Ako variť s Mirin, tajnou zbraňou v domácom teriyaki

foto:

Fotografie Michelle Lee / Getty Images

Aj keď ste nikdy nevarili s mirinom, je pravdepodobné, že ste to skúsili. Japonské víno na varenie je bežnou zložkou teriyaki omáčky, sushi ryže a pražených rezancov. Posilňuje tiež množstvo omáčok, nálevov, polievok a dresingov s jedinečnou zmesou sladkosti a umami.

Mirin má jedinečnú, sladkú chuť, ktorá je základom pri vytváraní rovnováhy v japonskej kuchyni, hovorí šéfkuchár Masaharu Morimoto. Na rozdiel od cukru alebo jednoduchých sirupov dodáva pokrmu sladkosť aj určitú hĺbku. Má tiež jemnú alkoholovú príchuť, ktorá počas varenia zjemňuje a vytvára bohatosť, ktorá zvýrazňuje prirodzenú chuť ostatných ingrediencií.

Prečítajte si všetko, čo potrebujete vedieť o tejto japonskej špajzi.

čo je mirin?

Vo svojej najčistejšej forme sa mirin vyrába fermentáciou lepkavej ryže a koji (ryža naočkovaná plesňou) v shochu (destilovaný obilný destilát) od dvoch mesiacov do niekoľkých rokov. Škroby v ryži sa počas procesu fermentácie rozkladajú a vytvárajú cukor a aminokyseliny, vďaka čomu má mirin charakteristické sladké a slané tóny.

Mirin je sladší a má nižší obsah alkoholu ako saké a väčšina ostatných vín na varenie, zvyčajne okolo 14 % ABV. Veľká časť mirinu predávaného vo vašom priemernom obchode s potravinami má ešte nižší obsah alkoholu asi 8% a môže byť vyrobený z umelých prísad, ako je kukuričný sirup alebo škrobový sirup – viac o tom nižšie.

predjedlo z údeného lososa

Mirin obohacuje omáčku na túto soba rezance. Foto Greg DuPree / Food Styling od Paige Grandjean a Chelsea Zimmer / Prop Styling od Christine Keely

Na čo sa mirin používa?

Hlavným účelom mirinu nie je poskytnúť svoju vlastnú chuť, ale zlepšiť ostatné chute celkového jedla, hovorí Morimoto. Je skvelý do mnohých omáčok a marinád, dodáva im lesklý povrch a chuť, ktorá je nezameniteľne japonská. Jednou z mojich obľúbených je klasická teriyaki omáčka, kde sa mirin kombinuje so sójovou omáčkou, cukrom a niekedy aj saké, čím vzniká glazúra, ktorá je sladká aj slaná.

Mirin je tiež kľúčovou zložkou sirupu Mirin-Ja som Willow , často známa ako omáčka z úhora alebo omáčka unagi a ponzu omáčka na citrusovom základe . Vyskúšajte mirin v teriyaki omáčke k lososu, kuraciemu mäsu alebo tofu; ako marináda pre morského vlka; v zápražke na soba rezance; v šalátovom dresingu; v a vývar na ramen ; alebo v braise pre krátke rebrá .

Ak používate mirin v poleve, Morimoto ho odporúča variť, kým sa nezredukuje a nezvonia sirup, takže sa alkohol úplne odparí a chute sa koncentrujú. To nielen zvyšuje sladkosť, ale aj prehlbuje celkovú chuť jedla, hovorí.

Keďže mirin je veľmi sladký, je dobre vyvážený pikantnejšími koreninami, ako je sójová omáčka alebo saké. Jeho sladkosť môže prekonať, ak sa nepoužíva opatrne, varuje Morimoto.

Ako kúpiť mirin

Korenie nazývané aji-mirin (čo v preklade znamená chuť ako mirin) je bežne dostupné v obchodoch s potravinami v medzinárodnej uličke, ale majte na pamäti, že to nie je pravý mirin a zvyčajne sa vyrába s pridaným cukrom a inými koreninami. Morimoto odporúča kúpiť si hon-mirin, ktorý sa vyrába tradičným spôsobom, s ryžou, koji a shochu. Aj keď môže byť ťažké nájsť hon-mirin v obchode s potravinami, predáva sa na mnohých ázijských trhoch a v špeciálnych obchodoch s potravinami alebo online.

Aji-mirin môžete stále používať v jedlách, ktoré vyžadujú mirin, ale nebude mu chýbať hĺbka chuti skutočného jedla. Aji-mirin má zvyčajne nižší obsah alkoholu okolo 8%.

Ako uchovávať mirin

Ak máte hon-mirin, môžete ho aj po otvorení skladovať na tmavom chladnom mieste. Korenie Aji-mirin alebo mirin s nižším obsahom alkoholu by sa malo po otvorení skladovať v chladničke a použiť do troch mesiacov.

Aké sú najlepšie náhrady mirinu?

Ak nemôžete nájsť mirin alebo vám došiel, môžete nahradiť iné vína na varenie, ako je saké a sherry, pridaním lyžičky cukru do suchších fliaš. Môžete tiež nahradiť ryžovým octom, ktorý prepožičiava podobnú fermentovanú chuť, ale jeho pikantnosť nezabudnite vyrovnať štipkou cukru. Medzi ďalšie možnosti patrí sladký vermút alebo stredne suché až suché biele víno s trochou cukru.