foto: 'Yumpulse'/Russell Kilgore
Každý typ súpravy riadu má svoje slabé stránky a výhody. Liatina je známy bezkonkurenčným zadržiavaním tepla, ale vyžaduje náročné dochutenie a váži tonu. Nehrdzavejúca oceľ je medzi profesionálnymi kuchármi obľúbený pre svoju všestrannosť, no bez správnej techniky sa jedlo určite prichytí. Nepriľnavý sa ľahko čistí, ale vďaka hladkému povrchu sa vyhnete zhnednutiu a prehĺbeniu chuti.
Medený riad starý ako civilizácia sám sa v posledných rokoch stal medzi domácimi kuchármi takmer symbolom statusu, čiastočne kvôli jeho vysokej cene. Má to však svoj dôvod: Medený riad je rovnako chválený pre svoju bezkonkurenčnú citlivosť na teplo, ako aj pre svoj krásny vzhľad. Tepelná vodivosť medi je to, čo ju robí tak žiaducou, ale môže byť aj vyberavá. Bez správneho know-how môže kuchárov zviesť po stopách zničených jedál a zdesenia. To všetko pridáva na mystike a príťažlivosti.
Meď sa uvoľňuje, keď potrebujete opražiť alebo keď potrebujete extrémnu kontrolu nad varením pri nízkej teplote, ako je napríklad príprava omáčky alebo cukor. Meď je vysoko reaktívna na zmeny teploty, takže keď ju používate na úlohy, ktoré si zvyčajne vyžadujú vysoké teplo, musíte ubrať plyn – jej vodivosť je taká efektívna, že stredné teplo prináša rovnaký výsledok ako vysoké teploty s iným riadom.
Aká je však najlepšia súprava medeného riadu pre vás? Aby sme dospeli k odpovedi, testovali sme deväť najlepšie hodnotených sád počas 24 hodín v našom laboratóriu a 6 mesiacov doma. Či už utrácate peniaze, hľadáte hodnotu alebo niečo medzi tým, tu sú naše výsledky a odporúčania.
Naše najlepšie celkovo najlepšie:
10-dielna sada riadu Hestan CopperBond v Amazone 1 700 dolárov Druhé miesto, celkovo najlepšie: Súprava termo-plátovaného riadu Williams Sonoma vo Williams-Sonoma 1 500 dolárov Najlepší rozmar: 10-dielna súprava medeného riadu Mauviel vo Williams-Sonoma 2 000 dolárov Najlepšie na indukciu: Súprava 4-vrstvového súčasného 9-dielneho medeného riadu Viking na Amazone 900 dolárovCelkovo najlepšie
10-dielna sada riadu Hestan CopperBond
FOTO: Amazonka
1 700 dolárov na Amazone 1 700 dolárov vo Williams-Sonoma 1 700 dolárov v Food52Súprava Hestan je ľahšia ako ostatné a páčila sa nám jej tepelná odozva.
Rukoväte sa nepohodlne držia a panvica pri testovaní nemala ploché dno.
Zistili sme, že súprava Hestan CopperBond je dobre navrhnutá a funkčná. Bol veľmi citlivý na zahrievanie a chladenie a ľahší ako Williams Sonoma nižšie vďaka medenému jadru a exteriéru obložené hliníkom. Vnútorné nity rukoväte sú v jednej rovine s panvicou, čo znamená žiadne ďalšie drhnutie na odstránenie zachytených potravín. Všetky panvice majú zakrivené okraje pre ľahké nalievanie a steny panvice majú pekne sklonenú krivku. Táto súprava je komplexná, s potrebným množstvom riadu, ale bez zriedkavo používaných doplnkov, ktoré zvyšujú náklady. Táto sada je pre vás, ak chcete nehrdzavejúca oceľ ale sú pripravené prejsť na ešte vyššiu tepelnú citlivosť. Počas dlhodobého testovania sme sa ešte viac zamilovali: Panvice CopperBond neuveriteľne reagujú na zmeny teploty a ponúkajú bezkonkurenčnú presnosť.
