24 klasických receptov na hovädzie mäso pre repertoár každého podľa šéfkuchárov

Jedlá z hovädzieho mäsa sú často nostalgické. Či už je to kultúrna klasika, ako sú steakové hranolky, ktoré vás prenesú do Francúzska, mamin tajný recept na sekanú alebo výdatný guláš, na ktorom ste vyrastali, hovädzie mäso hrá veľkú úlohu v nespočetných kuchyniach. Aj keď mäso môžete dochutiť honosnou omáčkou alebo korením, jeden faktor zostáva konzistentný – recepty na hovädzie mäso sa spoliehajú na kvalitu rezu.

Foto Jennifer Causey / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Lydie Pursell

Začnite tu a potom si vyberte štýl varenia podľa toho, čo máte vo svojej kuchyni. Či už máte čas nechať svoje hovädzie mäso odležať a dusiť sa počas celého dňa, alebo uprednostňujete filet z čerstvého grilu, tu sú tie najlepšie recepty na hovädzie mäso, ktoré si môžete pridať do svojho repertoáru, s komentármi od šéfkuchárov ku každému klasickému jedlu.

Hovädzie Bourguignon

„Moje obľúbené jedlo z hovädzieho mäsa je hovädzí bourguignon. Slanina a šampiňóny sú vždy obľúbenými fanúšikmi a každý sa môže stotožniť s francúzskou pečienkou.“ — Jeb Aldrich , vedúci Brasserie la Banque v Charlestone v Južnej Karolíne

Fotografia Chloe Crespi

Pastiersky koláč

„Z mletého hovädzieho mäsa alebo zo zvyškov pečeného mäsa sa dá urobiť lahodný koláč. Naložte ho do a rajnica s kopou zeleniny, na to dáme zemiakovú kašu a dáme piecť. Moja mama mala jeden taký naložený v mrazničke na rýchlu a výdatnú večeru počas zimy. Najlepšie na tom je, že akonáhle skončíte s procesom, možnosti sú nekonečné.“ — Victor King , šéfkuchár a spolumajiteľ The Essential v Birminghame, Alabama

Foto Caitlin Bensel / Prop Styling od Christiny Daley / Food Styling od Ali Ramee

Hovädzí Wellington

Hovädzie mäso Wellington je maximálne elegantné jedlo. Nie je to ani zďaleka také ťažké vyrobiť, ako si ľudia myslia, a na večierku je to vždy paráda.“ — Colt Taylor , vedúci Essex v Old Saybrook, Connecticut

Foto Jennifer Causey / Food Styling od Melissy Gray / Prop Styling od Heather Chadduck Hillegas

Dušené hovädzie krátke rebrá

„Všetko sa dá pripraviť vopred po etapách, ak je to potrebné, a potom vložiť do Crockpotu alebo Holandská rúra . Môžete od neho odísť na niekoľko hodín a keď sa vrátite, máte šťavnaté, jemné hovädzie rebrá, ktoré sedia vo vlastnej omáčke. Je to upokojujúce jedlo na prípravu v lenivý, chladný deň voľna.“ — Rob McDaniel , šéfkuchár a majiteľ Helen v Birminghame, Alabama

© Christina Holmes

Pot-au-Feu

„Pot-au-feu je francúzska klasika a môžete ju uvariť pre veľký stôl – je to jedlo na zdieľanie.“ — William Becquin , vedúci All-Paris v Cheval Blanc v Paríži

ako urobiť stredne veľké vajce

© P-A Jorgensen

Masala Kheema

„Každý by mal vedieť, ako pripraviť masala kheema na indický spôsob. Je to chutné kari z mletého hovädzieho mäsa, ktoré pripomína čili, a je to perfektné studené zimné jedlo k ryži, roti alebo dokonca tortillám. Je to veľmi bežné jedlo na indickom subkontinente, najmä v štáte Kašmír. Chutná masala sa vyrába z karamelizovanej cibule, zázvoru, cesnaku a paradajok. Je ochutený praženým rascom, mletými feniklovými semienkami a paradajkami. Na prípravu tohto jedla používam klasický pomer mäsa a tuku 80/20.“ — Hari Nayak , šéfkuchár z SONA v New Yorku

