9 štýlov talianskej pizze!?

Foto: S láskavým dovolením Pizza a Metro

Pizza môže byť národným jedlom Talianska, ale neexistuje žiadna talianska pizza. Konsenzus je obmedzený na jediný bod: Moja pizza je lepšia ako tvoja.

Keď som sa spýtal neapolského spisovateľa jedla Vincenza D'Antonia, čo si o tom myslí pizza v Ríme , odpovedal stručne: 'Mám šťastie, že nežijem v Ríme.'

Podpora miestneho štýlu pizze môže byť zakorenená, napríklad bezpodmienečná lojalita k Chicago Cubs. Žiadna pizza nie je taká ako tá, na ktorej ste vyrastali. To je možno dôvod, prečo niektorí Američania pociťujú konflikty ohľadom pizze, ktorú skúšajú v starej krajine. Tak čo ak sicílsky pizza v Palerme je autentickejšia ako jej taliansko-americká úprava v Bostone? Nie je to celkom tak ich pizza.

karfiol instantný hrniec

Takáto lojalita je chvályhodná, no zároveň obmedzujúca. Vaša prvá láska k pizze nie je nevyhnutne vaša najlepšia a určite nemusí byť vaša posledná. Za monogamiu s pizzou ani za obmedzenie vašich vzťahov na jeden tvar tela, ako je hranatý a vysoký, sa neudeľujú žiadne body za cnosť.

V Taliansku, kde výnimočná pizza prichádza v niekoľkých štýloch, posledná vec, ktorú chcete urobiť, je typové obsadenie. Tu je návod, ako sa orientovať v pizzerii polyamory v Taliansku.

1. Neapolská pizza

Luciano Furia / www.lucianofuria.com

Neapol sa so svetom podelil o svoju lásku k pizze a suchým cestovinám, no niečo sa stratilo v preklade. Cudzinci sa namiesto toho, aby jedli cestoviny al dente a mäkkú pizzu na neapolský spôsob, naučili robiť opak. Aj Taliani uprednostňovali pizzu, ktorá pod tlakom praskala. Keď Giovanni Santarpia prvýkrát priniesol pravú neapolskú pizzu na sever do Toskánska, miestni obyvatelia mu z vďačnosti nenechali pred dverami fľaše vína. Chceli, ako hovorí, tenkú pizzu chrumkavú ako sušienky.

Jemnosť pravej neapolskej pizze čiastočne pochádza z jej pečenia v 900-stupňovej peci na drevo. Vzduchové bubliny v ceste - vytlačené smerom von skúseným pizzaiolo aby sa vytvoril okraj pizze – napučiavať, zuhoľnatieť a pľuzgierovať skôr, ako vnútorná striedka zaschne a stvrdne. Ale samotné cesto je vyrobené tak, aby bolo elastické, schopné zniesť cenené paradajky a mozzarellu z regiónu Kampánia v láskyplnom záhybe. „Pocity, ktoré získate z jedenia mäkkej a dobre vykysnutej pizze, sú iné,“ hovorí Santarpia. 'Cítite všetky chute v jednom súste.'

Soft-core pizza si konečne vytvorila hardcore nasledovníkov v oblastiach vzdialených od Neapola, ako aj Florencia: Linky na klasickú pizzu Napoletana rozprestierajú sa mimo Santarpie, Giovanniho pizzerie, takmer každú noc.

Kde jesť pizzu Napoletana: 50 Kalò, Neapol; Pizzeria La Notizia, Neapol

2. Pizza po kúskoch

© Daniel Krieger

Pizza al taglio na rímsky spôsob („na reze“) sa pečie v plechových formách a predáva sa nakrájaná, preto alternatívne názvy pizza in teglia („pizza na panvici“) a pizza al trancio („pizza na plátky“). Objednáte ako v obchode so syrmi, vyberiete si z vitríny, serveru poviete, koľko má odrezať a zaplatíte podľa hmotnosti. Kedysi bolo popoludňajšie občerstvenie rímskeho dieťaťa objednané ako 'na piotta di pizza — slangovo „pizza v hodnote 100 lír“.

Pizza po kúskoch pečie v elektrickej rúre až 15 minút, čím sa získa chrumkavá, vzdušná, zlatá kôrka s hrúbkou až palca. Dlhší čas varenia nie je vždy ideálny pre polevy. Aby sa predišlo prepečeniu alebo zbytočnému vareniu, niektoré z týchto doplnkov pre pizzu sa používajú počas pečenia alebo po pečení. Prečo také opatrenia pre tak skromné ​​pouličné jedlo? Pretože pizza al taglio je v celej svojej kráse platformou pre niektoré z najcennejších syrov, údenín, morských plodov a produktov v Taliansku.

