Foto: a_nameno / Getty Images
Daj tú whisky dole. Mám niečo lepšie.
Aj ja som bol roky obrovským pijanom whisky – najprv bourbon, potom raž, nasledovala škótska. Ale môj tuhý nápoj, ktorý som si vybral, by bol nahradený po smrti môjho starého otca.
Ako rodinný pijan som mal za úlohu posúdiť dedkovu liehovinu, ktorá bola za posledných 30 rokov z veľkej časti nedotknutá. Čoskoro som bez okolkov vyhadzoval do drezu desiatky skorodovaných, napoly vypitých fliaš starodávneho ginu, lacného černicového brandy a vína zvláštnej farby. Po Veľkom likérovom masakri zo 16. rokov zostalo len nejaké Michterovo žito z 80. rokov, trochu luxusne vyzerajúce Bordeaux (ktoré sa ukázalo byť asi také cenné ako džbán Drana) a skromná fľaša koňaku.
Súdiac podľa jeho vyblednutého, nenápadného štítku, moji bratranci a ja sme predpokladali, že koňak – ako väčšina fliaš odobratých pred ním – bude chutiť ako horúci zadok. Pre smiech som ho aj tak otvoril, aby som si faciálne vychutnal dlhý, komický dúšok. Ale...dobre to bolo. Naozaj dobré. Neuveriteľné , v skutočnosti.
Zdvorilosť
Po naliatí z pohára prakticky vybuchla vôňa sušených fíg, vanilky a kože. Na podnebí to bolo ešte intenzívnejšie: bohaté a sladké, s hladkým, elegantným záverom, ktorý akoby vydržal navždy. Behom chvíľky sme vystopovali duplicitnú fľašu tohto koňaku Martell VSOP zo 70. rokov, ktorý sa predáva na aukčnej stránke za viac ako 400 dolárov.
Trochu som sa dusil, vdýchol som pár kvapiek vysokoškolského fondu môjho budúceho dieťaťa. Čo? bol tento lahodný destilát a prečo bol taký drahý? Nebola to vec, po ktorej Fetty Wap pomenoval svoj tím? Ako sa to sakra dostalo do rúk môjho starého otca?
Cognac destilovaný z vína je francúzsky produkt vynájdený cudzincami; dodnes sa vo Francúzsku oveľa viac koňaku vyváža, ako si ho užíva. Aby sa francúzske víno dostalo späť do Holandska bez toho, aby sa pokazilo, hosťujúci holandskí obchodníci ho dvakrát destilovali na „brandewijn“ (alebo „pálené víno“) a dopravili ho domov v dubových sudoch. Práve tento proces zrenia by premenil „brandy“ na niečo skutočne výnimočné a naplnil ho príchuťami vanilky, karamelu a „rancio“ z dubu, ktoré možno najlepšie opísať ako orieškové, zemité alebo dokonca funky.
Cognac, samozrejme, je brandy konkrétne z oblasti Cognac vo Francúzsku. Rovnako ako škótska whisky alebo tequila (druh mezcalu), pochádza zo skutočného miesta, pre ktoré je pomenovaná. Ale na rozdiel od škótskeho, vyrobeného zo sladového jačmeňa, je koňak vyrobený z oveľa jemnejšej, sezónnej suroviny: hrozna. A na rozdiel od tequily, koňak zreje v sude oveľa, oveľa dlhšie. Koňak teda nie je drahý len na to, aby nalákal hľadačov statusu – jeho vysoká cena je odôvodnená jeho extrémne obmedzenou produkciou (koňak tvorí menej ako 1 % svetových liehovín podľa objemu!).
Zdvorilosť
Koňak som si zamiloval nielen pre jeho podobnosti so sudovým whisky, ale aj pre význam, jeho pôvod prispieva k jeho identite. Je to remeselný výrobok, ktorý sa dá napodobniť, ale nikde inde na svete ho nemožno napodobniť.
Ak vás to teraz zaujalo rovnako ako mňa, pozrite si nasledujúce tipy – a návrhy produktov – ako si vychutnať svoj koňak ako dobre informovaný profesionál.
Nebuďte posadnutí cenou
„Život je o potešení,“ hovorí Patrice Piveteau, pivničný majster pre Koňak Frapin . Zatiaľ čo Američania majú tendenciu naháňať sa za peniazmi, Francúzi sa ženú za pôžitkom. (Príklad: slovo 'gurmán' nemá vo francúzštine také negatívne konotácie.) Myslím, že sa od Francúzov môžeme niečo naučiť, ak uprednostníme pôžitok pred chvastaním sa. Hoci niektoré koňaky môžu mať hodnotu tisícov dolárov, nemusia vám nevyhnutne priniesť viac potešenia ako tie, ktoré idú za desatinu ceny (verte mi – mal som ich veľa v oboch kategóriách). Nepite koňak z žiadneho iného dôvodu, než aby ste si libovali v samotnej tekutine.
