit Granité s mangom a bielym rumom Mojito

© John Kernick

Na rozdiel od tradičnej granity, ktorá sa pri zmrazovaní často mieša, aby sa vytvorili ľahké ľadové vločky, Jacques Pépin zmrazuje svoju žulu v bloku, kým nie je úplne pevná, potom ju zmäkne v chladničke, kým nie je mierne kašovitá, a potom ju naberá do misiek. Omáčkou pre jeho ľahký, tropický dezert je riff na mojito, mätový kokteil.

Môj Merguez s bravčovým mäsom a grilovaným tortillovým chlebom

© David Malosh

Tento recept Jacquesa Pépina pochádza z roku 2007 „Yumpulse“ Classic v Aspene. „Spolu s ostatnými severoafrickými jedlami je merguez veľmi populárny vo Francúzsku. Táto malá jahňacia klobása je klasikou pri grilovaní alebo pikniku na záhrade, rovnako populárna ako párok v rožku v USA,“ hovorí. Pépin pripravuje svoje merguez z kombinácie jahňacieho a bravčového mäsa, pričom sa zrieka črievka, aby sa z mäsovej zmesi vytvorili malé karbonátky.

Tapenáda z čiernych olív s figami a mätou

© David Malosh

To, čo robí túto tapenádu ​​výnimočnou, je šikovná zmes olív konzervovaných v oleji a slanom náleve a prekvapenie sladkých, sviežich a pikantných tónov sušených fíg, mäty a kapár.

Omeleta s lisovaným kaviárom a kyslou smotanou

© Ellie Miller

V špičkovej kombinácii rybích vajíčok a kuracích vajec Jacques Pépin plní klasickú francúzsku omeletu kyslou smotanou, pažítkou a na kocky nakrájaným lisovaným kaviárom. Pre extra pôžitok obloží omeletu dlhými tenkými prúžkami lisovaného kaviáru.

Kuracie prsia s cesnakom a petržlenovou vňaťou

© Abby Hocking

Toto superrýchle týždenné jedlo od Jacquesa Pépina je riff na klasickú prípravu žabích stehienok. Pépin pred varením popráši kurča Wondrou, super jemnou múkou, aby kura dostalo chrumkavú kôrku.

Country Apple Galette

© S Poulosom

Jacques Pépin rád podáva tento jemný jablkový koláč ako bufetový dezert, pretože je krásny, ľahko sa krája a jednoducho sa jedáva na spôsob pizze v stoji. Zázračne jednoduché a všestranné cesto na pečivo sa v kuchynskom robote spojí za menej ako 20 sekúnd a dá sa naplniť najrôznejšími druhmi ovocia alebo zeleniny. Keďže koláč má voľný tvar, pečivo sa dá vyvaľkať buď na okrúhle, alebo na obdĺžnik.

Bravčové mäso pečené na víne s gaštanmi a sladkými zemiakmi

© Christina Holmes

Legendárny šéfkuchár Jacques Pépin opečie bravčové pliecko, aby vytvoril skvelú kôrku, a potom ho pomaly dusí s vývarom, vínom, gaštanmi a sladkými zemiakmi, až kým nezmäkne.,

Kuracie mäso a arašidový guláš

© Earl Carter

Jacques Pépin vytvoril tento výdatný guláš z ingrediencií, ktoré našiel na farmárskom trhu Livingstone. Arašidy sú základom južnej Afriky a v miestnych jedlách majú popredné miesto.

Cesnakové cherry paradajky a gratinovaný chlieb

© David Malosh

Cherry paradajky v jednoduchom gratinovanom pokrme Jacquesa Pépina dodávajú zimnému menu farbu a dobre držia tvar pri varení.

Kuracia Bouillabaisse s Rouille

© Claire Thomas

Kurací guláš Jacquesa Pépina sa rýchlo a ľahko zostavuje a uvarí sa asi za 30 minút.

Letná ovocná polievka

© Evi Abeler

mexické koktaily

Jacques Pépin šikovne používa na osladenie tohto dezertu jahodový džem a likér z čiernych ríbezlí. Vmieša ich do bieleho vína, potom pridá slivky, čerešne, hrozno a bobuľové ovocie a rýchlo ich pošíruje. Bazalka dodáva ľahkú, pikantnú notu.

Biela fazuľa a šunkový guláš

© S Poulosom

Tento výdatný guláš s názvom garbure z juhozápadného Francúzska je plný zeleniny, fazule a mäsa, pričom presné ingrediencie závisia od dostupnosti. Verzia Jacquesa Pépina obsahuje šunku a kapustu a je zakončená opečeným chlebom uduseným v roztopenom syre Gruyère. Tradične každý, kto jedol guláš, pridal do niekoľkých posledných lyžíc vývaru trochu červeného vína a popíjal ho priamo z misky.

Pečený steak zo sukne s ančovičkami a limetkou

© Lucy Schaeffer

Svokra Jacquesa Pépina, ktorý pochádzal z Portorika, pred a po varení hojne okorenila svoje steaky limetkovou šťavou a potom ich podávala s omáčkou, ktorá obsahovala ančovičky a cesnak. Toto je Pépinova zrýchlená verzia.

Čerstvý malinový koláč

© Keller & Keller

Aby pečivo zostalo chrumkavé a šupinaté, poukladajte naň maliny maximálne 30 minút pred podávaním. Džem nielen zafixuje bobule na mieste, ale tiež dodá intenzitu chuti a dodá im krásny lesk.

Panvica Apple Charlotte

© Lucy Schaeffer

Klasická jablková charlotte má kôrku z maslových plátkov chleba naplnených karamelizovanými jablkami. V tejto rýchlej verzii sú kolieska jabĺk restované s medom a javorovým sirupom, poliate toastom s maslom a vyklopené z panvice ako tarte Tatin.

Chrumkavý kapustový šalát

© James Baigrie

Niekedy Jacques Pépin robí tento jednoduchý šalát len ​​s jednou farbou kapusty; niekedy ho usporiada do striedavých radov farieb. Pikantno-slaný sardelový dresing by bol vynikajúci aj na iných chrumkavých šalátových zeleninách, ako je escarole alebo čakanka.