Ako uvariť steak ako profesionál

Foto: Getty Images

Dokonale prepečený steak nevznikne len tak. Kuchárom trvá roky, kým sa naučia, ako určiť správny kus, ktorý použiť, ako ho okoreniť, ako dlho ho piecť, a množstvo ďalších trikov, aby každý steak vždy vyšiel dokonale. Tu je to, čo potrebujete vedieť, aby ste si doma uvarili ten najlepší steak.

Vyberte si ten správny steak

„Nájsť ten najlepší produkt, ktorý sa vám dostane do rúk, je vždy najťažšia časť prípravy skvelého steaku,“ hovorí Ryan Prentiss, bývalý šéfkuchár v steakhouse Prime + Proper v Detroite. Začne hľadaním dobre mramorovaného steaku. „Tuk je chuť, preto hľadajte hovädzie mäso, ktoré je bacuľaté, jasne červené a má najviac mramorovania,“ hovorí. „Mramorovanie je vnútrosvalový tuk prítomný vo vysokokvalitnom hovädzom mäse, ktorý mu dodáva „mramorový“ vzhľad. Hovädzie mäso kŕmené obilím alebo kŕmené obilím bude mať viac mramorovania ako hovädzie mäso kŕmené trávou.“

Ďalej zvážte odležaný steak. „Ak máte to šťastie, že nájdete mäsiara, ktorý má hovädzie mäso odležané nasucho, dôrazne vám odporúčam vyskúšať čokoľvek staré 15 až 30 dní, kým sa zoznámite s príchuťou,“ hovorí Prentiss.

Joe Cervantez, šéfkuchár na Pier 6 v San Leone v Texase, súhlasí a poznamenáva, že steaky sa najlepšie konzumujú po 23 až 28 dňoch zrenia. „Väčšina steakov z obchodu s potravinami má 14 dní,“ hovorí. Ak máte záujem vyskúšajte si suché starnutie , môžete to urobiť doma. Cervantez navrhuje, že ak máte prístup k vákuovému zváraciemu zariadeniu, zabaľte mäso do vzduchotesného uzáveru, kým nedosiahne 23 dní.

Potom vyberte rez. Šéfkuchár Dan Sharp z The Meatball Shop v New Yorku verí, že určité druhy steakov sú vhodnejšie na grilovanie. Na rozpálený gril odporúča steak zo sukne, zatiaľ čo na liatinovú panvicu nad horákom sa najlepšie hodí newyorský strip alebo rib eye steak. Na varenie na panvici Sharp odporúča 3/4- až 1-palcový steak, pretože „hrúbka vám dáva čas na získanie peknej kôrky na vonkajšej strane bez prepečenia vnútri,“ hovorí.

Pri varení pre dav prijmite rodinný steak

„Nebojte sa ísť s jedným veľkým steakom, ako je 32-uncový rib-eye alebo jednokilový porterhouse, pre skupinu namiesto viacerých jednotlivých steakov,“ hovorí Prentiss. 'Jeden veľký steak sa spravuje a monitoruje na grile ľahšie ako viacero menších a vyzbrojený dobrým teplomerom dokáže každý kuchár zakaždým pripraviť perfektný medium-rare.' Pre inherentnú vnútornú variáciu časov varenia v rámci steaku, hovorí Prentiss, môžete vyhovieť hosťom, ktorí uprednostňujú stredne vzácne a stredne dobre, len s jedným kusom mäsa.

Pred varením nechajte steaky temperovať

Prentiss radí vybrať steak z chladničky asi hodinu predtým, ako ho uvaríte, a položiť ho na rošt na pečenie, aby z neho vytiekla marináda alebo iná tekutina. (Toto je tiež najlepší čas na dochutenie soľou, ideálne stredne zrnitou morskou soľou, hovorí. Viac o tom nižšie.)

recepty s ochuteným smotanovým syrom

Sharp uprednostňuje korenenie svojich steakov niekoľko hodín vopred a súhlasí s tým, že ich pred varením nechá zohriať na izbovú teplotu. Existuje však výnimka z tohto pravidla: 'Ak je [steak] na tenšej strane, ' hovorí, 'začať ho za studena poskytne tlmič z prepečenia stredu.'

