Aký je rozdiel medzi koňakom a brandy?

foto:

Jevgenij Meyer / Shutterstock

ako vyrobiť dijonskú horčicu so žltou horčicou

Začnime najdôležitejšou časťou: Všetok koňak je brandy, ale nie každý brandy Cognac . Predstavte si brandy ako zastrešujúcu kategóriu, ktorá zahŕňa liehoviny, ktoré boli destilované z ovocia – podľa definície buď hrozna alebo fermentovanej šťavy iného ovocia. Slovo brandy v skutočnosti pochádza zo strednej holandčiny brandy a potom neskôr brandy (doslova „pálené“ alebo destilované víno). To sa nakoniec premenilo na anglické brandywine – brandy, ako ho poznáme dnes.

V kategórii brandy sú Armagnac; Calvados (francúzske jablkové brandy); Slivovica (slivovica); Pisco ; hruška, slivka a iné eaux-de-vie (doslova vody života); škála amerického brandy; a ďalšie. Cognac je možno a najznámejšia brandy, ale napriek jej rozšírenej popularite je stále dosť nepochopená. Ale to nemusí byť! Tu je to, čo potrebujete vedieť:

Cognac je jedinečný, pretože sa môže vyrábať iba v regióne Cognac v juhozápadnom Francúzsku, používa šťavu z bieleho hrozna a vyžaduje dvojitú destiláciu v špeciálne navrhnutom medenom kotli, tzv. charentais alembic , vysvetlil Michel Casavecchia, pivničný majster koňaku D’USSÉ. Dodal, že okrem toho umenie miešania je to, čo robí koňak skutočne jedinečným svojím vlastným spôsobom.

Hoci sa v Cognacu pestujú aj iné odrody hrozna, najdôležitejší je Ugni Blanc, ktorý si zachováva dostatočnú kyslosť, aby zostal čerstvý počas celého procesu fermentácie a destilácie. Samotný región sa skladá zo šiestich crus: Grande a Petite Champagne (nenechajte sa zmiasť – nie sú to isté, kde sa vyrába známe šumivé víno; v skutočnosti sú od seba vzdialené niekoľko hodín vlakom), Plutvy Bois, Bons Bois, Borderies a Bois à Terroirs. Niektoré koňaky sú označené ako pochádzajúce z konkrétnych z nich (ako Ferrand a Delamain, nižšie), zatiaľ čo iné spájajú hrozno z celého regiónu Cognac. Jeden nie je vo svojej podstate lepší ako druhý; ide skôr o štylistické rozhodnutia a výstrednosti.

Akonáhle bola kvapalina dvakrát destilovaná, podľa predpisov, potom starne. Je zaujímavé, že koňak môže dozrievať buď v suchých alebo vlhkých pivniciach – prvé vedie k tomu, že sa cez sud vyparuje viac vody a v druhom menej. Výsledný liehovina vo vnútri bude v dôsledku toho ovplyvnená z hľadiska chuti aj textúry. Starnutie, bez ohľadu na prostredie, v ktorom sudy odpočívajú, má relatívne predvídateľný účinok. Čím dlhšie koňak starne, tým je jeho chuťový profil hladší a komplexnejší, pričom vizuálne nadobúda sýtejší a tmavší odtieň, vysvetľuje Casavecchia. Pri miešaní musia pivniční majstri vyvážiť vplyv každého, ako aj jednotlivých sudov samotných a vek duchov vo vnútri.

Pre svoju prácu s D’USSÉ, ktorý sa vyrába v stáročnom Château de Cognac, vytvoril Casavecchia dva špecifické výrazy, VSOP a XO. Prvý z nich je zmesou eaux-de-vie zrejúcej 4 až 7 rokov vo francúzskych dubových sudoch v našich suchých pivniciach, výsledkom čoho je odvážny, hladký a vyvážený koňak, poznamenal, a D'USSÉ XO je vyrobený z ručne vyberané eaux-de-vie, zrejúce minimálne 10 rokov a až 20 rokov vo francúzskych dubových sudoch, ktoré prinášajú komplexnosť spolu s vyváženým záverom. V stenách nádherného zámku, ktorého hrubé kamenné múry a náladové osvetlenie vyzerajú, že by mohli byť zástupcom Rokfortu (ak by Chrabromilčania a Slizolinčania a ostatní pili lahodný koňak namiesto pochybného maslového piva), sú historické pivnice plné sudov. a fľaše, ktoré starnú mnoho desaťročí.

jednoduché recepty z morských plodov

Podľa zákona je VS (Very Special) Cognac zmes koňakov, z ktorých najmladší má minimálne dva roky. VSOP (Very Superior Old Pale) nemôže obsahovať koňak, ktorý má menej ako štyri roky. Najmladší koňak v XO (Extra Old) nemôže mať menej ako šesť rokov a niektoré sú oveľa staršie.

