8 najlepších japonských nožov pre každú úlohu

foto:

Jedlo a víno / Brian Kopinski

Pokiaľ ide o kuchynské nože, Japonsko je svetovo známe. Nože v krajine sú považované za jedny z najlepších na svete, a to je všetko o čepeli. Japonské nože zvyčajne používajú uhlíkovú oceľ, ktorá je tvrdšia ako nehrdzavejúca a dá sa vyrobiť extra ostrá, ale je tiež krehkejšia. Čepeľ sa môže odštiepiť, ak použijete nesprávnu na rezanie nesprávnej veci, takže existuje široká škála vysoko špecifických japonských nožov vytvorených pre jednotlivé úlohy. (Existuje dokonca a Japonský nôž na maslo ktorý rieši problém neroztierateľného studeného masla.)

Expert na nože Michael Behn z Brúsenie nožov Moshi Moshi (ktorý tiež prepožičal svoje odborné znalosti, keď sme testovali to najlepšie sekacie nože ) dokáže o japonských nožoch básniť celé hodiny a je pokladnicou informácií. Po zvážení výsledkov desiatok našich vlastných testov a zvážení Behnových obľúbených štýlov sme zredukovali náš zoznam odporúčaní len na osem najčastejšie používaných štýlov. Prečítajte si naše najlepšie tipy na japonské nože ostré ako žiletka, na ktoré by bol hrdý každý šéfkuchár.

Najlepší nôž na každý deň

FOTO: Amazonka

Super populárny šéfkuchársky nôž Mac Knife Series Hollow Edge bol v našom teste kuchárskych nožov úplne obľúbený, čo nie je maličkosť. Mac má veľmi pekný, rovnomerne vyvážený pocit medzi hmotnosťou čepele a rukoväte, hovorí Hunter Lewis, šéfredaktor 'Yumpulse' . Je pevný a dobre sa drží v ruke a má dobrú váhu a vyváženie, vďaka čomu je všestranným kuchárskym nôžom pre ľudí so strednými až veľkými rukami. Mac je navrhnutý na množstvo účelov a uľahčuje prácu s väčšinou ingrediencií vďaka vyhĺbeným zárezom na čepeli, čo pomáha uvoľňovať lepkavejšie predmety. Rukoväť z dreva Pakkawood nekĺže v ruke, vďaka čomu je všetko rezanie s čepeľou z legovanej ocele bezpečnejšie.

Dĺžka čepele: 8 palcov | Materiál čepele: Nehrdzavejúca oceľ | Celková dĺžka: 12,63 palca | Materiál rukoväte: Pakkawood

Najlepšie Gyuto

Gyuto je jedným z najuniverzálnejších nožov, pretože sa dá použiť na zeleninu, ryby a mäso. Pripomína nôž v západnom štýle, pretože má zaoblenú čepeľ, ktorá vám umožňuje hojdať nôž pri sekaní. Tojiro je vynikajúca a spoľahlivá značka a nôž DP Gyuto obstál v našich testoch tak dobre, že sa umiestnil medzi všetkými typmi japonských nožov. Takmer každý kuchár, ktorý si kúpil svoj prvý japonský nôž, si kúpil Tojiro DP Gyuto a všetci sú nadšení, že ho majú, hovorí Behn. V priebehu rokov som mnohých obdaroval kuchárov. Pri testovaní DP sme zistili, že je prerezaný cez paradajky ako maslo bez zachytenia šupky alebo vytlačenia šťavy. Táto tenká čepeľ však nie je najlepšia na veľké mäsiarstvo alebo presekávanie kostí. Na to chcete a sekáčik — alebo deba ako Yoshihiro nižšie.

Dĺžka čepele: 8,2 palca | Materiál čepele: Jadro z kobaltovej legovanej ocele, exteriér z nehrdzavejúcej ocele | Celková dĺžka: 14 palcov | Materiál rukoväte: Plastové

Najlepšie Santoku

FOTO: Amazonka

Santoku je skvelý viacúčelový nôž na každodenné použitie. Je o niečo mohutnejší ako gyuto, so špicatým hrotom pre detailnú prácu a rovným, väčšinou plochým okrajom pre väčšie predmety. Jeden môžete použiť na sekanie alebo krájanie mäsa, rýb alebo zeleniny a Masamotova nádherná verzia sa v testoch umiestnila vysoko. Nehrdzavejúca čepeľ je vyrobená špeciálnym procesom na vytvorenie extra tvrdej nehrdzavejúcej ocele. A krásna rukoväť vyrobená z magnóliového dreva a rohu vodného byvola ho označuje ako špeciálny nôž. Môžete dôverovať remeselnému spracovaniu a tento nástroj vám vydrží dlho.

