Hovädzí Wellington

Foto: Foto Jennifer Causey / Food Styling od Melissy Gray / Prop Styling od Heather Chadduck Hillegas

Beef Wellington je klasické anglické jedlo, ktoré sa zvyčajne skladá z hovädzej sviečkovice potiahnutej paštétou, roztierateľnej pečeňovej misky a duxelles, francúzskej kuchynskej zmesi zvyčajne pozostávajúcej z jemne nakrájaných húb, bylín a často vína vareného do podoby pastovitej nátierky. . Potom sa obalená panenka zabalí do prikrývky z lístkového cesta, ktoré sa uvarí do zlatista. Aj keď sa o pôvode tohto jedla vedú diskusie, všeobecne sa uznáva, že má určitú formu anglických koreňov. To, čo robí toto sofistikované jedlo takým výnimočným, je zložitý dizajn, ktorý je vyrezaný do povrchu lístkového cesta, vďaka čomu má jedlo jedinečnú estetiku.

Často kladené otázky

• Ako urobíte hovädzí Wellington bez mokrého dna?

  Jednou z najčastejších chýb pri príprave hovädzieho Wellingtonu je neadekvátne varenie duxelles. Duxelles, pomenované podľa francúzskeho markíza d'Uxellesa zo 17. storočia, pozostávajú z mletých húb uvarených so šalotkou a poliatych vínom. Tu varíme naše huby s cesnakom a tymianom, potom použijeme suché sherry, aby sa všetky chute spojili. Je však dôležité, aby ste neskrátili čas varenia na duxelles; chcete, aby boli huby skôr suché, inak spôsobia, že pečivo bude mokré kvôli nadmernej vlhkosti.

  skoré negroni

• Ako viete, či je hovädzí Wellington uvarený?

  Po všetkej práci, ktorá bola vynaložená na výrobu komponentov a zostavenie hovädzieho Wellingtonu, je dôležité, aby bolo pečenie dokonale prevedené. Keď je jedlo hotové, lístkové cesto by malo byť chrumkavé a zlaté a mäso by malo byť stredne vzácne. Pomocou teplomeru s okamžitým odčítaním skontrolujte, či je hovädzie mäso prepečené asi po 40 minútach: Keď je mäso pripravené na vytiahnutie z rúry, malo by v strede zaregistrovať 120 °F. Aby šťava zostala neporušená, pred krájaním nechajte Wellington odpočívať 15 minút.

Poznámky z testovacej kuchyne „Yumpulse“.

Sušené hríby rozomleté ​​na jemný prášok dodajú hovädziemu mäsu extra umami, zatiaľ čo dotyk dijonskej horčice a nasekaných byliniek dodá vrstvu sviežosti. Vynechanie foie gras robí jedlo prístupnejším (a cenovo dostupným) a výmena tradičnej krepovej podšívky za fyllo (vďaka triku od J. Kenji Lopez-Alta) zjednodušuje proces, ale hovädzie mäso Wellington si stále vyžaduje niekoľko hodín pečenia, plnenie, rolovanie a chladenie, aby sa zabezpečil jej magický výsledok.

Urobte si náskok

Studené duxelle môžu byť pripravené vopred a skladované vo vzduchotesnej nádobe v chladničke až dva dni.

Ingrediencie

Hovädzie mäso

• 1 (2 1/2 libry) stredom narezaná pečienka z hovädzej sviečkovice (asi 12 palcov dlhá a 3 palce v priemere), orezaná

  
  
  
  

• 2 lyžičky kóšer soľ

• 1 lyžička čerstvo mleté ​​čierne korenie

• 2 polievkové lyžice repkový olej

• 1 1/2 polievkové lyžice Dijonská horčica

• 1/4 unca sušené hríby (5 až 6 kusov), rozdrvené na prášok v mlynčeku na korenie

Duxelles

• 1 1/2 libier čerstvé cremini huby, stonky orezané, nahrubo nasekané (8 šálok)

• 3 veľká šalotka, nahrubo nasekaná (asi 1/2 šálky)

• 3 polievkové lyžice nesolené maslo

• 3 stredné strúčiky cesnaku, jemne nasekané

• 1 polievková lyžicačerstvé tymianové listy, nasekané, plus tymianové vetvičky na servírovanie

• 2 1/2 polievkové lyžice suché sherry

• 1/2 lyžička čerstvo mleté ​​čierne korenie

Ďalšie zložky

• 2 mrazené pláty phyllo pečiva, rozmrazené

  edamame lúpané recepty

• 8 tenké plátky prosciutta

• 1/4 pohár pažítka nakrájaná nadrobno

• 1/4 pohár plochá petržlenová vňať, nasekaná nadrobno

• 1 (14 uncový) obal z mrazeného lístkového cesta s úplným maslom (napríklad Dufour), rozmrazený podľa pokynov na obale

• Univerzálna múka, na posypanie

• 1 veľké vajce, rozšľahané

• Vločková morská soľ podľa chuti

  jesenná sangria

Pokyny

Pripravte hovädzie mäso

1. Pomocou kuchynského špagátu zviažte panenku krížom v 2-palcových intervaloch, začnite od stredu a pracujte ku končekom. Hovädzie mäso celé posypte soľou a korením. Umiestnite na mriežku umiestnenú vo vnútri lemovaného plechu na pečenie. Nechajte stáť pri izbovej teplote 1 hodinu. (Ak chcete pripraviť vopred, nechajte vychladnúť, nezakryté, 12 hodín; nechajte stáť pri izbovej teplote 1 hodinu pred varením.)

