Ozdobená kyslá kapusta

foto:

Kelsey Hansen / Food Styling od Annie Probst / Prop Styling od Sue Mitchell

Rodiny v Alsasku vo všeobecnosti jedia choucroute garnie počas zimy, pretože je to také výdatné, sýte jedlo. Jacques Pepin upravila recept tak, aby bol rýchlejší a jednoduchší – napríklad žiada kyslú kapustu kupovanú v obchode namiesto domácej, a navrhuje arašidový olej ako náhradu za kačaciu alebo husaciu masť, ktorá môže byť menej dostupná.

Často kladené otázky

Je choucroute to isté ako kyslá kapusta?

Choucroute je francúzsky názov pre kyslú kapustu, čiže kvasenú kapustu. Pre tento recept Jacques Pépin požaduje šesť libier kyslej kapusty z obchodu; konkrétne odporúča kupovať ho balený v chladiacom oddelení. Na rozdiel od zaváranej alebo zaváranej kyslej kapusty, ktorá vyžaduje pasterizáciu a často obsahuje konzervačné látky, je vrecovaná kyslá kapusta surová, takže si zachováva určitú chrumkavosť. Okrem toho má zvyčajne minimum ďalších prísad, takže je vhodnejšie na absorbovanie chutí v tomto jedle.

Čo jete s choucroute?

Choucroute garnie, čo znamená „ozdobená kyslá kapusta“, pochádza z francúzskeho regiónu Alsasko, ktorý na východe hraničí s Nemeckom. Tu je „obloha“ sortiment mäsa a údenín – bravčové rebrá, kielbasa, párky v rožku a šunka. Jedlo často obsahuje aj zemiaky, ako v tomto recepte.

Poznámky z testovacej kuchyne „Yumpulse“.

K choucroute Pépin vždy podáva dva alebo tri druhy horčice – horúcu dijonskú, zrnitú Pommery a často horčicu s príchuťou estragónu.

Urobte si náskok

Ak by ste chceli začať s prípravou tohto jedla, recept si môžete pripraviť v kroku 3 a nechať ho v chladničke až tri dni. Pred pokračovaním znova zahrejte.

Odporúčané párovanie

V Alsasku je tradičným partnerom vína choucroute buď bohatý, korenistý Tramín Tramín alebo chrumkavý rizling suchý v kosti. Avšak alsaský tramín môže v skutočnosti poraziť pikantné, bylinkové príchute choucroute a urobiť jedlo sladkú. Lepšie sa hodí alsaský rizling, ktorý je jemne kvetinový s kyslosťou, ktorá sa hodí ku kyslej kapuste a vyvažuje bohatosť bravčového mäsa.

gnocci omáčka

Ingrediencie

• 1/3 šálky kóšer soli a viac na ochutenie

• 2 lyžice svetlo hnedého cukru

• 3 libry bravčových chrbtových rebier alebo detských chrbtových rebier, nakrájaných na 3 časti

• 6 libier kyslej kapusty (v plastových vreckách), scedená

• 1/4 šálky kačacieho alebo husacieho tuku alebo arašidového oleja

• 1 veľká cibuľa, nahrubo nakrájaná

  tequila a zázvorové pivo

• 4 veľké strúčiky cesnaku, nahrubo nasekané

• 20 bobúľ borievky

• 3 veľké bobkové listy

• 1/2 lyžičky rasce

• 1 lyžička čerstvo mletého čierneho korenia

• 3 šálky kuracieho vývaru

• 1 1/2 šálky rizlingu alebo rulandského šedého

• 2 libry poľskej kielbasy, zbavenej kože a nakrájanej na 2-palcové kúsky

• 10 hot dogov bez kože

• 1(2-librový) kúsok vykostenej varenej šunky (šírky 3 až 4 palce), nakrájanej na plátky hrubé 1/4 palca

• 2 libry stredných zemiakov (asi 10), olúpaných

• Rozmanité horčice, na servírovanie

Pokyny

1. Vo veľkom, pevnom, uzatvárateľnom plastovom vrecku zmiešajte 1/3 šálky kóšer soli s cukrom. Pridajte bravčové rebrá; dobre pretrepte, aby sa rebrá dôkladne obalili korením. Utesnite vrecko a nechajte rebrá v chladničke cez noc alebo až 24 hodín.

2. Nasledujúci deň predhrejte rúru na 300 ° F. Kyslú kapustu prepláchneme v studenej vode a osušíme. Veľký pekáč nastavte na dva horáky na vysokú teplotu a roztopte kačaciu masť. Pridajte cibuľu a cesnak a varte na miernom ohni za stáleho miešania, kým nezmäknú, asi 7 minút. Vmiešame kyslú kapustu, borievky, bobkový list, rascu, čierne korenie, vývar a víno; priveďte do varu na vysokej teplote.

3. Medzitým bravčové rebrá opláchnite pod studenou vodou a osušte. Bravčové rebierka uložíme do kyslej kapusty a na miernom ohni privedieme späť do varu. Pevne prikryte alobalom a pečte 1 1/2 hodiny.

   orezať zelené fazuľky

4. Bravčové rebrá vyberte z kyslej kapusty. Narežte medzi rebrá. Vráťte rebrá do kyslej kapusty a usaďte sa do kielbasy, párkov v rožku a šunky. Prikryjeme a pečieme, kým mäso nie je horúce, asi 25 minút. Bobkové listy zlikvidujte.

5. Medzitým vo veľkom hrnci zalejeme zemiaky studenou vodou, osolíme a na prudkom ohni privedieme k varu; zemiaky po prepichnutí uvaríme do mäkka. Zemiaky scedíme a prikryjeme, aby zostali teplé.

6. Na servírovanie nakopte horúcu kyslú kapustu do stredu veľmi horúcich tanierov a čiastočne vložte bravčové rebrá a kielbasu. Rozložte párky a šunku okolo kyslej kapusty. Prípadne naukladajte kyslú kapustu na veľký vyhrievaný tanier a ozdobte mäsom. Choucroute podávame s varenými zemiakmi a horčicou.