Základný sprievodca riadom z nehrdzavejúcej ocele podľa profesionálnych kuchárov

foto:

'Yumpulse'/Russell Kilgore

najlepšie citrónová voda

V súčasnosti sú možnosti riadu nekonečné: keramika, meď, nepriľnavý povrch, liatina – všetky majú svoje pozitíva a miesto v kuchyni. Ale ceneným majetkom a často vyhľadávaným profesionálnymi kuchármi aj serióznymi domácimi kuchármi je nehrdzavejúca oceľ. Známy svojou odolnosťou a vysokou stabilitou tepla dokáže dosiahnuť vynikajúce opečené alebo dokonalé soté. A môže to trvať celý život.

Čo je nehrdzavejúca oceľ?

Nehrdzavejúca oceľ je zliatina alebo zmes niekoľkých kovov. Primárnou zložkou je železo, cenené pre svoju silu a dlhú životnosť, zmiešané s malým množstvom iných kovov, najmä chrómu a stopových množstiev uhlíka, mangánu, medi a niklu.

Tieto kovy sa pridávajú na zvýšenie špecifických vlastností konečného produktu, ako je vyššia pevnosť v ťahu, vyššia tepelná odolnosť, zvýšený alebo znížený magnetizmus a viac pancierovania proti korózii. Presný pomer sa líši od výrobcu k výrobcovi a zvyčajne závisí od toho, na čo je kov určený.

Prečo variť z nehrdzavejúcej ocele?

Po prvé, nehrdzavejúca oceľ je považovaná za jeden z najbezpečnejších materiálov pre riad. Je neporézny, neobsahuje povlak a nereaguje na veci, ako sú potraviny s vysokým obsahom kyselín.

Nehrdzavejúca oceľ zvládne aj extrémne vysoké teplo nepriľnavý a iné materiály nezvládnu. Nielen, že steak ľahko opečiete na rozpálenej nehrdzavejúcej panvici, ale môžete prejsť z horáka do rúry. Liatina môžu robiť tieto veci, ale sú známe tým, že dodávajú nerovnomerné teplo, niečo, čo nehrdzavejúce nemá na svedomí.

Je tiež oveľa ľahší ako liatina, vďaka čomu sa s ním ľahšie manévruje a zároveň je bezpečnejší. Okrem toho je to mimoriadne odolný materiál: Oceľ sa môže poraziť a nevyžaduje korenie. Na rozdiel od nepriľnavého materiálu nie je náchylný na odštiepenie meď , na jednoduchú údržbu nevyžaduje precitlivené čistenie.

Rachel Kleinová z Špajza slečny Rachel , čisto vegánska reštaurácia v štýle klubovej večere vo Philadelphii, často siaha po nerezovom riade. Nehrdzavejúca oceľ odoláva vareniu pri vysokej teplote a vyžaduje veľmi malú údržbu, hovorí.

'Yumpulse'/Fred Hardy

Čo hľadať pri riade z nehrdzavejúcej ocele

Všetok riad z nehrdzavejúcej ocele je vyrobený z potravinárskej nehrdzavejúcej ocele, ktorá vyžaduje minimálne 16 % chrómu, aby bola zaistená najvyššia odolnosť proti korózii, čím sa zvyšuje bezpečnosť materiálu. V rámci potravinárskej nehrdzavejúcej ocele NSF vyžaduje, aby výrobcovia dodržiavali smernice série 200, 300 alebo 400, hoci 200 a 300 tvoria veľkú väčšinu nerezového riadu.

Nerezová oceľ série 200 je najnižšia kvalita a zvyčajne sa nachádza v lacnejšom riade nižšej kvality. Používa mangán, ktorý znižuje jeho odolnosť proti korózii a tiež nie je kompatibilný s indukciou, pretože nie je magnetický.

