Aioli

foto:

Matt Taylor-Gross / Food Styling od Debbie Wee

čo je aioli?

Aioli je cesnaková majonéza používaná ako nátierka, dip , alebo omáčka poliata cez polievku, dusené mäso, pečienku, paellu, cestoviny alebo obilné jedlo. Jej pôvod je sporný – niektorí ľudia tvrdia, že bola vytvorená v Provensálsku na juhu Francúzska, zatiaľ čo iní tvrdia, že originál je allioli zo Španielska a iní tvrdia, že túto omáčku používali starí Rimania a Egypťania.

víno z bielej omáčky

Majonéza sa vyrába emulgovaním oleja do vaječných žĺtkov a pridaním trochy octu alebo citrónovej šťavy. Jeden alebo dva žĺtky rozšľaháte s lyžičkou octu alebo citrónovej šťavy, potom veľmi pomaly po kvapkách pridávate neutrálny olej, ako je hroznový alebo repkový olej, za stáleho miešania, aby emulzia držala. Môžete to urobiť v miske s šľahačom alebo v mixéri alebo kuchynskom robote. Horčica alebo prášková horčica pridaná do vaječných žĺtkov pomáha stabilizovať emulziu, ale kľúčové je pomalé pridávanie oleja. Potom môžete majonézu zriediť studenou vodou na požadovanú konzistenciu.

Ako urobiť aioli

Aioli je veľmi podobné majonéze, aj keď existuje ďalší spor o to, či sa aioli vyrába so žĺtkami. Niektorí tradičnejší kuchári tvrdia, že aioli by sa nemali vyrábať len z cesnaku, citrónovej šťavy a oleja. Iní stále používajú vaječné žĺtky ako základ a v podstate robia majonézu s cesnakom, ktorý je do nej pridaný.

Tento recept od bostonského šéfkuchára Gordona Hamersleyho používa vaječné žĺtky, ktoré pomáhajú udržať emulziu. Hamersley začína s jemne nasekaným cesnakom a potom pridáva kóšer soľ a pomocou strany kuchárskeho noža ho roztlačí na pastu (soľ pomáha držať kúsky cesnaku pohromade, pretože zrná ho pomáhajú rozkladať na pastu). Je dôležité úplne rozdrviť cesnak na pastu, aby ste v aioli nezostali kúsky surového cesnaku.

Olivový olej dodáva tomuto aioli silnú, korenistú chuť; použite zmes olivového oleja a neutrálneho oleja, ako je repka alebo hroznové semienko, ak chcete jemnejšiu chuť. Štipky šafranu a kajenského korenia prepožičiavajú tejto omáčke svetložltý odtieň, jemné kvetinové podtóny a miernu horkosť. Odtiaľ toto aioli podávajte ako dip s hranolkami alebo zeleninou, pokvapkajte ním paellu alebo použite na sendviče .

omáčka recepty na halušky

Ingrediencie

• 4 strúčiky cesnaku nakrájané nadrobno

  
  
  
  

• 1/2 lyžička kóšer soľ, plus viac podľa potreby

• 2 žĺtky

• 1 1/2 lyžice čerstvej citrónovej šťavy

• Štipka šafranových nití (voliteľné)

• 1 šálka olivového oleja

• Štipka zkajenské korenie

  koktail z pomarančovej šťavy

Pokyny

1. Plochou stranou kuchárskeho noža na reznej doske rozdrvte cesnak a soľ na pastu. Preložíme do misky so žĺtkami, citrónovou šťavou a šafranom a vyšľaháme dohladka. Pomaly prilievajte olivový olej stálym prúdom, kým sa nevytvorí krémová omáčka. Dochutíme podľa potreby ešte soľou a kajenským korením.