Počkajte, v skutočnosti nie je potrebné namáčať fazuľu

Foto: Sarah Crowder

Sušené fazule majú chvíľu. Krieda to až k vzostupu Instant Pot a rastúce uvedomenie si toho, že jedia mäso tak ako Američania už desaťročia, je hlboké environmentálne neudržateľné . Alebo možno je to preto, že viac ľudí uznáva, že kvalitná sušená fazuľa naozaj chutí lepšie ako konzervovaná. Ale nech je to akokoľvek, počet nadšencov fazule pribúda a do ich radov ma veľmi rátate.

Ale napriek mnohým, dobre zdokumentovaným pozitívnym veciam o sušených fazuliach – sú lacné, všestranné, sýte, výživné, šetrné k životnému prostrediu a majú dlhú trvanlivosť, s hĺbkou chuti a jemnou textúrou, ktorú konzervované fazule jednoducho nedokážu. t muster — ich varenie môže stále zastrašovať. Všeobecná múdrosť hovorí, že by ste ich mali najskôr namočiť, ale kto si pamätá celý deň dopredu na namočenie fazule? Tvrdí to Joe Yonan, autor kuchárskej knihy Cool fazuľa , v skutočnosti sa o to nemusíte starať.

„Najväčším mýtom je namáčanie,“ hovorí Yonan. „Je to jeden z hlavných dôvodov, prečo ľudia neuvarili fazuľu toľko, koľko by mohli, pretože majú pocit, že už je neskoro. Ale chcel by som to rozptýliť. Fazuľu naozaj nemusíte namáčať.“ Yonan by to mal vedieť. Jeho kniha nie je plná 125 inšpiratívnych, vegetariánska recepty na báze fazule. Je to tiež milostný list tomu, čo podtitul nazýva „najuniverzálnejší rastlinný proteín“ a návod na najlepší spôsob varenia akejkoľvek fazule, na ktorú narazíte.

Sarah Crowder

Namáčanie znižuje chuť

V priebehu testovania Yonan zistil, že namáčanie skrátilo čas varenia len o 25 až 30 % a malo to aj skutočné nevýhody. „Keď ich namočíte, stratíte veľa chutí,“ hovorí Yonan. „Nikdy som nemal hrniec čiernych fazúľ tak dobre namočený, ako keď ich nenamáčam. [Keď namočíte čierne fazule s tenkou šupkou,] skončíte s hrncom plným atramentovo čierneho vývaru.“ Za určitých okolností, ako pri čerstvo sušených dedičných fazuliach, nie je namáčanie len zbytočné – môže v skutočnosti spôsobiť, že fazuľa vyklíči.

pražená feniklová cibuľka

Aby fazuľa bola menej plynatá, nemusíte namáčať

Namáčanie môže znížiť plyn vyvolávajúci účinok fazule, poznamenáva Yonan, ale aj iné metódy. Najradšej varí nenamočené sušené fazule s prúžkom kombu – japonských sušených morských rias, ktoré sú dostupné v obchodoch so zdravou výživou, supermarketoch s robustnou východoázijskou sekciou alebo online – čo má rovnaký účinok na zníženie plynu. 'Kombu robí to isté ako namáčanie, pokiaľ ide o mäkkosť fazule,' hovorí Yonan.

Metóda rýchleho namáčania nedáva zmysel

A keď už sme pri tom, Yonan by sa rád distancoval od metódy „rýchleho namáčania“ varenia fazule, pri ktorej privediete hrniec s fazuľou do varu, vypnete oheň a potom ich necháte na chvíľu odležať vo vode. zatiaľ čo. 'Mohol si celý ten čas len variť fazuľu!' poukazuje Yonan. 'Nikdy mi to nedávalo zmysel.'

Viktor Protasio

Výnimka zo zásady nenamáčania

Za určitých okolností sa odporúča namáčanie. Aj keď sušené fazule vydržia v špajzi prakticky večnosť, čas ich varenia sa zvykne predĺžiť, keď budú sedieť. Ak si nie ste istí, ako staré sú vaše fazule – a ak ich nekupujete zo zdroja známeho pre čerstvo sušenú dedičnú fazuľu, pravdepodobne je to tak – namáčanie môže vyrovnať ihrisko medzi čerstvou a nie tak čerstvo sušenou. fazuľa. Fazuľam kúpeným z veľkoobjemového koša v obchode so zdravou výživou alebo vykopaným z hlbín skrinky po pochybne dlhej dobe by pravdepodobne prospelo namočenie. Pomôže to vareniu fazule rovnomerne bez ohľadu na jej vek. „Namáčanie je poistka,“ poznamenáva Yonan.

Najlepší spôsob namáčania, keď potrebujete namočiť

Keď sa Yonan rozhodne pre namáčanie fazule cez noc, uprednostňuje obvyklú techniku ​​pokrytia fazule niekoľkými centimetrami vody – do vodného kúpeľa pridá aj lyžicu soli. Premena namáčacej tekutiny na soľanku znamená, že fazuľa sa uvarí krémovejšia a má jemnejšiu šupku. (Pridanie kombu do tekutiny robí to isté, takže robiť oboje je prehnané.)

Pýtate sa, prečo sa vôbec obťažovať varením sušenej fazule od nuly? Nie je to len tým, že sú ekonomické alebo že Joe Yonan sa nestará o gumovú textúru a bahnitú chuť konzervovaných fazúľ. Je to tiež tak, že sušené fazule, namočené alebo nenamočené, sa uvaria, aby poskytli ďalšiu chuťovú výhodu: fazuľový vývar, ktorý vyrábajú po udusení v aróme. Dokonca aj príprava sušených bôbov v Instant Pot vám poskytne bohatú a aromatickú tekutinu, s ktorou sa dá pracovať.

variť kapustnicu

'Fazuľa sama o sebe chutí úžasne, ale sekundárny produkt, vývar, môžete použiť do polievok alebo omáčok,' hovorí Yonan. „Má dostatok tela, aby sa mohol kvalifikovať ako zásoba. A fazuľa sa v tej tekutine tak dobre skladuje.“ Takže preskočte krok namáčania a možno sa pristihnete, že varíte hrniec sušenej fazule častejšie. Verte mu: Fazuľa stojí za to.