Aj keď by ma nikdy nenapadlo vláčiť si vlastnú bielizeň do reštaurácie alebo dodávať svoju vlastnú poháre na stopkách , Je známe, že si so sebou nosím fľašu vlastného vína. V skutočnosti sa budem snažiť chrániť miesto s priateľskou politikou corkage. Corkage je to, čo reštaurátori nazývajú to, čo účtujú za otvorenie a podávanie vášho vína, známe tiež ako poplatok za korkovné.
Nie je to tak, že by som bol lacný (hoci priznávam, že prirážam 400 % Pinot Grigio osobnejší ako väčšina) alebo že si nevážim tvrdú prácu (a peniaze), ktoré sú potrebné na vytvorenie skvelého vínneho lístka. Len si niekedy chcem vypiť jedno zo stoviek vín, na ktoré sa v mojej pivnici práši, k jedlu, ktoré nie je domáce... bez urážky voči môjmu manželovi, rodinnému šéfkuchárovi. Pridajte špeciálne príležitosti, ako sú narodeniny a večere s naším priateľom The Collector (právnik, ktorý vyťahuje z vreciek fľaše La Mouline tak, ako to robia iní), a hádam, že nosím víno do reštaurácií tak trikrát do mesiaca.
Getty Images
Viem, že BYOB nie je niečo, čo má väčšina reštaurácií v obľube, a som si istý, že je to niečo, čo ich účtovníci neschvaľujú...koniec koncov, jedlo môže byť označené v priemere 40%, zatiaľ čo vína môžu byť označené 10 krát toľko. Niet pochýb, že to je dôvod, prečo toľko newyorských reštaurátorov hovorí zákazníkom, že je „nelegálne“ priniesť si vlastné víno. (Nie je to tak, aj keď v niektorých iných štátoch je.) Niektorí si môžu účtovať vysoký poplatok (čiastočne odrádzajúci od praxe), niektorí len malý poplatok (dosť na pokrytie času umývačky riadu), ale v oboch prípadoch sa všeobecne myslí korkovné ako zdvorilosť pre zákazníkov, ktorí chcú ochutnať špeciálnu fľašu.
uvarte mrkvuAko BYOB a nebyť z toho hlupák
Bohužiaľ, toto nie je často to, čo zákazníci robia. Namiesto toho ľudia prinesú zlé víno alebo sa pohádajú kvôli poplatku, takže mnohí reštaurátori sa zdráhajú predĺžiť privilégium. A uvedomte si, že mať vlastnú fľašu je privilégium. Takže v nádeji, že prispejem k lepším vzťahom s korkovými, som zostavil príručku etikety predtým, ako vyrazíte s fľašou v nákupnej taške (alebo, ako v prípade Zberateľa, s koženým puzdrom tak veľkým, že symfonický violončelista hanbiť sa).
Pravidlo č.1: Zavolajte do reštaurácie
Nikdy by som sa len tak neobjavil so svojou fľašou, bez ohlásenia. Hoci to znie ako samozrejmosť, často sa to ignoruje. Rajat Parr, someliér na piatom poschodí v San Franciscu, priviedol zákazníkov až s ôsmimi fľašami. (Myslite na všetko to sklo!)
Pravidlo č. 2: Informujte sa o poplatku
Dajte najavo, že nechcete získať niečo zadarmo. Na Manhattane stojí korkovné v priemere 15 až 20 dolárov za fľašu, viac v luxusných miestach ako Union Pacific (30 dolárov) a Jean Georges (85 dolárov, výhodná ponuka v porovnaní s cenami vína). V každom prípade korkovné nemusí nutne znamenať, že budete lacno; niekoľko mojich priateľov prinieslo niekoľko skvelých burgundských do newyorského Chanterelle a nakoniec minuli viac ako 400 dolárov len na korkovku. Ale všetci boli šťastní; reštaurácia im nechala piť svoje vína a museli si ich vychutnať s nejakým celkom veľkolepým jedlom.
