21 jedál Great Grant Achatz

Foto: © Christina Holmes

Modernistický šéfkuchár a gastronómia Grant Achatz je jednou z chicagských kulinárskych hviezd, odkedy v roku 2001 prevzal opraty v dnes už zatvorenej kuchyni Tria, vďaka čomu sa v roku 2002 stal najlepším novým šéfkuchárom F&W a titulom James Beard Rising Star. Šéfkuchár roka 2003. Achatz sa presťahoval do Windy City po štyroch rokoch strávených pod vedením Thomas Keller vo francúzskej práčovni a nakoniec v roku 2005 otvorila Alinea, ktorá si rýchlo získala uznanie od Gurmán magazín ako najlepšia reštaurácia v Amerike a v roku 2007 sa prvýkrát objavila v rebríčku 50 najlepších reštaurácií sveta na 36. mieste, v roku 2011 sa dostala na 6. miesto. Alinea je od roku 2011 držiteľkou troch hviezd Michelin.

Pripravte si doma jedlá Granta Achatza pomocou týchto receptov od uznávaného šéfkuchára vrátane jeho pohľadu na mak a syr, hodvábna cuketová polievka , a pastiersky koláč z lesných húb.

Medové horčicové pečené reďkovky a horčicové zelené

© Michael Turek

Achatz obsahuje štipľavú horčicu na tri spôsoby v tejto prekvapivo jednoduchej prílohe, vrátane korenia na brnenie v nose, zeleniny a semienok.

broskyňové koktaily s pálenkou

Hodvábna cuketová polievka

Júlia Hartbecková

Šéfkuchár Grant Achatz robí túto jednoduchú, krémovú, úžasne hodvábnu cuketovú polievku bez akejkoľvek smotany.

Zeleninový farro guláš s figami a píniovými orieškami

© Christina Holmes

„Nie som vegetarián,“ hovorí Achatz. 'Ale doma jem hlavne obilniny a zeleninu.' Jeho minimalistický guláš v pomalom hrnci obsahuje farro, baklažán, artičoky a tri druhy papriky, sladené sušenými figami a hrozienkami.

Pastiersky koláč z divokých húb so zemiakovo-gaštanovou polevou

© Michael Turek

Achatz vymení huby za zvyčajné mäso a do zemiakovej polevy pridá drevité gaštany vo svojom vegetariánskom pastierskom koláči.

skvelé recepty na koktaily

Morské plody a kuracie Gumbo

© Christina Holmes

Gumbo nie je klasický recept v pomalom hrnci, ale Achatz hovorí, že je to „nepremyslené“. Jeho verzia je plná pikantnej klobásy andouille, okra, kreviet a krabov. 'Vzhľadom na mnohé regionálne variácie si myslím, že je fér povedať, že by ste si mali dať do gumy čokoľvek, čo chcete.'

Vyprážaná ryžová pizza so shiitakemi a edamame

© Christina Holmes

Achatz pripravuje toto zábavné jedlo s vyprážanou ryžou a pizzou na večeru so svojimi deťmi. Môžete si vybrať polevy, hovorí, ale najdôležitejší je syr Manchego, ktorý má chuťový profil podobný miso.

Miešaná ovocná drobnosť

© Abby Hocking

Achatzov viacvrstvový monumentálny dezert v pohári ilustruje, ako môže vyzerať sladká staromódna maličkosť v rukách odborníkov.

Rebrová pečienka s omáčkou z čierneho cesnaku a červeného vína

© Michael Turek

Grant Achatz dodáva svojmu elegantnému pečenému mäsu nečakanú chuť s mimoriadne pikantnou šalotkou a marinádou zo sliviek.

Hrebenatka so snehovým hráškom, karfiolom a arašidovou panádou

© John Kernick

V tomto recepte Achatz posype opečené mušle panádou z arašidového masla, ktorá je zahustená strúhankou a vytvorí sa pasta. Na záver pokvapká kari vinaigrettom. Je to nečakaná, ale chutná kombinácia.

