Odkedy som bol príliš malý na to, aby som dosiahol pokladňu v supermarkete, mal som neukojiteľnú zvedavosť na jedlo. Čím menej viem o určitej ingrediencii, tým viac ju chcem ochutnať a rozprávať sa o nej – či už je to galícijská srdcovky škeble alebo kanca soppressata. Ale pri víne zvyknem držať jazyk za zubami. Víno pijem takmer každý deň a rád sa učím o odrodách, regiónoch a producentoch. Ale vínny žargón a vínne trendy ma zastrašujú a hádam svoje chute a inštinkty. Bol by som pohoršený, keby som počul, ako hučí o niečom úplne pasé, ako je White Zinfandel. Ujasnime si to: neznášam White Zinfandel. (Mám to nenávidieť, však? Alebo sa to vracia vo veľkom štýle?)
Aby som prekonal svoju úzkosť z vína, rozhodol som sa uskutočniť experiment: Čo keby som sňal víno z podstavca a zaobchádzal s ním tak, ako sa správam ku všetkému, čo jem a pijem? Porozprával by som sa s niektorými z najuznávanejších odborníkov na svete a prirovnal by som víno k jedlám a nápojom, ktoré mi sú príjemné – menovite hamburgery, slanina a káva. Možno by som potom mohol konečne prekonať svoju neistotu.
© Brian Cronin
Biely hradný burger vína
Moja prvá otázka pre odborníkov: Čo je to vínny burger White Castle? Rovnako ako kuchári radi posilňujú svoj pouličný kredit priznaním sa k určitým chúťkam – od hranolčekov z rýchleho občerstvenia až po RC Colu – zaujímalo ma, či aj somelieri majú previnilé potešenie. Mal som dva ciele: Jeden, prinútiť ich, aby prezradili nejaké trápne tajomstvá. A po druhé, aby som sa cítil menej skľúčený, ak si náhodou vychutnám víno, ktoré je nemoderné, dokonca špinavé – pretože ak profesionáli súkromne pijú vína déclassé, svet je pre nás ostatných bezpečnejší.
Niektorí experti, ako napríklad David Lynch, riaditeľ vína v sanfranciskej Quince, mi povedali, že vínni maniačky, ktoré sa tam chystajú, budú piť pivo alebo určité „nechutné“ kultové liehoviny, ako napr. amaro . Iní, ako napríklad dovozca vína Kermit Lynch so sídlom v Berkeley (bez vzťahu), túto otázku prosili. Jeden slávny odborník, s ktorým som hovoril, si odfrkol: „Mnoho vinárskych profesionálov by súkromne priznalo, že majú radi Silver Oak. Ale prosím, to je mimo záznam.“ (Silver Oak je populárny kalifornský Cabernet, ktorý snobovia považujú za zastaraný.)
Najpresvedčivejšia odpoveď prišla od Laury Maniec, riaditeľky vína pre B.R. Reštaurácie pre hostí (ktoré zahŕňajú Fiamma Trattoria v Las Vegas a Blue Fin na Manhattane). Opýtajte sa väčšiny someliérov: ,Piješ? Pinot Grigio ? a nikto nepovie, že áno,“ povedal mi Maniec. „Ale keby ste ich ochutnali naslepo, boli by ste prekvapení, koľkí si myslia, že je to veľmi mladý Veltlínske zelené Federspiel, Chablis či Albariño. Nepriznajú, že majú radi Pinot Grigio, ale na slepých ochutnávkach ho majú radi.“
Ďalšie skvelé tipy na párovanie:
© S Poulosom
Požiadal som ju, aby mi ukázala na skutočne dobré Pinot Grigio, a pre zábavu sme sa dohodli, že sa stretneme na Bielom zámku, aby sme ochutnali. Myslím, že sme obaja chceli len zjesť nejaké posúvače. Aby nás nezatkli, fľašu Schiopetto Pinot Grigio z roku 2006 z talianskeho regiónu Friuli (30 dolárov) sme zabalili do hnedého vrecka a naliali sme ju do pohárov Riedel maskovaných polystyrénovými pohármi.
brandy nápoje
Víno bolo skutočne osviežujúce. 'Mám rád zrelú medovicu, jablko, mandarínku a citrónovú príchuť Meyer,' povedal Maniec. „Má kamennú mineralitu a dlhý záver. Ako môže niekto povedať, že sa mu to nepáči?' Potešilo nás, ako dobre sa víno dopĺňalo aj s hranolkami. 'Zvyčajne sú hranolky najlepšie so šampanským,' povedal Maniec. 'Ale slanosť funguje dobre s akýmkoľvek kyslým vínom.' Pre moje budúce chute na hranolky mi Maniec odporučila iné, lacnejšie Pinot Grigio, ktorého je fanúšikom, Tiefenbrunner delle Venezie z roku 2008 zo severovýchodného Talianska (15 dolárov).