Nevýhodou je, že nie sme fanúšikmi kľučiek Hestan. Panvice a hrnce majú ploché rukoväte, ktoré je nepohodlné pevne stlačiť pri zdvíhaní plnej panvice, a slučky hrnca sú príliš úzke, aby sa do nich zmestili všetky štyri prsty, s rozšíreným monogramovým dizajnom v strede, ktorý odreže ešte viac miesta. Tiež sme si všimli, že panvica na dusenie nemala ploché dno s viditeľným kopcom v strede, ktorý spôsoboval, že olej stekal na vonkajší okraj. To vytvorilo horúce miesto, ktoré spálilo jednu časť nášho testovacieho kurčaťa, zatiaľ čo zvyšok exteriéru bol zlatohnedý.
Zahŕňa : 8,5-palcová panvica, 11-palcová panvica, 1,5-litrová panvica, 3-litrová panvica, 3,5-litrová panvica, 6-litrový hrniec, 4 pokrievky | Materiály: Meď, nehrdzavejúca oceľ, hliník | Maximálna teplota: 600 °F | Vhodné do umývačky riadu: Nie
Druhé miesto, celkovo najlepšie
Súprava termoplášťového riadu Williams Sonoma
FOTO: Williams Sonoma
1 500 dolárov vo Williams-SonomaIde o vynikajúcu súpravu rýchlo reagujúceho riadu s rovnomerným ohrevom.
Panvice sú ťažké a vytvorili sa na nich škvrny a zakalenie, ktoré bolo ťažké odstrániť.
Táto súprava od Williams Sonoma pokrýva väčšinu základov pre polievky, vývary, dusenie a vyprážanie. Panvice pri testovaní nereagovali rovnomerne na zmeny teploty, ale to nie je nevyhnutne zlé. Hrniec sa rýchlo zohreje a ochladí – užitočné na privedenie vody z cestovín do varu a následné odtiahnutie hrnca zo sporáka na odkvapkanie – zatiaľ čo panvica si udržala teplo niekoľko minút – skvelé na získanie pekného opečenia na kúsku mäsa priamo z neho. chladnička.
Panvice majú pekne naklonené strany, čo uľahčilo hádzanie ingrediencií, zatiaľ čo panvica s takmer rovnými stenami sa zdala vhodnejšia na pečenie na panvici ako na restovanie. Každý hrniec a panvica má hrubú rukoväť z nehrdzavejúcej ocele, vďaka ktorej sa dajú ľahko uchopiť, aj keď si želáme, aby rúčky hrncov boli o niečo širšie. Panvice sú tiež dosť ťažké, dokonca aj v porovnaní s iným medeným riadom. Ak máte problémy s kĺbmi alebo silou, nemusia byť tou najlepšou voľbou.
Počas našich laboratórnych testov sme nemali žiadne sťažnosti na čistenie prilepených potravín a vrchnáky tejto súpravy možno dokonca umývať v umývačke riadu. Avšak po šiestich mesiacoch používania panvíc sme zistili, že je takmer nemožné, aby vyzerali lesklé a nové. Zovňajšok je neustále zašpinený a ani po opakovanom a častom hlbokom drhnutí stále nevyzerajú najlepšie. Nie, nemá to vplyv na výkon, ale dôvodom, prečo platíte veľké peniaze za súpravu medeného riadu, je aj jej vzhľad.
Kusy v cene : 10-palcová panvica, 12-palcová panvica, 1,5-litrová panvica, 4-litrová panvica, 4,5-litrová panvica, 8-litrový hrniec, 4 pokrievky | Materiály: Meď, nehrdzavejúca oceľ | Maximálna teplota: 450 °F (panvice), 375 °F (pokrievky) | Vhodné do umývačky riadu: Iba viečka
Najlepšie Splurge
10-dielna súprava medeného riadu Mauviel
FOTO: Williams Sonoma
2 000 dolárov vo Williams-SonomaTáto nádherná súprava má ergonomické rukoväte, ktoré dobre vyvažujú panvice pre mobilitu a obratnosť.