Dĺžka čepele: 6,5 palca | Materiál čepele: Nehrdzavejúca oceľ | Materiál rukoväte: Drevo magnólie, roh vodného byvola

Najlepšia spoveď

FOTO: Amazonka

Nakiri je vyrobené len pre zeleninu. Obdĺžnikový nôž má zvyčajne úzky profil čepele, čo uľahčuje získanie presných plátkov tenkých ako papier. Je postavený na sekanie hore a dole, nie na kývavý pohyb a je menej užitočný na ryby a mäso ako niečo ako santoku. Tojiro bolo na vrchole rebríčkov, keď sme testovali nakiris, a jeho čepele sa dodávajú v rôznych cenách. Sú neuveriteľne svižné a ostré, vďaka čomu je prerezávanie vecí jednoduchšie bez použitia sily – obzvlášť dobré vlastnosti pri krájaní tvrdej zeleniny, ako je mrkva. Tento model strednej triedy má odolnú kompozitnú rukoväť Micarta a čepeľ Damasku je vyrobená z 37 vrstiev nízkouhlíkovej a vysoko uhlíkovej nehrdzavejúcej ocele preložených cez hrubé jadro z kobaltovej legovanej ocele.

Dĺžka čepele: 7 palcov | Materiál čepele: Jadro z kobaltovej legovanej ocele, exteriér z nehrdzavejúcej ocele | Celková dĺžka: 11,75 palca | Materiál rukoväte: Micarta

Najlepšie Deba

FOTO: Amazonka

Deba má silnú, ťažkú ​​čepeľ určenú na porážanie rýb a mäkkýšov. Je dostatočne výkonný na to, aby prerezal malé kosti a chrupavku a odstránil chvosty a hlavy, ale krátka dĺžka a špicatá špička vám poskytujú presnú kontrolu pri rezaní filiet alebo odstraňovaní kože. Rovnaké vlastnosti robia tento nôž vhodný aj pre väčšinu iných druhov mäsa: Dokáže rozdrviť kura, oddeliť bravčové kotlety z celého karé, alebo dokonca vykostiť jahňacie stehno . Yoshihiro's je dosť drahý, najmä na taký krátky nôž, ale odporúčame vám utrácať sa za deba - robustnosť je rozhodujúca pre bezpečnosť.

Dĺžka čepele: 6,5 palca | Materiál čepele: Uhlíková oceľ | Materiál rukoväte: Ruženín

najlepšie koktailové nápoje, ktoré si môžete pripraviť doma

Najlepšie na krájanie a vyrezávanie

FOTO: Amazonka

Existuje množstvo japonských nožov vyrobených na krájanie sushi a sashimi, hoci väčšina domácich kuchárov nepotrebuje viac ako jeden. Máme radi sujihiki na domáce použitie, pretože dokáže precízne krájať ryby, ale je aj dostatočne dlhý na to, aby bol výborným generálom rezbársky nôž e. Ak nespomíname Kikuichiho, určite tu niečo robíme zle, hovorí Behn. S výrobou nožov začali pred 700 rokmi. Milujem ich tak veľmi kvôli tej legendárnej histórii. Vyrábali samurajské meče až do obnovenia Meidži, keď boli samurajské meče nezákonné. Tak sa jednoducho vymenili a začali vyrábať kuchynské nože. Fit a povrch sú vždy bezchybné a sú jednoducho jednou z mojich obľúbených značiek s toľkými možnosťami od 85 dolárov až po 600 dolárov. (Ak nechcete míňať toľko, toto Kai yanagiba , tiež dobré pre prácu s rybami, je o niečo lacnejšie.)

Dĺžka čepele: 9,5 palca | Materiál čepele: Legovaná oceľ | Materiál rukoväte: Ekodrevo

Najlepší vykosťovací nôž

FOTO: Amazonka

Existujú aj iné japonské nože vyrobené na mäso, ale gokujo je veľmi špeciálne určené na oddeľovanie mäsa a kostí – a tento model Shun bol naším výberom pre najlepšie márnotratnosť v našom teste vykosťovacích nožov. Špicatá špička, silné zakrivenie a úzky profil robia tento nôž veľmi dobre manévrovateľným a skvelým pre mäsiarstvo. Shun je obľúbená japonská značka nielen vďaka ostrosti čepelí, ale aj pohodliu rukoväte a celkovej kráse ručne vyrábaných nástrojov. Nie sú lacné, ale je to z dobrého dôvodu. (Ďalšou dobrou voľbou, konkrétnejšie pre ryby, je Shun's flexibilný filetový nôž .)

