ČO JE ŠAMPANSKÉ? SPRIEVODCA ZÁKLADMI

Foto: Serghei Starus / Getty Images

Ak vás šampanské ako kategória odstrašuje, určite nie ste sami. V skutočnosti máte šťastie - Nicolas Rainon, vinár rodinného výrobcu Šampanské Henriet-Bazin , hovorí, že šampanské je jednoduchšie zdieľať s nováčikmi, pretože „väčšinou nemajú zaujatosť“.

„Šampanské je moja duša, jednoducho preto, že je to rytmus môjho života, [ako] tlkot môjho srdca. Cez šampanské vidím prírodu a každý jeden deň – ročné obdobia priťahuje vinič a víno,“ vysvetľuje Rainon. „Počasie sa interpretuje podľa jeho vplyvu na môj majetok. Obrábam pôdu, starám sa o vinič, rešpektujem prírodu, zbieram úrodu, vyrábam víno a predávam svoje fľaše, takže naozaj musím povedať, že je to jednoducho celý môj život.“

domáce cappuccino

S múdrosťou od Rainona, ktorý spoluvlastní a vyrába vína spolu so svojou manželkou Marie-Noëlle Rainon-Henriet (piata generácia Champagne Henriet-Bazin) a Champagne Bureau je pobočka v USA, tu je všetko, čo potrebujete vedieť o šampanskom a o tom, ako sa vyrába.

Čo je to šampanské?

Šampanské je šumivé víno, ktoré nesie názov regiónu, z ktorého pochádza. Presnejšie povedané, aby bolo šampanské na etikete označené názvom, musí byť vyrobené podľa dlhého, prísne regulovaného zoznamu požiadaviek, ktoré upravujú každý krok výrobného procesu od hrozna po sklo. Týka sa to podrobností, ako sú povolené odrody viniča, ku ktorým sa dostaneme o niečo neskôr, spolu s rezom, výnosmi hrozna, metódou výroby vína (Methode Champenoise alebo tradičná metóda), minimálnymi hladinami alkoholu, minimálnou dobou skladovania (15 mesiacov) pred vydaním a ďalšie.

Ako sa vyrába šampanské?

Poďme sa ponoriť hlbšie do Méthode Champenoise – procesu, ktorým sa šampanské vyrába po stáročia a ktorý je hlavným faktorom, ktorý odlišuje región a kategóriu od iných šumivých vín, ako je Prosecco, ktoré prechádza veľmi odlišným procesom duálneho kvasenia v tlakovej nádrži. . V oboch scenároch je prvou fermentáciou vytvorenie tichého, suchého základného vína a sekundárna fermentácia je vyvolaná zavedením zmesi kvasiniek a cukru, ktorá sa vo Francúzsku nazýva „likér de tirage“.

Rainon vysvetľuje: „V šampanskom necháte na prírodu, aby vytvorila proces šumenia počas druhej fermentácie, ktorá sa deje vo fľaši – prírodný uhličitý plyn, ktorý je výsledkom fermentácie, nemôže uniknúť, pretože fľaša je utesnená, takže prirodzene unikne. zmiešajte s vínom a urobte ho šumivým. Keď necháte pracovať prírodu, je to vždy lepšie!“

Podľa Champagne Bureau (Comité Champagne) existuje približne 16 000 hrozna pestovateľov , 4 300 výrobcov a 370 domov alebo podnikov, ktoré vyrábajú šampanské z hrozna od rôznych pestovateľov v regióne. Producenti a domy sa označujú dvoma hlavnými francúzskymi výrazmi: Récoltant-Manipulant a Négociant-Manipulant. Récoltant-Manipulant nezávisle vyrába svoje vína na mieste pod svojou vlastnou značkou s použitím hrozna pestovaného výlučne na domácich viniciach (Rainon a jeho manželka spadajú pod túto definíciu). Vína od týchto výrobcov sú hovorovo označované ako „pestovateľské šampanské“ a tvoria veľmi malú časť medzinárodného trhu.

