Čo je cmar – a ako ho používať

foto:

Getty Images

Cmar je všestranná prísada, ktorá môže dodať pečivu nadýchanosť pre najjemnejšie palacinky, vafle a sušienky, zjemniť kuracie mäso a iné bielkoviny, dodať dresingom bohatú textúru a pikantnú chuť a zažiariť v jemných dezertoch, ako je napr. cmar panna cotta . Bez ohľadu na to, kde by ste chceli pridať šmrnc do varenia, cmar vám môže pomôcť. Tu je všetko, čo potrebujete vedieť o cmar a ako ho používať.

Čo je cmar?

Tradičný cmar je fermentovaný tekutý vedľajší produkt s nízkym obsahom tuku pri výrobe masla. Šľahanie alebo šľahanie smotany stužuje tuk a vytvára maslo a tekutina, ktorá zostane, je cmar. Kedysi sa cmar nechal kvasiť a baktérie by produkovali kyselinu mliečnu, ktorá by mu dodávala charakteristickú mierne kyslú chuť. V súčasnosti je cmar, ktorý si kúpite v obchode, kultivovaný cmar vyrobený z kravského mlieka, ktoré bolo vyrobené kontrolovanejším spôsobom, podobne ako jogurt: Živé kultúry sa pridávajú do odstredeného alebo plnotučného mlieka, aby ho fermentovali. Kultivovaný cmar je hustejší ako hustá smotana s niekoľkými malými jemnými hrudkami, bohatou, bledou, zlatistou farbou a príjemne pikantnou chuťou a vôňou.

Cmar je tiež kyslá zložka (PH cmaru je okolo 4, zatiaľ čo kravské mlieko, alkalickejšia zložka, sa blíži k 7). To mu dodáva jeho živú, pikantnú chuť a tiež mu pomáha rozkladať a zjemňovať tvrdšie vlákna bielkovín. Cmar je tiež dobrý emulgátor, ktorý pomáha stabilizovať omáčky, dresingy a krémy.

Ako skladovať cmar

Podľa USDA môže byť cmar bezpečne uchovávaný v chladničke asi dva týždne. Ak ho chcete uchovávať oveľa dlhšie, môžete ho aj zmraziť. Pridružená riaditeľka redakcie 'Yumpulse' Chandra Ram rada zmrazuje cmar v polovičných porciách, aby sa uľahčilo použitie. (Uistite sa, že cmar pred zmrazením stále vonia sviežo a nemá žiadne pachy ani viditeľné znečistenie.) Cmar možno skladovať zmrazený až tri mesiace.

Ako používať cmar

Fermentované mliečne výrobky vrátane cmaru, kefíru a jogurtových nápojov sa pijú v mnohých blízkovýchodných, arabských a indických krajinách po stáročia. Niektoré germánske a severské krajiny tiež uchovávajú cmar vo svojej domácnosti, aby si ho mohli vychutnať ako nápoj, a kedysi sa častejšie konzumoval ako nápoj v Spojených štátoch, najmä na juhu. Dnes je pitie cmaru menej bežné v USA, kde sa častejšie používa pri pečení, dezertoch a slanom varení.

Pečenie s cmarom

Rýchle chleby a palacinky dostanú od cmaru poriadny nádych. Nielenže prehĺbi chuť vášho pečiva, ale kyselina v cmare spolupracuje s kypriacimi prostriedkami, ako je napríklad sóda bikarbóna, a dodáva mu nadýchanejšiu striedku a lepšie nakysnutie. S práškom do pečiva však nereaguje rovnako. Kvôli vyššej kyseline cmar v skutočnosti inhibuje proces kysnutia znížením množstva uvoľneného oxidu uhličitého, ak sa používa spolu s práškom do pečiva. Pridružená potravinová redaktorka F&W Paige Grandjean radí: Pri receptoch na výmenu mlieka za cmar znížte množstvo prášku do pečiva na polovicu a pridajte 1/2 čajovej lyžičky sódy na každú 1 šálku cmaru.

Vyskúšajte cmar v koláčoch, lievance, staromódne šišky, kukuričný chlieb , alebo v Írsky sódový chlieb . Cmar je tiež skvelý na prípravu dezertov, pretože im dodáva jemnejší chuťový profil. Skúste pripraviť cmarovú granitu , kokosovo-cmarový koláč a panna cotta , alebo použite cmar na zvýraznenie chuti vašej ďalšej várky šľahačky či zmrzliny .

Varenie s cmarom

Cmar je vďaka svojej kyslosti skvelým zjemňovačom. Je to klasické namáčanie vyprážané kura , a môžete tiež použiť cmar na bagrovanie toho kurčaťa pred pečením a smažením. Cmar pomôže múčnej zmesi priľnúť k mäsu, pridať chuť a urobiť ho ešte jemnejším. Cmar možno použiť aj namiesto slaného nálevu. Skúste ochutiť cmar vašimi obľúbenými bylinkami a koreninami a nechajte svoj hydinový alebo bravčový rezeň napustiť cmar.

Cmar môže ponúknuť štipľavosť a jas všetkému, od krémového šalátového dresingu až po polievky, úplne nový rozmer. Môže sa použiť namiesto mlieka v a bolonská omáčka alebo na zvýšenie chuti marinary. Moja mama hádzala trochu octu do morčacieho a kuracieho duseného mäsa, aby ich oživila; Robím to isté s cmarom, hovorí výkonná redaktorka F&W Karen Shimizu. Cmar prináša nečakaný jas do poblano čili omáčky s čipkou a môže pridať príjemnú chuť makarónom a syru alebo zemiakovej kaši.

Výber náhrady cmaru

Ak nemáte cmar, môžete jeho štipľavosť, nadvihnutie a vlhkosť pri pečení priblížiť zriedením celého bieleho jogurtu rovnakým množstvom vody. Namiesto cmaru možno v receptoch použiť aj kefír, fermentovaný mliečny výrobok, ktorý sa vyrába fermentáciou mlieka s kultúrou baktérií a kvasiniek. Ďalším riešením, ak nemáte cmar, je pripraviť si mlieko tak, že pridáte jednu polievkovú lyžicu kyslej zložky, ako je ocot alebo citrónová šťava, do malej šálky mlieka alebo smotany.

Ešte lepšia náhrada cmaru je cmar v prášku . Cmarový prášok je cmar, ktorý bol dehydrovaný, kým sa nestane jemným práškom, ktorý má podobnú štruktúru ako múka. Ak ho chcete použiť, zmiešajte lyžicu cmarového prášku do šálky vody a použite ho ako tekutý cmar.

Takže, keď budete nabudúce váhať, či si v obchode vyzdvihnúť kartón cmaru, choďte do toho – a vedzte, že keď bude vaše varenie nabudúce potrebovať oživenie, budete potrebovať iba kvapku cmaru.