35 najlepších kuchárskych kníh všetkých čias podľa šéfkuchárov

foto:

Neustále vychádzajú nové kuchárske knihy naprieč širokou škálou kuchárskych štýlov a žánrov, od receptov zameraných na začínajúcich kuchárov a vegánskych jedálničkov až po hlboké ponory do regionálne kuchyne a sviatočné pečenie . Niektoré kuchárske knihy píšu milovaní vývojári receptov, iné pochádzajú od svetoznámych šéfkuchárov. Ale aj keď každú sezónu nachádzame nových obľúbených (vrátane letných kuchárskych kníh), niektoré kuchárske knihy jednoducho zostávajú nadčasové. Sú to tie, ktoré si pamätáme ako zjavenie – bod obratu na našej ceste v kuchyni alebo v našom chápaní ingrediencií, chutí a techník varenia.

Najlepšie kuchárske knihy sú knihy, ku ktorým sa znova a znova vraciame. Požiadali sme viac ako dva tucty šéfkuchárov z celej krajiny, aby sa podelili o svoje obľúbené kuchárske knihy, od klasických až po inovatívne tituly, ktoré skúmajú venezuelskú, mexickú a severskú kuchyňu (a dokonca aj niekoľko tipov, ktoré môžete nájsť na poličkách kuchárskych kníh Carmy na Medveď ). Prečítajte si 35 najlepších kuchárskych kníh, ktoré vyzdvihujú zeleninu, zachovávajú tradičnú kuchyňu a inšpirujú nové nápady v kuchyni.

grand marnier mix

FOTO: Amazonka

Keď to vyšlo v roku 1999, Thomas Keller's Francúzska kuchárska práčovňa ponúkol pohľad do preslávenej reštaurácie Napa Valley, ktorú Ruth Reichl kedysi nazvala najvzrušujúcejším miestom na jedenie v Spojených štátoch. Kniha obsahuje 150 receptov pre ambicióznych domácich kuchárov a inšpirovala mnohých z najnovšej generácie špičkových šéfkuchárov, vrátane Jordana Kahna, šéfkuchára a kreatívneho riaditeľa troch najkreatívnejších reštaurácií v Los Angeles – Vo večerných hodinách , Ničiteľ a Meteor .

Na Vianoce, keď som mal 14 rokov, mi moja matka chcela dať peknú kuchársku knihu, aby ma zaujala. Dostala mi kópiu Francúzska kuchárska práčovňa , na základe odporúčania predavača a nič o tom nevie ani Thomas Keller, hovorí. O tri roky neskôr ma prijali ako chef de commis v The French Laundry a mohol som si splniť svoj sen o spolupráci so šéfkuchárom Thomasom Kellerom.“

'Yumpulse' Najlepší nový šéfkuchár Justin Pichetrungsi sa tiež stretol s knihou skoro, v kníhkupectve Borders cez ulicu od rodinnej reštaurácie v Los Angeles, Anajak thajský . Musel som mať 12 alebo 13 rokov. Začalo to stránkou o poďakovaniach. Šéfkuchár Keller hlboko poďakoval svojej rodine, „pretože život šéfkuchára nevyhnutne vedie k oblastiam zanedbávania v živote človeka.“ Začalo to zraniteľnosťou, aj keď veľká časť knihy je o dokonalosti, hovorí. Recepty som nikdy nevarila. Ale prvé štyri strany sú jedny z najlepších písiem o živote šéfkuchára, aké ste kedy čítali. Postavilo ho to na cestu k premene susedného thajského miesta na jednu z najslávnejších reštaurácií v krajine.

FOTO: Amazonka

Pre mnohých začínajúcich kuchárov bolo sledovanie Julie Child na PBS vstupnou bránou ku kariére vo varení a práve táto kniha získala kulinársku ikonu jej televíznej show. Jednoduchý sprievodca klasickou francúzskou kuchyňou, ktorý bol prvýkrát vydaný pred viac ako 60 rokmi, zmenil spôsob, akým Amerika varí, a je stále silný.

Keď som začala čítať knihu, mala som pocit, že sa učím iný jazyk, hovorí Michelle Weaver, bývalá šéfkuchárka Charleston Grill . Julia bola mojím mostom od domáceho varenia k profesionálnemu vareniu. Zvládnutie umenia francúzskeho varenia bude mať vždy špeciálne miesto v mojom srdci.

Kniha je tiež formatívnou knihou pre Patricka O’Connella, šéfkuchára v trojhviezdičkovom hoteli. Hostinec v Malom Washingtone vo Virgínii. Každý recept funguje perfektne a ako úžasný bonus Juliine poučné anekdoty oživujú príbehy každého jedla, hovorí. Recept na rolovanú omeletu z knihy, zdanlivo jednoduchá klasika, sa stal jeho obľúbeným testom pre kuchárov. Predpokladom na získanie práce v mojej kuchyni je urobiť poriadnu, rolovanú, francúzsku omeletu. Toto jednoduché jedlo dokonale ilustruje, ako Julia navždy zmenila americké chápanie francúzskej kuchyne.“

FOTO: Amazonka

Ozval sa zosnulý Anthony Bourdain Biele teplo úžasný náboženský zážitok. Nie je jediným šéfkuchárom, ktorý sa takto cíti pri knihe šéfkuchára Marca Pierra Whitea, ktorá je zmesou receptov na úrovni Michelin a fotografií „enfant terrible britskej reštaurácie“ v jeho kuchyni. Myslite si o jeho osobnosti, čo chcete: Šéfkuchár je legenda medzi kuchármi a každý kuchár, ktorý sa vyzná v jedle.