Panvice sú drahé a ťažko sa čistia a menšie boli pri testovaní náchylné na prehriatie.
10-dielna súprava kuchynského riadu Copper M’200 od ikonickej francúzskej kuchynskej značky Mauviel spája vzhľad s funkčnosťou a vytvára kolekciu panvíc, ktoré vyniknú na sporáku aj mimo neho.
Čo nám naozaj ukradlo predstavenie, boli kľučky Mauviel. Smaltovaný povlak vyzerá skvele a dobre sa drží v rukách. Sú trochu úzke, ale sú dlhé a vyvážené, aby vyvážili váhu samotných panvíc. To uľahčuje pretrepávanie, vyberanie a presúvanie jednou rukou, zatiaľ čo druhou rukou miešate alebo pridávate ingrediencie. Aj po 6 mesiacoch používania ich stále považujeme za mimoriadne pohodlné na držanie.
Kvôli svojej medenej vodivosti Mauviel odporúča varenie pri maximálne strednom ohni a naše testy to potvrdili. Naše prvé kuracie prsia sa opekali krásne a rovnomerne, no druhé sa z jednej strany príliš pripálilo, keď sa panvica zohriala rýchlejšie ako u konkurencie. Naša ďalšia sťažnosť sa týka čistenia: Jedlo uviazlo v nitoch rukoväte a okolo nich a na odstránenie si vyžadovalo veľa mastnoty na lakte. Sú to tiež veľmi drahé panvice, dokonca aj v ríši medi.
Poznámka: V čase testovania táto súprava obsahovala veľkú panvicu na dusenie/zásobník, ale jej zostava sa zmenila a namiesto toho pridala ďalšiu panvicu. Stále to odporúčame rovnako vysoko a stále si môžete zakúpiť zodpovedajúce Mauviel M'200 5-štvrťová panvica na dusenie samostatne.
Kusy v cene : 8-palcová panvica, 10-palcová panvica, 12-palcová panvica, 2-litrová panvica, 3,5-litrová panvica, 3-litrová panvica, 3,75-litrová panvica, 3 pokrievky | Materiály: Meď, nehrdzavejúca oceľ | Maximálna teplota: 600 °F | Vhodné do umývačky riadu: Nie
-
-
-
-
-
-
'Yumpulse'/Russell Kilgore
-
-
-
-
Najlepšie na indukciu
Súprava súčasného 9-dielneho medeného riadu Viking
FOTO: Amazonka
900 dolárov na Amazone 900 dolárov na WayfairTáto ľahko čistiteľná medená súprava ukrýva spodnú vrstvu z nehrdzavejúcej ocele pre rovnomerný ohrev na akomkoľvek sporáku.
Deväťdielna súprava obsahuje iba päť skutočných hrncov a panvíc a dizajn rukoväte ich robí nevyváženými.
Indukčná varná doska je energeticky úsporná a rýchlejšie sa ohrieva ako elektrická alebo plynová, má však nevýhodu: Kompatibilný je iba riad vyrobený z magnetických materiálov. Ani meď, ani hliník sa na indukčnom sporáku nezohrejú a dokonca aj medené panvice, ktoré obsahujú vrstvy ocele, fungujú nekonzistentne, ak vôbec. Medená súprava Viking rieši problém s holou nerezovou základňou, ktorá funguje s indukciou a tiež pomáha rovnomerne ohrievať hrnce a panvice na akomkoľvek type sporáka.