Négociant-Manipulant – ako Veuve Clicquot, Moët Chandon a ďalšie veľké, známe značky – je definovaný americkým úradom pre šampanské ako „osoba alebo právnická osoba, ktorá nakupuje hrozno, hroznový mušt alebo víno na výrobu šampanského na svoje vlastné priestory a predávajú ho pod vlastnou značkou.“ Pretože tieto šampanské vo všeobecnosti tvoria väčšinu trhu, ak ste vyskúšali len niekoľko rôznych značiek, s najväčšou pravdepodobnosťou patrili do kategórie NM. Títo výrobcovia sú tiež známi ako „grandes marques“ alebo jednoducho „veľké značky“.

Tip pre profesionálov: ak si nie ste istí, do ktorej kategórie fľaša patrí, jednoducho hľadajte na etikete písmená „RM alebo NM“.

Aké hrozno sa používa na výrobu šampanského?

Zjednodušene povedané, aj keď existuje sedem odrôd hrozna, ktoré sa môžu používať v šampanskom, iba tri hlavné hrozno tvoria väčšinu týchto vín, ako ich poznáme. ' Pinot Noir , Chardonnay , a Meunier sú najčastejšie používané a v Champagne Henriet-Bazin máme šťastie, že máme tieto odrody,“ vysvetľuje Rainon. „Ako ekologickí farmári je naším cieľom zbierať hrozno, ktoré má chuť pôdy, z ktorej pochádza — to znamená, že naše chuťové profily budú závisieť od odrody viniča, ale aj od pôdy, podložia, sklonu a všetkých prvkov terroir viniča zahrnutých v zmesi.“

recept na uhorkové smoothie

V regióne Champagne, ktorý sa nachádza na severovýchode Francúzska (asi hodinu a pol od Paríža autom), je podložie (alebo vrstva pod ornicou) väčšinou vápencové s výbežkami sedimentárnych hornín z vápenca, kriedy a opuky, v závislosti od na mieste vinohradu v rámci regiónu. Toto zloženie pôdy slúži nielen ako účinný drenážny systém pre vinič, ale tiež poskytuje jedinečnú mineralitu v konečnom produkte, ktorá okrem mnohých iných vlastností odlišuje šampanské od jeho šumivých rovesníkov.

Šampanské je tiež známe pre svoje dvojité oceánsko-kontinentálne podnebie a strmé svahy, ktoré ponúkajú skvelé slnečné žiarenie počas dňa. Každý vinohradnícky pozemok má podľa Champagne Bureau svoj vlastný jedinečný profil v dôsledku rôznych prostredí terroir.

Ktoré oblasti tvoria oblasť Champagne?

Geograficky je región Champagne rozdelený do troch podoblastí (Grand Est, Hauts-de-France a Île-de-France), ktoré sa ďalej delia na päť departementov (Aube, Aisne, Haute-Marne, Marne a Seine-et -Marne). V rámci nich existujú štyri hlavné pestovateľské oblasti: Montagne de Reims, Côte des Blancs a Côte de Sézanne, Vallée de la Marne a Côte des Bar a nakoniec tieto štyri oblasti obsahujú 319 dedín alebo crus ( áno, je to veľa). Môžete tiež poznať Reims a Épernay, čo sú dve hlavné mestá v Champagne.

Aký je rozdiel medzi štýlmi šampanského?