2017 'Yumpulse' Najlepšie nové šéfkuchárka Angie Mar , z Tri kone vo West Village a predtým v hostinci Beatrice, hovory Biele teplo Moja najobľúbenejšia kniha všetkých čias. Toľko z toho, ako vnímam surovú krásu skutočnej kuchyne a jej rafinovanosť vedľa seba, je v tejto knihe. Je to surové a skutočné, nie vymyslené a úhľadne upravené, alebo jedlo, ktoré sa dá ľahko pripraviť ako knihy, ktoré vidíme dnes. Nemalo by to byť ľahké; nie každému je súdené variť. White Heat rozpráva tento príbeh elegantne.

Nie je prekvapením, že viac ako jeden šéfkuchár, ktorý bol oslovený, vyznával lásku ku kultovému hitu White. Okrem úžasných klasických receptov, ako sú prasacie klusáky so Smržami a hľuzovkami, kniha mohla signalizovať zrod šéfkuchára Rock Star, ktorý sa nebál zverejniť to, o čom mnohí šéfkuchári len premýšľali alebo o čom hovorili vo svojich návštevách, hovorí šéfkuchár, autor kuchárskej knihy. a televízna osobnosť Richard Blais .

FOTO: Amazonka

Moja Bombajská kuchyňa bola prvá kniha o Parsi food vydaná v Spojených štátoch. Kniha so 165 receptami získala v roku 2008 cenu James Beard Foundation Book Award v ázijskom varení. Nie je to však len kuchárska kniha. Autor berie čitateľa na cestu bohatú na jeho osobné skúsenosti a techniky založené na parsijskej kuchyni.

„Jednou z najvplyvnejších kuchárskych kníh v mojom živote bola Moja Bombajská kuchyňa od Niloufer Ichaporia King, hovorí Meherwan Irani, spoluzakladateľ, šéfkuchár a generálny riaditeľ spoločnosti Skupina reštaurácií Chai Pani . Naučilo ma to veci o tom, že som Parsi, ktoré som si neuvedomoval, ako aj zachytil vplyv parsskej diaspóry na indickú kuchyňu, čím som navždy zmenil spôsob, akým sa pozerám na celé indické jedlo.“

FOTO: Amazonka

Paula Wolfert je odborníčkou na rozmanité kuchyne Stredozemného mora, má deväť kuchárskych kníh, ktoré pokrývajú všetky oblasti od Maroka po Turecko, plus cenu Jamesa Bearda za celoživotné dielo. Je milovaná mnohými šéfkuchármi, ale bohužiaľ, väčšina jej kníh je dnes vypredaná.

Tento je však dostupný vo forme e-knihy a je obľúbeným Suzanne Goin, šéfkuchárky a spolumajiteľky A.O.C. v Los Angeles ako aj bývalý 'Yumpulse' Najlepší nový šéfkuchár a častý prispievateľ. 'Je to milované od čias, keď som bola tínedžerkou,' hovorí. Napriek tomu, že som vyrastal v Los Angeles, táto kniha ma tak hlboko oslovila svojimi neuveriteľnými tradíciami, vrstvami chutí, láskou k ingredienciám a precízne dôkladnými návodmi. Je to ako majstrovská trieda jeden na jedného v radostiach regionálnej francúzskej kuchyne.

Región uvedený v tejto knihe je domovinou cassoulet , čierne hľuzovky a množstvo bohatých a výdatných jedál. Kačica je bežnou ingredienciou, ako napríklad v jednej z obľúbených Goinov, boudin de canard aux pommes et aux marrons, AKA kačacej klobáse s jablkami a gaštanmi. A nemali by ste vynechať dezert! Goin hovorí A.O.C. podávali dve obľúbené od Varenie juhozápadného Francúzska na svojej poslednej výročnej noci cassoulet: croustade s jablkami a sušenými slivkami v Armagnac a orechový koláč z Masseube.

FOTO: Amazonka

Šéfkuchár Pati Jinich je jednou z popredných autorít v oblasti mexickej kuchyne v našej krajine vďaka svojej rozsiahlej zbierke kuchárskych kníh a oceneniu James Beard Award a seriálu verejnej televízie Pati's Mexican Table, ktorý bol nominovaný na Emmy. Jej obľúbená kuchárska kniha však nie je o mexickej kuchyni. namiesto toho Nová kuchárska kniha základov je ten, ktorý dostala už dávno a zahŕňa mnoho kuchýň. Jej autorky Julee Rosso a Sheila Lukins napísali aj oceňované knihy Kuchárka strieborného podnebia a Kuchárka na dobré časy strieborného podnebia .

Jinich nazýva knihu starou, ale lahôdkou, ktorá nikdy neomrzí, a bez ohľadu na to, koľko času uplynie, stále prináša a prekonáva búrky trendovosti. Mám ho od svadby pred viac ako 20 rokmi a stále sa k nemu vraciam nielen pre jeho solídne rady, ale aj fenomenálne recepty. Hľadajte ilustrované recepty v encyklopédii podobnom zväzku, ktorý zahŕňa všetko, čo začínajúci kuchári potrebujú vedieť, od uvarenia vajíčka cez rizoto až po výdatnú týždennú sekanú.

FOTO: Amazonka

Fuchsia Dunlop je skutočným klenotom vo svete čínskej kuchyne a napriek tomu, že je Angličanka bez čínskeho pôvodu, stala sa tak dôležitým hlasom v tejto oblasti, hovorí Philippe Chow, narodený v Hongkongu, šéfkuchár v Philippe od Philippa Chowa , ktorá má šesť lokalít po celom svete. Čo ma zaráža, je jej starostlivý výskum a pochopenie rozmanitých regionálnych chutí, vďaka ktorým je čínske jedlo také výnimočné. V jej receptoch to nie je len o varení; je to nahliadnutie do histórie a tradícií, ktoré formovali jedlá môjho ľudu. Jej oddanosť zachovávaniu tradičných čínskych kuchynských techník vo mne rezonuje a jej knihy sú zdrojom inšpirácie v mojej kuchyni.

