5 spôsobov, ako tento týždeň variť s konzervovanými paradajkami

foto:

Christopher Testani / Food Styling od Victorie Granof / Prop Styling od Thom Drivera

Konzervované paradajky nie sú občanmi druhej kategórie.

Keď som vyrastal, zjedol som veľa konzervovanej zelenej fazuľky, lepkavú broskyňu (v silnom sirupe!) a kašovitú porciu konzervovaných petits pois. Toto ovocie a zelenina sú skutočne slabými iteráciami ich čerstvých originálov, ale konzervované paradajky sú iný príbeh – majú integritu a svoju vlastnú identitu. Aj keď nemôžete urobiť šalát z konzervovaných paradajok, môžete dosiahnuť všetky druhy lahodnosti.

koľko šťavy v 2 citrónoch

Pretváranie konzervovaných celých paradajok do požadovaného tvaru a veľkosti môže byť trochu nedbalé, ale neporiadok môžete zmierniť nasledujúcimi stratégiami.

Keď všetko, čo potrebujete, sú o niečo menšie kúsky: Rozlomte celé paradajky, kým sú ešte v plechovke. Buď si vezmite ostrý nôž a niekoľkokrát ich prerežte, alebo ich pomocou kuchynských nožníc rozstrihajte na kúsky. Uistite sa, že pánt vašich nožníc je čistý, pretože ich ponoríte do paradajkovej šťavy. (Áno, vidím, čo je vo vašej zásuvke na odpadky.)

Ak chcete jednotné kúsky alebo jemne nakrájané paradajky: Vyberte celé paradajky z plechovky a každú paradajku jemne roztlačte prstami, aby ste odstránili prebytočnú tekutinu. Položte ich na dosku a prispôsobte si veľkosť a tvar.

Keď chcete, aby boli paradajky skutočne rozdrvené: Aby sa celé paradajky dostali ešte ďalej, aby sa dali integrovať do duseného mäsa alebo polievky, nasypte ich do veľkej misy a roztlačte ich rukami. Chaotický, ale účinný ... a terapeutický!

Bez ohľadu na to, ako krájate, krájate alebo drvíte, dávajte pozor na koniec stonky a jadro paradajky. Väčšina z nich je veľmi mäkká a počas varenia sa ľahko rozpadne, ale niekedy dostanete dávku s pevným, vláknitým jadrom a koniec stonky takmer každej paradajky je hustý, takže pred pridaním paradajky nasekajte alebo rozdrvte tvrdé časti. riad.

Ako nakupovať konzervované paradajky

Výzvou pri konzervovanej paradajke je to, že na rozdiel od čerstvej, ktorú môžete vidieť, cítiť alebo dokonca vyžmýkať (jemne, tajne), konzervovaná paradajka je ukrytá vo vnútri plechovky... ideálne z recyklovateľnej ocele, bez BPA.

Ako teda viete, ktoré si kúpiť? Nielen konzervované paradajky vyrábajú mnohé značky, ale prichádzajú aj v mnohých formách: celé lúpané, s bazalkou alebo bez bazalky, cesnak a/alebo čili. Nakrájané na kocky. Petite na kocky. Rozdrvený. Pureed. Dusené. Dokonca aj na ohni, preboha. Ja (väčšinou) používam celé lúpané paradajky. Či už je zamýšľaným výsledkom vášho receptu hladké paradajkové pyré alebo paradajky nakrájané na malé kocky, najlepšie je začať s celými lúpanými paradajkami, bez iných dochucovadiel okrem soli, a zmeniť tvar sami, ako kupovať paradajky vo viac. manipulovaná forma.

Minimálne spracované a všestranné, celé lúpané paradajky sú zrelé paradajky, ktoré boli olúpané a zabalené buď s vlastnou šťavou, alebo s paradajkovým pretlakom. Šúpanie sa robí tak, že paradajky prejdete lúhovým kúpeľom, čo je ekonomické a efektívne, alebo ich ošúpete parou, čo mi príde oveľa príjemnejšie. Skontrolujte štítok. Všetky bio lúpané paradajky musia byť ošúpané parou. Väčšina značiek pridáva trochu soli a možno aj list bazalky, ktoré nenarúšajú chuť paradajok. Niektoré značky zahŕňajú chlorid vápenatý, látku používanú na udržanie pevných paradajok – čo môže byť v skutočnosti problém, pretože udržanie pevných paradajok ich odrádza od rozpadu a integrácie do vášho jedla.

