Američania sú veľkí na prasa, ale nie sú sami. Podľa Organizácia Spojených národov pre výživu a poľnohospodárstvo bravčové mäso je celosvetovo najlepším proteínom, tesne vedľa hydiny. A keď sa nad tým zamyslíte, dáva to veľký zmysel. Ošípané nám ponúkajú toľko chutných možností: bravčové panenky na pečenie, slanina na vyprážanie a bravčové kotlety , hviezda mnohých týždenných večerí . Bravčové kotlety sú cenovo dostupné, ľahko sa varia a potešia ľudí. Čítajte ďalej a dozviete sa, ako nakupovať bravčové kotlety a uvariť jemné a šťavnaté mäso vo vašej kuchyni.
Matt Taylor-Gross / Food Styling Debbie Wee
Ako nakupovať bravčové kotlety
Ak chcete získať bravčové mäso najvyššej kvality, vyhľadajte miestneho mäsiara alebo sa pozrite na miestny farmársky trh. Ak na trhu nevidíte predajcu bravčového mäsa, opýtajte sa. Ak na trhu nevidíte predajcu bravčového mäsa, Dave Beran , šéfkuchár a majiteľ Petržlen v Santa Monice, navrhuje opýtať sa vašich obľúbených farmárov na trhu, či by mohli mať nejaké informácie. Aj keď nechovajú ošípané, môžu vás nasmerovať správnym smerom.
recept na citrónovú vodu
Bravčové kotlety pochádzajú z karé, čo je časť zvieraťa, ktorá sa tiahne od pleca po boky. V obchode uvidíte rôzne možnosti bravčových rezňov, niektoré odkostené a niektoré bez kostí. Pomenovanie bravčových rezňov nie je jednotné, takže ak ste zmätení, požiadajte o pomoc svojho mäsiara.
Začínajúc na ramene je blade chop (alias blade steak alebo ramenný kotleta). Pekne mramorovaný, chutný rez je obľúbený medzi kuchármi, vrátane Max Robbins , šéfkuchár z Gril a pivnica Oakville v Chicagu. Je to rýchly gril a je super jemný, hovorí. Je to jarné a naozaj chutné a má peknú tukovú čiapku.
Rebrové kotlety sa krájajú z rebrovej časti chrbta, predávajú sa bez kosti alebo s kosťou pozdĺž jednej strany. Obsahujú veľký kus karé. Kotlety so stredovým rezom sú bravčový steak z ošípaných s kosťou, ktorá je medzi chrbtom a sviečkovou. Chrbtové kotlety, ktoré sa predávajú odkostené a vykostené, sú z horného karé.
Pokiaľ ide o hrúbku bravčovej kotlety, vo všeobecnosti hľadáte mäso s hrúbkou najmenej 3/4 palca. Supertenké kotlety sa uvaria veľmi rýchlo, takže na to pamätajte, ak si ich kúpite. Beran odporúča kúpiť dvojitú kotletu, uvariť ju celú a pred podávaním ju nakrájať na plátky. Ak varíte väčší kus mäsa, vždy môžete získať viac karamelizácie, hovorí. Vždy s ním môžete pracovať dlhšie a môžete do neho dostať viac chuti, pretože je menej starostí s prevarením.
Ako pripraviť bravčové kotlety
Bravčové kotlety sú vo všeobecnosti dosť chudé, čo z nich robí dobrých kandidátov na solenie. Robbins rád udržiava svoju soľanku jednoduchou. Ak dávate arómu do soľanky, maskujete alebo meníte chuť proteínu, hovorí. A cieľom by bolo bravčové naozaj ochutnať.
Beran je skôr soľankový maximalista. V Pasjoli sa bravčové mäso dusí v zmesi vody, soli, hnedého cukru, tymiánu, bobkového listu, rozmarínu, žeruchy, petržlenu, čierneho korenia, cesnaku, šalotky a citrónovej kôry. A má skvelý kuchársky trik, ako sa uistiť, že vaša soľanka je tá najlepšia, aká môže byť. Začnite privedením soli, cukru a polovice vody do varu. Vriacou tekutinou zalejte aromáty, nechajte dve minúty postáť, potom pridajte druhú polovicu vody vo forme ľadu. V podstate šokujete soľanku a zachovávate čerstvú chuť aróm, hovorí. Navyše môžete soľanku použiť hneď, pretože je studená.