© Jonny Valiant

Mäsové guľky

'Dobrá mäsová guľka ako upokojujúce jedlo vhodné pre rodinu s cestovinami.' — Vincent Gomiš , šéfkuchár z Hotel & Spa Le Barthélemy (čo zahŕňa Amis St. Barth ) v St. Barts

© James Baigrie

Hovädzí guláš

„Každý by mal vedieť, ako pripraviť dusené hovädzie mäso. Môže to byť akýkoľvek druh, z akejkoľvek kultúry, ale pochopiť, ako rozložiť tvrdý, lacný kus mäsa pomocou techník pomalého varenia a premeniť ho na útulné jedlo, ktoré zahreje pri srdci, ktoré dokáže nasýtiť veľa ľudí, je krásna vec. ' — Melissa Kingová , kuchár, podnikateľ, advokát, Najlepší šéfkuchár: All Stars víťaz a T na Šéfkuchár sudca

„Každý by mal mať recept na hovädzí guláš à la Niçoise doplnený smotanovou polentou alebo hranolkami (cícerovými hranolkami). Hovädzí guláš na spôsob Niçoise sa pripravuje s cibuľou, mrkvou, paradajkami, cesnakom, kytičkovou garni z tymiánu a bobkového listu a trochou strúhaného parmezánu alebo citrónovej šťavy.“ — Arnaud Faye , Meilleur Ouvrier de France a šéfkuchár z Hotel Christopher na svätého Barta

Greg DuPree

Tatarský biftek

„Tatarský biftek – nie je potrebné žiadne varenie! Chutné a horčičné s cornichonmi, kaparami, šalotkou, čerstvými bylinkami, vaječným žĺtkom, tabascom a worcestrom. Vynikajúca je na dobrom, prepečenom kysnutom kvásku. Milujem to nakrájané na malé kocky s rozdrvenými zemiakovými lupienkami navrchu.“ — Daniel Boulud , šéfkuchár a reštaurátor v New Yorku

„Môže to znieť domýšľavo, ale hlboko oceňujem túto klasickú prípravu surového hovädzieho mäsa. Na tataráku z hovädzieho mäsa som urobil nespočetne veľa riffov, ale dobrý, klasický tatarák je jedno z mojich najobľúbenejších jedál. Je to skvelé aj so žĺtkom a parmou!“ — Joey Edwards , šéfkuchár Tri sestry na Blackberry Mountain v Tennessee

Greg DuPree

Vyprážaný kurací steak

„Milujem vziať si steak, ktorý nemá toľko lásky ako iné kusy, a venovať mu trochu pozornosti. Steak zo sviečkovice mám najradšej z vyprážaného kuracieho rezňa a nedostane viac texaského ako vyprážaný kurací rezeň! Jedlo vyrobené z núdze z výbehov dobytka je teraz základom v mnohých malých mestách po celom Texase.“ — Nick Fajn , šéfkuchár a partner spoločnosti Divoký ovos v Houstone, Texas

© Antonis Achilleos

Steakové hranolky

'Jednoduché steakové hranolky, buď na vonkajšom grile alebo na liatinovej panvici.' — Scott Conant , ocenený šéfkuchár James Beard a autor Mier, láska a cestoviny

© S Poulosom

Hovädzí vývar

„Naučte sa používať kosti a stopky, pečte ich a pripravte si bohatý hovädzí vývar. Váš pho vám poďakuje.“ — Andrew Zimmern , šéfkuchár a moderátor série Magnolia Network Rodinná večera

Foto Greg DuPree / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Missie Crawford

Dusený hovädzí chvost

„Oxtail bol dlho považovaný za lacný odrezok, pričom väčšie a jemnejšie kusy si získavali slávu v mäsiarstvach a obchodoch s potravinami. V karibskej a černošskej kultúre je však stredobodom dusených jedál, karí a dusených po celé generácie. V Red Rooster Overtown to pozdvihneme a podávame celý hovädzí chvost, ktorý bol dusený a pečený v priebehu troch dní. Podáva sa s maduros (sladké vyprážané banány), šalátom Bibb, ktorý pestujeme na mieste, a čerstvo oholenou hľuzovkou.“ — Tristen Epps , šéfkuchár z Red Rooster Overtown v Miami