Vezmite si s tým svoj prekliaty čas
Zatiaľ čo dnešná kultúra smartfónov si cení okamžité uspokojenie nadovšetko, Cognac je a vždy bol hlavne o trpezlivosti: jeho výroba si vyžaduje čas a jeho zhodnotenie. Spomaľte! Nalejte si pohár 'XO' (Extra Old) Cognac a vezmite si s ním čas. Zamyslite sa nad tým, ako to vonia a chutí a čo bolo pri jeho výrobe. Pri meditatívnom popíjaní nám koňak môže priniesť veľmi potrebný pokoj a zdravý rozum v príliš rýchlom svete.
Vyskúšajte to v koktailoch
Koktaily – zvyčajne vyrobené z mladších koňakov „VS“ a „VSOP“ – nepochybne poskytujú najhladší vstup. Germain Canto, zakladateľ koktailového poradenstva Konoisseur , vytvoril menu pre Bar Louise v Cognacu vo Francúzsku. Medzi jeho najlepšie výtvory na báze koňaku patria „Copper“ (kakaový, pomarančový a umeshu likér), „Mint Oaked“ (ako francúzske mojito – vyrobené z limetkovej šťavy, cukru, vaječných bielkov a zázvorového piva) a „Jasmín“. Collins' (s jazmínovým čajom, limetkovou šťavou, sódovou vodou a zázvorovým pivom). Nemáte po ruke žiadne luxusné ingrediencie? Jednoducho naplňte pohár ľadového koňaku zázvorovým pivom podľa chuti, pretože väčšina miestnych si tento liehovina vychutnáva.
Vyhľadajte týchto menších remeselných výrobcov
Najväčšie značky koňaku – podporované hudobníkmi, hercami a športovcami – nás v poslednom desaťročí zaplavili reklamami. Hennessy, Remy Martin, Courvoisier a Martell tvoria viac ako 80 percent tržieb v Spojených štátoch (samotné Hennessy je viac ako 50 percent!). Ale za touto veľkou štvorkou sú menšie domy, ktoré sú v USA známe iba medzi znalcami a barmanmi – a pre mnohých z týchto niekoľkých vzdelaných sú ich veci dokonca lepšie než tí veľkí! Tu je päť, ktoré by ste mali spoznať:
Koňak Frapin
Cognac Frapin má 240 z 13 000 hektárov viniča v Grande Champagne. Ich Chateau Fontpinot XO patrí medzi to najlepšie, čo môžu ponúknuť, koňak zrejúci iba v suchých pivniciach, kde sa vyparuje viac vody a duch sa v priebehu desaťročí stáva sústredeným, jemným a elegantným. Porovnajte to s rovnako úžasnou zmesou cigariet XO od Frapin, vyrobenou z eaux-de-vie zrejúcej iba vo vlhkých pivniciach, kde sa duch stáva okrúhlym, pružným a zvodným.
Cognac Bisquit
Špecialitou Bisquitu je dlhá destilácia („čas je to, čo si spravíš“, ako znie slogan), ktorá mu dodáva charakteristickú chuť. Pridaním ďalšej asi hodiny destilačného času umožní Bisquit extrahovať ťažšie molekuly z destilátu pre ťažší alkohol s väčším telom. Ich VSOP je jedným z najbohatších a najchutnejších, s bielymi kvetmi na nose a dobre integrovaným drevom na podnebí.
Cognac Ferrand
Ferrandov vášnivý majiteľ a hlavný mixér Alexandre Gabriel rovnako investuje do rešpektovania dedičstva a histórie koňaku, ako aj do inovácií. Je to evidentné na produktoch, ako je jeho séria Renegade, vrátane eaux-de-vie zrejúcich v Sauternes alebo sudoch z gaštanového dreva, ktoré už nie sú bežné, alebo dokonca legálne povolené predpismi AOC. S Ferrandom tiež nič nepokazíte Pôvodná receptúra z roku 1840 , ideálne na kokteily ako juleps, punče alebo crustas (opýtajte sa svojich priateľov z 19. storočia).
zeleninové prílohy ku kuraciemu mäsu
Koňak Bouju
François Bouju, siedma generácia vinárskej rodiny z roku 1805, je súčasným majiteľom Koňak Bouju . S iba 30 hektármi 100-percentného Ugni Blanc v Grande Champagne, Bouju pokračuje v štýle, ktorý zastávali jeho predkovia, s rustikálnymi eau-de-viemi, ktoré vďaka predĺženému starnutiu naberajú na komplexnosti. V skutočnosti Bouju uchováva svoj koňak v novom dube oveľa dlhšie ako mnohé liehovary, s množstvom zložitých, hlboko sfarbených (takmer čiernych!) liehovín, ako sú intenzívne drevité, korenisté (a vhodne pomenované) Veľmi starý koňak .
Cognac Philbert
Koňak-domorodec bratia Philbertovci pochádzajú z línie, ktorá po stáročia vyrábala výhradne pre veľké domy. Teraz Pierre Olivier destiluje v Touzac (Grande Champagne), zatiaľ čo Xavier destiluje v Etriacu (Petit Champagne) pod rodinným menom. Rovnako ako Ferrand, aj Philberts sú inovátormi, hrajú sa s malými ročníkmi a experimentujú s dokončovaním koňaku v rôznych typoch sudov: najmä Xavier's Rare Cask Petite Champagne zrejúce v sudoch Sauternes a Pierra Oliviera Vzácny sud Grande Champagne zrejúce v sudoch po Sherry Oloroso.
