Boloňská mäsová omáčka

Foto: Photo and Styling by Julia Gartland

Ragù, ako Bolognese nazývajú svoju slávnu mäsovú omáčku, sa vyznačuje jemnými, jemnými a pohodlnými chuťami. Marcella Hazan napísala, že každý kuchár môže dosiahnuť skvelé ragú tým, že bude dávať pozor na niekoľko základných bodov.

Po prvé, mäso by nemalo byť z príliš chudého rezu; čím viac je mramorované, tým je ragú bohatšie. Najžiadanejším kusom hovädzieho mäsa je krčná časť skľučovadla. Potom mäso hneď pri restovaní osoľte, aby sa z neho vytiahla šťava, čo bude prospešné pre omáčku. Mäso uvarte v mlieku, aby ste ho ochránili pred kyslým uhryznutím vína a paradajok, ktoré pridáte do hrnca. Nepoužívajte demi-glace alebo iné koncentráty, ktoré nakláňajú rovnováhu chutí smerom k drsnosti.

Nakoniec určite použite hrniec, ktorý udrží teplo. V Bologni a väčšinou kuchárov v Emilia-Romagna uprednostňujú kameninu, ale vyhovujúce sú aj smaltované liatinové panvice alebo hrniec s ťažkým dnom zloženým z vrstiev oceľových zliatin. Podávajte túto omáčku na fettuccine alebo cestovinách podľa vlastného výberu.

Ingrediencie

• 1 lyžica rastlinného oleja

  
  
  
  

• 3 polievkové lyžice masla plus 1 polievková lyžica na primiešanie cestovín

• 1/2 šálky cibule, nakrájanej

• 1/2 šálky zeleru, nakrájaného

  
  
  
  

• 1/2 šálky mrkvy, nakrájanej

• 3/4 libry mletého hovädzieho skľučovadla (pozri úvodnú poznámku)

• Kóšer soľ

  mini pivo

• Čerstvo pomleté ​​bnedostatok papriky

• 1 šálka plnotučného mlieka

• Celý muškátový oriešok

• 1 šálka suchého bieleho vína

• 1 1/2 šálky dovezených talianskych slivkových paradajok z konzervy, nakrájaných na plátky, so šťavou

• 1 1/4 až 1 1/2 libry cestovín

• Čerstvo nastrúhaný syr Parmigiano-Reggiano na servírovanie

  jameson koktail

Pokyny

1. 

   Diana Chistruga

   Zhromaždite všetky ingrediencie.

2. 

   Diana Chistruga

   Do hrnca dáme olej, maslo a nakrájanú cibuľu; zapnite teplo na stredné.

3. 

   Diana Chistruga

   Varte a miešajte cibuľu, kým sa nestane priehľadnou, potom pridajte nakrájaný zeler a mrkvu. Varíme asi 2 minúty, pričom zeleninu miešame, aby sa dobre obalila.

4. 

   Diana Chistruga

   Pridajte mleté ​​​​hovädzie mäso, veľkú štipku soli a niekoľko mletých korení. Mäso rozdrobíme vidličkou, dobre premiešame a varíme, kým hovädzie mäso nestratí surovú červenú farbu.

5. 

   Diana Chistruga

   Pridáme mlieko a za častého miešania necháme jemne dusiť, kým úplne neprebubláva. Pridajte malú strúhanku - asi 1/8 čajovej lyžičky - muškátového orieška a premiešajte.

6. 

   Diana Chistruga

   Pridajte víno, nechajte ho dusiť, kým sa neodparí, potom pridajte paradajky; dôkladne premiešame, aby sa všetky ingrediencie dobre obalili.

7. 

   Diana Chistruga

   Keď paradajky začnú bublať, znížte teplotu, aby sa omáčka uvarila pri najlenivejšom varení, pričom na povrch bude prenikať len prerušovaná bublinka.

8. 

   Diana Chistruga

   Varte odkryté 3 hodiny alebo viac a občas premiešajte. Kým sa omáčka varí, pravdepodobne zistíte, že začína vysychať a tuk sa oddeľuje od mäsa. Aby sa nelepilo, pokračujte vo varení a podľa potreby pridajte 1/2 šálky vody. Ku koncu však nesmie ostať vôbec žiadna voda a tuk sa musí oddeliť od omáčky. Ochutnajte a upravte na soľ.

9. 

   Diana Chistruga

   Premiešame s uvarenými scedenými cestovinami, pridáme lyžicu masla.

   vajce zo slnečnej strany

10. 

    Diana Chistruga

    Podávame bokom s čerstvo nastrúhaným parmezánom.

Pretlačené so súhlasom od Základy klasickej talianskej kuchyne od Marcelly Hazan. Copyright 1992 Marcella Hazan. Vydal Knopf.

Urobte si náskok

Ak nemôžete omáčku sledovať 3 až 4 hodiny, môžete vypnúť ohrev, kedykoľvek budete potrebovať odísť, a pokračovať vo varení neskôr, pokiaľ omáčku dokončíte v ten istý deň. Po dokončení môžete omáčku chladiť v tesne uzavretej nádobe na 3 dni alebo ju môžete zmraziť. Pred pridaním cestovín ich prehrejte, nechajte ich 15 minút dusiť a raz alebo dvakrát premiešajte.

Poznámky

Odporúčané cestoviny: V celej gastronómii neexistuje dokonalejšie spojenie ako snúbenie bolonského ragú s domácimi bolonskými tagliatelle. Ragù je chutné s tortellini a bezúhonné s takými sušenými cestovinami ako rigatoni, conchiglie alebo fusilli. Je zvláštne, že vzhľadom na popularitu tohto jedla v Spojenom kráľovstve a krajinách Commonwealthu sa mäsová omáčka v Bologni nikdy nepodáva cez špagety.