Mäso solte asi osem hodín, ak môžete, a pred pridaním na panvicu alebo položením na gril ho osušte. Ak je mäso mokré, bude sa dusiť namiesto opekania.
Ako zistiť, či sú bravčové kotlety hotové
Máte tu niekoľko možností, vrátane použitia teplomera s okamžitým odčítaním na kontrolu vnútornej teploty. Keď dosiahne teplotu medzi 135 °F a 140 °F, preneste mäso na tanier a nechajte ho niekoľko minút odpočívať, kde prenosové teplo zvýši vnútornú teplotu na 145 °F, ako odporúča USDA. Pri 145 °F bude mäso stredne vzácne a stále trochu ružové. Stredne vzácne bravčové mäso je vaša najšťavnatejšia možnosť, ale ak uprednostňujete bravčové mäso viac varené, nechajte ho na ohni o niečo dlhšie. Medium je medzi 150 °F a 155 °F, medium-well je v rozsahu 155 °F až 160 °F a všetko nad 160 °F je dobre urobené.
Pre viac kuchársky prístup použite tester koláčov . Beran ich rád používa, pretože na rozdiel od teplomeru so sondou robia do mäsa veľmi malý otvor a sú veľmi dobre čitateľné. Zasuňte tester vodorovne do kotlety a nechajte ho tam sedieť 20 sekúnd. Vytiahnite ho a pritlačte na spodnú peru alebo vnútorné zápästie. Ak je nad telesnou teplotou a cíti sa teplo, je to Vybrať a nechať odpočívať, hovorí. V najhoršom prípade, ak máte väčší kus a idete ho krájať a je nedopečený, môžete si vždy vziať rozpálenú panvicu a plátky len rýchlo opražiť. Ale prepečené nemôžete vrátiť späť.
Ako variť bravčové kotlety na sporáku
Bravčová kotleta vyprážaná na panvici je vrcholom Ameriky, ale môže byť aj vecou rodinnej legendy (a nie v dobrom zmysle). Existuje však mnoho spôsobov, ako sa vyhnúť suchým, prepečeným kotletám. Mäkké mäso môžete chrániť povlakom, či už je to tak Parmezán a panko , zemiakové vločky (naozaj!), alebo klasické cestíčko na vyprážaný kurací rezeň. Opečte ich, nechajte odležať a zakopte.
Ďalšou skvelou metódou na panvici je potieranie kotletiek maslom. Beran aj Robbins sú fanúšikmi kúpania bravčového mäsa na masle. Beran rád osuší kotletu v slanom náleve papierovými utierkami, opečie ju na horúcej panvici, kým je studená, a nechá ju niekoľko minút odpočívať, kým panvica vychladne. Potom na panvici roztopí maslo s cesnakom, šalotkou a tymianom, kým sa maslo nespení, potom pridá späť bravčové mäso a podlieva mäso na strednom ohni a varí ho, kým nebude stredne riedke.
ako grilovať kukuričný klas
Robbins má šikovný trik na bravčové kotlety, ktorý pomáha kuchárom uistiť sa, že všetko je na stole naraz. Začne rovnakým spôsobom, osuší nasolené bravčové kotlety a potom ich opečie na vysokej teplote na ťažkej panvici (má rád liatinu). Navrhuje asi tri minúty na každú stranu na 3/4-palcové sekanie. Po upečení bravčové mäso preložíme na tanier, položíme naň kúsok masla a necháme 30 minút až hodinu odpočívať pri izbovej teplote, aby sa šťava v mäse prerozdelila.
Kým mäso odpočíva, pokračujte a urobte si boky. Na dokončenie kotlety ich vložte späť na panvicu na strednú teplotu a potierajte ich maslom dve až tri minúty z každej strany. Pretože ste už mäso odložili, akonáhle je z panvice, môže ísť priamo na taniere. Bude to tento krásny, rovnomerne ružový kuchár, hovorí Robbins. A bude to super, super šťavnaté, pretože ste nechali tiecť všetky tie šťavy a nechali ich usadiť sa v mäse.