Nie každá pizza al taglio je rímska, aj keď ju môžete počuť ako pizza Romana, a nie každá pizza Romana je pizza al taglio. Pizza al taglio sa pripravuje v mnohých oblastiach Talianska a má rôzne regionálne charakteristiky. Okrúhla verzia pizze Romana — pizza Romana tonda (pozri nižšie) — má kôrku, ktorá je mimoriadne tenká a chrumkavá, bez rohov na rezanie.

Cesto na „pizzu po reze“ sa ani nemusí formovať na panvici. Niektoré sa pečú priamo na kamennom povrchu pece a zodpovedajú popisu pizza alla pala (pozri nižšie).

dusená paprika

Kde jesť pizzu al taglio : Bonci Pizzarium, Rím; Pizzeria Angelo e Simonetta, Rím; Pizzeria Panetteria Bosco, Tempio Pausania, Sardína

3. Sicílska pizza

V Spojených štátoch je „sicílsky“ niekedy synonymom pre „štvorcový“, čo je tvar pizze na panvici pripravených sicílskymi prisťahovalcami a ich potomkami v Bostone, Providence, New Yorku a Detroite. Tieto pizze z Nového sveta boli pravdepodobne inšpirované sfincione z Palerma alebo cudduruni zo Syrakúz, dvoma typmi sicílskej pizze, ktoré sa zvyčajne predávajú v pekárňach a sú prirovnávané pre svoju chlebnatosť k sicílskej focaccii. Tieto štvorce pizze môžu byť tiež predchodcami pizze al taglio.

Napriek tomu, keď si objednáte pizzu vo väčšine oblastí Sicílie, zvyčajne dostanete jeden okrúhly koláč alebo v prípade plneného pizzola , dva okrúhle koláče naukladané na seba. Výraz 'pizza Siciliana' je definovaný menej tvarom ako miestnymi surovinami: krupica a iné domáce obilniny v ceste; polevy z kozieho syra, Pecorino Siciliano, a miestne syry z kravského mlieka – čokoľvek okrem byvolej mozzarelly. Ančovičky sú všade. Posyp strúhanky je ďalším celkom spoľahlivým ukazovateľom.

Kde jesť pizzu Siciliana: Spinnato, Palermo

4. Pizza Gurmán

© Aromicreativi

„Gourmet“ je široké označenie pre nový étos, ktorý pozdvihuje pizzu na štandardy vysokej kuchyne. Dvaja páni z Verony – Simone Padoan z I Tigli a Renato Bosco zo Saporè – vyrábajú svoje pizze kúsok po kúsku, ako by jedlo michelinský kuchár. Počuli ste už o pinzetovom jedle? Sú to pinzetové pizze, často narezané na bezchybné malé trojuholníky, ktoré ich šampióni v potravinárskom lise považujú za zjavenia alebo ako ohavnosti zo strany pizzových puristov, ktorých odrádza rozmar a ktorí považujú „gurmán“ za slovo pre snobov. (Napriek tomu kulinárska pinzeta príde vhod... bez ohľadu na pizzu.)

Bosco sa tiež nestará o výraz „gurmán“. 'Pre mňa je správny výraz 'pizza contemporanea,' hovorí. 'Pizza sa vyvíja nielen z hľadiska varenia, ale aj výberu surovín a štúdia kysnutia.'

S ich fanatickým zameraním na celozrnné múky, starodávne obilniny a predjedlá z kysnutého cesta sú gurmánski pizzoví nadšenci veľkou súčasťou hnutia remeselného pečenia. Posadnutosť získavaním zdrojov je hlboká. To, čo ich odlišuje od ich amerických náprotivkov, je ochota hrať sa s rôznymi cestami a stierať hranice medzi krásnou pizzou a remeselným chlebom s efektnými zálievkami: Boscova slávna Aria di Pane je zlatým chumáčom oboch.

Kde jesť gurmánsku pizzu: I Tigli, Verona; Saporè, Verona; Paradajka a bazalka, Turín

5. Tonda Roman Pizza

V roku 1492 Krištof Kolumbus všetkých presvedčil, že svet je guľatý, nie plochý. Vyznávači pizze Romana tonda vnímať svet ako okrúhly a plochý. Zatiaľ čo neapolská pizza je pružná a ohybná, s korniciónom Rímska okrúhla pizza je taká nafúknutá, že je skôr na steroidoch než na kvasniciach, má kôrku, ktorá je výnimočne tenká, ultra chrumkavá a sebestačná. Ak uchopíte plátok za jeho zaoblený koniec, hrot trojuholníka sa nikdy neprehne. Trhlina, ku ktorej dochádza, keď sa pokúšate zložiť plátok – márne úsilie – je známa ako scrocchiarella a je to štýl sám o sebe.