Väčšina koňakov nie je len na popíjanie (hoci by ste to mali, samozrejme, urobiť aj vy; treba však povedať, že miešanie napríklad Louis XIII od Remyho Martina do kokteilu sa neodporúča). V kokteiloch môže táto brandy hrať rolu hrdinu, a hoci nápoje na báze koňaku dnes nie sú také bežné ako tie, ktoré sa vyrábajú napr. whisky alebo tequila , existuje hlboký historický precedens. Je iróniou, že v roku 2023 ľudí stále prekvapuje, keď uvádzame, že môžeme vyrábať koktaily s koňakom, ale ak si prečítate knihu Jerryho Thomasa „The Bon Vivant Companion“, napísanú v roku 1862 (prvá vydaná koktailová kniha), uvedomíte si veľa Pôvodné receptúry boli vyrobené s „brandy“. A vtedy bol výberom brandy Cognac, pretože to bola najrozšírenejšia tekutina, poznamenal Sullivan Doh, globálna značka veľvyslanec pre D’USSÉ. Z highballov a Staromódny do Postranné vozíky , espresso martini , a dokonca aj Piña Coladas , Cognac má nespočetné množstvo úloh, ktoré môžete hrať samostatne aj na vašom barovom vozíku. Tu je jedenásť, ktoré sa oplatí zásobiť.

Najlepší koňak

Bache Gabrielsen VS Tres Kors

Na štítku sú tri krížiky, príp kors v nórčine boli pôvodne navrhnuté tak, aby označovali jeho liečivé vlastnosti, čo umožňovalo jeho predaj v nórskych lekárňach počas obdobia zákazu v tejto krajine. Samotnú tekutinu poháňajú žlté a karamelovo potiahnuté červené jablká a pikantné orámovanie jej dodáva rovnováhu, vďaka čomu sa dobre hodí do radu kokteilov, vrátane (ale nielen) koňaku Old Fashioned.

Camus Borderies Single Estate VSOP

Ovocie pestované na statku pre túto malú šaržu koňaku sa pestuje v Borderies, najmenšej apelácii v celom regióne. Vyprodukoval úžasne hodvábne textúrovaný koňak, ktorého kvetinové tóny nachádzajú protipóly v medových mandliach a vanilkových sušienkach. Všetko dopĺňa dotyk pomarančového oleja a žltých sliviek poliatych teplým medom.

Courvoisier Cognac Mizunara 2021 zmes

Nádherne hodvábna textúra tohto koňaku nesie výrazné tóny manga, papáje, marhúľ, sušených ananásov, zimolezu, jazmínu a cigár s ľahkým tabakom. Povrchová úprava trvá zdanlivo večnosť, a hoci je veľmi ťažké nájsť túto fľašu, oplatí sa ju vyhľadať medzi vážnymi zberateľmi.

D’USSÉ

Spojením karamelizovaných nektáriniek a pečených jabĺk so škoricou a klinčekom je tento druh koňaku, ktorý funguje rovnako dobre, keď sa popíja samotný, ako aj v špičkových koktailoch. Nachádza nepolapiteľnú strednú cestu medzi zrelými a energickými, pretože čerešne s brandy v čokoládovej ganache, teplý med a biele figy sú pozdvihnuté s nádychom cédru a zlatých hrozienok ponorených do karamelu.

Dávam XO

Súhra medzi pikantnosťou úžasne vyzretého koňaku so zrelými, výraznými pálenými čerešňami a grilovanými marhuľami je u tohto vynikajúceho XO pozoruhodná. Záver hovorí o cigarovom humidore a figách a každým dúškom doznievajú slivky poprášené badiánom.

Delamain 1. surový koňak Jemný a ľahký

Tento názov tohto koňaku z Grande Champagne v preklade znamená jemný a suchý, čo je výstižný popis. Má výrazne minerálny charakter a jeho cédrové a pikantné tóny mu prepožičiavajú skutočný zmysel pre štruktúru. Napriek tomu tu ovocie – hrušky a červené jablká s nádychom kandizovaného pomaranča – hýri mandľami a pralinkami. Záver je obzvlášť nezabudnuteľný, trvá pevnú, jemne pikantnú minútu, kým sa rozplynie.

Hardy Organic VSOP

Organické certifikované USDA , to je čerstvé, minerálne vyjadrenie VSOP. Je to menej ovocné, aj keď je tam krásne tvrdé kôstkové ovocie a viac o jeho štruktúrovanej pikantnosti a sladkých tónoch škorice a klinčekov. Šalvia šalvia a mäta klasnatá doznievajú dlhým, fascinujúcim záverom.

Hennessy Master Blender’s Selection č. 4

Marhule a pomarančová marmeláda sú prepojené sladkým drievkom a spálenou mätou a ukotvené tónmi toastového dubu, ktoré prepožičiavajú sladkosť a korenie.

Pierre Ferrand 1er Cru de Cognac

Toto je fascinujúci Grande Champagne Cognac. Je sladký a korenistý, s úžasnou súhrou medzi sušenými marhuľami, pekanovými pralinkami a karamelom z hnedého cukru. Široké spektrum ovocia a korenia s jemnými hitmi jarných kvetov zosilní každý nápoj, do ktorého sa pridá.

jedlo s tuniakom

Rémy Martin XO

Zamatová textúra, no s dostatočnou kyslosťou, aby zostala živá, je to jeden z benchmarkových XO z nejakého dôvodu: Jeho tanec z hnedého cukru, medu z divokých kvetov, pavlovy z lesných plodov, pomarančovej marmelády a toastovej vanilky doznieva cez klinčeky. záver, ktorý je tiež poznačený slivkovým finančníkom a lieskovými orieškami potiahnutými mliečnou čokoládou.

Roland Bru VSOP

Hlboké, bohaté príchute karamelu, hnedého cukru a rohovníka nachádzajú ovocné komplimenty na konci spektra jablkového lievance. Náznaky medového plástu a nugátu sa prelínajú a sú spojené s kandizovaným pomarančovým a mandľovým kvetom. Toto je samo osebe úžasný dúšok a je z neho fantastický Sidecar.