Používajte správny druh soli – a veľa

Výber medzi nespočetné množstvo druhov soli môže to byť mätúce, ale títo kuchári majú jednoznačné názory na to, čo a kedy použiť. „Pri dochucovaní steaku je vždy správna morská soľ,“ hovorí Prentiss. „Používame Jacobsenovu kóšer soľ z Portlandu v Oregone. Zrná sú stredne veľké a ich príjemná mineralita sa výborne hodí ku grilovanému hovädziemu mäsu. Na dobré hovädzie mäso bude vhodná akákoľvek pravá morská soľ typu fleur de sel alebo sel gris. Vyhnite sa kuchynskej soli, jodizovanej soli alebo jemnozrnnej morskej soli, pretože majú väčšiu objemovú hmotnosť ako soli s väčšími zrnami a môžete nimi ľahko prekoreniť. Len si predstavte stredne zrnitú, pravú morskú soľ.“

Cervantez je fanúšikom kóšer soli, ktorá je prakticky totožná s morskou soľou. Odporúča tiež dochucovať steaky korením a odporúča kombinovať korenie so soľou v rovnakom množstve.

Keď si okoreníte steak, trochu to preháňajte. „Vždy si svoje steaky trochu dochuťte,“ hovorí Christian Ragano, šéfkuchár strešnej reštaurácie Cindy's v Chicago Athletic Association. „Keď si myslíš, že to stačí, pridaj ešte trochu. Počas varenia veľa soli a korenia odpadáva a nie vždy prenikne do mäsa.“

Dinesh Jayawardena, regionálny šéfkuchár pre Radisson Hotel Group Americas, súhlasí a poznamenáva, že soľ je „najdôležitejšou ingredienciou, ktorú ste kedy mohli pridať do steaku. Teraz nie je čas hanbiť sa korením,“ hovorí. 'Urobte to predtým, ako necháte steaky odpočívať, aby korenie malo čas preniknúť hlboko do mäsa.'

Podniknite kroky na zabezpečenie dobrej kôry

Pred umiestnením steaku na gril sa uistite, že na povrchu mäsa nie je vlhkosť. „Pohladkaj si mäso,“ hovorí Cervantez. 'Najlepšiu kôrku tvorí suché mäso.'

Juan Carlos Gonzalez, bývalý šéfkuchár SoBou v New Orleans, rád pridáva aj trochu olivového oleja, čo podľa neho pomáha dosiahnuť lepšie opekanie alebo grilovanie. Ak sa rozhodnete pridať trochu tuku, držte sa olivového oleja, nie masla, hovorí Angelo Auriana, šéfkuchár v Factory Place Hospitality. „Pri varení steaku nie je skutočne potrebné maslo, pretože už v samotnom mäse je veľa tuku a chuti,“ hovorí. (To je, samozrejme, za predpokladu, že máte solídny východiskový produkt.)

Mike Lang/Getty Images

Postavte si gril s tvrdým drevom (a vynechajte ľahšiu tekutinu)

Najlepší spôsob, ako ísť, je však tvrdé drevo alebo kusové drevené uhlie z tvrdého dreva. „Prírodné tuhé palivá dodávajú steakom najväčšiu chuť, dopĺňajú ich prirodzené chute namiesto toho, aby ich prehlušovali,“ hovorí Prentiss. „V P+P sme [používali] okorenené dubové polená a kusové drevené uhlie vyrobené z mesquitu. To poskytuje konzistentný oheň s minimálnym dymom, ktorý horí okolo 800 ° F.

„Vždy sa vyhýbajte ľahším tekutinám, ak je to možné, a aj keď sú brikety z dreveného uhlia pohodlné, môžu grilovanému mäsu dodať nepríjemnú petrolejovú príchuť a mali by ste sa im vyhnúť,“ pokračuje. „Ak nie je k dispozícii alebo je príliš nepohodlné ohnisko na drevo/prírodné drevené uhlie, propánové grily v konečnom dôsledku prinesú lepší steak ako brikety z dreveného uhlia a podpaľovač.“

Začnite so super horúcim grilom

„Pred pokusom o grilovanie na ňom nechajte uhlie úplne zachytiť a zahriať, asi 20 až 30 minút,“ hovorí Prentiss. 'Váš oheň by mal mať vrstvu žeravého uhlia, [s] vysokým, rovnomerným teplom na grile a minimálnymi plameňmi a dymom.“

„Horúci povrch na varenie je mimoriadne dôležitý na karamelizáciu vonkajšej strany steaku a zabezpečenie chuti,“ hovorí Jayawardena. 'Touto metódou získate steak, ktorý je zvonka chrumkavý, no vo vnútri vlhký a jemný.'