Kde jesť pizzu Romana tonda: Emma, ​​Rím; Li Rioni, Rím

6. Vyprážaná pizza

S láskavým dovolením Gino Sorbillo

černicový krém

Ak trvalo nejaký čas, kým pizza fritta zaujala Talianov mimo Neapola, môže to byť preto, že vyprážanie jedla tak škrobového a syrového ako pizza sa môže zdať nerozvážne. Ľudia v Škótsku majú radi vyprážanú pizzu, ale jedia aj vyprážané tyčinky Mars, takže nie je čo povedať.

Okrem toho má pizza fritta konečne svoju chvíľu. Mastné pouličné jedlo je trendy, jedenie chlebového cesta, ktoré bolo uvarené vo veľkej nádobe s horúcim olejom, stratilo svoju stigmu a čo je možno najdôležitejšie, pizza fritta vyzerá na Instagrame neskutočne skvele. A čo viac, pizza fritta v neapolskom štýle je zázrak kuchárskej vedy: Do fritézy vložíte okrúhle alebo polmesiace vrecko plneného cesta a sledujete, ako napučiava a mení farbu. Vychádza výnimočne vzdušný kokón zlatej dobroty. Po otvorení akoby sa plnky — ricotta, provola (údený syr), paradajka, saláma — nedotkla ani kvapka oleja. Obrúsky takmer nepotrebujete. Takmer.

Kde jesť pizzu frittu: La Masardona, Neapol; Antica Pizza Fritta od Zia Esterina, Miláno

7. Pizza alla Pala/Pizza a Metro

Toto sú alternatívne výrazy pre podlhovasté pizze pečené priamo na kamennej podlahe pece na pizzu. Myslite na dosky na pizzu. Pizza a metro má veľkosť podľa počtu ľudí, ktorí sa o ňu delia, až meter dlhá, ako naznačuje jej názov „pizza na meter“. Pizza alla pala môže byť nakrájaná na štvorcové plátky. Pala v taliančine znamená „šúpať“, čo je lopatový nástroj s dlhou rúčkou, ktorý sa používa na zasúvanie pizze do pece a von z nej.

Textúra a hĺbka sa môžu líšiť, ale vo väčšine prípadov sú tieto pizze chrumkavé a hrubé aspoň pol palca.

Kde jesť pizzu alla pala: Antico Forno Roscioli, Rím; Pizza metrom v Gigino's, Vico Equense

8. Calzone

Prax prekladania cesta na pizzu sa datuje najmenej 150 rokov: In Zvyky a obyčaje Neapola Calzone („Tradície a zvyky Neapola“) je uvedený ako jeden z hlavných štýlov pizze. (Je to tretia možnosť, hneď po plochej kombinovanej pizze ozdobenej strúhaným syrom, masťou z krkovičky, bazalkou, prípadne aj mozzarellou, prosciuttom alebo mušľami.)

Uznanie calzone ako druhu pizze neznamená, že by sa mala pripraviť rovnakým spôsobom. Inak by ste mohli skončiť s päťcentimetrovou kôrou okolo hranice. „Cesto rozvaľkáte ako na normálnu pizzu,“ radí majster pizzaiolo Enzo Coccia z Pizzaria La Notizia v Neapole, „ale nevytvoríte cornicione.“

Calzone v celej svojej kráse nemá hrubú a ťažkú ​​bariéru vstupu. Chcete sa čo najrýchlejšie a najjednoduchšie vlámať do pariacej sa ricotty, roztopenej mozzarelly a iných pochúťok zo špajze na pizzu. Verte alebo nie, existuje niečo ako ľahký calzone.

Kde jesť calzone: Korenie, Caiazzo. Pizzeria Da Attilio, Neapol

9. Talianska pizza

Toto je štýl nič z vyššie uvedeného. Môže byť tiež rozpoznaný ako „classica“, „tradizionale“ alebo v generickom zmysle „Napoletana“. Je to pizza podľa talianskeho vzoru oproti americkému: Malá veľkosť (asi 12 palcov). Tenšia kôrka. Menej polevy a menej. Skôr známe prednastavenia (Margherita, marinara, Napoli, quattro stagioni, capricciosa) ako vlastný dizajn. Žiadne feferónky. Žiadne kura. Žiadny ananás.

Južní Taliani môžu prirovnať výraz „pizza Italiana“ s industrializovanou pizzou, pizzou z rýchleho občerstvenia alebo supermarketu, aj keď niektoré sú ručne vyrobené z čerstvých surovín a pečené v peci na drevo. Jedno z najvyšších slov chvály pre akúkoľvek pizzu Italiana je to stráviteľné — ' stráviteľné.“ S podradnou pizzou sa cesto často ponáhľalo do prevádzky. Pizza vo vás zanechá pocit nafúknutia, ktorý trvá celé hodiny. Pri dobrej pizze má cesto dostatok času na oddych a kysnutie. Na noc sa vám v črevách nezavŕta.

mix drink s baileys

Keď ste v Taliansku, zvyčajne nehľadáte pizzu Italiana. Nájde si vás. Pri troche šťastia to bude digeribilné.