Cassoulet v štýle Toulouse

Cassoulet dostal svoje meno podľa hrnca, v ktorom sa tradične pečie, rajnice, ktorá má často tvar širokého obráteného kužeľa, aby sa zabezpečilo čo najväčšie množstvo lahodnej kôrky. Tento recept na cassoulet od uznávanej autorky kuchárskej knihy Pauly Wolfert obsahuje kačacie konfitovanie a francúzske cesnakové klobásy, ktoré sú špecialitou Toulouse, mesta v južnom Francúzsku.

Ingrediencie

• 2 čerstvé šunky

  
  
  
  

• 1 libra vykosteného bravčového pliecka, nakrájaného na 1 1/2-palcové kocky

• 6 uncí čerstvej bravčovej kože s pripojeným 1/4 palca tuku

• Spoločnosť Kosher svšetky

  
  
  
  

• Čerstvo pomleté čierne korenie

• 2 libry sušených fazúľ Tarbais alebo cannellini, vybratých a opláchnutých

• 2 unce bravčového soli, odstránená koža

  
  
  
  

• 1/3 šálky kačacieho tuku (pozri poznámku)

• 3 malé mrkvy, nakrájané na tenké plátky

• 2 stredné cibule, nakrájané na kocky

• 1(5 uncí) kúsok pancetty

• 1(5 uncí) kúsok prosciutta

• 1 hlava cesnaku, neošúpaná, plus 4 malé strúčiky cesnaku, olúpané

• 1 veľká slivková paradajka, nakrájaná

• 2 litre plus dve šálky kuracieho vývaru, rozdelené

• Bouquet garni: 4 vetvičky petržlenu, 3 malé zelerové rebierka, 2 vetvičky tymiánu a 1 bobkový list, previazané šnúrkou

• 6 kačacích konfitovaných nôh (pozri poznámku)

• 1 lyžica rastlinného oleja

• 1 libra čerstvých bravčových párkov na francúzsky spôsob, ako sú saucisses de Toulouse, napichané vidličkou

• 1/4 šálky čerstvej strúhanky

Pokyny

1. Vložte šunku, kocky bravčového pliecka a kožu do veľkej misy; jemne dochutíme soľou a korením. Prikryte a nechajte cez noc v chladničke. V miske zakryte fazuľu 3 palcami vody a namočte cez noc.

2. Na druhý deň v strednom hrnci zalejte slané bravčové mäso a ochutenú kožu vodou. Priveďte do varu a potom na miernom ohni varte, kým pokožka nie je vláčna, asi 30 minút. Scedíme a necháme vychladnúť. Bravčové mäso dáme do chladničky. Bravčovú kožu nakrájajte na päť dlhých kúskov, zrolujte každý kus do zväzku a previažte povrazom.

3. Osušte šunku a kocky bravčového pliecka papierovou utierkou. Vo veľmi veľkom, smaltovanom liatinovom kastróle rozohrejeme kačaciu masť. Pridajte polovicu bravčových kociek a varte na miernom ohni, kým nie sú po celej ploche mierne hnedé; preniesť na tanier. Opakujte so zvyšnými kockami bravčového mäsa. Pridajte šunku do kastróla a zľahka ich opečte. Pridajte mrkvu a cibuľu a za občasného miešania varte na miernom ohni, kým cibuľa nezozlatne, asi 7 minút. Pridajte pancettu a zľahka ju opečte. Pridajte prosciutto, hlavu cesnaku a paradajku a za stáleho miešania varte 1 minútu. Pridajte 2 litre vývaru, bouquet garni, zväzky bravčovej kože a opečené bravčové mäso a jeho šťavy; priviesť do varu. Kastról prikryjeme a ragú za občasného miešania dusíme na miernom ohni 1 1/2 hodiny.

4. Fazuľu sceďte. Vo veľkom hrnci zalejte fazuľu vodou a na miernom ohni priveďte do varu. Fazuľu podusíme 3 minúty, potom scedíme. Pridajte fazuľu do ragú a dusíme, kým fazuľa nezmäkne, asi 2 hodiny. Ragú necháme vychladnúť a potom cez noc odložíme do chladničky.

5. Z povrchu ragú odstráňte čo najviac stuhnutého tuku; rezervu 1/4 šálky tuku. Ragú necháme vrátiť na izbovú teplotu. Vyberte si šunku, pancettu a prosciutto. Mäso nakrájajte na kúsky veľkosti sústa; vyhoďte kosti, kožu a chrupavku. Vyberte zväzky bravčovej kože a hlavu cesnaku a rezervujte. Zlikvidujte bouquet garni.

   nápoj na mazanie mysle

6. Predhrejte rúru na 400 ° F. Ragú privedieme do varu. Blanšírované slané bravčové mäso nakrájame na malé kúsky. Uvarené strúčiky cesnaku pretlačíme v kuchynskom robote. Pridajte bravčovú soľ a strúčiky surového cesnaku a spracujte na hladkú pastu. Pastu vmiešame do ragú a za občasného miešania dusíme na miernom ohni 15 minút. Vmiešame všetko uvarené a naložené mäso.

7. Medzitým poukladáme kačacie konfitované stehná do zapekacej misy a pečieme len do prehriatia, asi 15 minút. Odstráňte mäso z kostí na veľké kusy. Kožu nakrájajte na pásiky. Vyhoďte kosti.

8. Znížte rúru na 325 ° F. Odviažte a rozviňte zväzky bravčovej kože. Dno 5- až 6-litrového hlineného kastróla vyložte bravčovou kožou, tučnou stranou nadol. Pomocou veľkej dierovanej lyžice preložíme polovicu ragú do kameninového kastróla. Navrch dáme v rovnomernej vrstve kačacie konfitovanie a potom prikryjeme zvyškom ragú. Pridajte zvyšné 2 šálky vývaru do varnej tekutiny v liatinovom kastróle a jemne dochuťte soľou a korením. Tekutou zalejeme ragú a pokvapkáme 2 polievkovými lyžicami odloženého odtučneného tuku. Casoulet pečieme 1 1/2 hodiny.

9. Zahrejte rastlinný olej na strednej panvici. Pridajte klobásy a varte na miernom ohni, kým nezhnednú. Nechajte vychladnúť a potom nakrájajte klobásy na 3-palcové kúsky.

10. Znížte teplotu rúry na 275 ° F. Jemne vmiešame šupku, ktorá sa vytvorila na cassoulet. Vložíme do párkov a pokvapkáme zvyšnými 2 polievkovými lyžicami odloženého tuku. Posypeme strúhankou. Casoulet pečieme o 1 hodinu dlhšie, kým na povrchu bohato nezhnedne. Pred podávaním preložíme na stojan vystlaný látkou a necháme aspoň 20 minút odpočívať.

© Tina Rupp

Urobte si náskok

Cassoulet je možné pripraviť v kroku 6 až 3 dni dopredu. Nechajte vychladnúť a potom dajte do chladničky. Pred pokračovaním nechajte ragú a fazuľu zohriať na izbovú teplotu.

Poznámka

Kastrol je možné objednať z Hlinený kojot ; kačací tuk a konfitované stehná, fazuľa Tarbais a párky na spôsob Toulouse z D'Artagnan .

Odporúčané párovanie

V Toulouse miestni obyvatelia nalievajú k cassouletu výdatné, tanínové červené, ako vína z oblasti Collioure, ktorá leží na juhovýchode.