foto: Brent Hofacker / Getty Images
Pisco po stáročia vyvolávalo diskusiu: Je to peruánsky alebo čílsky? Obe juhoamerické krajiny tvrdia, že destilované víno podobné brandy je ich národným liehom, ale vyrábajú úplne odlišné verzie. Väčšina pisco, ktoré dnes vidíme v Spojených štátoch, pochádza z Peru, a to aj napriek tomu, že väčšina celkovej produkcie sa vyrába v Čile, vysvetľuje Sebastian Tollius, nápojový riaditeľ Eleven Madison Park, ktorý pisco rôznymi spôsobmi začleňuje do Michelin- zoznam sezónnych kokteilov reštaurácie označenej hviezdičkou. Podobne ako došlo k nárastu v mezcal , Pisco sa tiež stáva čoraz obľúbenejším – a medzi týmito dvoma liehovinami môžete vidieť veľa prepojení, keďže ich poháňa terroir a odroda hrozna alebo agáve, v prípade mezcal .
Toto je liehovina určená na popíjanie alebo miešanie do koktailov. Ale ak vaše znalosti o pisco začínajú a končia pri Pisco Sour, tu je to, čo potrebujete vedieť o juhoamerickom duchu.
Čo je Pisco?
Meno a história spoločnosti Pisco sú rovnako nejasné ako jeho kultúrna identita. Jeden príbeh hovorí, že v roku 1600 bola jednou z posledných prístavných lodí zastavených na doplnenie paliva Pisco v peruánskom regióne Ica, asi štyri hodiny južne od Limy. Duch, tzv hroznový likér v tom čase sa vyvážal z prístavu Pisco a neskôr bol po ňom pomenovaný. Peruánske pisco, ktoré sa v tom čase veľa konzumovalo na západnom pobreží USA, konkurovalo whisky – jej história v Amerike je dosť stará, vysvetľuje Lima-born Ricardo Zarate , šéfkuchár, reštaurátor a autor kuchárskej knihy Oheň Peru a dodal, že to bolo v San Franciscu, kde bol vynájdený Pisco Punch.
Pisco, vyrobené z destilovanej hroznovej šťavy, je podobné grappe a koňak . Nepovedal by som, že pisco je brandy, pretože nestarne – je to biely alkohol, poznamenáva Emanuele Balestra, manažér baru Fouquetov bar v hoteli Barrière Le Majestic v Cannes vo Francúzsku. Nazval by som to eau-de-vie.
Ako nájsť najlepšie vína z ČileAko sa vyrába Pisco?
Podobne ako Šampanské liehovinu môžete nazvať pisco iba vtedy, ak sa vyrába v jednej z piatich pobrežných údolných oblastí Peru – Ica, Lima, Arequipa, Moquegua alebo Tacna – alebo v čilských údoliach Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí alebo Choapa. Peru aj Čile vo svojich krajinách nazývajú liehovinu pisco, ale po exporte do druhej sa premenuje pálenka alebo požiarna voda.
Pisco patrí do troch kategórií: Puro, odroda s jedným hroznom; Acolado, zmes odrôd; a Mosto Verde, sladšie, menej odolné pisco, ktoré sa destiluje pred ukončením procesu fermentácie. Mosto Verde je medzi výrobcami a degustátormi chválený ako produkt, ktorý sa dá piť samostatne ako digestív, pretože používa takmer dvakrát toľko hrozna ako tradičné pisco, hovorí peruánsky šéfkuchár Diego Muñoz. POPULÁRNY v hoteli PUBLIC v New Yorku.
Peruánske pisco – ktoré nikdy nedozrieva v dube – sa môže vyrábať iba z ôsmich odrôd hrozna: Quebranta, Mollar, Uvina, Negra Criolla, Moscatel, Italia, Albilla a Torontel. Je to raz destilované a destilované na dôkaz (medzi 38 % až 48 % ABV), čo znamená, že výrobcovia nemôžu pridávať vodu po destilácii, ako by to robili pri iných liehovinách, vysvetľuje Lee Rosli, manažér baru Singapuru. Underdog Inn .
Pisco musí odpočívať minimálne tri mesiace v nereaktívnej nádobe. Výrobcovia používali podlhovasté hlinené džbány známe ako botijas (alebo neformálnejšie ako piscos), ale väčšina teraz používa nehrdzavejúcu oceľ alebo sklo. Podľa zákona na fľašiach pisco nemôže byť uvedený vek (mesiace alebo roky) alebo určitý ročník, avšak rovnako ako pri víne môžu rôzne zbery priniesť rôzne výsledky, hovorí Rosli.