Dunlop napísal niekoľko kníh o pikantnom sečuánskom jedle, ale táto sa zameriava na jednoduché recepty z celej Číny. Sú to týždenné večere, ktoré sa rýchlo zídu, podložené rozsiahlym výskumom. Niektoré z Chowových obľúbených sú klzký drevený ušný šalát s koriandrom, kyslé a horké hodvábne tofu, červené dusené hovädzie mäso s tofu bambusom a dusené kura s hubami shiitake.

FOTO: Amazonka

Autorka Cleora Butler sa narodila v rodine profesionálnych kuchárov. Jej monografie skúma americkú černošskú skúsenosť na juhu prostredníctvom jedla a čiernobielych fotografií predmetov, ako je starožitný kuchynský riad.

Rada šéfkuchára Erika z Bomba sušienka v Atlante nazýva knihu mojou najobľúbenejšou, pretože to bola prvá kuchárska kniha, ktorú som kedy dostal, keď som promoval na strednej škole. Keď som ju začal čítať, viac som sa zamiloval do príbehu Cleory, ako rozprávala o svojich skúsenostiach ako afroamerická kuchárka v Tulse viac ako 80 rokov a ako sa jej rodina po emancipácii presťahovala z Texasu. Jej príbeh je fascinujúci a nie je dostatočne zdieľaný.“

Ako nedávna kuchárska kniha Rady Stále vstávame (tento rok nominovaný na cenu Jamesa Bearda, rovnako ako šéfkuchár), Butlerova kniha je posiata receptami na južanské sladkosti, ako je zmrzlina so spáleným cukrom. Obsahuje aj bohaté historické anekdoty a spomienky na autorovho otca.

FOTO: Amazonka

Od pálených čerešní cez kyslú kapustu až po penu z kuracej pečene, táto kniha ponúka množstvo chutných spôsobov konzervovania potravín, plus recepty, ktoré ich využívajú. Je to však formát, ktorý ho robí obľúbeným pre šéfkuchára Erica Bossta z michelinskej hviezdy Mladá a pekná v Carlsbade v Kalifornii. Tento je mocný pes s ušami, hovorí. Je nabitý kompletnými receptami na jedlá, ale moja hlavná láska k tomuto pracantovi spočíva v individuálnych prípravách základných konzerv a uhoriek. Dokonca rozdeľujú recepty na uhorky na základe objemu, uncí, gramov a percent, čo je veľmi užitočné pre použitie v reštauráciách.

Bost navrhuje, aby ste začali s crème fraîche, ingredienciou, ktorá spraví vašu domácu kuchyňu vyšperkovanou a šéfkuchárskou s veľmi malým úsilím. Tiež miluje farbu (a chuť!) broskyňového šafranového džemu.

FOTO: Amazonka

Zosnulá Judy Rodgers je kulinárskou ikonou a nie je ju prekvapujúce Kuchárka kaviarne Zuni je členom siene slávy nadácie James Beard Foundation 2022. Od svojho vydania v roku 2002 kuchárska kniha, známa receptami, ako je napríklad slávne pečené kura Zuni v reštaurácii, pokračuje v zostavovaní zoznamov najlepších. Rodgers bol jedným z najslávnejších a najvplyvnejších šéfkuchárov v našej krajine a priekopníkom v začiatkoch kalifornskej kuchyne.

Šéfkuchárka Anne Quatrano, ocenená šéfkuchárka a spolumajiteľka hlavných opôr v Atlante Bacchanalia a Star Provisions a spoluautorom Summerland: Recipes for Celebrating with Southern Hospitality, je rovnako pozoruhodný. Quatrano uvádza knihy ako svoje obľúbené. Je to kniha, ktorú najčastejšie darujem šéfkuchárom a kuchárkam a nikdy ma neomrzí prezerať si ju. Judy mala jedinečnú a všeobjímajúcu vášeň pre jedlo a spôsob jeho prípravy; Pracoval som pre ňu v Zuni počas kuchárskej školy a môžem úprimne povedať, že čas strávený s ňou v Zuni ma naučil viac ako kulinárska škola a iné pracovné skúsenosti dohromady.

FOTO: Barnes a Noble

nápoj tequla

Je ťažké nájsť niekoho, koho neočarila šéfkuchárka Ina Garten, jej recepty, smiech a láska k manželovi – a zábavné. Garten ovplyvnila generáciu domácich kuchárov svojimi nádhernými kuchárskymi knihami a televíznymi reláciami. však Barefoot Contessa je možno jej najpozoruhodnejšia. Recepty knihy sa sústreďujú na jej špecializovaný obchod s potravinami v Hamptons, kde začínala. nie je prekvapením, jeho nadčasové receptúry sú inšpiráciou pre šéfkuchár Asha Gomez , autor Moje dva juhy a Varím vo farbe , ktorý je zároveň majstrom zabávača.

Ak by som si mala vybrať jednu knihu, bola by to Kuchárka Barefoot Contessa , hovorí šéfkuchárka a autorka kuchárskych kníh Asha Gomez. Dôvod je jednoduchý – na mojej kulinárskej ceste to zohralo významnú úlohu. Zatiaľ čo som sa spočiatku učil indické varenie v kuchyni mojej matky, umenie každodenného varenia v USA som ako prisťahovalec prvej generácie získal prostredníctvom stránok Barefoot Contessa . Čo o mne ľudia nevedia, je, že v ktorýkoľvek týždeň si skôr vychutnám dokonalého pečeného vtáka ako kura na kari. Gartenove recepty a prístup spríjemnili proces učenia a práve tu prekvitala moja láska k vareniu. Nikdy som nechodila na kuchársku školu, ale kuchárska kniha Iny Garten sa stala mojím mentorom v kuchyni. To, čo mi v týchto dňoch vyvoláva úsmev na tvári, je, keď vidím svojho syna Ethana, ktorý je už dosť starý na to, aby sa pohyboval v kuchyni, ako vyťahuje recepty Iny Garten. Je povzbudzujúce byť svedkom kulinárskej tradície, ktorá sa odovzdáva z generácie na generáciu.