Nebojte sa slova „cukor“, pokiaľ ide o šampanské a iné šumivé vína – je to úplne normálna a akceptovaná prax pridávať dávku alebo určité množstvo cukru, ktoré sa pridáva do šumivého vína pred jeho konečným uzáverom. Na úroveň sladkosti šampanského sa môžeme pozerať ako na stupnicu s dávkou meranou v gramoch na liter:

„Brut nature“ alebo „Zero/No Dosage“: 0 dávkovanie a a<3g sugar/liter

Extra Brut: 0-6 g cukru/liter

Brut (najbežnejší štýl):<12g sugar/liter

Extra Dry/Off-Dry: 12-17 g cukru/liter

Sek.: 17-32 g cukru/liter

Demi-Sec: 32-50 g cukru/liter

Doux: >50 g cukru/liter

Šampanské na najsuchšom (najmenej sladkom) konci spektra sú v súčasnosti mimoriadne populárne vo vinárskej komunite a v porovnaní s poslednými stovkami rokov je chuť priemerného pijana vína trochu suchá. Sladšie šampanské boli veľmi populárne v 18. a 19. storočí, ale dávkovanie sa v priebehu rokov znižovalo na základe dopytu. Sladké však neklopte, kým ich nevyskúšate – sladšie šampanské môže byť naozaj zábava v kombinácii s dezertmi.

Tiež si všimnete, že vo všeobecnosti niektoré šampanské nesú na etikete rok, zatiaľ čo iné nie. Ak je uvedený určitý rok, znamená to, že víno bolo vyrobené z hrozna výlučne z jednej úrody, čo predstavuje jeden ročník. Neročníkové (alebo NV) šampanské sa vyrábajú z hrozna z viacerých zberov. Druhá kategória tvorí väčšinu trhu, zatiaľ čo ročníkové šampanské sa vyrábajú zriedkavejšie, pretože sa spoliehajú na výnimočné podmienky pestovania počas príslušných rokov. a musí zrieť vo fľaši tri roky (minimum pre neročníkové šampanské je 15 mesiacov).

Ďalším rozlišovacím faktorom pri výrobe šampanského je farba hrozna – t. j. čierna (alebo červená) a biela – ako aj farba hotového výrobku (šampanské budú buď biele alebo ružové víno). Často sa stretnete s výrazmi ako Blanc de Blancs, čo v preklade znamená „biele z bielych“, alebo biele víno vyrobené len z bieleho hrozna, ktorým je v Champagne väčšinou Chardonnay; je tu tiež Blanc de Noirs (biele víno vyrobené výlučne z čierneho hrozna), ktoré sa vo veľkej miere vyrába z hrozna Pinot Noir a Meunier v Champagne. Fľaše, ktoré nešpecifikujú ani jeden z týchto výrazov, sú vo všeobecnosti zmesou čierneho aj bieleho hrozna.

Ako chutí šampanské?

Najlepšiu otázku sme si možno nechali na záver: čo robí Šampanské chutiť ako? Závisí to od použitého hrozna (čo musí byť nejaká kombinácia zo siedmich povolených druhov hrozna spomenutých vyššie), ako aj od jeho terroir a od vinára, ale šampanské sú všeobecne známe svojou jasnou kyselinkou a ľahkým, živým telom, často s brioška a/alebo oriešková kvalita vďaka požadovanému minimálnemu starnutiu na kaloch alebo odumretých kvasinkových bunkách. V šampanskom nájdete širokú škálu ovocných, kvetinových a korenistých tónov vo vôni a podnebí, ale je nemožné obsiahnuť tieto vína v jedinej krabici. Ako hovorí Rainon, aby to bolo možné skutočne zažite šampanské, jednoducho ho musíte vypiť.

15 šampanských na pitie, ak chcete byť expertom

Od pestovateľa cez brut až po demi-sec, svet šampanského môže pôsobiť skľučujúco, najmä keď ste v obchode s fľašami a hľadáte tú správnu možnosť na večeru. Týchto 15 fliaš patrí k obľúbeným našim redaktorom v rôznych cenových kategóriách.

Ako otvoriť šampanské

Naučiť sa šabľovať šampanské je užitočný (a užitočný) trik na párty. Ak chcete získať niekoľko profesionálnych tipov, ako bezpečne a efektívne nasať fľašu šampanského, napísali sme hlavného komorníka Eugena Balla z Rezort St. Regis Bermuda , ktorý je známy svojim večerným rituálom sabrage, keď slnko každý deň zapadá.