Dĺžka čepele: 6 palcov | Materiál čepele: Legovaná oceľ | Materiál rukoväte: Pakkawood

Najlepší japonský nôž na chlieb

FOTO: Zwilling

Najlepšie nože na chlieb používajú zúbkované ostrie, ktoré uľahčí krájanie aj toho najjemnejšieho chleba bez rozdrvenia omrviniek, a tento japonský krája úžasne a zároveň vyzerá nádherne. Je to úloha pre jemný mliečny chlieb a paradajky na letné sendviče. Po našom testovaní sme ocenili Miyabi najlepšie v kategórii dizajnu, pretože je jednoducho nádherné. Nože Miyabi sú výnimočné v mnohých smeroch, a preto Behn túto značku nazýva svojou obľúbenou. Tento nôž sa nám však páči viac ako jeho vzhľad. Je neuveriteľne ostrý, vďaka tomu, ako je brúsený historickou metódou honbazuke. Pred uložením sa uistite, že ho udržiavate veľmi suchý, aby čepeľ nehrdzavela.

Dĺžka čepele: 9,5 palca | Materiál čepele: Damašková oceľ | Celková dĺžka: 14,41 palca | Materiál rukoväte: Micarta

Faktory, ktoré treba zvážiť pri kúpe japonského noža

Čepeľ

Tvrdosť ocele je dôležitá, pokiaľ ide o čepele, najmä čepele vyrobené v Japonsku. Väčšina nožov je klasifikovaná pomocou priemyselného štandardu pre tvrdosť, známeho ako Rockwellova stupnica tvrdosti. Čím nižšie má čepeľ Rockwell hodnotenie, tým ľahšie sa otupí vďaka jej jemnému make-upu. Japonské nože majú vo všeobecnosti hodnotenie medzi 55 a 62, vďaka čomu sú tvrdšie a pevnejšie ako väčšina nožov západného štýlu. Hľadám peknú tvrdú japonskú oceľ a tiež dobrú oceľ. Vo vnútri je metalurgicky zdravý a tvrdšie temperovaný, hovorí Behn. Keďže japonská oceľ je tvrdšia, pred ohnutím sa zlomí, a preto sú niektoré značky náchylné na vylamovanie. Tvrdosť pomáha pri zachovaní ostria, čo je ďalšia oblasť, ktorú Japonci v porovnaní so západnými nožmi prevyšujú.

Rukoväť

Väčšina japonských čepelí má dokončenú alebo nedokončenú drevenú rukoväť. Tradične sú osemuholníkové, v tvare D alebo oválneho tvaru pre optimálne uchopenie. Niektoré značky, ako napríklad Global, majú kovové rukoväte, ktoré sa ľahšie udržiavajú – nedokončené drevo je potrebné občas naolejovať, aby sa zabránilo vysychaniu. Ak však porážate mastné mäso, kovové rukoväte môžu byť klzkejšie ako ich drevené náprotivky. Ďalším obľúbeným materiálom rukoväte je kompozit dreva alebo iných prírodných materiálov so živicou na vytvorenie hladkého, odolného povrchu s výrazným vzhľadom. Pakkawood a Micarta sú dve značky kompozitného materiálu, ktoré môžete často vidieť.

Údržba

Je takmer medvedou službou tvrdiť, že akákoľvek japonská značka je nenáročná na údržbu. Nemôžete ich len jemne vložiť do umývadla a nechať ich s vodou, hovorí Behn. Oceľ s vyšším obsahom uhlíka hrdzavie ľahšie ako nehrdzavejúca. Behn odporúča pri čistení nožov používať horúcu vodu, pretože zvyškové teplo pomáha vysušiť zvyškovú vodu na čepeli. Odporúča tiež naolejovať si rukoväte každých šesť mesiacov. S japonskými nožmi musíte tiež zaobchádzať opatrne: Tento nôž nemôžete spadnúť. Nemôžete to nechať vo vode; s týmto nožom si neprejdeš cestu cez orieškovú tekvicu, pretože sa naseká. Musíš ich trochu pomaznať. Takáto extra TLC nie je nezvyčajnou požiadavkou u japonských značiek kuchýň.

Cena

Japonské nože sa dodávajú v rôznych cenových hladinách, ale celkovo sú na drahej strane. A Behn hovorí, že minúť viac na čepeľ dedičstva je vždy dobrý nápad, ak môžete. Ak sa pokúšate kúpiť nôž, odovzdáte ho deťom. A 350 dolárov sa nezdá byť veľký problém za niečo, čo budete vlastniť a používať každý deň po dobu 50 rokov. Takto to zvyčajne rozoberám. Túto vec budete používať každý deň.

Naše testy japonských nožov

Testovanie japonských nožov bolo rozsiahlym skupinovým úsilím. Zamestnali sme redaktorov a interných kulinárskych odborníkov na testovanie ďalších 70 nožov v rôznych tvaroch a štýloch. Po konzultácii s odborníkmi a preskúmaní všetkých našich rozsiahlych testovacích údajov sme zoznam zredukovali na dobrú kombináciu cenových úrovní a značiek, ktoré považujeme za dôveryhodné. Pri správnej starostlivosti by mal japonský nôž vydržať celý život a my chceme zabezpečiť, aby sa vaše peniaze nevyhadzovali za nekvalitnú oceľ.