FOTO: Amazonka

Od zháňania potravy, konzervovania a stavania údiarov (teplých aj studených) až po neodolateľné recepty na krevety v črepníkoch alebo domáce krekry, listovanie v tejto knihe mi vždy pripomenie, prečo tak rada varím a varím v kuchyni, hovorí Mary Sue Milliken, majiteľka kuchárky. z Hraničný gril a spoluhostiteľom klasických Too Hot Tamales Food Network.

Kniha sa zameriava na staromódne techniky, ktoré boli kedysi v kuchyni samozrejmosťou – domáce mútené maslo, domáca slanina a dokonca aj pestovanie zeleninovej záhrady a chov kurčiat. Autorka Darina Allen je kuchárka a spisovateľka, ktorá behá Škola varenia Ballymaloe v Corku v Írsku a Milliken hovorí, že sa zamilovala na návšteve asi pred 15 rokmi. (Počas školských prázdnin sú k dispozícii chatky na prenájom, takže môžete zostať aj vy!)

FOTO: Amazonka

Niekedy sú to základné kuchárske knihy, ktoré majú najväčší vplyv, ktorý si budete navždy vážiť. Profesionálny šéfkuchár od Culinary Institute of America je jednou z takýchto kníh, ktorú si cenia študenti aj domáci kuchári. Kniha je užívateľsky prívetivým sprievodcom praktických techník, ktoré odzrkadľujú, ako dnes varíme, doplnený o globálne vplyvy a množstvo zahrnutých kurzov.

Mnohí ho považujú za jedného z najdôležitejších šéfkuchárov súčasnosti pre jeho úlohu pri vedení rozhovoru o detskom hlade a kulinárskom umení, šéfkuchár Kwame Onwuachi , nazýva knihu svojou obľúbenou. Onwuachi nosí veľa klobúkov ako šéfkuchár, autor kuchárskych kníh, herec, víťaz James Beard a v roku 2019 'Yumpulse' Najlepší nový šéfkuchár – aby sme vymenovali aspoň niektoré. Je tiež výkonným producentom 'Yumpulse'. Takže vie trochu o varení. Jeho výber však ilustruje oddanosť šéfkuchára k technike a silnej základnej súprave kulinárskych zručností. „Je to kompletná kniha techník, ktorá vám poskytuje úplný rozsah základov, z ktorých môžete stavať,“ hovorí Onwuachi.

FOTO: Amazonka

„Keď som začiatkom osemdesiatych rokov začal variť na strednej škole, varil som podľa kuchárskych kníh mojej mamy,“ hovorí Craig Stoll, bývalý 'Yumpulse' Najlepší nový šéfkuchár, ktorý vedie San Francisco's Delfín už viac ako dve desaťročia. To zahŕňalo Radosť z varenia a Potešenie čínskeho varenia , ale jeho veľmi obľúbený je tento komplexný zväzok, ktorý obsahuje takmer 1 500 receptov takmer každého druhu. Stoll prvýkrát varil z aktualizovaného vydania z roku 1979, ale táto najnovšia verzia vyšla v roku 1990.

Stoll si pamätá najmä recept na kuracie prsia s omáčkou z malinového octu. Varila som ten recept pre dievča, ktoré súhlasilo, že príde na večeru, kým moji rodičia a súrodenci budú večer preč. Povedzme, že recept dopadol dobre a Stoll je teraz profesionálnym šéfkuchárom.

FOTO: Amazonka

Varenie obeda so šéfkuchárom Nigelom Slaterom je sen Šéfkuchár Steven Satterfield , ocenený šéfkuchár a spolumajiteľ Miller Union v Atlante. Musím priznať, že mojou kuchárskou knihou je už nejaký čas Nigel Slater a jeho zeleninová kniha Tender: Kuchár a jeho zeleninová záplata pre mňa to zmenilo hru, hovorí šéfkuchár Steven Satterfield.

Slater, ktorý je už viac ako dvadsať rokov publicistom pre The Observer, oceneným autorom kuchárskych kníh a ďalšími, je jednou z popredných autorít v oblasti varenia z farmy na stôl vo Veľkej Británii. Jeho kniha je milostný list pre varenie a pestovanie zeleniny s viac ako 400 receptami a návodmi.

Dodalo mi to odvahu a inšpiráciu písať Od koreňa k listu, južný šéfkuchár varí s ročnými obdobiami a vosková poetika o mojej obľúbenej zelenine pestovanej na našej bohatej gruzínskej pôde, hovorí Satterfield. Najväčší rozdiel je v tom, že ja nič nepestujem. Obdivujem jeho obrovské odhodlanie vidieť to od semena až po stôl, ale povzbudzoval som domácich kuchárov, aby nakupovali lokálne a varili podľa ročných období.

FOTO: Amazonka

Keď som našiel Jacquesa Pépina Technika a The Methode na policiach knižnice v Mexiku som vedel, že ich musím mať. Takže pri mojej ďalšej ceste do USA som si kúpil obe kuchárske knihy, priniesol som ich späť do Mexika a začal som s nimi variť, hovorí šéfkuchárka Iliana de la Vega, držiteľka ceny James Beard. Pomarančový strom v Austine, Texas. Tieto dve klasiky už nie sú v tlači, ale v roku 2012 boli skombinované a aktualizované Nové kompletné techniky .

Na všetkých troch knihách je skvelé to, že sú rozsiahlo ilustrované. [ Technika ] bola prvá kuchárska kniha, o ktorej som vedel, že obsahovala nielen recepty a fotografie konečných jedál, ale aj podrobné obrázky s podrobným popisom krokov prípravy jedál, hovorí de la Vega. V knihe, francúzskej cibuľovej polievke, nájdete podrobné fotografie všetkého od toho, ako nabrúsiť nôž až po karamelizáciu cibule pre jej obľúbený recept. Niekoľkokrát som sa presťahoval do rôznych domov a rôznych krajín a obe kuchárske knihy boli vždy so mnou.

