Sicílsky vyhnaný

Foto: Foto Victor Protasio / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Lydie Pursell

Ingrediencie

Kvások

• 0,50 pohár teplá voda (asi 80 °F)

• ¼ pohár predjedlo z zrelého kysnutého cesta (2 unce)

• 23 pohár biela celozrnná múka (ako King Arthur) (asi 2 1/2 unce)

  
  
  
  

  vodka veľa

• ¼ pohár semola múka (ako je Caputo) (asi 1 1/8 unce)

  alternatíva worcesterovej omáčky

Cesto

• 2 ¾ poháre voda izbovej teploty (asi 70 °F), rozdelená

  
  
  
  

• 4 poháre biela celozrnná múka (asi 1 libra), plus viac na pracovnú plochu

• 3,50 poháre semola múka (asi 1 libra)

• 3 ¼ lyžičky jemná morská soľ

  s espresso panna

• 2,50 polievkové lyžice extra panenský olivový olej a ďalšie na premastenie

Ďalšie zložky

• 1,50 libier na tenké plátky nakrájaný syr provolone, rozdelený

• 4,50 poháre malé ružičky brokolice (asi 8 uncí) (z 2 stredných hlávok)

• 6 unca pikantná alebo jemná talianska klobása, zbavená črievka a rozlámaná na malé kúsky

• 1 veľký (asi 3 unce) šalotka, pozdĺžne rozpolená a nakrájaná na tenké plátky (asi 1/2 pohár)

• ¾ pohár vykôstkované olivy kalamata (asi 3 1/2 unca), pozdĺžne na polovicu

  lososový šalátový sendvič

• 0,50 pohár sušené paradajky nakrájané na julienne balené v oleji (asi 3 1/2 unce)

• 0,50 lyžička jemná morská soľ

• Extra panenský olivový olej na kefovanie

  ako pripraviť maliny v sirupe

Pokyny

Urobte levinu:

1. Miešajte spolu 1/2 šálky teplej vody a kysnutého štartéra v strednej miske, kým sa štartér takmer nerozpustí. Pridáme bielu celozrnnú múku a semolu. Miešajte, kým zmes nie je hladká. Misu prikryte čistou utierkou a nechajte odstáť pri izbovej teplote, kým levain nebude bublať, vonia po ovocí a nezdvojnásobí svoj objem, asi 4 hodiny.

Vypracujte cesto:

1. Zmiešajte spolu levain a 21/4 šálky vody pri izbovej teplote vo veľkej miske, kým sa levain väčšinou nerozpustí. Pridáme bielu celozrnnú múku a semolu. Miešajte rukami, kým sa všetky ingrediencie nespojí a nezostanú žiadne suché miesta. Misku prikryte čistou utierkou a nechajte 30 minút stáť pri izbovej teplote.

2. Cesto posypte soľou a pridajte zvyšnú 1/2 šálky vody izbovej teploty do cesta v miske. Stláčaním zapracujte do cesta soľ a vodu. Natiahnite a preložte cesto cez seba v miske, kým nezačne byť tesné a už nie je elastické, 4 až 6 minút. Pridajte olej a pokračujte v naťahovaní a skladaní, kým sa olej nezapracuje a cesto nevytvorí pevnú guľu, asi 1 minútu. Prikryte misku čistou utierkou a nechajte ju stáť pri teplej izbovej teplote (asi 80 °F), kým nezdvojnásobí svoj objem, 3 až 4 hodiny, pričom vykonajte 1 sadu natiahnutia a záhybov (4 záhyby na súpravu, otočte misku o 90 stupňov po každom záhybe ) každých 30 minút.

3. Cesto vyklopte na jemne pomúčenú (bielou celozrnnou múkou) pracovnú dosku. Cesto rovnomerne rozdeľte na 4 časti (asi 1 libra každý). Každý kúsok vytvarujte do gule. Prikryte čistou utierkou a nechajte 10 minút odpočívať.

4. Zľahka namažte (olejom) 2 (11-palcové) jednorazové hliníkové formy na pečenie alebo 2 (12-palcové) hliníkové formy na pizzu. Pracujte s 1 guľou cesta naraz a držte zvyšné guľôčky cesta zakryté a zrolujte cesto do 11-palcového kola. Cesto preložíme do 1 pripravenej formy a natiahneme prstami, aby zakrylo dno formy. Opakujte postup s druhou guľou cesta a zvyšnou pripravenou panvicou. Každú panvicu prikryte čistou utierkou. Nechajte stáť pri teplej izbovej teplote (asi 80 °F), kým sa cesto neuvoľní a mierne nezväčší svoj objem, 30 až 45 minút.

5. Umiestnite polovicu plátkov syra (12 uncí) rovnomerne na 2 kolieska cesta v panviciach, pričom v každom ponechajte 3/4-palcový okraj. Na vrch rovnomerne položte brokolicu, klobásu, šalotku, olivy a sušené paradajky. Rovnomerne posypte soľou a rovnomerne posypte zvyšnými 12 uncami syra.

6. Predhrejte rúru na 400 °F. Zvyšné 2 guľôčky cesta rozvaľkajte na 11-palcové kolieska. Na zložené koláče položte kolieska cesta tak, aby okraje horných koliesok zakrývali okraje plnky. Pracujte s 1 koláčom naraz, otočte okraj spodného cesta do okrúhla nahor a cez okraj horného cesta a pritlačte, aby sa prilepil. Pokračujte okolo okraja koláča, aby ste úplne utesnili a vytvorili vzor skrúteného lana. Koláče prikryte čistými uterákmi a nechajte ich stáť pri teplej izbovej teplote (80 °F), kým sa objem mierne nezväčší, asi 30 minút.

7. Koláče zľahka potrieme olejom. Pomocou noža vyrežte v hornej časti každého koláča 1-palcový otvor, aby mohla uniknúť para. Pečieme v predhriatej rúre do zlatista, 35 až 40 minút. Vyberte z rúry. Vrchy pirohov zľahka potrieme olejom. Nechajte 10 minút vychladnúť. Nakrájajte a podávajte.