Ako variť bravčové kotlety v rúre
Rýchla otočka v horúcej panvici a chvíľka v rúre je ďalší skvelý spôsob, ako variť bravčové kotlety. Farbu a chuť vytvoríte na panvici, potom varenie prenesiete do rúry, čo vám poskytne čas na prípravu zvyšku jedla.
V týchto Bravčových kotletách au Poivre ide mäso z panvice do rúry, potom, kým bravčové mäso odpočíva, sa na panvici stavia omáčka. V týchto jednoduchých bravčových kotletách so šalotkou sa kotlety opečú na panvici a potom sa prenesú na plech. Fond, zhnednuté kúsky na dne panvice, vytvárajú základ pre omáčku na panvici. Tak jednoduché!
Môžete tiež prevrátiť scenár a prejsť na reverzné opekanie, kde kotlety uvaríte v nízkej rúre a potom ich dokončíte na horúcej panvici, aby ste získali zhnednutú, karamelizovanú kôrku. Približne 30 minút pri 250 °F uvarí kotlety na dokonalú teplotu na opekanie. Metóda spätného pečenia vám dáva väčšiu kontrolu, čím je menej pravdepodobné, že mäso prepečiete.
Ako grilovať bravčové kotlety
Trochu času nad uhlím dodá bravčovým kotletám pekný char a trochu údenej chuti. A ako sme sa naučili zo slaniny, bravčového mäsa a dymu spolu ladia. Grilovanie bravčových rezňov je rýchle, trvá to asi 20 minút na stredne vysokej teplote, v závislosti od receptu a hrúbky mäsa. Kotlety môžete pred grilovaním nasoliť alebo ich jednoducho potrieť olejom, okoreniť a hodiť na rošty. Sladká a korenistá poleva je vždy dobrý nápad, rovnako ako sladká a slaná glazúra. Máte náladu na korenie? Skúste a pasta inšpirovaná trhnutím ktorý prináša teplo s habanero chile.
Ako variť bravčové kotlety vo vzduchovej fritéze
The vzduchová fritéza robí bravčové kotlety rýchlo a uvarí ich za menej ako 15 minút. Jedinou komplikáciou pri varení kotletiek vo vzduchovej fritéze je to, že do koša vzduchovej fritézy sa vám ich pravdepodobne zmestí len pár naraz. Ak varíte pre malú skupinu, je to v poriadku, ale ak robíte viac ako dve kotlety, budete musieť pracovať v dávkach. Môžete pridať vrstvu chuti s tenkou polevou, ako je tento javorovo-sójový recept, ktorý natriete pred a počas varenia, aby sa na bravčovom mäse vytvoril lepkavý, sladko-slaný povlak.
Aké strany a omáčka spárovať s bravčovým mäsom
Jednou z úžasných vecí na bravčovom mäse je jeho všestrannosť. Je to úžasné plátno pre toľko chutí, čo tiež znamená, že je chutné so všetkými druhmi príloh a nápojov. V lete ho môžete spárovať s hráškom, mätou a citrónom a v zime ho môžete spárovať so smotanou a jablkami alebo čím chcete, hovorí Robbins. Tiež mám rád sladké a lepkavé s bravčovým mäsom. Čokoľvek, čo je štipľavé, lepkavé, pikantné alebo chrumkavé. Je tam taká široká škála.
všetky druhy likérov
Beran si rád pochutí aj na bravčovom mäse. Bravčové mäso má rád korenie. Bravčové mäso má rád kyseliny, hovorí. Pretože je to bohaté mäso, potrebuje materiál na prerezanie. Korenie a kyselina fungujú rovnakým spôsobom, keď čistia vaše podnebie a dostanú sa do nosa a dutín. Horčica je najlepšia z oboch svetov. Je pikantná a octová.
Sladké je tiež bežnou témou s bravčovým mäsom, aby sa vyvážilo slané. Preto je klasický bravčový rezeň s lyžicou jablkového pyré. Vyskúšajte grilované kotlety s čučoriedkovým kompótom alebo jednoduché kotlety na panvici s čerešňovo-miso mostardou alebo čerstvým jablkovým zápražím.