Pravidlá Čile sú o niečo voľnejšie: pisco môže dozrievať v dubových sudoch (typicky z amerického, francúzskeho alebo čílskeho dreva raulí), použiť až 14 rôznych druhov hrozna a môže byť viackrát destilované. Niektorí liehovarníci pridávajú mušt alebo fermentovaný mušt, aby zmenili zložitosť liehoviny, vysvetľuje Mitch Mandujano, manažér baru inšpirovaného Baskom Ernesto v Manhattane na Lower East Side. A obe krajiny používajú počas destilačného procesu destilačné prístroje z medenej nádoby, ale Čile zablúdi pomocou iných metód v štýle butiku.
Ako chutí Pisco?
Pisco sa líši v závislosti od druhu použitého hrozna, ale dominantné tóny sú aromaticky kvetinové a bylinkové. Nearomatické peruánske hrozno Quebranta – pôvodná odroda Pisco a dnes najčastejšie používaná pri výrobe pisco – je komplexné a chuť sa často porovnáva s grappou.
Mnohí výrobcovia destilujú jednoodrodové liehoviny a Mosto Verdes, aby predviedli chute rôznych aromatických hrozna, ako je Italia a Torontel, a sú to neuveriteľne zložité popíjacie liehoviny, hovorí Bryan Schneider, riaditeľ baru Kvalitné značkové , ktorý vyhral kokteilovú výzvu Pisco 1615 s variáciou staromódneho . Myslím, že som prekvapil porotcov, pretože pisco sa zvyčajne spája s tropickými alebo citrusovými príchuťami, ale predviesť ten správny jednoodrodový destilát v jednoduchom aromatickom kokteile, akým je Old Fashioned, je zaujímavý spôsob, ako vyzdvihnúť tieto jedinečné chute.
Ako piť Pisco
Pisco je dostatočne všestranné na to, aby bolo aperitívom, ako sa bežne používa v Peru, ale dá sa spárovať aj s morskými plodmi alebo tapas. Je to jemná liehovina, takže ak ju máte upravenú, je určená na popíjanie, nie na podanie ako panák. Na používaní pisco pred inými liehovinami sa mi páči to, že chute, ktoré prenikajú, pripomínajú skôr víno s tónmi manga, papáje, trávy, sena a niekedy aj muštu alebo rannej rosy, hovorí Gabriel Maldonado, riaditeľ nápojov. Wesley v New Yorku. V najlepšom prípade to môžete mať aj úhľadné a ja sa zvyčajne prikláňam k Moste Verde, aby som si napil.
Ako uchovávať Pisco
Pisco možno skladovať dlhú dobu, pokiaľ sa ubezpečíte, že naň nedopadá priame slnečné svetlo, hovorí peruánsky šéfkuchár Antonio Aspilcueta. Uchu v Cap Juluca, Hotel Belmond, Anguilla . Skladujte pisco rovnakým spôsobom, akým by ste skladovali akúkoľvek liehovinu, pri izbovej teplote alebo v mrazničke – čo mnohí barmani a šéfkuchári tvrdia, že to uprednostňujú, najmä ak ho popíjajú čisté.
Najlepšie koktaily Pisco
Tu v USA každý pozná Pisco vďaka Pisco Sour, ale v Peru sa zdá, že miestni obyvatelia nechali Pisco Sours turistom, hovorí Schneider. Miestnym nápojom v Lime je Chilcano, čo je jednoduchý highball s pisco, zázvorovým pivom a angostura bitters, ale každý bar má svoju vlastnú verziu alebo verzie, ktoré do zmesi vnášajú iné ovocie a chute.
Pisco môže byť skvelým základom pre koktaily – dokonca aj mimo tradičného Pisco Sour alebo Chilcano s šľahaným bielkom – a dobre funguje v klasických kokteiloch pridaním čistého rumu, vodky alebo tequily. Niekoľko obľúbených: Pisco Alexander , riff na Brandy Alexander s crème de cacao a smotanou; Pisco Smash, zmiešané s rozmixovaným hroznom a Rizling rýnsky ; ovocný pohár Pisco, pretrepaný ľadom, rubínovým portským a pomarančovým bitterom; alebo Cola de Mono , hra na bieleho Rusa s mliekom a zimným korením. Pozerám sa na klasické nápoje a inšpirujem sa ich šablónami, hovorí Tollius a dodáva, že jednoduchý Pisco Sour môže byť skvelým východiskovým bodom. Keď môžete pripraviť nové nápoje, ktoré predstavia liehovinu rôznymi spôsobmi, ľudia považujú liehovinu ako pisco za prístupnejšiu.