Viking je obľúbený u profesionálnych kuchárov pre svoju odolnosť a trvalo nadpriemerný výkon a súprava Contemporary nie je výnimkou. Tieto panvice dobre reagovali na zmeny tepla počas testovania a nemali sme žiadne problémy s lepením. Jedlo zhnedlo rovnomerne vo všetkých testoch a táto súprava bola jedným z najjednoduchších na čistenie.
Rukoväte boli dostatočne pohodlné na držanie, ale nepáčila sa nám ich mohutnosť ani spôsob ich umiestnenia. Dlhé rukoväte sa zatáčajú nahor, čo spôsobuje, že sú nevyvážené: Panvice sa chcú pri zdvíhaní nakláňať nadol (a potenciálne sa môžu rozliať). Je to problém, na ktorý sa dá zvyknúť, ale je to problém. Ďalšou nevýhodou tejto sady je, že je menšia ako ostatné na našom zozname. Deväť kusov obsahuje iba päť hrncov a panvíc spolu s tromi pokrievkami a parnou vložkou pre holandskú rúru.
Kusy v cene : 10-palcová panvica, 12-palcová panvica, 3,4-litrová panvica, 4,8-litrová panvica na dusenie, 8-litrová holandská rúra, 3,4-litrová vložka na parenie, 3 pokrievky | Materiály: Meď, nehrdzavejúca oceľ, hliník | Maximálna teplota: 600 °F | Vhodné do umývačky riadu: Nie
Naša obľúbená sada medeného riadu
The 10-dielna sada riadu Hestan CopperBond vyniká svojou ľahkou konštrukciou a tepelnou reaktivitou. The Súprava 10-dielneho riadu Williams Sonoma Thermo-Clad Copper bol tesne na druhom mieste s podobne rovnomerným varením a rovnako nápadne lesklým vzhľadom.
Naše testy súpravy medeného riadu
Vybrali sme celkovo deväť súprav medeného riadu, aby sme tento príbeh preskúmali vedľa seba. Začali sme rozsiahlymi meraniami a poznámkami o veľkosti, hmotnosti, všeobecnom dizajne a sortimente položiek, potom sme prešli k samotným testom.
- Je medený riad bezpečný? Treba medené hrnce obložiť?
Ľudia varili v nádobách vyrobených z čistej medi už tisíce rokov. Vaše telo dokáže spracovať a odstrániť meď, takže sa časom neukladá v tkanivách ako oveľa nebezpečnejšie olovo. Meď sa však môže z kuchynského riadu vyplavovať do jedla a dlhodobo zvýšená hladina medi môže spôsobiť zdravotné problémy. Toto je problém väčšinou s veľmi kyslými potravinami; nemal by si variť
paradajková omáčka , napríklad v medenej panvici bez obloženia. Ale opekanie mäsa, práca s cukrom a iné aplikácie pri vysokej teplote, ktoré nezahŕňajú veľa paradajok, citrusov alebo octu, sú úplne bezpečné.
Ak máte súpravu medeného riadu, dodržujte pokyny na údržbu a vyhýbajte sa kovovému riadu alebo drsným špongiám. Škrabance v povlaku môžu vystaviť medenú vrstvu korózii, na ktorú nie je stavaná.
- Je meď lepšia ako nehrdzavejúca oceľ?
V niečom áno a v niečom nie. Meď vedie teplo asi osemkrát lepšie ako nehrdzavejúca oceľ – je efektívnejšia pri prenose energie zo sporáka do jedla, a preto je skvelá na rýchle opekanie. Ale to nie je jediné meradlo výkonu riadu. Oceľ drží teplo lepšie ako meď a bude udržiavať stabilnú teplotu v priebehu času s menším monitorovaním. Každý má výhody aj nevýhody.
A navyše, dnes je len málo hrncov a panvíc vyrobených len z medi alebo z ocele. Rôzne značky majú svoje vlastné proprietárne konštrukčné metódy s vrstvami materiálov vrátane ocele, hliníka a medi kombinovanými rôznymi spôsobmi, aby sa vyrovnalo vedenie tepla, zadržiavanie tepla a cena.