FOTO: Amazonka

Škola varenia La Varenne je známa škola varenia v Paríži. Túto knihu napísal jej zakladateľ a riaditeľ s cieľom spojiť praktické techniky varenia s porozumením ingrediencií, ktoré sú podporované školským arzenálom zdrojov. Niet divu, že keď sme sa spýtali vychvaľovaného šéfkuchára Jima Laheyho zo Sullivan Street Bakery and No-knead Bread slávu receptov na jeho obľúbenú kuchársku knihu, pomenoval Praktické Varenne . Lahey hovorí, že ho miluje pre jeho šírku receptov a techník. Bola to prvá kuchárska kniha, ktorú som si kúpil, a naučil som sa z nej toľko o jedle a varení.

Kniha je rozdelená do 22 kapitol, ktoré zahŕňajú všetko od holandskej omáčky, doby pečenia zveriny, bažanta a dokonca aj veveričky, zaváranie a varenie v mikrovlnnej rúre. Rozsiahlo tiež popisuje, ako a kedy používať špecifické kuchynské vybavenie, ako je Bain-Marie a mnoho ďalšieho.

FOTO: Amazonka

prosecco a pomarančový džús

Taliansky pekár získal cenu Medzinárodnej asociácie kuchárskych profesionálov za najlepšiu knihu o pečení a nadácia Jamesa Bearda ho považuje za jednu z trinástich najnevyhnutnejších kníh o pečení všetkých čias. Obľúbená kniha je trieda o talianskom chlebe vykonaná s odbornosťou. Čitatelia môžu očakávať recepty na talianske klasiky ako focaccia, grissini (tyčinky), pečivo na espresso a ďalšie tradičné a menej známe chleby z regiónov celého Talianska.

Vzhľadom na to, že Lahey sa zaviazal k dokonalosti v pečení, nie je prekvapením, že je na zozname jeho obľúbených kníh. Presne vystihuje kultúru v kontexte dediny a komunity pekára, hovorí. Recepty sú bomby a inšpirovalo ma to k ďalšiemu poznaniu. Na začiatku mojej cesty pekára ma to veľmi ovplyvnilo.

FOTO: Amazonka

Anglický šéfkuchár a televízny moderátor Hugh Fearnley-Whittingstall bol prvým zástancom sezónneho, hypermiestneho stravovania a táto kniha sa stala modernou klasikou. Názov hovorí za všetko: Zahŕňa celý proces pre všetky druhy mäsa, od udržateľného chovu hovädzieho, bravčového, hydiny a ďalších; na použitie všetkých jeho častí v receptoch mnohých druhov.

Kniha sa stala inšpiráciou Jesse Griffiths , autor kuchárskych kníh a spoluzakladateľ local-centric Poďte dvaja v Austine v Texase spolu s Nová škola tradičnej kuchyne , ktorá organizuje kurzy poľovníctva, rybárstva a mäsiarstva. Prvýkrát som videl pôvodné vydanie Kniha o mäse River Cottage pri práci na farme vo Francúzsku. Úplne ma zaujal Hughov transparentný pohľad na domácu produkciu mäsa. Zvyšok knihy je venovaný oslave týchto zvierat pomocou receptov a premyslených esejí, ako sú „Limity vegetariánskej utópie“, spolu s jeho skutočnými vzťahmi k jeho hospodárskym zvieratám. Je to rozhodne britská, inovatívna a inšpiratívna kniha, ktorá formovala moju kariéru, hovorí Griffiths.

FOTO: Amazonka

Toto je kniha o konferenčnom stolíku, ktorú vydalo umelecké vydavateľstvo Phaidon Press a je plná nádherných celostránkových fotografií – ale je to kniha, ktorú zničíte rozstrekmi a škvrnami vo vašej kuchyni. Je to nevyhnutné čítanie pre každého človeka, ktorý miluje varenie mexických jedál doma alebo sa chce dozvedieť viac o našej gastronómii, hovorí Fernanda Serrano, šéfkuchárka, ktorá získala ocenenie James Beard Award. El Nico v New Yorku. Milujem túto knihu, pretože zahŕňa všetko od pouličných klasík až po recepty od renomovaných mexických šéfkuchárov. Samotná kniha je nádherná, s papierovou obálkou v štýle picado a fotografiou, ktorá neuveriteľným spôsobom ukazuje mexickú kultúru a ľudí.

Tento zväzok pokrýva všetky regióny Mexika s viac ako 700 receptami od krtkov z Oaxacan až po pobrežný modrý krabový šalát. Serranove obľúbené sú jednoduché, základné mušle: Je to moje obľúbené mexické pečivo a je tak jednoduché ho vyrobiť, hovorí.

FOTO: Amazonka

Ak ste si niekedy chceli pripraviť jedlo v štýle troch michelinských hviezd doma, táto kniha vás tam dostane. Detailne zachytáva proces prípravy jedál zo známej reštaurácie v New Yorku, ktorá bola v roku 2017 označená za najlepšiu na svete. Dokonca prispôsobuje recepty na použitie nástrojov a veľkostí dávok, na ktoré sú bežní kuchári vybavení. (A keďže Eleven Madison Park sa stal úplne vegánskym, je to tiež vaša jediná šanca ochutnať jedlá, ktoré už nie sú nikde dostupné.)

