Vývar z hovädzích kostí

Foto: Foto Greg DuPree / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Missie Crawford

Ingrediencie

• 4 libier kosti z hovädzej polievky (kosti kolena a/alebo krku, rozrezané na polovicu mäsiarom pásovou pílou)

  
  
  
  

• 2 polievkové lyžice rastlinný olej

• 14 poháre studená voda

• 1 veľká žltá cibuľa, neošúpaná a pozdĺžne rozpolená

  
  
  
  

• 2 veľká mrkva, nakrájaná

  ako urobiť citrónovú vodu s uhorkou

• 2 veľké stonky zeleru, nakrájané

  dobré miešané nápoje s tequilou

• 1 cesnaková hlava, rozpolená krížom krážom

  
  
  
  

• 6 vetvičky tymiánu

• 2 bobkové listy

• 1 polievková lyžica zrnká čierneho korenia

• Kóšer soľ podľa chuti (voliteľné)

Pokyny

1. Predhrejte rúru na 450 ° F. Plech na pečenie vysteľte hliníkovou fóliou. Hovädzie kosti položte na plech a pokvapkajte olejom; prehodiť na srsť a usporiadať do rovnomernej vrstvy. Pečieme, kým kosti jemne nezhnednú, asi 20 minút.

   zázvorové miešané nápoje

2. Pomocou klieští preneste opečené kosti do veľkého hrnca. Pridajte studenú vodu, cibuľu, mrkvu, zeler, cesnak, tymian, bobkový list a korenie. Priveďte do mierneho varu na strednej, často odstreďujúcej pene a tuku, asi 30 minút. Znížte teplo na minimum; dusíme, odkryté, občas zbavíme povrchu, kým nie je vývar bohatý a voňavý, ďalších 8 hodín.

3. Sitko s jemnými okami vyložte gázou a položte na veľkú žiaruvzdornú misu. Opatrne nalejte vývar z kostí cez sitko do misky, kým sa nevytratí väčšina tekutiny. Pomocou klieští vyhoďte kosti a v hrnci nechajte varenú zeleninu. Zeleninu a zvyšnú tekutinu nalejte do sitka, pričom zadnou stranou naberačky zatlačte na pevné častice, aby ste extrahovali zvyšný vývar. Vráťte vývar do nádoby a vyhoďte tuhé častice do sitka.

4. Ak chcete, vývar poduste na nízkej teplote, aby ste dosiahli požadovanú koncentráciu. Dochuťte podľa chuti kóšer soľou, ak jete ako vývar z kostí, alebo nechajte neokorenené a použite ako vývar v receptoch.

Na uloženie

Pripravte si ľadový kúpeľ naplnením veľkej misy ľadom a malým množstvom vody. Preneste vývar do veľkej misy alebo nádoby, ktorá sa hodí do ľadového kúpeľa. Vložte misku vývaru do ľadového kúpeľa; chladíme za občasného miešania, kým vývar nevychladne na 40 °F, asi 1 hodinu. Vychladnutý vývar prikryjeme a uložíme do chladničky.

Prípadne rozdeľte vývar do malých nádob, naplňte nie hlbšie ako 2 palce. Nechajte stáť pri izbovej teplote, odokryté a občas premiešajte, kým sa vývar neochladí na 70 ° F, asi 1,5 hodiny. Umiestnite vývar, odokrytý, do chladničky, kým vývar nevychladne na 40 ° F, asi 1 hodinu. Zakryte vychladený vývar a skladujte v chladničke až 5 dní alebo v mrazničke až 6 mesiacov.