foto: Getty Images
modrý nápoj caruso
Jedlá časť morského ježka, známa ako uni, si v Japonsku a teraz takmer všade inde vyslúžila status špičkového sushi baru. Ale ježovky sa už dlho lovia a zbierajú kdekoľvek na pobreží, od Peru po Taliansko a Kóreu, kde po stáročia špeciálne trénované potápačky, tzv. haenyeo , voľne sa potápali, aby zbierali morských ježkov, ktorí nožmi vypáčili tieto ostnaté tvory zo skál.
Ak poznáte uni, je tu šanca, že sa vám bude páčiť. Je tu tiež šanca, že ste sa raz pozreli na tieto krémovo žlté morské plody a rozhodli ste sa, že nikdy nevstúpia do vašich úst.
Uni je komplikovaná. Niektorí ľudia vám povedia, že je to sladké a maslové, a zatiaľ čo ľadovo studená raw uni na vrchu gunkan-maki v sushi bare je ich preferovaný spôsob, ako si to vychutnať, chutí to tiež lahodne, keď sú mierne varené alebo dusené. Fanúšikovia hovoria, že chuť evokuje ponorenie do studenej slanej vody. Kritici používajú farebnejšie metafory.
V každej diskusii o uni prichádza bod, v ktorom sa musíte dostať do jemnejších bodov fyziológie ostnokožcov a vysvetliť, že uni je reprodukčný orgán a nie ikry, ako sa to často uvádza. Stačí povedať, že každý morský ježko produkuje päť uni jazýčkov, ktoré vykĺznu lyžičkou. Keď uvidíte video o jeho zbere, uvidíte, že to nie je niečo, čo by vám vadilo jesť zo škrupiny, ako napríklad ustrice.
ananásový džús a tequila
Z viac ako sto druhov morských ježkov existuje niekoľko druhov, ktoré rastú v komerčných rybolovoch, ktoré hostia poznajú najviac. Vody okolo japonského severného ostrova Hokkaido sú známe unikom, ktorý sa živí nedotknutou chaluhou, ktorá jej dodáva intenzívnu chuť umami. Existuje niekoľko druhov poznámok, vrátane Murasaki (fialová) uni, ktorá prináša najvyššiu cenu pre svoje veľké jazyky a sladkú chuť. Za zmienku stojí aj menší Bafun uni, ktorého meno sa doslova prekladá ako konské sračky kvôli spôsobu, akým sa tieto okrúhle hnedasté tvory zhlukujú na morskom dne.
Amerika má dva hlavné uni rybolovné oblasti. Santa Barbara uni na západnom pobreží pochádza z obrovského červeného morského ježka a je známa svojou veľkou veľkosťou, hrubou textúrou a žiarivo sladkou chuťou. Späť na východ, Maine uni pochádza z dlhších ostnatých zelených morských ježkov.
Čerstvosť je kľúčom k uni. Mal by byť pevný a žiarivo sfarbený bez známok presakovania a v ideálnom prípade by mal byť ešte vykachličkovaný alebo prekrížený v pôvodnom obale. Po zbere sa začne topiť a jeho chuť môže byť nezabudnuteľne horká a vypnutá. V najlepšom svete je uni vyčistená, namrazená a odoslaná skôr, než sa pokazí. Ale môže byť tiež ošetrený prísadami, vrátane kamenca, aby zostal pevný. Tieto chemikálie môžu prispieť k strate chuti, ak jednotka zostarne. Niektorí sushi kuchári, ako napríklad Otto Pham z chicagského Kyoten, uprednostňujú ensui uni, ktoré sa dodáva v slanom náleve, ktorý napodobňuje slanosť morskej vody.
Okrem sushi baru sa uni objavuje v reštauráciách každého druhu. Vďaka svojej prirodzenej maslovej chuti sa dobre hrá so skutočným maslom a dá sa zmiešať s maslom ako s týmito grilovanými ustricami s dymovým uni maslom a týmito kalamármi atramentovými mafaldine cestovinami s uni maslom. Pre jednoduchší recept vyskúšajte čerstvé fettuccine premiešané maslom a bylinkami. Niekoľko jazýčkov uni sa zložilo na samom konci a miešalo, až kým nebolo teplé, a ukáže vám ďalší spôsob, ako oceniť jeho chuť.