- Čo by sa nemalo variť v medi?
Ako sme uviedli vyššie, mali by ste sa vyhýbať vysoko kyslým prísadám vrátane paradajok, citrónovej šťavy a octu pomocou medenej panvice bez obloženia. Zdravotné riziká sú malé, ale je to zlé aj pre panvicu. (Ak je váš riad obložený, môžete v ňom uvariť čokoľvek, pokiaľ budete dodržiavať ostatné pravidlá starostlivosti.)
Po dokončení našich ďalších testov sme odhalili maloobchodné ceny panvíc, aby sme zvážili hodnotu. V čase testovania sa sady pohybovali od 299 do 2 000 USD, s priemerom 1 283 USD.
Po našich počiatočných testoch sme poslali súpravy domov s personálom 'Yumpulse', aby sa začlenili do ich bežných postupov varenia. Skontrolovali sme sa po 1, 3 a 6 mesiacoch, aby sme zistili, ako každá sada obstála v priebehu času a či sme narazili na nejaké nové problémy. Tento príbeh obsahuje poznatky z krátkodobého aj dlhodobého testovania.
Faktory, ktoré treba zvážiť
Materiál
Áno, všetok medený riad obsahuje meď, kov, ktorý okrem toho, že je lesklý a krásny, mimoriadne dobre vedie teplo. Ale hrnce a panvice sú zriedka vyrobené z čistej medi, ktorá je veľmi drahá, pomerne mäkká a ochladzuje sa tak rýchlo, ako sa ohrieva. Väčšina značiek ukladá vrstvy medi, hliníka a ocele rôznymi spôsobmi, aby spojili svoje vlastnosti. Oceľ pomáha udržiavať teplo, zatiaľ čo hliník znižuje hmotnosť a náklady. Bohužiaľ, neexistuje žiadna dokonalá sada materiálov pre každého kuchára; čo je pre vás najlepšie, závisí od toho, čo radi varíte a ako používate sporák.
Dizajn
Dizajn pokrýva množstvo aspektov riadu: veľkosť, tvar, hmotnosť, pohodlie a umiestnenie rukoväte a ďalšie. Väčšina súprav obsahuje viacero veľkostí plytkej panvice/panvice, ale v závislosti od toho, aká veľká je vaša domácnosť, možno budete chcieť radšej malú a strednú než strednú a veľkú. Je to rovnaká situácia s hlbšími hrncami: Sada zvyčajne obsahuje dva alebo tri z nich, ale rôzne značky zahŕňajú rôzne veľkosti. Súprava s 8-litrovým zásobný hrniec môže osloviť kuchára, ktorý robí veľké dávky polievok, no pre iných sú praktickejšie menšie hrnce.
Pri testovaní sme zistili, že rukoväte urobili veľký rozdiel v „pocite“ riadu. Dlhšie rukoväte so správnym vyvážením a priľnavou textúrou pomáhajú ľahko zdvíhať a presúvať ťažké panvice. Niektoré značky tvrdia, že majú žiaruvzdorné rukoväte, ale nenašli sme žiadnu, ktorá by skutočne zostala dostatočne chladná na dotyk holými rukami. Bez ohľadu na to budete potrebovať kuchynskú utierku alebo chňapku.
Keďže kupujete celú sadu riadu naraz, budete chcieť venovať pozornosť aj tomu, ktoré kusy sú v súprave. Počet položiek pre súpravy riadu zahŕňa pokrievky a príslušenstvo, takže sa musíte pozrieť na špecifiká – viac hrncov a panvíc je pravdepodobne lepšie ako viac pokrievok.