2. Zahrejte repkový olej vo veľkej panvici alebo v malom pekáči na strednú až vysokú teplotu, kým sa trblieta. Pridajte sviečkovú; varte za občasného otáčania, kým zo všetkých strán nezhnedne, 10 až 12 minút. Preneste panenku na mriežku umiestnenú vo vnútri plechu na pečenie; necháme 15 minút vychladnúť. Odstráňte a zlikvidujte špagát. Panenku potrieme horčicou a posypeme posypom. Hovädzie mäso ochlaďte odkryté v chladničke aspoň 1 hodinu (alebo až 3 hodiny).

Pripravte duxelles

1. Polovicu cremini šampiňónov a polovicu šalotky rozdrvte v kuchynskom robote, kým nie sú veľmi jemne nakrájané, asi 10 struk, zastavte, aby ste zoškrabali spodné strany a podľa potreby premiešajte, aby ste získali rovnomerne veľké kúsky. Preneste zmes do strednej misky. Opakujte proces so zvyšnými creminis a šalotkami.

2. Maslo roztopte vo veľkej panvici na strednú až vysokú úroveň, až kým nebude pena. Pridajte zmes cremini-šalotka; varte za občasného miešania, kým creminis nie sú suché a nezačnú hnednúť a prilepia sa na dno panvice na miestach, 25 až 30 minút. Pridajte cesnak a tymian; varíme za stáleho miešania do rozvoňania asi 1 minútu. Pridajte sherry a korenie, miešajte, aby ste zoškrabali všetky zhnednuté kúsky na dne panvice. Varte za častého miešania, kým zmes nie je suchá a nezačne sa opäť lepiť na dno panvice, 2 až 4 minúty. Odstráňte z tepla. Rozložte zmes na malý plech na pečenie. Necháme odkryté vychladnúť do vychladnutia asi 30 minút. Studené duxelles sa môžu uchovávať vo vzduchotesnej nádobe v chladničke až 2 dni.

Urobte Wellington

1. Navlhčite čistý pracovný povrch vlhkou kuchynskou utierkou a prekryte tri kusy plastovej fólie na pracovnej ploche, aby ste vytvorili štvorec s veľkosťou 22 palcov. Prekryte dva listy phyllo v strede plastového obalu, aby ste vytvorili obdĺžnik s rozmermi 13 1/2 x 12 palcov s dlhým okrajom smerom k vám. Prekryte prosciutto na vrchole phyllo v dvoch radoch, pričom ponechajte asi 1/2-palcový okraj na ľavom a pravom okraji phyllo. Duxelles rovnomerne rozložte na prosciutto a jemne zatlačte, aby sa vytvorila rovnomerná vrstva. Posypeme pažítkou a petržlenovou vňaťou. Na spodnú tretinu duxelles položte pozdĺžne vychladené hovädzie mäso. Hovädzie mäso zrolujte do guľatiny, pričom ako vodidlo použite plastovú fóliu a držte ju na vonkajšej strane guľatiny. Uchopte vonkajšie konce plastového obalu a naviňte poleno na pracovnej ploche späť smerom k sebe, aby ste ich utiahli. Počas prípravy lístkového cesta dajte do chladničky.

2. Predhrejte rúru na 425 ° F. Lístkové cesto rozvaľkajte na jemne pomúčenej pracovnej ploche na obdĺžnik s rozmermi 15 x 12 palcov s dlhým okrajom smerom k vám. Vrchnú tretinu lístkového cesta zľahka potrieme rozšľahaným vajíčkom. Rozbaľte vychladené hovädzie poleno a zlikvidujte plastový obal. Polienok položte pozdĺžne na spodný okraj lístkového cesta. Držte okraj na mieste a zrolujte želé, kým nie je poleno úplne zabalené. Rozvaľkajte na lícovú stranu polienkou nahor a jemne stlačte prekrývajúce sa cesto, aby ste ho utesnili. Konce lístkového cesta preložte nadol cez hovädzie mäso, spojte švy, aby ste ich utesnili.

3. Hovädzie poleno preložíme švom nadol na plech vystlaný papierom na pečenie. Prebytočnú múku oprášte štetcom na pečivo. Lístkové cesto potrieme rozšľahaným vajíčkom. Pomocou krájacieho noža veľmi jemne narysujte pozdĺžnu čiaru v strede lístkového cesta. Veľmi jemne narysujte dve čiary rovnobežné s prvou, 1 na oboch stranách stredovej čiary a každú vo vzdialenosti 1 1/2 palca smerom von od stredu. Veľmi jemne narysujte kľukaté čiary naprieč hovädzím Wellingtonom, riadky rozmiestnite 1/2 palca od seba a vytvorte vzor podobný rybej kosti. Posypte vločkovou morskou soľou. Pomocou špičky noža vytvorte pozdĺž stredovej čiary 3 (1 palec dlhé) otvory na paru, ktoré sú od seba vzdialené asi 3 palce.

4. Pečte, kým sa lístkové cesto nenafúkne a nezhnedne a teplomer vložený do stredu hovädzieho mäsa nezaznamená 120 °F, 40 až 45 minút. Pomocou dvoch veľkých špachtlí opatrne zdvihnite hovädzí Wellington z plechu na pečenie a preneste ho na dosku. Nechajte 15 minút odpočívať. Zúbkovaným nožom nakrájame na plátky. Hovädzie mäso Wellington podávame na tanieri ozdobené vetvičkami tymiánu.