Mimo New Yorku je korkovné viac akceptované, aj keď nie vždy lacnejšie. V Napa Valley sa môže pohybovať od 15 USD za fľašu (Meadowood Resort) až po 50 USD (The French Laundry). Poplatky sa zdajú byť najnižšie v San Franciscu a Los Angeles... v priemere 10 až 12 dolárov. Niektoré reštaurácie dokonca organizujú dni bez korkov. V nedeľu La Cachette v Los Angeles umožňuje zákazníkom priniesť si toľko vín, koľko chcú. Aj keď sa to ukázalo ako neuveriteľne populárne, majiteľ La Cachette, Jean-François Meteigner, hovorí, že to nepoškodilo jeho predaj vína po zvyšok týždňa. Priznáva však, že ho táto myšlienka zmiatla: „Ako Francúz naozaj nechápem, prečo by ste si do reštaurácie nosili vlastné víno.“
Najzaujímavejšiu politiku corkage, akú som našiel, praktizuje Il Mulino na Manhattane. Keď som zavolal, aby som sa opýtal na ich poplatok, bolo mi povedané, že to závisí od môjho vína. Povedali mi, že Tony sa o tom so mnou porozpráva. Povedal som Tonymu, že uvažujem o tom, že prinesiem Gaja Barbaresco z roku 1997. 'Bude to 60 dolárov,' povedal Tony. 'A čo základné Chianti?' Tonyho odpoveď znela ako pokladňa: '50 dolárov.' Predstavoval som si Tonyho, ako si prezerá obrovský graf s čiastkami v dolároch vedľa tisícok vín. Chcel som pokračovať: 1961 Château Latour? 1985 Sassicaia? Ale Tony nie. Nestaral sa o moje víno. Nedostal som sa dnu: Il Mulino bol pevne rezervovaný celé mesiace.
smažená brokolica
Pravidlo č. 3: Nikdy nenoste lacné víno
Alebo aspoň nie taký, ktorý stojí menej ako najlacnejšia fľaša na zozname. Moja obľúbená indická reštaurácia (bez someliérov), Bengal Tiger in White Plains, New York, má politiku corkage, ktorá to pekne rieši: účtuje 15 dolárov, rovnako ako jej najmenej drahé víno. Niektoré reštaurácie požadujú, aby zákazníci priniesli iba vína, ktoré nie sú na ich zoznamoch. Ako však zistil Joseph Miglione, someliér v Ray's Boathouse v Seattli, táto smernica sa môže vypomstiť. Prišli k nemu hostia so skrutkovacími magnumkami a fľašami s visačkami z obchodu s potravinami, ktoré sú stále prilepené na bokoch. Napriek tomu, ako bol Miglione nútený priznať, ani jeden z nich nebol na jeho zozname.
Miglione je však neoblomný v tom, ako veľmi miluje ľudí, ktorí prinášajú skvelé vína... sentiment, ktorý ozýval každý someliér, s ktorým som hovoril. Fred Price z Union Pacific súhlasí a poznamenáva: 'Je to česť.'
Pravidlo č.4: Vždy ponúknite someliéra ochutnať
Môžu alebo nemusia prijať (vždy áno, keď som so Zberateľom), ale je to prejav rešpektu a prejav kamarátstva. Keďže ste sa vyhýbali someliérskym výberom v prospech svojich vlastných, je to najmenej, čo môžete urobiť. Rajat Parr smutne spomína na čas, keď 'Niekto priniesol La Tâche a neponúkol mi ochutnať.'
Pravidlo č.5: Kúpte si aspoň jednu fľašu, najlepšie jednu za každú fľašu, ktorú prinesiete
Je pravda, že na niektorých miestach je to nemožné (moja obľúbená čínska reštaurácia podniká s nápojmi výlučne v Budweiseru), ale na miestach, ktoré majú zoznam, ktorý sa vám páči (alebo kde chcete byť znova vítaní), by ste tak mali urobiť. Budete vyzerať ako športovec a možno zistíte, že sa vám upustí od korkov, ako to robí Cole's Chop House v Nape.
Vzhľadom na to, koľko večeriam vonku, vína do reštaurácií tak často nenosím. Niekedy je jednoduchšie nerobiť všetku prácu: telefonovať, nosiť, vyjednávať (v New Yorku vždy nevyhnutné). A keďže je tam toľko skvelých someliérov, môže byť zábavnejšie vyskúšať vína, ktoré objavili.
Je však jedno miesto, kam by som si prial vždy priniesť víno: svadby. Niektoré z najhorších vín môjho života podávali práve vydatí priatelia. (Istý brazílsky Merlot z pamäte nezmizne.) Prečo tí istí ľudia, ktorí minú majland za kvety, chcú víno, ktoré stojí menej ako 5 dolárov? Ak by mi dovolili priniesť si vlastné víno, s radosťou by som zaplatil poplatok Jean Georgessize... dokonca by som priniesol fľašu pre nevestu a ženícha.
