In Večerný klub , Jonah Reider využíva radosti z pohostinstva typu „urob si sám“ a zdieľa svoje základné tipy, nástroje a recepty bez stresu, aby sa stal kreatívnejším, improvizovanejším a sebavedomejším hostiteľom. Najedz sa s Jonahom v jeho večernom klube dreň alebo sledujte jeho kulinárske dobrodružstvá ďalej Instagram .
Dovoľte mi uhádnuť, že v súčasnosti doma nemáte komerčného brojlera s teplotou 900 °F alebo 6-metrový gril na drevené uhlie. Napriek tomu verím vo vašu schopnosť vytvárať jemné, steakové bielkoviny s karamelizovanou kôrkou.
Ten trik? Suché starnutie, ktoré zlepšuje chuť a textúru a zároveň uľahčuje varenie rezov jednoducho a krásne.
Mäso zrelé nasucho v reštaurácii alebo obchode s potravinami môže stáť dvakrát toľko ako jeho mladší kolegovia, ale môžete to urobiť doma, lepšie - a zadarmo.
recepty, ktoré obsahujú baklažán
Jonah Rider
Suché starnutie zlepšuje chuť mäsa
Dlhodobé vystavenie mäsa chladu, cirkulácii vzduchu ho jemne dehydruje, koncentruje chuť a zvyšuje pomer tuku a svaloviny. Tento proces tiež zjemňuje, čo umožňuje prirodzene sa vyskytujúcim enzýmom rozkladať sacharidy, bielkoviny a tuky v mäse na super aromatické cukry a aminokyseliny, ako je glutamát (napr. prírodný MSG).
Jonah Rider
kávová rumchata
Už ste niekedy opekali steak, aby bol sivý a nevýrazný? V tom vám môže pomôcť suché starnutie: suché a aromatické povrchy starnutých proteínov sa mimoriadne ľahko skaramelizujú na panvici.
Potrebné nástroje sú lacné a všestranné
Všetko, čo potrebujete na sušenie doma, je vaše chladnička , a drôtený stojan a a plechová panvica .
Amazon
Chladničky majú systém cirkulácie vzduchu, ktorý zaisťuje čerstvosť. Dozrievaním mäsa na vyvýšenom drôtenom rošte, nezakrytom a blízko ventilátora vašej chladničky, bude okolo mäsa cirkulovať vzduch, čím zostane suché a chladné. Plechová panvica len ide dole, aby zachytila odkvapkávanie a udržala vašu chladničku čistú.
Amazon
Toto nastavenie minimalizuje vlhkosť a teplo a chráni pred hnilobou.
Kúpte si na Amazone dve panvice so štvrtinovou veľkosťou za 12 dolárov a dva vyvýšené stojany, ktoré dokonale zapadnú aj dovnútra 12 dolárov na Amazone .
Pridajte soľ, aby ste výrazne zvýšili účinok suchého starnutia
Soľ je jediné korenie, ktoré dôsledne a účinne preniká do jedla, dodáva chuť, zjemňuje a vyťahuje nadmernú vlhkosť. Mäso pred odležaním vždy bohato posypem morskou soľou. Hľadáte ešte viac chuti? Povrch natrieme slanou a slanou rybou omáčkou.
Pre ešte intenzívnejšiu umami dobrotu potriem mäso pred dozrievaním slanou vodou zo sójovej omáčky, sardelovej pasty, drveného čierneho korenia a strúhaného cesnaku. Výsledkom je vyzreté mäso s lahodnou arómou, ktorá pripomína trhanec.
recept na čučoriedkovú chrumku
Poznámka: Je dôležité vyhnúť sa akémukoľvek oleju v korení, pretože tuk vytvára bariéru, ktorá bráni úniku vlhkosti, keď soľ preniká dovnútra.
Edalin/Getty Images
Suché starnutie zvyšuje množstvo bielkovín a lacné alebo nezvyčajné strihy
Rib-eyes, porterhouse alebo strip steaky budú chutné po týždni v chladničke, ale rád experimentujem aj s lacnejšími kusmi hovädzieho mäsa. Krátke rebrá sa napríklad pražia len zriedka a podávajú sa stredne vzácne, ale myslím si, že po odležaní asi päť dní sú vynikajúce.
Okrem hovädzieho mäsa robí suché starnutie vlastnými rukami zázraky s rôznymi proteínmi. Rád si doprajem kačacie prsia, kuracie krídelká a jahňacie jahňacie slané, pikantné potieranie a asi tri dni zrenia.
Dokonca aj celej rybe prospieva jeden až dva dni sušenia na vzduchu s trochou soli rozotrenej po jej vonkajšej strane. Potom ho pokvapkáte olivovým olejom a celé opečiete desať minút na mriežke v ultra horúcej rúre, čo zaručí úžasne jemný výsledok s pripáleným a praskajúcim vonkajškom.
nechce sa vám variť? Suché odležané mäso podávajte surové
Intenzívna chuť a vláčny pocit v ústach aged meet robí skvelým servírovaním v surovom stave. Milujem podávať niekoľko ultratenkých plátkov suchého hovädzieho mäsa s olivami a soľou ako jednoduché a dekadentné predjedlo. Pre sýtejšie občerstvenie naukladám niekoľko plátkov na opečené kysnuté cesto alebo ich zjem s vajíčkami uvarenými namäkko a jemným šalátom.
Krátke rebro za 10 $/lb, ktoré chutilo ako wagyu carpaccio. Jonah Rider
Jonah Rider
nahý a slávny nápoj
Rebrové oko, potreté rybou omáčkou a zrejúce 10 dní. Stratil asi 10% svojej hmotnosti, tuk sa vyliečil a tesne pod exteriérom je krásne sýtočervený.
Varte to ako profík
Keď ste pripravení variť, zabudnite na drevené uhlie, sous-vide stroje a fúkacie lampy. Z akéhokoľvek suchého odležaného mäsa na varnej doske môžete získať mimoriadne opečenie, pretože jeho dehydrované povrchy sa mimoriadne ľahko skaramelizujú.
Môj hostingový trik je vytvoriť túto lahodnú kôru ešte predtým, ako prídu všetci hostia. Tesne pred konzumáciou mäso rýchlo dopečiem v rúre bez dymu, prskaní a stresu.
pivný koktail
Za týmto účelom zohrejte panvicu s trochou oleja alebo tuku (rád používam trochu sušeného tuku zo samotného suchého odležaného mäsa), kým fajčenie horúce. Potom pridajte mäso vychladené z chladničky a opečte z každej strany asi dve minúty, jemne zatlačte špachtľou alebo kuchynskou utierkou a pohybujte mäsom v kruhu, aby nasiaklo všetok vytavený tuk.
'Yumpulse'
V tomto bode by ste mali mať šťavnatý steakhouse kvality so surovým interiérom. Položte mäso späť na mriežku a plech, na kuchynskú linku a upratajte. Neskôr, päť až desať minút predtým, ako budete pripravený k jedlu, zasuňte panvicu a stojan do rúry s teplotou 450 ° F a dokončite varenie na požadovanú úroveň.
Mäso nebudete musieť veľmi odpočívať, pretože sa dopekalo pri izbovej teplote. Stačí ho nakrájať a ozdobiť lupienkovou soľou. Mmmmm.
