Najjednoduchší a najchutnejší spôsob varenia sušenej fazule

Sme v období rozmachu fazule, a to vďaka Instant Pot a zvýšené povedomie o fazuli ako o udržateľnom a cenovo dostupnom zdroji bielkovín v čase rýchlo eskalujúcich klimatických zmien (a rastúceho počtu na rastlinnej báze jedáci).

Keď už máte fazuľu z dedičstva, musíte si dať trochu práce, aby bola nielen jedlá, ale aj chutná. Všimol som si, že nie je nevyhnutne všeobecne známe, že zelenina a fazuľa si zaslúžia byť okorenené rovnako výdatne ako celé pečené kura alebo rezný steak. Ak uvaríte fazuľu bez soli, korenia alebo čohokoľvek iného, ​​neublíži vám, ale pravdepodobne nebude taká lahodná, ako by mohla byť, ak urobíte niekoľko skutočne jednoduchých veci, ktoré im dodajú chuť. Sú chvíle, keď chcete, aby fazuľa bola relatívne neokorenená – napríklad keď je prísadou do iného jedla – ale ak chcete fazuľu zjesť, povedzme, s miskou bielej ryže, budete mať oveľa viac chuti. pridajte niekoľko jednoduchých vecí, keď ich dusíte.

Tieto recepty, tipy, triky a odporúčania z našej testovacej kuchyne sú navrhnuté tak, aby vám pomohli využiť všestrannosť a hĺbku, ktorú tieto pracovité strukoviny prinášajú na stôl.

ako urobíte vajíčka slnečnou stranou nahor

Keď fazuľu namočíte, pridajte soľ

Fazuľu naozaj nemusíte namáčať . Naozaj! Čas varenia sa skráti iba o 20 %, a to je čas, ktorý ste mohli použiť na varenie fazule aj tak. Niektorí ľudia však radi a fazuľa sa môže uvariť rovnomernejšie, ak si nie ste istí, koľko sú staré. Ak nemáte na obale dedičnú fazuľu s dátumom zberu, kto môže povedať, ako stará je fazuľa? Ale ak viete, že vaše fazule nie sú čerstvé, namočte ich cez noc alebo ich preneste ďalej so soľankou.

Počas namáčania fazuľu solte tak, že do namáčacej tekutiny pridáte lyžicu alebo dve soli, trik z Cool fazuľa autor a fazuľový guru Joe Yonan. Účinne nasycuje fazuľa, vďaka čomu sú chutnejšie a rovnomernejšie uvarené, pretože pomáha zmäkčiť šupku fazule, čím zlepšuje konečnú štruktúru. Len si všimnite, že ak to urobíte, znížte soľ, ktorú pridáte, keď sa neskôr varia.

Ako variť fazuľu s mäsom

Šunka, slanina alebo trochu klobásy sú dobré možnosti na vybudovanie základu chuti fazule. Ak je to klobása alebo slanina, budete ju chcieť pred pridaním do hrnca prevariť. Na začiatku hrnca opražte mäso na troche oleja na dne hrnca, potom ho vyberte dierovanou lyžicou alebo pavúkom a na mäsovom tuku opečte arómy. Pridajte mäso späť, keď do hrnca vložíte fazuľu a tekutinu. Šunka je v poriadku, ak ju hodíte spolu s fazuľou vcelku, ale môžete z nej získať trochu viac chuti, ak ju najskôr opražíte.

