Pečená hus s chrumkavou kožou

foto:

Glaze Morgan Hunt / Food Styling od Emily Nabors Hall / Prop Styling od Josha Hoggle

Legendárny francúzsky šéfkuchár Jaques Pépin pre tento recept na pečenú hus prispôsobil čínsku techniku, aby zabezpečil chrumkavú kožu. Z tohto receptu sa získa hus, ktorá je zvonka dokonale chrumkavá, vo vnútri jemná a šťavnatá. Mäso je dobre ochutené so stále jemnou horkosťou a jemnou medovou sladkosťou. Boli sme ohromení tým, ako šťava a para zostali vo vnútri vtáka, kým nebol pripravený na vyrezávanie.

glazované vlašské orechy

Často kladené otázky

Ako dosiahnuť, aby bola pokožka taká chrumkavá?

Najprv uvoľnite kožu jemným prepracovaním prstov medzi hrubou vrstvou tuku a husacinou. Potom je vták vystavený vlhkému teplu, aby sa stiahla koža a začala sa vytvárať tuk. V receptoch čínskej kačice sa to zvyčajne dosahuje ponorením vtáka do vriacej vody. Tu Pépin vloží hus do pekáča, pevne ju prikryje alobalom a dusí ju na varnej doske značný čas. Je to oveľa menej ťažkopádne ako pokus o blanšírovanie takého veľkého vtáka doma a zníži sa tým počet panvíc, ktoré musíte vydrhnúť. Hus sa cez noc chladí, aby pokožka vyschla, a potom sa upečie do chrumkava a vlhka. Metóda naparovania skutočne napína pokožku, ako by to bolo, keby bola namočená tradične.

Ako využijete prebytočnú husaciu masť?

Odloženú husaciu masť použite na dusenie alebo pečenie zemiakov, prípadne ich pripravte vrstvené zemiaky .

Poznámky z testovacej kuchyne „Yumpulse“.

Pridaním vody do pekáča zabránite pripáleniu alebo spáleniu dusených tekutín počas varenia. Zistili sme, že vykĺbenie kĺbov nôh a krídel (krútením a ohnutím v opačnom smere ich pohybu) pomohlo nájsť miesto v kĺbe, kde sa dá ľahšie čiastočne prerezať nožom.

highball drink Japonsko

Odporúčané párovanie

Bohatá hus sa dobre spája so zmyselným Pinot Noir, ako je napríklad z okresu Mendocino.

Ingrediencie

• 1 (10 až 12 libier) hus, krk a droby vyhradené, viditeľný tuk odstránený

  
  
  
  

• 3 polievkové lyžicekóšer soľ, plus viac pre jus

• 2 lyžičkyčerstvomleté ​​čierne korenie

• 5 1/4 šálky teplej vody

• 1 1/2 lyžice medu

  bourbon a koks

• 1 lyžička horúcej omáčky (napríklad Tabasco)

  grilovaná kukurica so šupkou

• 2 lyžice červeného alebo bieleho vína

• 1 lyžička zemiakový škrob

Pokyny

1. Pomocou noža alebo kuchynských nožníc odrežte a odstráňte všetok viditeľný tuk alebo prebytočnú kožu z husi, pričom ponechajte asi 1 až 2 palce previsu. Začnite na konci krku, zapracujte prsty pod husacou kožou, odstrihnite všetky vlákna a šľachy kuchynskými nožnicami; pracujte prstami čo najviac nadol cez stehná. Ostrým nožom narežte kĺby krídel a nôh do polovice (pozri poznámku vyššie – tento krok pomôže vtákovi uvariť sa rovnomerne). Hus zvnútra aj zvonka bohato ochutíme soľou a korením.

2. Položte hus na rošt v ťažkej pekáči prsiami nahor. Pridajte krk, žalúdok, srdce a 4 šálky vody na panvicu. Hus prikryte fóliou a fóliou zalepte po celom okraji panvice. Umiestnite panvicu na 2 horáky. Priveďte vodu do varu na stredne vysoký až vysoký stupeň. Znížte teplotu na minimum a varte v pare 45 minút. Odstráňte panvicu z tepla a nechajte vychladnúť. Stojan s husou preneste na lemovaný plech na pečenie a odkrytý v chladničke nechajte 12 až 18 hodín, kým koža nie je veľmi suchá (ako pergamen). Nalejte šťavu z panvice do žiaruvzdornej misky cez jemné sitko a ochlaďte; zlikvidujte pevné látky. Vyčistite a odložte panvicu na pečenie, kým nie je pripravená na použitie. Keď je hus pripravená na pečenie, vyberte ju z chladničky a nechajte ju odokrytú stáť asi 2 hodiny alebo do izbovej teploty.

3. Predhrejte rúru na 350 ° F a nastavte stojan na spodnú tretinu rúry. Pridajte 1/4 šálky vody, medu a Tabasca; spolu vyšľaháme a odstavíme. Hus pečieme 1 hodinu a každých 15 minút občas podlievame medovou zmesou. Vyberte hus z rúry; pomocou dvoch klieští zasunutých do krku a zadných dutín opatrne otočte hus prsiami nadol. Vráťte sa do rúry a pečte ešte asi 30 minút, podlievajte každých 15 minút, alebo kým teplomer s okamžitým odčítaním vložený do vnútornej strany stehien nezaznamená 170 °F. Vypnite rúru, podopreté dvierka rúry mierne otvorte a nechajte rúru vychladnúť na 160 °F. Hus preložíme na žiaruvzdorný tanier alebo lemovaný plech prsiami nahor. Vráťte hus do rúry, aby sa počas prípravy džúsu udržala v teple, asi 20 minút.

Medzitým si pripravte džus

1. Vylejte tuk do pekáča; odkvapkajte a neutierajte pekáč. Odstráňte rezervované šťavy z panvice z chladničky; zoškrabujte stuhnutý tuk zo šťavy z chladených panvíc; zlikvidujte alebo uskladnite vo vzduchotesnej nádobe v chladničke na ďalšie použitie. Umiestnite pekáč na dva horáky a pridajte zvyšné vychladené šťavy do pekáča; za občasného miešania priveďte do varu na stredne vysoký stupeň a zoškrabte všetky zhnednuté kúsky na dne drevenou lyžicou. Nalejte šťavy do malého hrnca; dusíme na strednom stupni. Zmiešajte víno a zemiakový škrob, potom pridajte kašu zo zemiakového škrobu do hrnca a za častého miešania varte na miernom ohni 1 až 2 minúty, kým mierne nezhustne. Dochutíme soľou a korením a precedíme do omáčky. Hus vydlabeme a ihneď podávame s džúsom.