Aký je rozdiel medzi červeným a bielym vínom?

Foto: Getty Images/iStockphoto

Ak by ste niekedy chceli dráždiť príliš samoľúbyho vínneho snoba, nezabudnite uviesť „farebný test“ UC Davis. Notoricky známy experiment, ktorý prešiel do sféry vinárskej svetovej legendy, vraj vyzval účastníkov, aby rozlišovali vzorky červeného a bieleho vína, ktoré boli naliate do nepriehľadných čiernych pohárov. Hovorím „vraj“, pretože nie je úplne jasné, kedy (alebo či vôbec) test skutočne prebehol. Ale podľa populárnej anekdoty ani tí najznalejší degustátori pravidelne nedokázali správne identifikovať farbu svojich vín.

recept na kávu martini

Hoci sú tieto výsledky mýtické, skeptici sa pravidelne odvolávajú na to, aby odhalili celú predstavu znalca vína. Ale ďaleko za zjavným kozmetickým kontrastom existujú jasné a zmysluplné rozdiely medzi červeným a bielym vínom, od výrobných metód až po chuťové profily, možnosti párovania jedál a ďalšie. Čím viac rozumieme týmto rozdielom, tým lepšie sme vybavení na to, aby sme ich správne využili a maximalizovali náš pôžitok z toho, čo je v pohári.

Červené a biele vína sa vyrábajú inak

Všetci vieme základy. Víno pochádza z hrozna - alebo skôr z fermentovanej hroznovej šťavy. Z toho teda vyplýva, že červené víno pochádza z červeného hrozna a biele víno pochádza z bieleho hrozna, však?

Nie nevyhnutne. Či už je červené alebo biele, prakticky zo všetkého hrozna vzniká číra šťava. Tajomstvo farby vína nespočíva v dužine, ale v šupke. Pri výrobe bieleho vína sa pred fermentáciou odstránia šupky hrozna, výsledkom čoho je číra šťava, z ktorej nakoniec vznikne priehľadné biele víno. Zvyčajne sú tieto šupky biele, ale veľa bielych vín (vrátane veľkého percenta šampanského) sa v skutočnosti vyrába z červeného hrozna – štýl známy ako Blanc de Noir.

kuchynské cesto na pizzu

Pri výrobe červeného vína naopak zostávajú šupky pri kvasení v kontakte so šťavou. Tento proces, známy ako macerácia, je zodpovedný za extrakciu farby a chuti červeného vína.

Predstavte si to ako lúhovanie vrecúška čaju: Čím dlhšie necháte listy zostať v kontakte s horúcou vodou, tým tmavší, bohatší a intenzívnejšie ochutený bude váš nápoj. Rovnaký princíp platí aj pre víno. Dlhší čas macerácie má za následok hlbšie odtiene červenej s intenzívnejšou chuťou. To je dôvod, prečo hrozno so svetlou šupkou, ako je Pinot Noir, produkuje sviežejší a jasnejší štýl červenej, zatiaľ čo hrozno s hrubou šupkou, ako je Cabernet Sauvignon, poskytuje viac sily a koncentrácie.

Červené a biele vína majú rôzne štylistické profily

Vďaka týmto odlišným metódam výroby je prirodzené, že červené a biele vykazujú jedinečné štylistické profily, ktoré možno rozdeliť na dva hlavné aspekty: ovocnú chuť a štruktúru.

Prvá by mala byť samovysvetľujúca. Jednoducho povedané, červené a biele vína zvyknú vykúzliť rôzne chute. Aj keď je ťažké zovšeobecniť, červené sa zvyčajne odvolávajú na ovocie v čeľade bobuľovitých, postupujúc od jahôd a čerešní v svetlejšej červenej, cez cassis, černice a slivky v bohatších. Niekedy si môžeme všimnúť sekundárne (t. j. neovocné) príchute, ako sú bylinky, tabakové listy alebo koža, ktoré dodávajú ďalší rozmer. V prípade bielej rasy siaha škála od citrusových plodov pre svetlejšie a jasnejšie výrazy až po ovocné sady (napríklad hrušky, jablká) a s rastúcou intenzitou dokonca aj tropické ovocie ako guava, mango a ananás. Niektoré biele vína vykazujú slanú alebo kriedovú kvalitu, často označovanú ako mineralitu, zatiaľ čo bohatšie biele vína môžu získať olejové alebo orechové sekundárne chute a arómy.

Pojem štruktúra sa definuje ťažšie. V podstate sa to týka vzťahu medzi všetkými prvkami, ktoré určujú, ako sa víno skutočne cíti v ústach. Je svieža a svieža alebo široká a plyšová? Hladký alebo ostrý? Ťažký alebo ľahký?

robiť vajíčka rôznymi spôsobmi

Okrem dodania tohto krásneho pigmentu sú šupky červeného hrozna zodpovedné aj za dodávanie hlavnej štrukturálnej zložky červeného vína: trieslovín. Taníny sú adstringentné fenolové zlúčeniny nachádzajúce sa v mnohých rastlinách vrátane šupiek hrozna. Ak ste niekedy zahryzli do šupky z jablka a cítili ste, že sa vám nadvihli ústa, ich účinky už poznáte. Taníny fungujú ako kostra červeného vína a poskytujú základnú chrbticu, na ktorej sa dajú vybudovať jeho komplexné chute. Pomáhajú tiež uchovávať červené vína, vďaka čomu starnú dlhšie ako väčšina bielych.

Keďže biele víno kvasí bez kontaktu so šupkou, triesloviny do rovnice v skutočnosti nepočítajú. Kyslosť však hrá zvýšenú úlohu v štruktúre bieleho vína. Vo víne sa nachádzajú tri hlavné kyseliny – jablčná, vínna a citrónová – a sú výrazne výraznejšie v bielom ako v červenom. Táto kyslosť zodpovedá za kyslý, ostrý profil bieleho vína; tiež zvýrazňuje základné chute vína a pomáha mu spárovať sa s jedlom, trochu ako stlačenie citrónu.

Červené a biele vína sa spájajú s rôznymi jedlami

Konvenčná múdrosť nám hovorí, aby sme pili biele s ľahšími jedlami, ako sú morské plody a zelenina, a červené víno s ťažšími jedlami na báze mäsa. To, samozrejme, dáva zmysel. Kto by mohol poprieť harmóniu medzi bohatým, výdatným steakom a veľkou fľašou Cabernetu, alebo tanierom citrusových mušlí a svižným, osviežujúcim Sauvignon Blanc?

Tieto páry sa však ukázali ako klasické, nie však z nejakého autoritatívneho dôvodu, ale z intuitívneho pochopenia toho, ako rôzne štýly vína interagujú s rôznymi zložkami v potravinách, ako je tuk, soľ, cukor a kyslosť. Kľúčom je zladenie komplementárnych chutí a textúr.

recept na čučoriedkovú chrumku

Tradičná mantra „biela s rybou, červená s mäsom“ sa väčšinou zhoduje s týmto základným princípom – ale nie vždy. Mäsitejšia a tučnejšia ryba, ako je napríklad losos, nemusí byť vždy spárovaná s bielym vínom, najmä ak je varené v štipľavej hubovej omáčke, ktorá vyžaduje zemité červené. Podobne hovädzie špízy s ananásovou glazúrou v arašidovo-čile omáčke by sa mohli lepšie hodiť k bielemu s plnou chuťou.

Ako je to v mnohých disciplínach, je potrebné pochopiť pravidlá skôr, ako ich porušíte. Ale presne tam začína zábava.