Bogdanhoda / Getty Images

kôprová omáčka na lososa

Ako variť vegetariánsku, vegánsku alebo rastlinnú fazuľu

Zvyčajne mám fazuľu bez mäsa, takže toto je môj bežný týždenný postup. Máte fazuľu – pol kila alebo kila je zvyčajne dosť, v závislosti od toho, koľko ľudí kŕmite. Namočili ste ich alebo nie, čokoľvek. Teraz je čas vytvoriť veľa chutí ešte predtým, ako do hrnca pridáte fazuľu. Zohrejte akúkoľvek nádobu, ktorú používate na fazuľu, s troškou olivového oleja alebo kokosového oleja, alebo s kúskom masla alebo masti. Akýkoľvek tuk bude stačiť! Potom ho použite na varenie niektorých aromatických látok, čo je voľne ložená zelenina, ktorá znesie veľa varenia a po vypotení dodá chuť. Ak nakrájate zeler, mrkvu a cibuľu, dobre, priateľu, je to klasický francúzsky mirepoix a bude to robiť veľmi dobre. Počas varenia tiež zmizne vo fazuli, viac či menej, čo je vynikajúce. Ale aj iné kombinácie zeleniny sú veľmi pekné, takže sa môžete prispôsobiť tomu, čo máte. Cajunská a louisianská kreolská kombinácia tohto zeleninového základu, zvyčajne nazývaného „trojica“, je cibuľa, zeler a paprika. V španielskej, talianskej, latinskoamerickej a portugalskej kuchyni tento základ často zahŕňa cibuľu, papriku, paradajky a cesnak a nazýva sa to sofrito.

Všetky sú skvelé na varenie fazule, ale nemusíte nič super prísne dodržiavať. Použite to, čo máte. Huby, jasné! Pór, absolútne! Zázvor a citrónová tráva? Sakra áno. Jarná salsa? Počuj, urobil som to. Zeleninu len vypite na tuku, kým už nie je chrumkavá a nezačne zlatnúť. V dnešnej dobe dávam prednosť tomu, že cibuľu rozpolím alebo rozštvrtím, roztlačím pár celých strúčikov cesnaku a nechám to tam – na konci vylovím cibuľu a cesnak sa zavarí do fazule natoľko, že v podstate zmizne.

Doplňte chuť paradajkovým pretlakom

Spomeňte si na svojho starého priateľa paradajkový pretlak ? Je skvelé pridať do fazule. Po uvarení pridajte jednu alebo dve kúsky aróm a minútu alebo dve poduste na horúcom tuku, aby sa uvarila plechová chuť. Pekne na to funguje aj pasta Harissa.

Nezabudnite na korenie a bylinky

Fazuľa je vynikajúcim plátnom na použitie tej zmesi korenia, ktorú ste si raz na dovolenke nazbierali a zabudli ju použiť. Dobre berú všetky druhy korenia, vrátane zmesí ako taco korenie, garam masala a Old Bay. Mám rád údenú papriku, aby som pridal trochu chuti na táborák, keďže fazuľu mám väčšinou vegetariánsku. Tiež rád pridám trochu červenej čili vločky alebo celé sušené čili, niekedy rascu a možno trochu mexického oregana. Ale nie sú tu žiadne nesprávne odpovede, choďte pomaly a nevysypte naraz celú nádobu rasce. Pridajte čajovú lyžičku alebo dve z toho, s čím pracujete, a neskôr môžete kedykoľvek upraviť chuť.

Po dostatočnom vypotení aróm pridávam svoje koreniny a varím ich v horúcom oleji, kým nie sú voňavé, 30 sekúnd až minútu. Potom pridám fazuľu, zakryjem ju v jednom alebo dvoch centimetroch vody a zahrievam, kým sa nerozvarí. Čo sa týka byliniek, skvelé sú aj drevité druhy ako tymian, šalvia a rozmarín – pridajte ich k fazuli a vode. V tejto fáze vždy pridávam aj bobkové listy, pretože prinášajú tú bylinkovú príchuť, na ktorú sa nedá prstom. Pridávam aj pásik kombu, druh japonského kelu, ktorý pomáha fazuľke uvariť sa rovnomernejšie. Ale nestresujte sa; použi to, čo máš.

Vymeňte tekutinu na varenie fazule

Voda je úplne dobrá na varenie fazule, ale ak chcete extra chuť, prečo nepridať ďalšiu tekutinu? Fazuľu môžete variť napríklad v akomkoľvek druhu vývaru alebo v akejkoľvek kombinácii vývaru a vody, ktorú chcete. Môžete tiež pridať trochu vína alebo piva pre väčšiu chuť. Pred pridaním vody a/alebo vývaru ho nechajte pár minút zredukovať, aby sa uvaril trochu alkoholu.