Viktor Protasio

Tacos z dusenej hrude

„Fajčenie je vynikajúci spôsob, ako začať dusiť barbacoa tacos z hovädzej hrude (alebo hovädzieho líčka). Hrudník nakrájajte na zvládnuteľné kúsky, dobre ochuťte soľou a praženým mletým čiernym korením, pár hodín údte a dokončite v bohatom vývare z pretlakových sušených čili s canelou, novým korením a klinčekmi.“ — Jeff Hundelt , šéfkuchár Summer House na Music Lane at Hotel Magdaléna v Austine, Texas

© Abby Hocking

Hovädzia sviečková

„Môj obľúbený recept na hovädzie mäso je hovädzia sviečková na Rossiniho spôsob. Jedna z klasík francúzskej kuchyne, milujem toto jedlo vyrobené z husej pečene vyprážanej na panvici, tenkých plátkov čiernej hľuzovky a madeirovej omáčky.“ — Jean-Denis Rieubland , vedúci Royal Champagne Hotel & Spa vo Francúzsku

© Tina Rupp

Steak s paprikou

„Je to taká klasická, ale jednoduchá omáčka, ktorá sa dá použiť s porterhouse alebo grilovaným filetom. Solené zelené korenie sú pre mňa kľúčové a na rozdiel od tradičných receptov môj nepoužíva koňak ani brandy, ale biele víno, aby bol trochu ľahší.“ — Ashley Rath , šéfkuchár z Svätý Theo v New Yorku

© Fredrika Stjärne

Fašírka

„Myslím si, že každý by sa mal naučiť robiť dokonalú sekanú. Ak chcete, aby bola ľahká a nadýchaná, pridajte veľa mletých húb a cibule, ktoré sú úplne uvarené, a nejakú peknú, namočenú strúhanku.“ — Michelle Bernstein , šéfkuchár a majiteľ Kaviareň La Trova , La Cañita a Catering Michelle Bernstein v Miami

opražíme cibuľku

© S Poulosom

Guláš z hovädzieho chvosta

„Nie je nič lepšie ako pomaly varené rabo guisado, známejšie ako guláš z hovädzieho chvosta. Kubánci boli ovplyvnení Španielskom, keď prepísali svoju verziu rabo encendido, ktorá je zložitá a pikantná vďaka pálivým čili. V Baskicku však používajú papriky, ktoré sú jemné a sladké, ale príprava je podobná!“ — Mikel Goikolea , šéfkuchár z PLACE v Miami

„Oxtail musí byť môj obľúbený kus hovädzieho mäsa na varenie a myslím si, že je to jeden z najviac podceňovaných kusov na kulinárskej scéne. Oxtail ponúka vysokú všestrannosť a dá sa použiť vo všetkých druhoch scenárov ako recept na záchranu života – dokonca aj na večere na poslednú chvíľu. Niektoré z mojich obľúbených aplikácií zahŕňajú jednoduché dusenie, ktoré zvýrazňuje jeho robustnú, hovädziu chuť. Môžete sa dokonca pohrať s podávaním s kosťou alebo stiahnutím mäsa. Tip pre profesionálov: Nehanbite sa zmraziť kosti a uložiť ich na budúce hovädzie vývary.“ — Tim Elmore , šéfkuchár z Klaw Miami

Johnny Miller

Reverse Sear Standing Rib Roast

„Toto je podľa mňa šéf všetkých pečienok, a ak to dokážete priklincovať pre svojich hostí alebo skupinu blízkych, je to oveľa lepšie. Toto je metóda, ktorú som robil posledných šesť rokov a nikdy nezostarne. Dokonalá ružová farba ide až do kôrky ako najlepšie rebierko, ktoré by ste našli v steakhouse, a môžete to urobiť aj u vás doma iba s rúrou a trochou alobalu.“ — Nathan Hood , šéfkuchár z Post House v Charlestone v Južnej Karolíne

