Tatársky biftek s údenou ustricou Aïoli

Foto: Greg DuPree

Máloktoré jedlo je také prvotriedne ako tatarák . Je obľúbený od mezze stolov v Bejrúte, kde kibbeh nayyeh kombinuje jahňacie mäso, bulgur, bylinky a olivový olej, až po francúzske bistrá v každom väčšom meste, kde sa každý deň chrlí nespočetné množstvo žĺtkom pomazaných kopčekov hovädzieho mäsa a jemne nakrájaných uhoriek. Medzi nakupovaním a sekaním à la minute môže byť tento recept bez varenia únavný, ale je úplne realizovateľný doma (a stojí za to!).

Často kladené otázky

Ako si doma bezpečne pripravíte skvelý tatarák?

„Zvyčajne ide o jedlo, ktoré si ľudia vychutnávajú, keď stolujú vonku, ale boja sa ho pripraviť doma,“ hovorí mäsiar Jason Yang. Ak ste nevyrastali s tatarákom doma, možno by ste k tomu pristupovali s určitými obavami, no začať s kvalitným mäsom je prvá vec, ktorú môžete urobiť, aby ste si zaistili úspech. Najlepšie je zohnať mäso priamo od špecializovaného mäsiara, nie v supermarkete, kde je riziko kontaminácie vyššie.

Je dôležité začať s celým kusom mäsa a nie s niečím mletým, pretože „správne spracované celé svaly majú oveľa nižšie riziko patogénov,“ hovorí Yang, a prechod mäsa cez mlynček je potenciálnym zdrojom kontaminácie z iných kusov.

Ako krájate mäso na tatársky biftek?

Mäso uchovávajte v chladničke, kým nebudete pripravení na prípravu. Chcete asi štyri unce hovädzieho mäsa na osobu na predjedlo a osem uncí na jedlo. Počnúc ostrým nožom a dokonale čistou doskou na krájanie je vaším cieľom nakrájať mäso na jemné, rovnomerné kocky. Pracujte s približne pol kila naraz, začnite robením dlhých plátkov proti srsti, potom nakrájajte na pásiky a potom na kocky. Dávajte pozor, aby ste mäso nespracovali príliš, najmä pri práci s filetom.

Poznámky z testovacej kuchyne „Yumpulse“.

Základom tejto pútavej gremolaty sa stávajú tmavozelené pórové vrchy, ktoré sa často vyraďujú. Údená hliva aïoli dodáva svalstvo a jas a jej príprava je jednoduchá (v mixéri to trvá asi minútu). Tatarák si vyžaduje mäso najvyššej kvality; budete to jesť surové, takže choďte na dobré veci - rib eye alebo flatiron je pekný spôsob, ako ísť. Ak chcete získať perfektne nakrájaný steak na tatarák, pred krájaním zmrazte hovädzie mäso, kým nebude pevné, asi 15 minút.

vodka koktaily sviatok

Ingrediencie

Ustrica Aïoli

• 3 veľké pasterizované žĺtky

  
  
  
  

• 3 lyžice bieleho octu

• 1 1/2 lyžice dijonskej horčice

• 1 šálka plus 2 lyžice hroznového oleja

  rezanie zelenej fazuľky

• 3/4 šálky konzervovaných veľkých údených ustríc (napríklad Reese), scedených

• 7 1/2 sardelových filé zabalených v oleji, opláchnutých a vysušených

• Kóšer soľ

Spálený pór Gremolata

• 1 (1-libra) pór

• 1 (1/2-palcový) veľký plátok žltej cibule

• 2 1/2 lyžice čerstvej petržlenovej vňate nakrájanej na tenké plátky

• 2 1/2 lyžičky hroznového oleja

• 2 lyžice červeného vínneho octu

• 1 1/2 lyžičky sójovej omáčky

  čo môžem použiť namiesto kokosového oleja

• 1/4 lyžičky plus 1/8 lyžičky medu

• Kóšer soľ

Ražné toasty

• 12 (1/4 palca hrubých) plátkov ražného chleba bez semien (z 1 [20 uncového] bochníka)

• 3 lyžice olivového oleja

• Kóšer soľ

Ďalšie prísady

• 6 uncí flatiron steak, orezaný a nakrájaný na 1/4-palcové kocky

  jednoduché makety na výrobu doma

• 6 uncí vykostený rib eye steak, orezaný a nakrájaný na 1/4-palcové kocky

• 1 polievková lyžica olivového oleja a viac na servírovanie

• 1/4 čajovej lyžičky kosher soli

Pokyny

Urobte aïoli

1. Zmiešajte vaječné žĺtky, ocot a Dijon v mixéri a spracujte na vysokej úrovni, kým sa nespení, asi 15 sekúnd. Pri spustenom mixéri pomaly pokvapkajte hroznovým olejom, kým nebude hladký a zhustnutý, asi 1 minútu. Presuňte do strednej misky a vyčistite mixér.

2. Pridajte ustrice a ančovičky do mixéra; spracujte do hladka, asi 15 sekúnd, podľa potreby zastavte, aby ste zoškrabali strany. Zmes sardel vmiešame do žĺtkovej zmesi, kým sa nezmieša a nebude hladká. Dochutíme soľou. Nechajte vychladnúť, kým nie je pripravený na použitie.

Urobte gremolatu

1. Predhrejte plynový gril na vysokú teplotu (450 °F až 550 °F). Z póru nakrájame bielu časť a odložíme na ďalšie použitie. Zelený pór dôkladne umyte a osušte papierovými utierkami. Zlomte ostne póru, otvorte ich tak, aby mohli ležať na rošte grilu. Plátok cibule položte na naolejovaný rošt; grilujte odokryté, kým nezmäkne a nezuhoľnie, asi 6 minút z každej strany. Necháme mierne vychladnúť. Pórové vrchy poukladajte v jednej vrstve na naolejovaný rošt; gril, odkrytý, kým nie je mierne zuhoľnatený a chrumkavý, 8 až 11 minút, často sa prevracia.

2. Jemne nakrájajte spálenú cibuľu na 1/4 šálky. Pór narežeme priečne a nadrobno. Zmiešajte pór, cibuľu, petržlen, hroznový olej, červený vínny ocot, sójovú omáčku a med v malej miske, kým sa nezmiešajú. Dochutíme soľou.

Urobte toasty

1. Predhrejte rúru na 350 ° F. Plátky ražného chleba poukladajte v jednej vrstve na veľký plech na pečenie s okrajom. Potrieme olivovým olejom a posypeme soľou podľa chuti. Pečieme v predhriatej rúre do zlatista a chrumkava 22 až 25 minút. Nechajte mierne vychladnúť, asi 5 minút. Plátky chleba rozlomte na polovicu.

Zložte tatársky biftek

1. Jemne premiešajte steak so 6 lyžicami gremolaty z uhoreného póru, olivovým olejom a soľou.

2. Rozložte malú 1/4 šálky ustricových aïoli na polovicu každého zo šiestich tanierov; lyžice tatarskej zmesi rovnomerne do kruhu v strede každého taniera. Do každej tatárskej kôpky postavte štyri ražné toasty. Každý dokončite kvapkou olivového oleja.