Oranžová kačica

Keďže jedna kačica má málokedy dostatok mäsa na to, aby nasýtila viac ako dvoch alebo troch ľudí, Jacques Pépin pri servírovaní tohto klasického jedla hosťom pripraví dve kačice vedľa seba. A keďže pečie celé kačice, varí ich, kým nie sú dobre hotové, výsledkom čoho je najchrumkavejšia koža a najlepšia chuť.

Ingrediencie

• 2 (5 1/2 až 6 libier) pekinských kačíc zbavených prebytočného tuku, krky, žalúdky a srdcia vyhradené

  
  
  
  

• Kóšer soľ

• Čerstvo mleté ​​čierne korenie

• 1 šálka vody

  
  
  
  

• 1 lyžica rastlinného oleja

• 2 stredné mrkvy, nahrubo nasekané

• 2 stredné paradajky, nahrubo nakrájané

  
  
  
  

• 2 zelerové rebrá, nahrubo nakrájané

• 1 malý pór, len biele a svetlozelené časti, nahrubo nakrájané

  náhrada za kokosový olej na pečenie

• 1 malá cibuľa, nahrubo nakrájaná

• 2 strúčiky cesnaku, rozdrvené, ale neošúpané

• 2 bobkové listy

• 1 lyžička sušeného tymiánu

• 3 lyžice univerzálnej múky

• 2 lyžice paradajkovej pasty

• 1 liter kuracieho vývaru alebo vývaru s nízkym obsahom sodíka

  chutné zeleninové recepty

• 1 šálka suchého bieleho vína

• 5 pupkových pomarančov, rozdelených

• 1/3 šálky cukru

• 1/3 šálky jablčného octu

• 2 lyžice ríbezľového želé

• 2 polievkové lyžice Grand Marnier

• 2 lyžice studeného nesoleného masla

Pokyny

1. Predhrejte rúru na 450 ° F. Odrežte prvé dva spoje krídel kačíc a rezervujte. Nakrájajte krky na 2-palcové dĺžky.

2. Napichajte kačice okolo stehien, chrbta a pŕs. Kačice zvnútra aj zvonka osolíme a okoreníme. Postavte stojan na veľmi veľkú panvicu na pečenie. Položte kačice prsiami hore na stojan čo najďalej od seba. Pridajte vodu do panvice a pečte kačice v strede rúry na 20 minút. Znížte teplotu rúry na 350 ° F. Kačice otočte na bok, podoprite ich vložením dvoch veľkých guľôčok alobalu a pečte 30 minút. Kačice otočte na druhú stranu a pečte ešte 30 minút.

3. Medzitým si vo veľkom hrnci zohrejte olej. Pridajte srdcia, žalúdky, kĺby krídel a krky; dochutíme soľou a korením. Varte na miernom ohni za stáleho miešania, až kým nezhnedne, 10 minút. Pridajte mrkvu, paradajky, zeler, pór, cibuľu, cesnak, bobkový list a tymian; varíme, miešame, kým nezmäkne, 5 minút. Primiešame múku a paradajkový pretlak, potom postupne primiešame vývar a víno. Za stáleho miešania priveďte do varu, potom znížte teplotu na mierne nízku teplotu a varte 1 hodinu. Omáčku precedíme do misky, zatlačíme na pevnú hmotu.

   recept na uhorkovú omáčku

4. Medzitým odstráňte kôru v prúžkoch z jedného z pomarančov. Kôru nakrájajte na veľmi jemné julienne. V malom hrnci s vriacou vodou blanšírujte julienne 1 minútu. Sceďte a opláchnite pod studenou vodou; osušte.

5. Rozpolte a vytlačte dva pomaranče; budete potrebovať 1 šálku šťavy. Zvyšné pomaranče (vrátane toho, z ktorého ste odstránili kôru) ošúpte nožom a odstráňte všetku horkú bielu dreň. Narežte medzi membrány, aby sa časti uvoľnili do misy.

6. V strednom hrnci varte cukor a ocot na stredne vysokej teplote, kým sirup nebude mať svetlo karamelovú farbu, 4 minúty. Postupne pridajte 1 šálku pomarančovej šťavy, potom ríbezľové želé a priveďte do varu. Pridáme prepasírovanú kačaciu omáčku a na miernom ohni dusíme, aby sa mierne zredukovalo, 8 minút. Dochutíme soľou a korením. Pridajte Grand Marnier a odstráňte z tepla. Vmiešajte maslo po 1 polievkovej lyžici.

7. Zlejte tuk v pekáči. Kačice otočte prsiami nahor a pečte ešte 40 minút. Vyberte kačice z rúry a predhrejte brojler. Grilujte kačice 6 palcov od ohňa, niekoľkokrát otáčajte panvicou, kým nezhnednú, asi 3 minúty.

8. Do dutín vložíme drevenú lyžicu a kačice nakloníme, pričom necháme šťavu tiecť do panvice. Kačice preložíme na tanier a udržiavame v teple. Šťavu z panvice zoškrabte do odlučovača tuku a nalejte ju späť do pekáča. Varte na miernom ohni, zoškrabte všetky zhnednuté kúsky a zrazenú šťavu. Obsah pekáča precedíme do pomarančovej omáčky.

9. Ozdobte kačací tanier rezervovanými pomarančovými časťami a posypte blanšírovanou kôrou na kačice. Vydlabte kačice pri stole a podávajte omáčku oddelene.

© S Poulosom

Urobte si náskok

Základ pre pomarančovú kačaciu omáčku (3. krok) je možné pripraviť až 2 dni vopred a vychladiť.

Odporúčané párovanie

Aj keď je Pinot Noir klasickým párom s kačicou, Côtes du Rhône, keď sa pripravuje väčšinou z Grenache, má často pomarančovú alebo mandarínkovú príchuť, vďaka ktorej je s omáčkou v tomto jedle veľkolepé.

Poznámka

Recept z Zásadný Pépin od Jacquesa Pépina. Copyright © 2011 od Jacquesa Pépina. Reprodukované so súhlasom Houghton Mifflin Harcourt. Všetky práva vyhradené.