20 francúzskych hlavných chodov na večere jednoduché alebo ozdobné

Foto: © Frances Janisch

Klasická francúzska kuchyňa je základ, lekcia o používaní dobrej techniky na získanie maximálnej chuti zo sezónnych, najkvalitnejších surovín. Menej je často viac; neexistujú žiadne zvončeky a píšťalky, za ktoré by ste sa mohli skrývať, pretože krása jedla spočíva v jeho jednoduchosti. Toto sú francúzske hlavné jedlá, ktoré hovoria o tradícii sofistikovanosti kuchyne: kačica à l'orange, cassoulet , bouillabaisse, coq au vin a ďalšie od ikonických šéfkuchárov ako Jacques Pépin, Julia Child, Daniel Boulud a Eric Ripert. Vyberte si svoj obľúbený recept, získajte tie najlepšie ingrediencie, ktoré nájdete, a užite si lekciu.

Ratatouille

Foto Kelsey Hansen / Food Styling by Greg Luna / Prop Styling by Stephanie Hunter

horká alternatíva

Tento zeleninový guláš z južného Francúzska je oslavou letnej zeleniny na vrchole jej zrelej sezónnosti, tradične pripravovanej s paradajkami, cuketou, paprikou, cibuľou a baklažánom. Vychutnajte si ho ako taký alebo s akýmkoľvek proteínom; podávajte teplé alebo pri izbovej teplote na cestovinách alebo polente, na lyžičkách na chlebe alebo podľa toho, čo uznáte za vhodné.

Steak au Poivre s omáčkou z červeného vína

Cara Cormacková

Omáčka na panvici z červeného vína je zlúčením fondu (tých zhnednutých kúskov, ktoré zostali na panvici po opečení mäsa), šalotky, vývaru, kvalitného červeného vína a niekoľkých kúskov masla, aby sa to všetko spojilo a zahustilo do sirupovej konzistencie. . Dokonalá súhra kyseliny z vína a prepychového tuku je omáčka ideálnou prílohou k steaku z rib eye steaku s korením.

Krevetový guláš v štýle Marseille

Johnny Valiant

Veľké krevety z toho robia guláš s nožom a vidličkou. Autorka kuchárskej knihy Melissa Clark natiera cesnakovú francúzsku roládu na opečené plátky bagety na namáčanie.

Oranžová kačica

© S POULOM

Pretože jedna kačica má málokedy dostatok mäsa na to, aby nasýtila viac ako dvoch alebo troch ľudí, legendárny šéfkuchár Jacques Pépin pri servírovaní tohto klasického jedla hosťom pripraví dve kačice vedľa seba. A keďže pečie celé kačice, varí ich, kým nie sú dobre hotové, výsledkom čoho je najchrumkavejšia koža a najlepšia chuť.

Obľúbené pečené kura Julie Child

S Poulosom

Julia Child okorenila toto pečené kura zvonka aj zvnútra tak, že do dutiny vložila restovanú zeleninu, plátky citróna a čerstvé bylinky a potom kožu potrela maslom. V typickom francúzskom móde pripevnila vtáka, aby podporila rovnomerné varenie.

Kuracie mäso v štýle Lyon s octovou omáčkou

© S Poulosom

Keď šéfkuchárka April Bloomfield vyskúšala klasickú verziu octového kurčaťa v Lyone, priala si, aby bola pikantnejšia. Takže doma pridá do omáčky veľké množstvo banyulského vínneho octu. „Milujem spôsob, akým sa ocot napení, keď ho pridáte do panvice,“ hovorí Bloomfield, ktorý kuracinu dochutí v omáčke, aby získalo extra chuť.

Chrumkavý čert s kaparami

© Frances Janisch

Toto je pohľad šéfkuchára Daniela Bouluda na viedenský rezeň, obaľovaný a vyprážaný teľací rezeň. Jedlo odľahčí tak, že ho pripraví na tenké mleté ​​filé z čerta, obaľované len z jednej strany, a podáva ho so zmesou špargle, cukety a maslovej tekvice.

Hovädzí guláš v omáčke z červeného vína

S láskavým dovolením Toma Hopkinsa a rodiny Jacquesa Pépina

mrkva na pare

Toto je typický recept na boeuf bourguignon — hovädzie mäso varené na burgundskom červenom víne. Matka šéfkuchára Jacquesa Pépina ho podávala vo svojej reštaurácii Le Pélican, kde ho robila z tvrdších kúskov mäsa. Jacques má rád žehličku – dlhý, úzky strih, ktorý je extrémne chudý, ale je jemný a zostáva vlhký.

Kuracie stehná Coq au Vin

© S Poulosom

Coq au vin sa zvyčajne vyrába z nakrájaného kurčaťa; táto verzia od šéfkuchára Erica Riperta používa iba paličky, takže mäso sa v bohatej omáčke z červeného vína upečie rovnomerne.