Potom vytiahla fľašu s prekvapením: Zinfandel . Mnoho odborníkov na víno nepriznáva, že pijú vína z Nového sveta, ako je Zinfandel, vysvetlil Maniec. „Máme tendenciu piť vysoko kyslé, zemité vína, ktoré nás zavedú na miesto, odkiaľ pochádzajú. Vína z Nového sveta nezvyknú mať toľko terroir . Ale Zinfandel je vždy verný svojim farbám. Chutí ako zrelé, varené ovocie.“ Ochutnali sme jeden z jej obľúbených Zinfandelov, Kunin z roku 2007 z kalifornského regiónu Paso Robles (24 dolárov), a bolo to, úprimne povedané, úžasné s hamburgermi z White Castle. 'Povedať, že toto nemáš rád,' povedal Maniec, 'je ako povedať, že nemáš rád čokoládu.'
© Brian Cronin
Slanina vína
Moja ďalšia výzva: objaviť slaninu vína. Či už ochutnávam vyprážaného Jimmyho Deana v reštaurácii alebo pomaly dusený bravčový bôčik Berkshire v najluxusnejšej reštaurácii v meste, jem slaninu – a pravdepodobne som z toho celkom šťastný. Musel existovať ekvivalent vína, odroda tak zásadne lahodná, že by som ju miloval bez toho, aby som o tom musel príliš premýšľať, či už fľaša stojí 10 alebo 400 dolárov.
Vybralo si niekoľko odborníkov, s ktorými som sa rozprával Pinot Noir . „Kyselina je jemná, taníny nie sú agresívne; je to pitná šťava,“ povedal Paul Grieco, riaditeľ vína a partner manhattanského Terroir, Hearth a Insieme. Kermit Lynch dal veľmi konkrétny návrh: „Biele Burgundsko zo slnečného roka, od dobrého vinára. Poteší tých, ktorí sú do terroir a tí, ktorí majú radi chuť Chardonnay .'
Ale nečakane bol najobľúbenejší výber Merlot . „Víno sa väčšinou ľahko pije. A niektoré z najlepších svetových vín, ako napríklad Château Pétrus v Bordeaux, sa vyrábajú s Merlotom,“ povedal Eduard Seitan, riaditeľ vína a partner chicagského Blackbird, Avec and the Publican. Matt Skinner, austrálsky someliér, ktorý spolupracuje s londýnskym šéfkuchárom Jamiem Oliverom, si tiež vybral Merlot: „Keď som sa začal učiť o víne, čítal som opis Merlotu ako plyšového, okrúhleho, atramentového, sladkého, plného. Pomyslel som si, chcem to piť. Je to ako medvedie objatie od tvojej starej mamy. Je to bezpečné a teplé. Objíme vás a povie: „To je v poriadku. Nie som tu, aby som vás vyzýval, som tu len preto, aby ste si to užili.“ '
ako dlho variť ružičkový kel
Víno, ktoré je čistou, nekomplikovanou radosťou: To je to, čo som hľadal. Požiadal som Skinnera, aby mi odporučil dve fľaše, jednu pod 15 dolárov, druhú nad 30 dolárov. Potom som oslovil redaktora vína F&W Ray Isle, aby ich vyskúšal so mnou v mojom byte na Manhattane. „Merlot je jedno z najlepších hrozna na svete,“ vysvetlil Ray, keď sme otvorili prvé odporúčanie Skinnera, Errazuriz Merlot Estate z roku 2007 z Čile, ktorý sa predáva za 13 dolárov. „Je plyšovejší a odpúšťajúci než Cabernet Sauvignon, hoci to môže byť cnosť aj nevýhoda. Keď sa však v 90. rokoch stalo tak populárnym, farmári ho začali nadprodukovať a kvalita vína klesla. Merlot samotný nie je problémom; problém je v tom, čo s tým ľudia urobili.“
Naliali sme si dva poháre Errazurizu a ja som si odpil. Víno malo veľa tmavého ovocia, svieži a zamatový pocit a potom ešte viac ovocia. 'Toto víno má jeden tón - ale je to pekné,' povedal Ray. Nemusel som dávať veľký pozor, aby som zachytil nuansy; nebolo ich veľa. Potom znova, keď jem BLT, nie som presne zameraný na nuansy slaniny v sendviči.