Použite teplomer na mäso – aj keď ste profík

To je pravda - Ragano tvrdí, že je to jedna z najdôležitejších vecí, ktoré si treba zapamätať. „Ručné temperovanie steaku môže byť zložité,“ hovorí. „Chce to veľa praxe a veľa skúseností. Thomas Keller raz povedal: 'Musíte uvariť steak tisíckrát, len aby ste ho nasáli.''

Tu sú pokyny pre teplotu varenia, ktoré treba mať na pamäti:

• Zriedkavé (červený stred): 125 °F až 130 °F
• Stredne zriedkavé (teplé, tmavoružový stred): 130 °F až 135 °F
• Stredná (teplá, ružový stred): 140 °F až 145 °F
• Stredná jamka (horúci, mierne ružový stred): 150 °F až 155 °F
• Dobre urobené (hnedé po celej dĺžke): 160 °F až 165 °F

Nemáte po ruke teplomer na mäso? Šéfkuchár Ted Hopson odporúča používať kovové testery na koláče. „Ľudia vždy hľadajú tajomstvá, ako dosiahnuť dokonalú prepečenosť steaku,“ hovorí. „Kovové testery koláčov sú tým najlepším nástrojom, ktorý na to môžete použiť. Vložte kovový tester do steaku, nechajte ho päť sekúnd, potom ho vytiahnite a dotknite sa pery alebo vnútorného zápästia. Vnútorná teplota steaku vám povie, ako je hotový. Ak je zima, váš steak je vzácny; ak je len teplo, stredne vzácne; mierne horúca, stredná atď. Už nemusíte na ňu tlačiť, aby ste ju otestovali – čo sa stane, keď narazíte na svalový uzol? Navyše, testery koláčov stoja menej ako jeden dolár a môžete ich získať v sekciách pečenia alebo na Amazone.“

Neprevracajte steak viac ako raz

„Vyhnite sa prevráteniu steaku,“ hovorí Eric Schlicht, šéfkuchár v American Cut Ocean Resort Casino v Atlantic City, New Jersey. 'Nechaj Maillardovu reakciu urobiť svoju vec.' Maillardova reakcia je názov chemickej reakcie medzi aminokyselinami a cukrami, ktorá poskytuje zhnednuté a karamelizované jedlo.

V ideálnom prípade, hovorí Prentiss, by ste mali otočiť steak raz na každú stranu, aby ste získali značky mriežkového grilu, a potom ho otočte iba raz.

Steak necháme odležať

„Uvarenie steaku o 10 stupňov pod vami požadovanú teplotu a následné odpočinutie umožňuje kolagénu v mäse zahustiť šťavu, keď sa mierne ochladí,“ hovorí Prentiss. 'To vytvára oveľa šťavnatejší steak, než len varenie priamo na teplotu.'

Sharp súhlasí. 'Nechaj to odpočívať. To je rozhodujúce,“ hovorí. „To, že steak je z panvice, neznamená, že sa prestal piecť. Uchovávajte ho na teplom mieste – nechcete studený steak – a odpočívajte asi tak dlho, ako ste ho varili.“

Gonzalez navrhuje nechať steak odpočívať polovicu času varenia pred podávaním. Ak vám teda varenie trvá 10 minút, nechajte ho päť odpočívať. Toto je ten správny čas na vyloženie omáčok, ktoré chcete podávať k steaku, a uistite sa, že máte pripravené boky a stôl.

Ak sa vám nedarí udržať steak teplý, kým odpočíva, alebo ho chcete zjesť dosť horúci, Prentiss radí vrátiť steak po odpočinutí na gril a pred konzumáciou ho zohriať na vnútornú teplotu, ktorú si želáte. Potom pred podávaním pridajte poslednú štipku soli. „Pri väčších steakoch je vždy dobré ich po krájaní dochutiť veľkou vločkou alebo soľou,“ hovorí Prentiss. Potom je čas jesť.