foto: Natalia Lisovskaya / Getty Images
Existuje množstvo faktorov, ktoré prispievajú k tomu, aký jemný a šťavnatý bude strip steak , kúsok lososa alebo pečené kura – kvalita mäsa, teplota mäsa pri dopade na gril, panvicu alebo rúru a ako sa to varí. Ale ak si naozaj chcete zabezpečiť, aby ste na večeru podávali skutočne šťavnatý kus mäsa, trik je nechať mäso po uvarení odpočívať. Možno ste už počuli, že sa tým zablokuje šťava, ale čo to presne znamená? Poďme sa do toho pustiť.
Prvé veci: Pred varením nechajte ingrediencie odpočívať pri izbovej teplote asi 30 minút. Ak tak urobíte, pomôže vám to zbaviť sa zimomriavky a na oplátku si ho udržíte jemným. V opačnom prípade vloženie studeného kúska mäsa, ktoré ste vytiahli priamo z chladničky do veľmi horúcej panvice, v podstate šokuje vlákna mäsa, čo spôsobí ich napnutie a výsledkom bude tvrdé, žuvacie sústo. Čo by ste však mali robiť, keď vaše jedlo dosiahne ideálnu vnútornú teplotu? Maj trochu trpezlivosti a daj pokoj.
Prečo nechávate mäso po varení odpočívať?
Existujú dva dôvody, prečo nechať mäso a ryby po uvarení odpočívať. Ako sa varí, šťava a vlhkosť vo vnútri začnú stúpať na povrch. Ak mäso alebo rybu nakrájate hneď po ich uvarení, šťava okamžite vytečie a zhromaždí sa na doske na krájanie. Keď ho necháte odpočívať, dáte svalovým vláknam čas na uvoľnenie a umožníte šťave, aby sa prerozdelila po celom reze. Bez týchto štiav bude mäso chutiť suché, bez ohľadu na to, aký prémiový je rez.
Nechať mäso odpočívať je tiež nevyhnutné, aby sa uvarilo na správnu teplotu. Steak by ste mali vytiahnuť z grilu alebo pečienku z rúry, keď je asi 5 až 10 stupňov od zamýšľanej vnútornej teploty. Keď mäso odpočíva, vnútorná teplota sa bude naďalej zvyšovať asi o 10 stupňov, tento proces sa nazýva prenosné varenie. To znamená, že by ste mali vybrať moriaka, keď teplomer vložený do najhrubšej časti vtáka dosiahne 155℉. A ak si chcete vychutnať stredne prepečený steak, odstráňte ho z ohňa, keď dosiahne 125℉.
Ako dlho by ste mali nechať mäso po uvarení odpočívať?
Spravidla menšie kusy mäsa, ako sú bravčové rezne posypané bylinkami, losos , alebo paprikový steak , pred krájaním a podávaním stačí odpočívať päť až 10 minút. V prípade pečienky alebo iného veľkého rezu počkajte 15 až 20 minút, kým ju nakrájate. Toto je sladká bodka, pretože je dosť času na to, aby sa väčšina šťavy prerozdelila do pečenia, no mäso bude ešte teplé na podávanie. Ak sa obávate, že mäso vychladne, vždy ho môžete prikryť hliníkovou fóliou. Znamená to, že musíte počkať 10 minút, kým sa zahryznete do hamburgeru po tom, čo zíde z grilu? Nie presne. Tieto pokyny sa vzťahujú na veľké kusy mäsa a hydiny, ktoré by ste nakrájali alebo vyrezali, napríklad pečenú morku na Deň vďakyvzdania alebo pečienku z bravčového karé.