Plnené bravčové panenky so slaninkou a jablkovo-rizlingovou omáčkou

Kirsten Stretcher

Šéfkuchárka Debra Whitingová miluje čerstvý kozí syr z newyorskej Lively Run Dairy natoľko, že ho vždy zapracuje do svojho jedálneho lístka. Tu zmieša syr s jablkom, klobásou a zeleninou a potom ho naplní do bravčovej panenky obalenej slaninou. Na vyváženie bohatosti syra hľadajte víno s dobrou kyslosťou, ako je suchý alebo polosuchý rizling.

Red Snapper s citrusovým a feniklovým šalátom

© Frances Janisch

Daniel Boulud griluje svojho chňapala priamo na tanieroch, pričom rybu dopĺňa citrusmi, jalapeňom nakrájaným na kocky a paprikou. K tomu sa hodí jednoduchý reďkovkovo-feniklový šalát. Jednoduchší spôsob je opekať chňapal na plechu na pečenie a potom ho podávať so šalátom, ktorý kombinuje všetky jasné a chrumkavé chute pôvodného jedla: fenikel, reďkovky, papriku, citrusy a jalapeňo.

Lobster Thermidor

Foto Jennifer Causey / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Lydie Pursell

Tento klasický termidor z homárov naplní jemne uvarené mäso z homára späť do škrupiny s omáčkou na báze vína a štipkou syra predtým, ako sa dostane pod brojlera. Prirodzená sladkosť homára stále žiari cez bohatú, ale nie ťažkú, cremini hubu a suchú sherry smotanovú omáčku. Dotyk cayenne dodáva teplo, nie korenie, ktoré rozžiari celé jedlo, zatiaľ čo parmezán sa pod brojlerom rozžiari a zhnedne, aby dokončil každý pôsobivý plnený chvost homára.

Stripujte Steak Frites s maslom Béarnaise

© S Poulosom

Tento brilantný pohľad na steakové hranolky je špecialitou 2000 F&W najlepšieho nového šéfkuchára Andrewa Carmelliniho. Opečené steaky polieva maslom napusteným estragónom, šalotkou a octom – kľúčovými ingredienciami v béarnaise – a podáva ich s pikantnými hranolkami vyrobenými zo zemiakov v octe.

Klasický kačací konfit

Foto Victor Protasio / Food Styling od Margaret Dickey / Prop Styling od Julie Bayless

Varenie kačacieho konfitu môže znieť ako niečo, čo by bolo najlepšie ponechať kuchárom v reštauráciách, ale proces je jednoduchý a výsledkom je jemné, lahodné mäso, ktoré sa pri každom súste roztopí v ústach. Je to jednoduché – stačí okoreniť kačacie stehná, potom ich pomaly variť niekoľko hodín a budete mať jedlo pripravené na podávanie so šalátom, cestovinami alebo opekanými zemiakmi.

Bouillabaisse

Fotografia Chloe Crespi

Bouillabaisse šéfkuchára Luda Lefebvrea začína rýchlo uvareným a hlboko ochuteným vývarom z morských plodov. Vrstvením aromatického základu s čerstvým chňapalom, mušľami, krevetami a zmesou Pernodu a suchého bieleho vína vznikne dlho varená chuť za menej ako hodinu.

Cassoulet v štýle Toulouse

Tina Ruppová

obľúbené tequilové nápoje

Hoci existuje nespočetné množstvo verzií cassoulet, väčšina je založená na guláši z bielej fazule a rôznych formách bravčového mäsa. Jedlo dostalo svoj názov podľa hrnca, v ktorom sa tradične pečie, rajnice, ktorá má často tvar širokého obráteného kužeľa, aby sa zabezpečilo čo najväčšie množstvo lahodnej kôrky. Táto verzia obsahuje kačacie konfitované a francúzske cesnakové klobásy, ktoré sú špecialitou Toulouse.

Fricassee s kuracím mäsom a hubami

© Sneh Roy

Táto odľahčená klasika sa rýchlo spája – najmä ak si kúpite vopred nakrájané huby. Má bohatú, pomaly varenú chuť. Striekačka smotany ho robí extra dekadentným, ale stále ľahkým.

Jahňací guláš s koreňovou zeleninou

© Ellie Miller

Verzia tohto klasického francúzskeho guláša od vinára Jima Clendenena, nazývaného navarin d'agneau, bola inšpirovaná zeleninou od mimoriadneho dodávateľa bioproduktov, The Chef's Garden, v jeho domovskom štáte Ohio.

Šunkové steaky v madeirovej omáčke

Greg DuPree

Julia Child bola dlhoročnou prispievateľkou „Yumpulse“ – a šampiónkou šunky. Pri tomto recepte sa inšpirovala džembonom à la morvandelle, typickým jedlom slávneho francúzskeho šéfkuchára Alexandra Dumaina. „Hoci šunka zo supermarketu bude stačiť, skutočná vidiecka šunka vám dá jedlo, ktoré sa viac podobá Dumainovmu legendárnemu výtvoru,“ napísal Child.

Kuracie Dijon

© Johnny Valiant

Obľúbenou časťou kuraťa autorky kuchárskej knihy Melissy Clarkovej je stehno, pretože je šťavnaté a ľahko sa opečie. V tomto horčicovom guláši – zahustenom pikantným crème fraîche – rada používa iba paličky, aby sa všetko mäso pieklo rovnakou rýchlosťou.