Foto: Yulia Grigoryeva / Shutterstock
sub na kokosové mlieko
Na nedávnej vínnej večeri, ktorá sa konala v stredomorskom klenote reštaurácie Stina v južnej Philadelphii, som dostal kvapku ružovej šumivej Domaine de la Petite Roche de Loire Rose. Pohár sa mi rozbil v ruke a v magickom okamihu ho nahradil vynikajúci obsluhujúci, ktorý pred touto nocou nevedel o tomto konkrétnom víne. Stina je BYOB. Víno bolo požehnaním, ktoré priniesol môj hostiteľ a ja som mal to šťastie, že som ho vypil, ale je v tom viac, než sa na prvý pohľad zdá.
Hovoril som s tromi ďalšími podnikmi vo Philly na rôznych miestach spektra „prines si vlastnú fľašu“: Gabriella's Vietnam (nie poplatok za korkovné , dlhý časový limit na stoloch), Her Place Supper Club (nedávno prešiel z BYOB na licencovaný likér), ako aj Terence Lewis, riaditeľ nápojov v Safran Turney Hospitality, ktorý zahŕňa množstvo rôznych konceptov s plnými barmi a poplatkami za korkovné . Nie všetci sa zhodli vo všetkých bodoch etikety BYO, ale všetci ponúkli bystré odpovede na moju záplavu otázok.
Ako sa podľa odborníka podeliť o jedlo s inými ľuďmi čo najmenej hrubým spôsobomAko hosť vidím veľa výhod v návšteve miest BYOB. Mám možnosť upraviť si časť nápojov na večeru a vo Philadelphii, kde sú poplatky za korkovné relatívne nezvyčajné, často na konci noci čelím malému účtu.
Philadelphia je mestom BYOB kvôli našim archaickým zákonom o alkohole a neúmerne drahým licenciám na alkohol. Pýtam sa šéfkuchára-majiteľa Stiny, Bobbyho Saritsogloua, koľko by ho stálo prepravovať vína a likéry a on odhaduje: 'Navyše 200 000 dolárov. Nemám také peniaze. Som BYO, pretože musím byť.“
A napriek tomu, Stina, ako každý iný BYOB, s ktorým hovorím, poskytuje zákazníkom všetko sklo. Saritsoglou sa snaží získať lacný sklenený tovar, ako napríklad nákup od Philly AIDS Thrift (založený jeho manželkou Christinou), ale, samozrejme, poháre sú pravidelne obeťami v kuchyniach a tieto náklady sa zvyšujú.
Ak to nie je v ponuke, nie je to možnosť a ďalšie rady od dlhoročného čašníka„Každý týždeň otváram novú skrinku pohárov na víno,“ hovorí Thanh Nguyen, šéfkuchár a majiteľ 42-miestneho BYOB Gabriella's Vietnam. „Každý deň sa rozbije aspoň jeden pohár. Cez víkendy ešte viac.“
Šéfkuchárka Amanda Shulmanová sa zamýšľa nad tým, kedy bolo Her Place BYO: „Aj keď sme boli schopní odporučiť fľaše ku každému menu, mali sme pocit, že sme prišli o to, aby sme hosťom poskytli plnohodnotný zážitok. Teraz máme zoznam ôsmich vín po pohári (rovnako ako zoznam 82 fliaš). Z pohľadu výnosov sme prišli o veľkú finančnú príležitosť. Marže reštaurácií sú také nízke. Povzbudenie z alkoholu je neoddeliteľnou súčasťou toho, že nám umožňuje platiť každému dobre a fungovať tak, ako to považujeme za vhodné.“
Tu je niekoľko základných pravidiel, ktoré zabezpečia, aby ste si priniesli svoje vlastné s najvyššou triedou. Majte na pamäti, že aj keď dodávate víno, reštaurácia stále dodáva sklenený riad, ľudí a vybavenie na čistenie tohto skla, servery na otvorenie a podávanie vína, za ktoré neúčtujú, a recyklačné služby pre všetky tie prázdne fľaše.
Zavolajte vopred a zvážte zdieľanie.