Spredu dozadu zapuzdruje pocit chrámu dobrého jedla, hovorí Andrew Quinn, šéfkuchár a spolumajiteľ Noortwyck . Pred otvorením reštaurácie pracoval v Eleven Madison Park, ale kniha bola obľúbená ešte predtým. Sekcia Deň v živote ponúka pohľad na 24 hodín v kuchyni s tromi michelinskými hviezdičkami. Táto kniha bola dôvodom, prečo som sa presťahoval do New Yorku.“

FOTO: Amazonka

Už viac ako desať rokov patrí reštaurácia Estela v New Yorku ocenená hviezdičkou Michelin medzi najkreatívnejšie reštaurácie v krajine. Jeho šéfkuchár prezrádza v tejto knihe veľa tajomstiev, ale pre Erica Huanga, šéfkuchára/majiteľa Pecking House v Brooklyne je to všetko o jednej kapitole.

Celá kapitola o šalátoch je úžasná a mala by zmeniť pohľad každého na to, čo väčšina kuchárov považuje za nutné zlo. Úvodná veta – „naše šaláty by vás mali prinútiť zabudnúť, že jete šalát“ – je veta, ktorá mení čas, hovorí Huang. Šalát z tomelu a kalerábu je jednou z najpamätnejších vecí, aké som kedy jedol, a napriek tomu, že som vyrastal často v jedle kaki, zmenil môj pohľad na to, čoho boli schopní. Dodnes patrí medzi moje obľúbené ovocie a ingrediencie. Estela je jednou z mojich obľúbených reštaurácií a Ignacio Mattos je priťažujúco talentovaný.

FOTO: Amazonka

Jacob Sessoms, narodený a vychovaný južan, cituje túto knihu z talianskej reštaurácie v Londýne ako svoju najobľúbenejšiu zo všetkých čias. Ide skôr o ich filozofiu stravovania, hovorí reštaurátor za trojicou reštaurácií v Asheville v Severnej Karolíne: Tabuľka , Celý deň miláčik a Zlatá hodina . River Café zmenila svet jedla, keď ho otvorili Rose a Ruth.

Kaviareň River, ktorá mala premiéru v roku 1987, bola revolučná v používaní autentických receptov a ingrediencií, ktoré sa v tom čase ťažko hľadali mimo Talianska. Veci ako Lacinato kel, rukola a kvalitná mozzarella sú dnes oveľa jednoduchšie, ale recepty v tejto knihe stále vynikajú. Sessomsov osobný favorit? Čokoláda Nemesis, dezert, ktorý zostáva jedným z charakteristických znakov reštaurácie. Je to jeden z najlepších čokoládových koláčov vôbec, hovorí.

FOTO: Amazonka

Vo svojej prvej kuchárskej knihe sa Joshua McFadden delí o svoje rozsiahle znalosti o zelenine a konkrétne o tom, ako ju premeniť na hlavnú atrakciu. Šéfkuchár a majiteľ reštaurácie z Portlandu v Oregone zdokonaľoval svoje zručnosti v pozoruhodných reštauráciách, medzi ktoré patrí Blue Hill a Momofuku v New Yorku, ako aj preslávená Four Season Farm v Maine. S 225 vizionárskymi receptami, ktoré zahŕňajú časť na nakladanie a zbierku zložených masiel, ktoré predchádzali súčasnej posadnutosti maslom, knihu ocenili Dan Barber, Nigella Lawson a David Chang a v recenzii označenej hviezdičkou, Vydavateľský týždenník nazval ju Nevyhnutná kuchárska kniha, ktorá vyčnieva z radu kuchárskych kníh zameraných na zeleninu.

Kat Petonito, šéfkuchárka kačica a broskyňa , The Hill a The Wells vo Washingtone D.C., nazýva to svoju najpopulárnejšiu knihu, keď narazí na prekážku sezónnej kreativity. Páči sa mi, ako rozdeľuje typické ročné obdobia, pretože nie všetka sezónna zelenina je k dispozícii hneď, ako začne ich „sezóna“, hovorí. Je to tiež len vizuálne krásna kniha.

náhrady kokosového mlieka v kari

FOTO: Amazonka

Kaze Chan, hlavný šéfkuchár sushi v Izba Omakase v Sushi-san v Chicagu hovorí, že táto kniha je jednou z mála, ku ktorej sa pravidelne obracia. Túto knihu používam ako spôsob, ako poukázať na sezónnosť rýb, regionálne variácie a ďalšie praktické informácie, ktoré mi umožňujú stavať na tradícii pri vytváraní moderného zážitku omakase, hovorí Chan.

Zvedaví nováčikovia a skúsení výrobcovia sushi ocenia knihu Omae a Tachibana, ako aj tí, ktorí sushi jednoducho milujú a chcú sa dozvedieť viac o histórii a kontexte kuchyne. Čistý a elegantný sprievodca sa ponorí do toho, ako si vybrať tú najlepšiu rybu, s variáciami regionálnych receptov a, samozrejme, s neodmysliteľnými návodmi na vytvorenie pôsobivých roliek a jedál doma.

FOTO: Amazonka

Keby som mohol zaspať a zobudiť sa v kuchárskej knihe, bola by to táto, hovorí Ashley Christensen, šéfkuchár/majiteľ AC reštaurácie v Raleigh v Severnej Karolíne. Táto kniha je naplnená klasickou talianskou technikou ťažného koňa, nuansovanou večne zelenými ponukami nekonečných sezón v Kalifornii, premyslene skombinovanými.

Bývalý šéfkuchár v Chez Panisse a Oliveto Paul Bertolli dôkladne vyjadruje svoju lásku a ocenenie pre jedlo, pričom sa ponorí do dôležitosti ingrediencií v približne 120 receptoch a niekoľkých esejách na témy ako balzamikový ocot, múka na cestoviny (a ako každý z nich ovplyvňuje typ cestoviny) a spôsoby použitia paradajok. Ilustrovaní sprievodcovia krok za krokom, ako napríklad časť o sušení prosciutta, sú praktické a dôkladné. Christensen nazýva lekcie v štýle učebnice, často s očíslovanými fotografickými krokmi, romantickými a úplne spoľahlivými. Domáce zemiakové gnocchi šéfkuchára sú založené na tejto knihe. Niekedy nie je potrebné hľadať ďalej, hovorí. Nelepší sa to.