Séria 300 je najbežnejšia a zahŕňa série 304 a 316, z ktorých je vyrobená väčšina riadu z nehrdzavejúcej ocele, s ktorým ste manipulovali. Tie sa tiež niekedy nazývajú 18/8 a 18/10, čo sa týka pomeru chrómu a niklu. Funkčne ide v podstate o rovnaký materiál. Ich jediným rozdielom je malé množstvo iných kovov pridaných do receptúry, ktoré zvyšujú odolnosť proti korózii. 316 alebo 18/10 je najvyššia trieda s najväčšou životnosťou a odolnosťou proti korózii. Každý typ série 300 je vynikajúcou voľbou pre nerezový riad.

bezlepkové a bezmliečne jedlá

Medzitým iný riad z nehrdzavejúcej ocele nie je všetky oceľ. Niektoré značky, ako napr šéfkuchárom obľúbený All-Clad , majú hliníkové jadro. Je to preto, že hliník je skvelý vodič a jeho pridanie do vrstiev kovu dáva oceli rovnomernejšie rozloženie tepla a zadržiavanie tepla. Meď je tiež bežným materiálom v jadre nerezového riadu. Rovnako ako hliník, aj meď je skvelým vodičom a pomáha oceli rovnomernejšie zahrievať. Ak vám to rozpočet dovoľuje, riad s hliníkovým alebo medeným jadrom je skvelou investíciou a robí nerezový riad ešte luxusnejším.

Čo znamená 3- a 5-vrstvový?

Kvalitnejšia oceľ aj jadrové materiály môžu spôsobiť, že riad bude ťažší. Riad vyššej triedy často používa 3- alebo 5-vrstvovú konštrukciu, čo znamená, že existuje niekoľko vrstiev kovu, čo môže tiež zvýšiť hmotnosť vášho riadu. Pokiaľ ide o nehrdzavejúcu oceľ, ťažšia vo všeobecnosti znamená vyššiu kvalitu. Ťažká oceľ znamená odolnú konštrukciu, viac prísad v receptúre ocele na zvýšenie pevnosti a odolnosti proti korózii, viac vrstiev pre lepšie uchovanie tepla a často aj jadro zvyšuje hmotnosť.

zeleninové prílohy ku kuraciemu mäsu

V závislosti od vašich preferencií a sily môžu byť niektoré nádoby príliš ťažké. Pri nákupe hľadajte hmotnosť v popise produktu a porovnajte ju s hmotnosťou iného riadu, aby ste mali predstavu.

Tipy na varenie na nehrdzavejúcej oceli

Nepriľnavý riad umožňuje varenie takých vecí, ako sú vajíčka, bez stresu, pretože sa nemusíte obávať, že vznikne veľký neporiadok. Vedeli ste však, že rovnaký výkon dokáže aj váš nerezový riad? So správnou reguláciou tepla a údržbou môže byť vaša nehrdzavejúca panvica rovnako hladká ako váš nepriľnavý riad, a to len zlomkom vysokej údržby potrebnej pre nepriľnavý riad. Nehrdzavejúca oceľ je obľúbená kuchármi v reštauráciách pre jej schopnosť roztrhnúť sa, ale príliš horúca alebo studená panvica môže spôsobiť, že veci, ako je rybia koža alebo vajcia, sa prilepia spôsobom, ktorý sa zdá byť prilepený k panvici.

Zohrejte panvicu na stredne vysokú teplotu bez oleja.Asi po 3-5 minútach, v závislosti od chodu vášho sporáka, môžete otestovať panvicu, aby ste zistili, či je pripravená prijať olej a vytvoriť skutočne nepriľnavý povrch. Do panvice jednoducho nakvapkajte asi čajovú lyžičku vody. Ak voda bublá, prská ​​a rýchlo sa vyparuje, nie je úplne pripravená. Ak voda kvapká a tancuje okolo panvice vo forme vytvorených kvapiek, je pripravená. Vysajte vodu, pridajte olej alebo tuk a môžete začať, keď sa olej začne trblietať, ale nebude dymiť.Jedlo vám povie, kedy bude pripravené na prevrátenie,najmä pokiaľ ide o veci, ako je dosiahnutie chrumkavej kuracie kože alebo zlatohnedej placky. Kuracie a rybie kože obsahujú vodu, ktorá potrebuje čas na odparenie. Ak sa vám zdá, že koža je pripojená k panvici, dajte jej minútu. Ak je vaša panvica správne rozohriata, mala by sa začať sama uvoľňovať, keď je pripravená, a kovová lopatka na ryby ju môže ľahko uvoľniť bez prílišného tuku na lakte. Ak chcete zaistiť svoje stávky, osušte všetko mäso predtým, ako ho umiestnite na panvicu; vlhkosť spôsobuje lepenie vecí, takže čím suchšie, tým lepšie. Samozrejme, vlhkosti sa v potravinách, ako je omeleta, nedá vyhnúť. V takom prípade buďte obzvlášť opatrní pri zahrievaní a natieraní panvice pred varením.Pred prípravou na panvicu nechajte jedlo – najmä mäso – 20 minút odležať z chladničky.Teplota je tiež faktorom. Studené jedlo priamo z chladničky môže spôsobiť zmrštenie kovu, čo nie je zlé len pre riad, ale je to zlá správa aj pre vaše sny o chrumkavej šupke alebo neprilepenom vajíčku.