Všetko osolíme (takmer vždy)

Korenie je základným pravidlom varenia čohokoľvek, vrátane fazule. Asi polievková lyžica kóšer soli na libru fazule je dobrým miestom, kde začať, ak ich varíte vo vode – pamätajte, že keď sa varia, fazuľový vývar sa skoncentruje a bude slanší. Ak používate vývar, najmä ten z obchodu, ktorý je často sám o sebe dosť slaný, mali by ste sa pomýliť na konzervatívnejšej strane korenia. Na konci varenia ochutnajte fazuľu a podľa chuti upravte soľ.

rýchle ľahké jedlo

Kyselinu si odložte na koniec

Použitie kyseliny pri varení suchých bôbov bráni schopnosti fazule primerane zmäknúť, čo vedie k predĺženiu doby varenia a nerovnomernej, nepríjemnej štruktúre. Kyslé prísady, ako sú paradajky, ocot alebo citrusy, pridajte neskoro v procese varenia alebo ich použite ako korenie po varení. (Ak používate predvarenú alebo konzervovanú fazuľu, môžete s kyselinou ísť tak ťažko, ako len budete chcieť.)

Teraz povarte

OK, teraz máte fazuľu v hrnci s akoukoľvek kombináciou korenia, zeleniny a podobne. Ak ich varíte na sporáku, urobte to podľa pokynov Steve Sando z Rancho Gordo , je zvýšiť teplo, kým nepríde do varu. Sando radí nechať fazuľu variť 15 minút a potom ju stlmiť na miernom ohni. Zvyčajne odídem od hrnca a vrátim sa, aby som ho skontroloval, či vrie, a potom ho stíšim. Fazuľa nevyžaduje presnosť! Sú v pohode, aby sa na chvíľu vychladili. to je v pohode. Potom ich už len dusíme, kým nezmäknú. Keď sú hotové, uložte ich do tekutiny, s ktorou sa varili.

Mám tendenciu kontrolovať to svoje každú polhodinu alebo tak. Čas varenia fazule sa bude líšiť v závislosti od typu fazule, ktorú používate, sporáka a veku, ale väčšina fazule by mala byť hotová za jednu až tri hodiny. Buďte trpezliví a pokračujte v ich ochutnávaní. Ak používate tlakový hrniec, je to tiež v pohode. Fazuliam to zvyčajne trvá 20 až 45 minút pri vysokom tlaku – tu je šikovný graf . Fazuľu, ktorú varím v instantnom hrnci, zvyknem dochutiť tak, že ju na konci trochu podusím pomocou funkcie Saute, pretože koncentruje chuť fazuľového vývaru, a tiež preto, že by som radšej mal fazuľu trochu nedovarenú a dokončiť ju varením, ako ju prevariť. do totálnej kaše.

Dokončite, ako uznáte za vhodné

To je všetko! Skončili ste. Ochutnajte fazuľu. Ak chcete, pridajte trochu čerstvo mletého čierneho korenia, prípadne štipku štipľavej omáčky alebo citrón. Môžete si pripraviť lahodnú čili omáčku alebo ich osprchovať parmezánom alebo vmiešať hrudku masla. Môžete ich jesť v miske s ryžou, posypané zelenou cibuľkou, alebo zmiešať šálku alebo dve s pol šálkou olivového oleja a pridať ho späť do hrnca na chvíľu. ľahká polievka . Môžete ich jesť na hriankach so zeleninou, v cestovinách alebo marinované v šaláte. Existujú desiatky receptov na fazuľu a všetky budú chutiť lepšie, keď už viete, ako ich nielen variť, ale aj pripraviť chutné.

Kde kúpiť najlepšie fazule

Roky vyhľadávaný zdroj milovníkov fazule, Rancho Gordo obstojí v skúške časom ako jeden z najlepších. Všetky ich fazule sú dedičstvom a nie sú GMO. Navyše všetky fazule, ktoré ponúkajú, majú menej ako dva roky, pričom 95 % z nich má menej ako jeden rok.

Potraviny značky Despaña ponúka niektoré z najlepších španielskych sušených a zaváraných fazúľ. Od roku 1971 spolupracujú s malými a stredne veľkými remeselnými výrobcami v Španielsku, aby priniesli vysokokvalitné produkty do Spojených štátov.

Jeden z najstarších dodávateľov fazule dedičstva v Spojených štátoch, Zürsun Idaho Heirloom Beans spolupracuje s malými rodinnými farmami na pestovaní väčšiny ich strukovín v regióne Snake River Canyon v Idahu. Fazuľu zo surového stavu spracovávajú vo vlastnej réžii.

Tento príbeh bol pôvodne publikovaný v júni 2020.