FOTO: Amazonka

Vo veku 11 rokov Gabriel Kreuther ušetril si peniaze na nákup Larousse Gastronomique . Prvou kuchárskou knihou uznávaného francúzskeho šéfkuchára je kniha s viac ako 1 200 stranami, ktorá bola prvýkrát vydaná v roku 1938. Vyčerpávajúca história jedál, popisy techník a zariadení a recepty rozdelené do fotografií krok za krokom vytvorili knihu, ktorú Kreuther čítal každý noc, aby nasal svoje lekcie, základ v jeho kariére.

Je to také obsiahle... samotná kniha pravdepodobne váži viac ako 15 libier! hovorí šéfkuchár. Moje obľúbené časti sú však životopisy najdôležitejších ľudí zo sveta varenia, ich príbehy a vplyv – všetkých od Tailleventa po Marie Antoine Carême. Hĺbka a vedomosti sú neprekonateľné.

Šírka informácií a odborných znalostí knihy je skutočne vynikajúca, rovnako ako jej užívateľsky prívetivá štruktúra usporiadaná v abecednom poradí s takmer 4 000 receptami indexovanými na konci knihy. Hoci bola prvýkrát publikovaná pred viac ako ôsmimi desaťročiami, aktualizovaná verzia teraz obsahuje modernejšie techniky (napríklad sous-vide), čerstvé fotografie a nové biografie významných osobností z potravinárskeho sveta.

FOTO: Amazonka

Pomenovaný pre Tučná kačica , jeho moderná britská reštaurácia v Bray, Berkshire – ktorá bola v roku 2005 ocenená tromi hviezdičkami Michelin – prelomová kuchárska kniha Hestona Blumenthala obsahuje viac ako 500 strán dramatických, lesklých fotografií a receptov. Blumenthal, ktorý je usporiadaný do troch sekcií – História, Recepty a Veda – sa ponorí do svojho pozadia a filozofie jedla, do rozsiahleho výberu receptov, ktorý má približne 300 strán, a do komplexnej, pomerne prístupnej vedy o varení. (Vrátane vedy o zmrzline!)

Paddy Coker, výkonný šéfkuchár grilu v Hawksmoor NYC , vyrastal na vplyvných britských kuchároch a Blumenthal bol prvý, kto ho prinútil myslieť si, že kuchári dokážu v kuchyni kúzliť. Robí jedlo vzrušujúcim, hovorí Coker. Je samouk, má neuveriteľnú myseľ a môžete povedať, že má úprimnú vášeň pre históriu jedla.

FOTO: Amazonka

ľahké veci na pečenie

Luis Herrera, šéfkuchár / partner v Zátoka v New Yorku, menuje venezuelskú kuchársku knihu Moja kuchyňa , ktorú napísal venezuelský inžinier, z ktorého sa stal šéfkuchár, spisovateľ a vydavateľ Armando Scannone. Knihy Scannone, ktoré boli pôvodne vydané v 80. rokoch, vrátane Moja kuchyňa , sa snažil uctiť a zachovať venezuelskú kuchyňu.

Bolo to prvýkrát, čo kniha zostavila toľko receptov tradičnej venezuelskej kuchyne, najmä z centrálnej oblasti a Caracasu, hovorí Herrera. Je nevyhnutnosťou v každej venezuelskej domácnosti a stal sa ešte výnimočnejším s masívnym exodusom, ktorým moja krajina utrpela za posledných 20 rokov, keď nám táto kniha dala šancu zachovať si kúsok našej kultúry bez ohľadu na to, kde sa nachádzame. '

Aj keď kniha neobsahuje farebné fotografie, krásne sú podané tradičné chute a recepty, od základných po prepracovanejšie.

FOTO: Amazonka

Zo všetkých kuchárskych kníh, ktoré formovali Erica Leveilleeho, René Redzepiho Noma: Čas a miesto v severskej kuchyni mal najhlbší vplyv na šéfkuchára v Lacroix pri Rittenhouse vo Philadelphii. Dala mi ho moja terajšia manželka a prostredníctvom jeho stránok som sa dozvedel o type sily, ktorú môže jedlo mať, o pocitoch, ktoré môže jedlo vyvolať, ao komunitách, ktoré môže vybudovať, hovorí.

368-stranový opus Redzepi obsahuje viac ako 200 farebných fotografií a 90 receptov na jedlá, ktoré posúvajú hranice, ako je sobí pliecko sous-vide a brusnicový sorbet potiahnutý mrkvovým koláčom. A hoci vyzdvihujú hypermiestne ingrediencie, ktorými je šéfkuchár známy, zvedaví a kreatívni domáci kuchári to môžu použiť ako návod na vytváranie jedinečných jedál na základe inšpirácie, ktorú nájdu v celej knihe.

FOTO: Amazonka

Knihy Yotama Ottolenghiho, rovnako ako jeho londýnske reštaurácie, oslavujú vegetariánsku kuchyňu – v Veľa , obsahuje 120 receptov a 150 palcov Veľa ďalších , každý s vlastnou žiarivou fotkou. Okrem jasných, sviežich receptov, ktoré čerpajú z ingrediencií (korenie, bylinky) a kombinácií (baklažán a mango), ktoré dodávajú jedlám neočakávanú chuť, Ottolenghi zdieľa kreatívne a premyslené techniky.

Obe tieto kuchárske knihy sa zameriavajú na živé zeleninové recepty, ktoré som považoval za veľmi užitočné pri vývoji nášho nového konceptu [v Los Angeles], Materinský jazyk , hovorí šéfkuchár a reštauratér Michael Mina. Úplne prehodnotili, ako možno zeleninu premeniť na úžasné jedlá s neuveriteľnou chuťou, a to sa pekne zhoduje s myslením okolo našej reštaurácie.