Starostlivosť a čistenie
Medený riad je dosť náročný. Takmer nikdy nie je vhodný do umývačky riadu a ak je to pre vás výhodné, svoje peniaze možno radšej minú inde. Medené hrnce a panvice sú ako nové lesklé a lesklé, ale materiál rýchlo vybledne a vytvorí patinu, keď je vystavený teplu a tekutinám. To nie je škodlivé pre varenie ani pre samotný materiál – v skutočnosti mnohí milovníci medi oceňujú patinovaný vzhľad – ale ak si chcete zachovať lesk, je to veľa práce. Budete potrebovať komerčný medený leštiaci prostriedok (citrónová šťava alebo ocot a soľ môžu fungovať v štipke) a veľa laku na lakte, aby sa vonkajšok leskl.
Rozstreknutie oleja a pripáleniny môžu tiež spôsobiť zmenu farby medeného riadu a mnohí výrobcovia odporúčajú držať sa pri najvyššom strednom ohni, aby sa tomu vyhli, dokonca aj pri restovaní alebo smažení. Čistenie lepkavého pripáleného oleja bolo jednou z najnáročnejších častí údržby v našom testovaní, najmä v panviciach s veľkými zaoblenými nitmi pripevnenými k rukovätiam. Existuje veľa štrbín na zbieranie gunkov a je tiež ťažké sa k nim dostať. Existovalo niekoľko modelov s plochými nitmi, ktoré to značne uľahčili.
Teplotné limity
Medené hrnce a panvice sú určené pre varnú dosku a väčšina z nich zvládne aspoň niektoré teploty rúry, ale nezabudnite skontrolovať maximálnu povolenú teplotu pre vašu súpravu. Nad týmto bodom sa materiál môže zdeformovať a trvalo poškodiť. Niektoré zo súprav, ktoré sme testovali, sú bezpečné až do 600 °F, čo pokrýva všetky brojlery okrem tých najhorúcejších, zatiaľ čo iné nezvládnu teplotu vyššiu ako 400 °F.
Často kladené otázky
Ďalšie súpravy medeného riadu, ktoré sme testovali
Silní súperi
BergHOFF Vintage Copper Tri-Ply 10-dielna súprava riadu, kladivo (835 dolárov na Wayfair)
Táto súprava BergHOFF je vizuálne príťažlivá a v našom testovaní obstála dobre s výnimkou jednej oblasti: Čistenie panvice po našich testoch praženia bolo mimoriadne náročné, čo znížilo naše celkové skóre.
Súprava 7-dielneho riadu Mauviel Copper Triply M'3 S (1 370 dolárov vo Williams Sonoma)
S menšou súpravou Mauviel trvalo zohriatie hrnca podstatne dlhšie ako mnohým, ktoré sme testovali. Panvica na dusenie bola tiež príliš horúca, čo malo za následok spálený olej, ktorého čistenie si vyžadovalo viac úsilia, ako sme považovali za vhodné.
Čo sa na zoznam nedostalo
Radi by sme odporučili každú súpravu, ktorú sme testovali, no našlo sa niekoľko jasných kandidátov na to, aby sa na zoznam nedostali. Z deviatich úvodných setov sme vybrali našich štyroch najlepších a ďalšie dva boli silnými súpermi. Posledné tri boli sety, v ktorých bolo príliš veľa práce proti nim. Jedna súprava bola skutočne obľúbená, ale nanešťastie bola od testovania prerušená. Ďalšia bola obložená cínom namiesto nehrdzavejúcej ocele a hneď sme si všimli jamkovitosť, vďaka čomu mali tieto panvice priemernú hodnotu. Napokon, posledná súprava, ktorú sme testovali, bola mimoriadne nevyvážená a príliš nevyrovnaná na to, aby sme ju mohli použiť, aby sme jej dali pečať schválenia.
Naša odbornosť
Greg Baker je ocenený šéfkuchár, reštauratér a autor jedla so štyrmi desaťročiami skúseností v potravinárskom priemysle. Jeho písanie sa objavilo v 'Yumpulse', Tasting Table, Serious Eats a ďalších publikáciách.