'Yumpulse'/Russell Kilgore

Ako čistiť a udržiavať nehrdzavejúcu oceľ v priebehu času

Aj keď je riad z nehrdzavejúcej ocele chválený za svoju odolnosť, stále si vyžaduje určitú starostlivosť, aby sa zabezpečila dlhá životnosť. Klein odporúča jemné čistenie: Aj keď sa to nazýva nehrdzavejúca oceľ, budete chcieť o svoje panvice starať opatrne, aby ste zachovali pekný povrch a zabránili korózii. Namiesto toho, aby ste ich nechali cez noc namočené v umývadle, skúste ich ihneď vyčistiť pomocou najmenej abrazívneho čističa, ktorý máte, a jemného mydla.

Aj keď je na štítku alebo krabici uvedené, že je možné umývať v umývačke riadu, najjednoduchší spôsob, ako predĺžiť životnosť vašich panvíc, je umývať ich ručne. Vždy počkajte, kým úplne nevychladnú; horúca oceľ neznáša vodu a vydrhnite mäkkou alebo drsnou stranou špongie. Vyhnite sa oceľovej vlne, pretože môže poškriabať kov.

V prípade skutočne prilepených nečistôt riad krátko namočte, aby sa uvoľnilo privarené jedlo. Ak máte čo do činenia s a naozaj tvrdohlavý neporiadok, siahnite po Priateľ barmanov , silné práškové rozpúšťadlo, ktoré rýchlo spracuje takmer akýkoľvek neporiadok, dokonca aj zakalenie a minerálne usadeniny. Polopravidelné používanie Bar Keepers Friend pomôže udržiavať váš riad a udržiavať ho v dobrom stave po celé roky.

Keď je váš riad lesklý a čistý, rýchlo ho utrite čistou kuchynskou utierkou, aby nasiakla zvyšky vody, a potom ho pred odložením položte, aby zvyšok cesta vysušil.

nápoje s tequilou

Nerezová oceľ verzus uhlíková oceľ

Panvice z uhlíkovej ocele sa často označujú ako kríženec medzi panvou z nehrdzavejúcej ocele a liatiny. Niektoré panvice z nehrdzavejúcej ocele obsahujú uhlík vo svojom recepte, ale uhlíková oceľ ho má vždy a vo vyšších koncentráciách, ako by ste našli v bežnej nehrdzavejúcej oceli. Požičiavajú si materiál z liatiny a zdieľajú niektoré potreby liatiny. Obe vyžadujú korenie na udržanie povrchu a kyslé prísady podobné nehtom, pretože môžu narušiť povrch. Obidve panvice môžu byť korením jednoducho nepriľnavé.

Ale na rozdiel od liatiny je uhlíková oceľ ľahká ako nehrdzavejúca oceľ a zdieľa jej všestrannosť. Na rozdiel od nehrdzavejúcej ocele uhlíková oceľ nie je odolná voči korózii, takže pri čistení a údržbe riadu z uhlíkovej ocele je potrebné venovať zvýšenú pozornosť. Aj keď zdieľajú určité podobnosti a rozdiely, dobre zásobená kuchyňa by mala obsahovať oba typy riadu, pretože majú silné a slabé stránky, ktoré sa navzájom dopĺňajú.

Nerezová oceľ verzus tvrdo eloxovaná

Niektoré nádoby z nehrdzavejúcej ocele sú vyrobené s hliníkovým jadrom kvôli vysokej tepelnej odolnosti hliníka. Naproti tomu tvrdý eloxovaný riad je vyrobený väčšinou z hliníka s tenkým povlakom na vonkajšej strane, zvyčajne keramickým alebo nepriľnavým. Kým nerezové súpravy môžu niekedy obsahovať hliník zapuzdrený v oceli, tvrdý eloxovaný riad je celý hliníkový s malým množstvom iných materiálov na vonkajšej strane.