FOTO: Amazonka

Grand Véfour kuchárska kniha vyzdvihuje jednu z najstarších gurmánskych reštaurácií v Paríži, ktorej história siaha až do roku 1784. Šéfkuchár Guy Martin získal reštaurácii tri hviezdy Michelin a zdieľa viac ako 50 typických jedál tejto slávnej reštaurácie, vrátane káčacích pŕs Barbary s figovým konfitom, červenej tekvice kuri halušky a cviklovo-čierny ríbezľový džus.

Šéfkuchár Andrew Black z Oklahoma City Pozlátený žaluď , Orech čierny a Sivý sveter nazýva knihu, ktorá sa venuje aj histórii reštaurácie a zdieľa príbehy zdôrazňujúce jej kultúrny význam, jednou zo svojich obľúbených kuchárskych kníh. Počas mojej práce v Ritz v Paríži som v tejto reštaurácii často jedol a mám konkrétne spomienky na tamojšiu záhradu a na to, aká bola krásna a inšpirujúca, hovorí Black. Pristihnem sa, že túto knihu beriem do rúk často a vždy, keď ju vezmem do ruky, vždy prídem s novými nápadmi a inšpiráciou.

FOTO: Amazonka

'Yumpulse' Najlepší nový šéfkuchár Jeremy Fox pracoval v ocenených reštauráciách v Napa a Los Gatos predtým, ako v roku 2006 otvoril svoje prevratné miesto v Santa Monice Rustic Canyon. Na zelenine Fox kladie dôraz na zeleninu tak, ako to robí vo svojich reštauráciách. Medzi 160 zahrnutými receptami patrí hubová konzerva, kimchi a zelené paradajkové konzervy. Fox vyrába zeleninu s najlepšou chuťou na planéte podľa Davida Changa, ktorý napísal knihu dopredu.

Chuťové kombinácie rôznych druhov zeleniny sú celkom úžasné, hovorí George Madosky, šéfkuchár Reštaurácia Fork vo Philadelphii. Je veľmi zladený s vidličkou a veľmi zeleninový s kreatívnym spôsobom, ako začleniť svetlé farby a príchute.

FOTO: Amazonka

Gabriela Camara pripravuje krásne jedlo a jej reštaurácia Contramar je inštitúciou, hovorí Alfredo Fredo Nogueira, výkonný šéfkuchár-partner spoločnosti CureCo so sídlom v New Orleans, vrátane Trstina a stôl , Vyliečiť a VALČÍK . Pred niekoľkými rokmi som tam mal také nezabudnuteľné jedlo a kúpil som si knihu v obchode so suvenírmi, hovorí. Všetky recepty sú na mieste a pomáhajú mi tento zážitok zopakovať, kedykoľvek to potrebujem.

Vysoko vychvaľovaná kuchárska kniha od šéfkuchára, ktorý vedie ocenené reštaurácie v Mexico City a San Franciscu a bol zaradený medzi 100 najvplyvnejších ľudí časopisu Time, obsahuje 150 receptov, ktoré predstavujú živé a sýto chutné mexické kuchyne. Ale okrem podrobných receptov na všetko od základných salsas až po jej charakteristický celý červený a zelený grilovaný chňapal, Camara tiež zdieľa svoju históriu a postrehy, Moja kuchyňa v Mexico City cítiť sa bohatý a osobný.

FOTO: Amazonka

Michael Cimarusti, majiteľ šéfkuchára, ktorý získal ocenenie James Beard Prozreteľnosť v Los Angeles, hovory Chuť Francúzska jeho najobľúbenejšia kuchárska kniha. Kniha bola prvýkrát vytlačená v roku 1983 a prostredníctvom 100 receptov, 375 fotografií a máp poukazuje na regionálnu francúzsku kuchyňu (presnejšie 14 regiónov vrátane Bretónska, Provence a Normandie). S dôrazom na ingrediencie a recepty, ako aj na farmy, trhy a kulinárske zvyky, Chuť Francúzska je kuchárska kniha aj sprievodca.

Kniha pokrýva všetky aspekty francúzskej gastronómie, hovorí Cimarusti. Táto kniha, ktorá zahŕňa škálu od Haute Cuisine až po najrustikálnejšie vidiecke varenie, podáva jasný a živý obraz Francúzov a ich trvalé spojenie s ich kuchyňou a kultúrou.

Naša odbornosť

• Regan Stephens je spisovateľka a redaktorka z Philadelphie, ktorá takmer dve desaťročia pracuje v oblasti digitálnych a tlačených časopisov. Pracovala ako personál v časopisoch People, Teen People a Philadelphia a jej písanie sa objavilo v publikáciách ako Travel + Leisure, Fortune a Conde Nast Traveler. Posledných päť rokov prispievala do 'Yumpulse'. Pre tento článok urobil Regan rozhovor s viac ako tuctom šéfkuchárov, aby sa dozvedel o ich najobľúbenejších kuchárskych knihách.
• Jennifer Zyman je vedúca obchodná spisovateľka pre „Yumpulse“ a zotavujúca sa kritička reštaurácií s diplomom z kuchárskej školy a viac ako 15-ročnými skúsenosťami s písaním jedál. Jej práca sa objavila v časopisoch Atlanta Magazine, Bon Appetit, Eater Atlanta, Simply Recipes, The Kitchn, Travel & Leisure, National Geographic, Southern Living a Thrillist.
• Jason Horn je obchodným autorom pre „Yumpulse“ s takmer 20-ročnými skúsenosťami s písaním o jedle a viac ako 30-ročnými skúsenosťami s jeho varením. Jeho hlas za najlepšiu kuchársku knihu všetkých čias putuje do Radosť z varenia a je trochu sklamaný, že si to nevybral žiadny z kuchárov, s ktorými hovoril pre tento príbeh.