17 receptov na prípravu doma podľa chuti Thomasa Kellera

foto:

Yumpulse.icu Greg Dupree / Prop Styling od Christiny Daley / Food Styling Julian Hensarling

'Yumpulse' začal menovať najlepších nových šéfkuchárov v roku 1988 a Thomas Keller bol medzi prvou skupinou, ktorá dostala toto ocenenie. V tom čase varil vo svojej prvej reštaurácii Rakel v New Yorku; Andrew Zimmern tam bol kuchárom a Tom Colicchio bol sous chef. Keller odišiel z Rakel do Kalifornie v roku 1990, keď sa jeho obchodný partner rozhodol počas hospodárskeho poklesu posunúť reštauráciu iným smerom. Netrvalo dlho a Keller sa dozvedel o istom priestore reštaurácie na predaj v Napa Valley; v júli 1994 otvorila svoje brány The French Laundry.

Nadácia Jamesa Bearda označila Thomasa Kellera za najlepšieho kalifornského šéfkuchára v roku 1996; a najlepší šéfkuchár v Amerike v roku 1997. V rokoch 2003 a 2004 sa The French Laundry umiestnila na prvom mieste medzi 50 najlepšími svetovými reštauráciami. Keller otvoril niekoľko ďalších reštaurácií, vrátane Bouchon, Per Se a Ad Hoc; The French Laundry a Per Se sú držiteľmi troch hviezd Michelin.

Thomas Keller je známy tým, že do francúzskej klasiky aplikuje americké príchute. Recepty, ktorými prispel do 'Yumpulse', zahŕňajú štýly, ktoré sa nachádzajú na jeho rôznych základniach: Máme recepty na pohodlné jedlá v duchu Ad Hoc; vynaliezavé, vyvýšené jedlá, ako sú tie, ktoré nájdete vo French Laundry; a dokonca aj a Quiche inšpirovaný korkom . Uvarte si cestu touto kolekciou jedál podľa chuti slávneho šéfkuchára Thomasa Kellera doma.

Vyprážané kura na citróne

Foto Victor Protasio / Food Styling od Chelsea Zimmer / Prop Styling od Christine Keely

Aby bolo toto šťavnaté a lahodne chrumkavé kura, šéfkuchár Thomas Keller namočí hydinu do citrónového nálevu, potom ju obalí a opečie.

Letný šalát s horčicovým vinaigrette

© David Malosh

Thomas Keller je veľkým fanúšikom spontánnych šalátov a vždy ich dopĺňa týmto krémovým vinaigrette. Je inšpirovaný jeho časom v bývalej reštaurácii La Rive v Catskill v New Yorku; už viac ako 40 rokov robí nejakú jeho verziu. Samotný šalát sa neustále mení podľa toho, čo je v záhrade The French Laundry garden alebo na trhu; pripravte to s najlepšou čerstvou zeleninou, akú môžete dostať.

Liškové omelety s jemnou bylinkovou omáčkou

© Andrew Purcell

ako variť mrkvu v parnom hrnci

Prečo Thomas Keller robí omeletu z jedného vajíčka? Pretože výsledok je oveľa jemnejší a príťažlivejší ako omelety veľkých rozmerov vyrobené z viacerých vajec, najmä s krémovou náplňou z líšok.

urobte si doma studenú penu

Pomaly varené jahňacie mäso s cipolinami, datľami, kapustou a mandľami

© Chris Court

Kellerov trik na získanie extra chutného mäsa spočíva v okorenení pečienky deň vopred: Jahňacie mäso získa vôňu cesnaku a tymiánu, ako aj jemnú horkosť z piment d’Espelette, údenej, jemne korenistej mletej papriky.

Kurací rezeň obalený panko

Glaze Morgan Hunt / Prop Styling od Julie Bayless / Food Styling od Emily Nabors Hall

Thomas Keller používa panko strúhanku, aby kura dodal chrumkavú kôrku. „Búšenie kuracích pŕs na jednotnú hrúbku skracuje čas varenia,“ hovorí.