Často kladené otázky

• Sú japonské nože brúsené inak ako ostatné nože?

  Niekedy. Japonské nože sú často skosené, čo znamená, že sú brúsené iba na jednej strane a sú špecifické pre pravákov alebo ľavákov. Tým sa líši od väčšiny nožov západného štýlu, ktoré majú zvyčajne dvojité skosenie a sú nabrúsené na oboch stranách rovnako. Nože západného štýlu (napríklad nože vyrobené spoločnosťou Wüsthof) sú zvyčajne vyrobené z mäkšieho kovu a je potrebné ich brúsiť častejšie.

• Ako často by ste mali brúsiť japonský nôž?

  Behn posúdi, kedy si má nabrúsiť nože krájaním cibule. Šesť mesiacov je to, čo osobne odporúčam na základe mojich skúseností s cibuľou, hovorí Behn. Krájam cibuľu a šmýka sa po papieri, alebo je všade ako šťava; vtedy viem, že treba niečo zmeniť. Nemal by kĺzať po pokožke.

  
  

  Pre príjemné osvieženie nie je nič také, ako nechať si nôž nabrúsiť profesionálne, ale môžete to urobiť aj doma. S kvalitnou japonskou čepeľou je pre vás pravdepodobne najlepšie použiť a brúsny kameň pre vyššiu presnosť a kontrolu. Existujú aj jednoduchšie a automatické brúsky na nože vyskúšať, ale tieto vo všeobecnosti nezvládajú čepele s jednou fazetou.

• Aký je najuniverzálnejší japonský nôž?

  Záleží na tom, koho sa pýtate. Niekto povie santoku, ale zaoblený hrot obmedzuje, keď potrebujeme bod. Gyuto je pravdepodobne najuniverzálnejšie, pretože vám umožní ľahko nakrájať zeleninu a bielkoviny. Keďže japonské nože sú špecifické, dokonca aj viacúčelové nože – ako napríklad gyuto a santoku – sú viacúčelové pre konkrétne kategórie. Napriek tomu aj tie najuniverzálnejšie nože majú svoje obmedzenia. Podľa Behna by ste nepoužili gyuto na zabitie prasaťa. Skončilo by to celé načipované. Ak by sme si však museli vybrať, vybrali by sme si kuchársky nôž v japonskom štýle, ako je napr Kuchársky nôž série Mac Knife Hollow Edge .

• Ako môžem predĺžiť životnosť svojich japonských nožov?

  Behn hovorí, že okrem správnej starostlivosti a údržby o samotný kotúč je dôležitý aj materiál reznej dosky. Pokiaľ nemáte bambus, žulu alebo sklo. Bambus je zložitý. Roztrhne nôž kvôli zlúčeninám, ako je silikón používaný na stabilizáciu dreva.“ Behn odporúča plast alebo masívne drevo, ako sú naše osvedčené dosky na krájanie.

• Aké sú najlepšie značky japonských nožov?

  Behn zužuje svoj výber najlepších japonských značiek nožov na Miyabi, Shun a Tojiro. Miyabi je najdrahšia, Shun umiernená a Tojiro je značka s veľkou hodnotou s nízkymi nákladmi na zvončeky a píšťalky. Hovorí, že Tojiro je najodolnejšie a menej sa týka dizajnu, hoci majú špičkové možnosti. Minimalistom sa však môže páčiť jeho jednoduchosť. Každý kuchár je obdarovaný svojimi rodičmi a strýkami Shuns, pretože vyzerajú luxusne. Okrem vzhľadu sú to skvelé nože, ktoré prichádzajú v rôznych štýloch a funkciách. Nakoniec, hoci najdrahší z troch, Miyabi, jeho obľúbený a jeden z našich, vám prináša špičkový nôž. V našich testoch si neustále vedie dobre a značku často odporúčame.

• Sú japonské nože lepšie ako nejaponské nože?

  Neexistuje žiadny najlepší nôž (alebo jedna najlepšia krajina vyrábajúca nože), ale mnohí kuchári veria, že japonské nože sú lepšie, pretože sú ostrejšie, krajšie a presnejšie. Na druhej strane tie dobré bývajú dosť drahé a malý rozdiel vo výkone nemusí stáť za rozdiel v cene.

Naša odbornosť

Jennifer Zyman je vedúca obchodná spisovateľka pre „Yumpulse“ a zotavujúca sa kritička reštaurácií s diplomom z kuchárskej školy a viac ako 15-ročnými skúsenosťami s písaním jedál. Jej práca sa objavila v časopisoch Atlanta, Bon Appetit, Eater Atlanta, The Kitchn, Local Palate, National Geographic, Southern Living a Thrillist.