Cara Cormacková

Môžem opekať

„Jemná, odpadová pečienka je niečo, čo by mal mať každý vo svojom repertoári. Je to také ľahké, chutné pohodlné jedlo na jeseň a zimu. Úprimne sa viac vzrušujem tým, čo urobím so zvyškom pečeného z hrnca, ako samotné prvé jedlo.“ — Lauren Taste , vedúci Sweet Chick

„Vyrastal som na Stredozápade a pečienka bola vždy niečo, čo moja stará mama robila, keď sa rodina zišla. Najväčším problémom pečeného mäsa je, že môže veľmi rýchlo vyschnúť. Zabezpečiť, aby ste mali správne množstvo vlhkosti a aby ste sa neprevarili, sú dve najväčšie veci, na ktoré treba pri tomto jedle pamätať. Najhoršie je, že ak to vysušíte, urobíte z panvice skvelú omáčku a potom vám bude všetko odpustené.“ — Brandon Collins , horčičný someliér za S a bývalý šéfkuchár The Roundhouse v Hudson Valley, New York

© S Poulosom

Prime Rib

Foto Jennifer Causey / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Lydie Pursell

„U mňa doma bolo klasické rebierko vždy slávnostným jedlom vyhradeným na promócie, narodeniny a výročia. Pre tieto špeciálne príležitosti ho pripravujeme s hustou kóšer soľnou kôrou spolu s rozmarínom a mletým čiernym korením. Vložte ho do rúry na nízke a pomalé hodiny a nezabudnite si odkvapkanú panvicu odložiť na au jus alebo panvovú omáčku.“ — Christian Brassfield , šéfkuchár z Waldorf Astoria Chicago

Churrasco steak

„V Latinskej Amerike je churrasco termín používaný na definovanie tenkého, vykosteného kusu mäsa, ktorý sa rýchlo upečie na grile. Najčastejšie hovoríme steak zo sukne . Je mramorované tukom, čo mu dodáva obrovskú, mäsovú chuť a veľa šťavnatosti. Churrasco steak sa zvyčajne podáva s chimichurri, klasickou octovou petržlenovo-cesnakovo-oreganovou omáčkou. V CHICA som tomu dodal šmrnc pridaním kandizovanej papriky pre pikantné, sladko-kyslé nakopnutie.“ — Lorena Garcia , šéfkuchár a partner spoločnosti DIEVČA

© Chris Court

Hovädzie Stroganoff

„Hovädzí Stroganoff je jedným z mojich najobľúbenejších receptov na hovädzie mäso a užívam si ho v každom ročnom období. Obsahuje toľko chuti a má ten 'wow' faktor, pričom je stále pohodlným jedlom.' — Ralph Scamardella , šéfkuchár a šéfkuchár Pohostinnosť skupiny Tao

Diana Chistruga

Rebrové oko

„Či už grilujete na otvorenom ohni alebo ho opekáte na liatinovej panvici, je dôležité sa uistiť, že steak má pred varením izbovú teplotu, aby ste zaistili, že bude prepečený rovnomerne. Vzhľadom na veľký obsah tuku je rib eye najjemnejší a najchutnejší steak. Všetko, čo potrebuje, je cesnakové maslo a záver fleur de sel. Ale ak si chcete dopriať výraznejšie chute, podávajte ho spolu s omáčkou au poivre (omáčka z korenia) alebo omáčkou z modrého syra.“ — Jeoffrey ponuka, šéfkuchár a majiteľ Brasserie mäsiarsky dom v Costa Mesa v Kalifornii

„Suché rebrové oko je skvelý steak na vrstvenie chuti. Vyžaduje len jednoduché suché trenie kryštálového cukru, soli a korenia. Uprednostňujem varenie pred dreveným uhlím, ale udiareň na drevnú štiepku s hikorovým alebo čerešňovým drevom na plynovom grile prináša ešte väčšiu zložitosť.“ — Brian Beadle , šéfkuchár vysokej školy v spoločnosti etického stravovania Originálne potraviny

ako pripraviť cesnakový toast

Christopher Testani