V porovnaní s plne hliníkovým riadom je eloxovaný hliník odolnejší a zvyčajne ťažší vďaka dodatočnému náteru. V porovnaní s nehrdzavejúcou oceľou sú však eloxované panvice zvyčajne oveľa ľahšie, a hoci povrchová úprava pridáva ďalšiu vrstvu ochrany, sú menej odolné, pretože sa môžu ľahko odštiepiť.

Nerezový riad je vhodnejší na varenie pri vysokej teplote, zatiaľ čo eloxované panvice sú oveľa nepriľnavejšie a vynikajú pri šetrnejšom varení. Nedokážu tiež prejsť zo sporáka do rúry ako nehrdzavejúca oceľ. Eloxovaný hliník je oveľa lepší vodič ako nehrdzavejúca oceľ, takže eloxovaná panvica poskytne rovnomerné, konzistentné teplo, ktoré v porovnaní s nehrdzavejúcou oceľou trvá len zlomok času. Rovnako ako riad z nehrdzavejúcej ocele a uhlíkovej ocele má svoje silné a slabé stránky, eloxovaný má tiež svoje miesto a vo vašej kuchyni nájde miesto, kde nerezová oceľ končí.

'Yumpulse'/Nick Simpson

recept na capuccino

Indukčná kompatibilita

Indukčné sporáky využívajú magnety na vedenie tepla v horákoch, takže riad vhodný pre indukčné horáky musí byť magnetický. Našťastie pre nás je železo hlavnou zložkou nehrdzavejúcej ocele a je známe, že je vysoko magnetické. Vďaka tomu je riad z nehrdzavejúcej ocele ideálny pre indukčné varné dosky.

Jedna vec, ktorú treba poznamenať, je, že hliník nie je magnetický, a preto nie je kompatibilný s indukciou. Takmer všetky nádoby z nehrdzavejúcej ocele, ktoré sú potiahnuté hliníkom, majú na dne vrstvu ocele, vďaka čomu sú kompatibilné s indukciou. Ušetrite si však potenciálne bolesti hlavy a predtým, ako sa rozhodnete pre úplne novú súpravu hliníkového riadu, ktorý použijete na svojej indukčnej varnej doske, dvakrát skontrolujte, či sú spodné časti panvíc potiahnuté nehrdzavejúcou oceľou a nemajú odkrytý hliník.

Nádoby z nehrdzavejúcej ocele, ktoré milujeme

FOTO: Amazonka

Ak chcete zrenovovať svoj riad a nahradiť ho úplne novou nerezovou oceľou, odporúčame túto súpravu Tramontina. V našich testoch fungoval skvele a preukázal bezkonkurenčné, konzistentné teplo s hviezdnou vodivosťou. Milujeme, ako ľahko sa čistia a udržiavajú. Drobnosti, ktoré majú veľký vplyv, sú to, čo odlišuje túto súpravu, ako sú dokonale zošikmené vnútorné rohy, ideálne pre drevenú lyžicu, a rúčky, ktoré zostanú chladné aj pri varení pri vysokej teplote.

FOTO: Vyrobené v

Jediná dokonalá panvica z nehrdzavejúcej ocele je nepochybne táto 10-palcová panvica od spoločnosti Made in. Elegantný ergonomický dizajn nás okamžite zaujal. Ale nebojte sa; táto panvica je forma a funkciu. Milovali sme premyslené funkcie, ako je otvor v rukoväti na zavesenie, šikmé strany a rozšírený okraj pre bezproblémové preklápanie a bezstarostné nalievanie. Na túto panvicu sme nemali jedinú sťažnosť. Splnil a prekonal naše očakávania. Zaujala nás najmä jeho odolnosť; dali sme ju cez žmýkač a vyšla takmer nepoškodená – táto panvica vám vydrží roky.

Naša odbornosť

• Nick DeSimone napísal tento článok. Nick je profesionálnym kuchárom už takmer desaťročie, takže o riade niečo vedia a veľa pracoval s riadom z nehrdzavejúcej ocele. Okrem toho Nick strávil posledných pár rokov písaním pre Allrecipes, 'Yumpulse', Eater, USA Today, Mashed, The Kitchn, a miestne publikácie Philidelphia.
• Nick tiež hovoril s Rachel Kleinová z Špajza slečny Rachel , gurmánska reštaurácia vo Philadelphii. Kleinová je vo svojom profesionálnom živote častou užívateľkou nerezového riadu.