Flaky Pear Pie

© John Kernick

Achatzov koláč, inšpirovaný koláčom jeho mamy, je taký jednoduchý, ako len môže, s kôrkou, ktorá sa rozplýva v ústach, a jemne osladenou hruškovou náplňou len s náznakom korenia.

Grantov Mac a syr

© John Kernick

recept na vegánske tacos

Očakávali by ste, že Achatzove makaróny a syr majú nejaké triky šéfkuchára, ale nie. Používa bielu omáčku, lakťové makaróny a syr čedar, rovnako ako my ostatní. Jeho osobný dotyk: lyžica papriky (na zvýraznenie farby omáčky) a veľa údených, chrumkavých kúskov slaniny.

Hovädzie chilli s fazuľou

© John Kernick

recepty na jahodové smoothie

Achatz spája chilli s Halloweenom, pretože jeho matka ho podávala jemu a jeho bratrancom predtým, ako sa pustili do trikov, aby zabránili budúcemu rozruchu cukru. Tento údený, korenistý recept je mierne upravená verzia čili papričky jeho matky, vyrobená z ancho, pasilly a chipotle prášku, plus domáca zmes korenín a čerstvých byliniek.

Šalát z melónu s grilovanými krevetami

© Richard Jung

Achatz hovorí, že si myslí, že mäkkýšom prospieva trocha sladkosti a navrhuje, aby sa ovocie po rozkrojení scedilo v cedníku, aby bola prezentácia čistejšia.

Pečené kura s cesnakovo-tymiánovým maslom

© John Kernick

Ak chcete vtáčikovi dodať mimoriadnu chuť, votrite pod kožu pŕs cesnakové maslo a do dutiny vložte viac cesnaku, vetvičky tymiánu a štvrtky citróna. Po uvarení kurčaťa použite šťavu na prípravu omáčky s intenzívnou chuťou.

Cheshire Yorkshire pudingy so šalviou a čiernym korením

© Abby Hocking

Achatz v týchto nafúknutých chleboch spája chrumkavosť popoveru s krémovosťou yorkshirského pudingu. Pre maximálnu syrovú chuť sa dvakrát pridá strúhaný anglický cheshire – vmieša sa do cesta a potom sa posype vrch.

Horúci zemiak, studený zemiak

© Chris Court

Vždy som bol nadšený z pocitu dvoch rôznych teplôt na podnebí naraz, hovorí Achatz. Tu dáva do kontrastu krémovú, vychladenú zemiakovú polievku s horúcimi zemiakovými guľkami.

Mamin koláč s mletým mäsom

© Abby Hocking

Achatz vyvažuje pikantno-sladkú ovocnú náplň vo svojom koláči z mletého mäsa rumom a brandy; porcia crème fraîche by bola neortodoxná, ale vynikajúca.

Strieľačky na karamelový popcorn

© Chris Court

Achatz, nostalgický po karamelovom popcorne, ktorý miloval ako dieťa, zachytáva chuť v skvelom teplom dezertnom nápoji, ktorý podáva v Alinea. Má dve časti: bohatý maslový bujón z pukancov a penivý, ľahký karamelový toping.

ako robíte latte

Sladké zemiaky, hnedý cukor, bourbon

© Chris Court

Tieto geniálne dezerty, inšpirované južanským sladkým zemiakovým koláčom, majú plnku zo sladkého zemiakového pudingu v chrumkavej tempure škrupine. Achatz ich podáva s dvoma povlakmi – škoricovým cukrom a hnedým cukrom so soľou – spolu s panákmi bourbonu.

Jednohubky PB&J

© Chris Court

Táto hra na klasický sendvič neobsahuje arašidové maslo ani želé, ale chutí rovnako ako známa kombinácia.

Nemecké mäkké praclíkové tyčinky

© Lucy Schaeffer

'Vždy som bol fanúšikom akéhokoľvek jedla s vysokým obsahom soli a škrobu,' hovorí Achatz, 'a mäkké praclíky priamo z rúry sú úžasné.' Tieto jemne sladké, žuvacie, tmavé praclíkové tyčinky môžete jesť obyčajné alebo s horčicou; Achatz ide na rančové obliekanie.