Rozbalenie mystiky San Marzano

San Marzano (názov odrody aj konzervovaného produktu) pestované vo vulkanickej pôde okolo Vezuvu je štíhla paradajka slivkového typu s hustou dužinou, malým množstvom semien, nízkou kyslosťou a bohatou chuťou.

„čo“ je v zosuve pôdy

Autentické konzervované paradajky San Marzano majú status DOP, čo znamená, že môžu zobrazovať značku potvrdzujúcu, že ide o správny typ paradajok, ktoré sa pestujú v určenej oblasti podľa prísnych pokynov na pestovanie, zber a balenie. Systém DOP je spôsob kontroly kvality produktu spolu s jeho schopnosťou dosiahnuť vysokú cenu, ale vždy, keď zložka získa prémiu, majte sa na pozore.

Organizácia, ktorá riadi výrobu v San Marzano, tvrdí, že iba približne 5 % San Marzanos predaných v Spojených štátoch je originálnych – v štátoch neexistujú žiadne predpisy, ktoré by predajcovi zakazovali nalepiť štítok DOP na plechovku. Upozorňujeme, že pravé San Marzanos budú iba celé ošúpané alebo rozpolené paradajky s označením Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino DOP.

Tu je päť spôsobov, ako dnes večer variť s konzervovanými paradajkami

Pissaladière z pečených paradajok

Christopher Testani / Food Styling od Victorie Granof / Prop Styling od Thom Drivera

najlepšia zelenina na raňajky

Obľúbené provensálske pečivo, obyčajne preplnené karamelizovanou cibuľou, olivami a ančovičkami, je v tomto riffe od Marthy Holmbergovej doplnené paradajkami. Konzervované celé lúpané paradajky sa pražia, kým nie sú mierne dehydratované, čo im dodáva príjemne žuvaciu textúru a koncentrovanú chuť.

Paradajkovo-kokosové chutney

Christopher Testani / Food Styling od Victorie Granof / Prop Styling od Thom Drivera

Šéfkuchár Vishwesh Bhatt zo Snackbaru v Oxforde, Mississippi, inšpirovaný výletom do južnej Indie, kombinuje voňavé kari listy s konzervovanými paradajkami a kokosovým krémom v tomto hodvábnom, korenistom chutney. Je to skvelá náhrada za kečup a je vynikajúci s grilovanými syrovými sendvičmi.

Obe Ata (guláš z nigérijského kura, paradajok a korenia)

Christopher Testani / Food Styling od Victorie Granof / Prop Styling od Thom Drivera

Paradajková omáčka, ktorá sa leskne olejom obohateným o habanero, prekrýva dusené kuracie stehná v tomto tepelne zabalenom guláši od Simileoluwa Adebajo, šéfkuchára Eko Kitchen v San Franciscu. Čerstvý zázvor dodáva základný jas, ktorý dopĺňa sladké a mierne kyslé konzervované paradajky.

Huevos Rabo de Mestiza (Pošírované vajcia v paradajkovo-Poblano Rajas omáčke)

Christopher Testani / Food Styling od Victorie Granof / Prop Styling od Thom Drivera

Uhorené poblanos, konzervované paradajky a restovaná cibuľa tvoria základ pre pošírované vajcia v tomto uspokojivom jedle od autorky kuchárskej knihy Pati Jinich. Pre údenejšiu verziu vyskúšajte konzervované na ohni pečené celé lúpané paradajky.

nápoje na prípravu whisky

Chashushuli (gruzínsky guláš z hovädzieho mäsa a paradajok)

Christopher Testani / Food Styling od Victorie Granof / Prop Styling od Thom Drivera

V tomto pomaly varenom guláši z Gruzínska je kytica čerstvého koriandra naplnená zmesou konzervovaných paradajok a hovädzieho mäsa s nádhernou vôňou. Autorka kuchárskej knihy Carla Capalbo sa opiera o dva kusy – chuck roast a krátke rebrá – aby pridala vrstvy bohatosti.