Ľadové kliny so slaninovým a cmarovým dresingom

© Max Kim-Bee

Tento šalát z rodinnej reštaurácie Thomasa Kellera, Ad Hoc, v Yountville, Kalifornia, je twist na typickú americkú kombináciu ľadového šalátu, kúskov paradajok a balených kúskov slaniny s majonézovým dresingom. Len kolieska ľadového šalátu zostávajú rovnaké: paradajky sú opečené v rúre, slanina je nakrájaná na extra hrubo a zálievka z cmaru je posypaná pažítkou, mätou a petržlenovou vňaťou.

Údené lupienky z lososa

© Quentin Bacon

Lososové kornúty Thomasa Kellera (tuiles tvarované do malých kornútkov a doplnené crème fraîche a čerstvým lososom) sú slávnym začiatkom jeho luxusných a náladových jedál v The French Laundry v Napa Valley. Tu nechávame tuily ploché, ako krekry.

Šľahané yukonské zlaté zemiaky

© MAX KIM-BEE

Tieto zemiaky z Ad Hoc majú úžasne nadýchanú textúru, pretože prechádzajú cez ryžovač alebo mlynček na potraviny, aby boli obzvlášť vzdušné. Ale sú tiež pekne sýte, vďaka veľkému množstvu masla a tučnej smotany.

BLT Sendvič s vyprážaným vajcom a syrom

© Kana Okada

Skvelý recept Thomasa Kellera kombinuje tri celosvetovo najobľúbenejšie sendviče: slaninu, šalát a paradajku; vyprážané vajce; a grilovaný syr.

whisky skrewball s arašidovým maslom

Over-the-Top hubový Quiche

Yumpulse.icu Greg Dupree / Prop Styling od Christiny Daley / Food Styling Julian Hensarling

„Milujem quiche, ale musí byť vysoký niekoľko palcov a musí byť správne vyrobený,“ hovorí Thomas Keller. Táto vysoká verzia, ktorá je upravená z receptúry v jeho Cork kuchárska kniha, môže byť dokonalá a oplatí sa jej pripraviť.

Treska pečená na olivovom oleji s mušľami, pomarančom a chorizo

© John Kernick

V The French Laundry podáva Thomas Keller toto jedlo s pomarančovým gelée ochuteným paprikou Espelette. V tejto zjednodušenej verzii kombinuje tresku pošírovanú na olivovom oleji s pomarančovou omáčkou vierge, klasickou francúzskou omáčkou, ktorá sa zvyčajne vyrába z olivového oleja a citrónovej šťavy.

Celé grilované kura s vädnutou rukolou

© Quentin Bacon

„Je mi jedno, či ste sofistikovaný a máte veľa peňazí,“ hovorí Thomas Keller. 'Pri pečenom kura sa cítite úžasne.' Varenie celého kurčaťa na grile môže byť zložité, ale Keller zdokonalil metódu, ktorá využíva nepriame teplo; do uhlia pridáva vetvičky rozmarínu, aby vylúhoval dym a ochutil kura.

Rýchla nakladaná perlová cibuľa

Matt Taylor-Gross / Food Styling od Barretta Washburnea

Thomas Keller vytvoril tieto sladké nakladané perlové cibule, aby dodali kontrast k bohatému pečenému mäsu; obľubuje ich najmä ako prílohu k svojmu šťavnatému grilovanému kuraťu .

Na slano pečené Branzino

© Chris Court

Thomas Keller varí celú rybu v slanej kruste, aby zostala vlhká, a potom ju podáva s mohutnou cuketovo-bazalkovou pistou – provensálska verzia pesta – a citrónovými cherry paradajkami.

Dusený zeleninový hash

© Claire Thomas

Táto farebná, chutná zeleninová kaša je vynikajúca samotná alebo s praženým vajíčkom navrchu.

Dusený ružičkový kel a tekvica s vyprážanou šalviou

© MAX KIM-BEE

medovo cesnaková omáčka

Toto super-jesenné jedlo ponúka nezvyčajnú kombináciu ružičkového kelu a maslovej tekvice, ktoré vo všeobecnosti stoja samostatne ako príloha. Listy ružičkového kelu sú pikantné, kúsky tekvice jemné a sladké a smažená obloha zo šalvie je štipľavá a chrumkavá.

Feniklová horčica

© Burcu Avsar

Úžasné korenie od Thomasa Kellera Ad hoc doma ; skúste to na pečené bravčové mäso.