„Vždy zavolajte dopredu a opýtajte sa, či je v poriadku priniesť si vlastné fľaše, aj keď ste tak urobili v minulosti v tejto reštaurácii. Nápojový manažér by vždy rád vedel, že sa to deje,“ hovorí Lewis. Nikdy nepredpokladajte, že môžete priniesť viac ako jednu fľašu a ak je fľaša, ktorú prinášate, výnimočne vzácna, stará alebo inak špeciálna, ponúknuť someliérovi alebo manažérovi nápojov pol pohára vína je štandardná etiketa.“
Ako sa správať vo vinárstve podľa profesionálovRešpektujte korkovné a prevádzkareň.
„Správa vínnej karty si vyžaduje veľa času a úsilia, od ochutnávania vín, hľadania nových a zaujímavých vín, ktoré zapadajú do nákladovej štruktúry tovaru, až po ich objednávanie, inventarizáciu a skladovanie. Servis vína je súčasťou ceny prirážok vína v reštaurácii,“ vysvetľuje Lewis.
„Platíte za talent človeka nájsť tieto vína a spárovať ich s reštauráciou. Prinášanie komerčného, ľahko dostupného vína nie je v duchu poplatku za korkovné, ktorý tu nie je spôsob, ako zaplatiť menej za nápoje, je to príspevok, ktorý poskytujeme ľuďom, ktorí sa chcú podeliť o špeciálnu fľašu, ktorú nemáme. „nepredávať – či už je to staré, zriedkavé alebo má pre hostí emocionálnu hodnotu.“
Fľaša je odteraz súčasťou obsluhy, preto rešpektujte želania reštaurácie.
„Ak hosť prinesie fľašu a zdá sa, že je pod vplyvom alkoholu, už nemá právo piť, ak o to obsluha požiadala, a prosím, nedávajte vaše zvyšky na stôl vedľa vás. Ak prinesiete fľašu a zaplatíte poplatok za korkovné, platí to len pre váš stôl. Za žiadnych okolností nezdieľajte s ostatnými hosťami. Ak ostanú zvyšky a nemáte záujem si to zobrať, dajte to serveru alebo sa opýtajte, či si to môžete vziať domov,“ radí Lewis.
Naopak, Shulman podporoval zdieľanie v jedálni. „Zákazníci priniesli celý rad všetkého. Dokonca sme mali hostí, ktorí si priniesli vlastné dosky na krájanie, limetky a plné súpravy margarít. Hostia si priniesli fľaše domáceho nocino, aby ich zdieľali s jedálňou. Nechali sme hostí dávkovať koktaily a priniesli sme ich dostatok, aby si každý v miestnosti mohol dať niečo špeciálne s dezertom. BYOB je magický a inšpiratívny duch.'
Tipujte podľa toho.
„Sprepitné 20 % z celkového účtu,“ hovorí Lewis. „Ak prinášate fľašu vína do reštaurácie, bolo by dobrým mravom kúpiť si koktaily alebo nápoje po večeri. Ak server slúžil tvoj fľaškovať výnimočne dobre, potom by sa vždy ocenilo viac,“ hovorí Lewis.
Buďte opatrní, ak sa zdržiavate.
'Choď si niekde nájsť prístrešok!' prosí Saritsoglou a narieka nad tým, keď hostia na konci jedla otvorili fľašu, čo sťažuje jeho personálu v prednej časti domu obrátiť stôl. 'A toto je Philly, nemusí to byť tvoje miesto.'
Pamätajte, že privilégium priniesť si vlastné je dar.
„To, že si neúčtujeme korkovné, je dar. „Ďakujem“ za to, že ste prišli. Chcem, aby zákazníci vedeli, že za tým, že prinesú fľašu, je pre nás oveľa viac práce, ale vážime si, že prišli,“ hovoria Thanh a Chris Nguyen, šéfkuchár a riaditeľ pre strategické plánovanie. z Gabriellinho Vietnamu. „To je dôvod, prečo neúčtujeme poplatok za korkovné. Len príďte a vychutnajte si naše jedlo. Chceme, aby každý poznal pravú chuť Vietnamu!“
V rovnakom duchu, Saritsoglou nemá poplatok za korkov v Stine, „Prečo by ste? Chcem, aby sem ľudia chodili a jedli!'.
Všetci sa zhodnú na tom, že či už ste zákazníkom alebo prevádzkovateľom nezávislého BYOBu alebo nápojovým manažérom veľkej pohostinskej skupiny, priniesť si svoj vlastný je a malo by zostať mimoriadnym zážitkom. Nechajme to tak.