Ďalej sme otvorili Skinnerovo druhé odporúčanie, Chateau d'Aiguilhe Côtes de Castillon z roku 2005 z Bordeaux, ktoré je väčšinou z Merlotu zmiešaného s nejakým Cabernet Francom. 'Za 35 dolárov je to naozaj pekné víno,' poznamenal Ray. „Má to, čo chce mať Merlot, to hlboké, tmavé ovocie. Čilská fľaša bola skôr jednotónová, ale toto Bordeaux je skôr ako akord.“
O pol hodinu neskôr, keď sa Errazuriz trochu viac otvoril, sa stal jemnejším a očarujúcim. Teraz to bolo bližšie k bravčovému bôčiku namiesto reštaurácie BLT – nie že by som sa škriepil tak či tak.
© Brian Cronin
škoricový smotanový syr
Káva vína
Pri mojom poslednom experimente som chcel nájsť víno, ktoré by bolo také všestranné, ako aj spoľahlivé – víno, ktoré by som mohol s radosťou piť každý deň. Hľadal som kávu vína.
Opäť som dostal celý rad odpovedí od odborníkov, ktorých som sa pýtal, od rizlingu cez šampanské až po Syrah. Ale odpoveď, ktorá sa zdalo, že to naozaj vyvrcholí, prišla od Alpany Singh, riaditeľky vína v reštaurácii Lettuce Entertain You Restaurants, ktorá zahŕňa Everest a L20 v Chicagu: „Pre mňa sa Sauvignon Blanc hodí. Z väčšej časti je spoľahlivý, rýchly, hodí sa k širokej škále jedál – korenistým jedlám, sushi, mnohým veciam. Kyslosť povzbudí vaše podnebie.“
Je to tiež jej záložný výber v reštauráciách, hovorí Singh. „Ak neviem, ako bolo víno uskladnené, objednám si Sauvignon Blanc. Aspoň bola v chladničke a bude mať trochu kyslosti, aby sa zachovala. Je veľký rozdiel medzi dobrou a zlou kávou, ale ak naozaj potrebujete kofeín, budete piť zlú kávu. Rovnako je to aj so Sauvignon Blanc.“
Rozhodol som sa otestovať jej teóriu pitím Sauvignon Blanc každý deň počas týždňa. V prvý večer som sa práve vrátil z týždňa radostného prejedania sa v New Orleans, keď ma pozvali na večeru s priateľmi. Podávali úprimnosť z roku 2005 z Čile a z kyslosti sa mi zbiehali sliny spôsobom, o ktorom som si nemyslel, že by som mohol zohnať obžerstvo po Louisiane. Nebol to najlepší Sauvignon Blanc, aký som kedy mal, ale fungovalo to dobre s dusenými artičokmi, pečenou špargľou a maslovou ryžou posiatou píniovými orieškami – aj keď je známe, že artičoky a špargľa sa spájajú s vínom. Dajte jeden gól za Sauvignon Blanc. Druhá noc: Stretol som priateľa v úžasnej bosnianskej diere v Queense a potom som si domov priniesol špongiovú sušienku posypanú cukrovým sirupom s názvom hurmasice. Jedol som to s pohárom 2008 Te Muna Road Sauvignon Blanc z novozélandského pohoria Craggy Range (20 dolárov), jedného z vín, ktoré Singh odporúčal, a spolu vytvorili skvelú nočnú čiapku.
Nasledujúce dni bol Sauvignon Blanc fantastickým užitočným hráčom, ktorý sa dobre spájal so všetkým, od šalátového šalátu Bibb s tuniakom zabaleným v olivovom oleji až po pikantné tacos z bravčového mäsa a sushi z grilovaného úhora. Striedal som medzi Craggy Range a ďalším vínom, ktoré má Singh rád, Westerly Vineyards z roku 2007 z kalifornského údolia Santa Ynez (20 dolárov).
Jediný prípad, keď mi Sauvignon Blanc zlyhal: Raz v noci, po rozhovore s priateľom o zlom rozchode, som išiel domov a nalial som si pohár Craggy Range. Ale kyslosť nebola úplne upokojujúcim pocitom, ktorý som práve vtedy hľadal. Potreboval som niečo trochu guľatejšie, teplejšie a okamžite povznášajúce. Možno espresso alebo pohár Merlotu. Alebo možno to, čo som skutočne potreboval, bolo jedno z mojich obľúbených nových potešení: burger z White Castle spárovaný s veľkým tučným Zinom. Ale tentoraz maj vinu.
Salma Abdelnour, spisovateľka o jedle a cestovaní so sídlom v New Yorku, je bývalou redaktorkou cestovania v F&W. Píše kulinársky cestopis o Libanone.
