Cmarový kukuričný chlieb

Foto: Victor Protasio

raňajky s alkoholom

Ak by ste otvorili praskajúce stránky kuchárskej knihy mojej praprababičky v štýle účtovnej knihy alebo prelistovali maslom zašpinené záznamy v malom čiernom zakladači receptov mojej prababičky, presne by ste našli nula recepty na kukuričný chlieb. Pre nich to nebolo niečo, čo by ste si museli zapisovať; jednoducho ste pozvali požadované postavy do misky, zamiešali, aby dosiahli správnu konzistenciu, a potom pečiete, kým to nebude hotové. Upiecť kukuričný chlieb bol reflex, ako dýchanie, činnosť, ktorú ich ruky nacvičovali len s premyslenou myšlienkou.

Keď zavriem oči, nech sa snažím akokoľvek, nepamätám si, že by som videl svoju babku May, ako robí kukuričný chlieb. Pamäť mi však ochotne naservíruje množstvo obrazov mojej matky, ako sa borí s touto úlohou: Jej ruka izolovaná tvrdým držiakom na hrnce vyťahuje horúcu panvicu z pece, ako keď kováč vyťahuje meč z vyhne. Jej urýchlené nalievanie práve vyšľahaného cesta do lávy horúcej panvice. Uspokojivé syčanie, keď sa cesto dostane na panvicu. Po zatvorení dvierok pece si vydýchla úľavou: úloha splnená, vyhla sa popáleninám druhého stupňa, kukuričný chlieb zostal sám sebou.

Ako pečivo je kukuričný chlieb relatívne zhovievavý, vo všeobecnosti toleruje majstrovanie a je otvorený väčšine sklonov kulinárskych nešťastí. Umožní rozruch ako syr a zelenina; ona je dole pre akékoľvek korenie, ktoré na ňu hodíte; je pohodlná v takmer každej panvici, ktorá ju má. Preto som taký veľký fanúšik kukuričného chleba. Ako kreatívny kuchár, ktorý rád ohýba pravidlá, oceňujem recept, ktorý dokáže obstáť v mojich rozmaroch a úvahách – a najmä v mojich prešľapoch. Je to pečené dobrota s neodmysliteľnou gráciou.

Pri každom kukuričnom chlebe sa však bezpodmienečne riadim tromi pravidlami. Prvým je, že predhrievam liatinovú panvicu v rúre, aby som ju dostal kričať horúce. Chcete, aby cesto pri nalievaní doslova prskalo, aby ste dosiahli chrumkavú kôrku. Ale predtým, ako nalejete cesto, je tu pravidlo č. 2: Panvicu osolte. Môj priateľ Lane Snider ma naučil tento trik od svojej babičky Ollie – hodiť štipku (alebo dve) kóšer soli do horúcej panvice pred naliatím cesta. To premení nádherne chrumkavú (ale niekedy nevýraznú) kôrku na pikantnú takmer… sušienky, ktorých sa neviete nabažiť... ak dodržíte posledné pravidlo: Po upečení ihneď vyklopte kukuričný chlieb z panvice a nechajte ho spodnou stranou nahor vychladnúť na mriežke. prečo? Kôra, samozrejme. Ak necháte kukuričný chlieb vychladnúť na panvici, zaparí sa. A každá sekunda, ktorú strávi v pare, vás oberá o chrumkavú kôrku, ktorú ste tak tvrdo vytvorili. Buďte preto dobrými kuchármi, dodržujte pravidlá a chráňte si veci, ktoré máte radi.

Tento kukuričný chlieb je chutný sám o sebe. Samozrejme, s kúskom masla vloženým medzi nakrájané plátky. A čo je najdôležitejšie, tento recept zdvorilo uspokojí vaše rozmary a inšpirácie – vaše podnety a zámeny – a stane sa tým, čím by ste chceli.

Ingrediencie

• 2 lyžice arašidového oleja

• 2 šálky kukuričnej múčky mletej žltej kôstky (asi 8 1/2 unce)

  
  
  
  

• 1 šálka viacúčelovej múky (asi 4 1/4 unce)

• 1 lyžica kryštálového cukru

• 2 3/4 lyžičky kóšer soli, rozdelené

• 2 lyžičky prášku do pečiva

  tequila a triple sec

• 1/2 lyžičky sódy bikarbóny

• 2 šálky dobre rozmiešaného celého cmaru

• 2 veľké vajcia, zľahka rozšľahané

  grilované tofu

• 6 lyžíc nesoleného masla (3 unce), rozpusteného

Pokyny

1. Pridajte arašidový olej na 10-palcovú liatinovú panvicu; vložte panvicu do rúry a predhrejte na 450 ° F. (Neodstraňujte panvicu, kým sa rúra predhrieva.)

2. Kým sa rúra predhrieva, v strednej miske rozšľaháme kukuričnú múku, múku, cukor, 21/2 lyžičky soli, prášok do pečiva a sódu bikarbónu. Miešajte cmar do hladka; vmiešame vajcia, potom vmiešame maslo.

3. Opatrne vyberte panvicu z rúry; nalejte horúci olej z panvice do kukuričného cesta a miešajte, kým sa nezmieša. Pracujte rýchlo, posypte zvyšnú 1/4 čajovej lyžičky soli na spodok panvice, potom ihneď nalejte cesto do horúcej panvice (nemiešajte) a vráťte do rúry.

4. Pečieme pri 450 ° F, kým vrch nie je zlatohnedý, asi 22 minút. Okamžite prevráťte kukuričný chlieb na mriežku; necháme úplne vychladnúť, asi 1 hodinu a 30 minút.