Keď sa obrátim na stránku Op-Ed New York Times , viac-menej viem, čo nájdem. Paul Krugman bude kázať zboru a David Brooks bude hravo skrývať napätie konzervatívca, s ktorým si liberáli vedia takmer predstaviť obedovať. Vo veľmi zvláštnych dňoch môžu noviny vydať niekoľko hlášok o afére OSN Ropa za potraviny. Posledná vec, ktorú očakávam, je vyryté pozvanie na jedenie hranolčekov a vyprážaného kurčaťa, no presne to som jedného dňa minulé leto dostal.
Túto úžasnú ponuku rozšíril spisovateľ Corby Kummer. V reakcii na správu, že komisár pre zdravie mesta New York požiadal miestne reštaurácie, aby prestali používať oleje na varenie obsahujúce trans-tuky, pričom ich prirovnal k takým nebezpečenstvám, ako je olovo a azbest, Kummer navrhol, aby sme priniesli späť bravčovú masť, „veľmi nepochopený tuk“. Bravčová masť, ako povedal, obsahuje iba 40 percent nasýtených tukov (v porovnaní s takmer 60 percentami masla). Jeho hladina mononenasýtených tukov ('dobrý' tuk) je 'veľmi slušných 45 percent,' poznamenal, 'dvojnásobné maslo je mizerných 23 percent.' Kummer naznačil, že ak chcem oceniť prednosti tejto zdravej výživy, musím si vyprážať zemiaky alebo kuracie stehienka.
Čo som vedel o bravčovej masti? Bupkes. Pre moju generáciu, fráza vyprážané na čistej bravčovej masti je skratka pre morbídna obezita . Narodil som sa v 60. rokoch a vyrastal som v Novom Anglicku a skonzumoval som toľko bravčovej masti ako obyvateľ Mekky. Dobre, preháňam. Jedol som koláčovú kôru vyrobenú z bravčovej masti a videl som, ako sa šúpe pod vidličkou. Ale nejedol som nič vyprážané na masti. „Je to úplne najlepšie na vyprážanie,“ hovorí Fran McCullough, autorka Dobrá tučná kuchárka , vášnivá obrana masla, rybieho oleja a iných prírodných zdrojov tuku. „Nič neochrumká jedlo tak dobre ako bravčová masť. Ruky dole, nie je lepšie vyprážané kura.“
Keďže v slušnej spoločnosti opäť koluje bravčová masť, musel by som sa predstaviť a zoznámiť. Najprv som však musel nejaké nájsť. Jedna kilová tehla bravčovej masti v mojej rohovej pivnici bola hydrogenovaná, rovnako ako 40-uncová vaňa, ktorú nosí môj obľúbený mäsiar, spolu s takmer všetkým komerčne dostupným masťou v tejto krajine. Počas hydrogenácie sú molekuly tuku vrhané vodíkom, kým sa nezmení ich chemická štruktúra. Hydrogenáciou sa tekuté tuky pri izbovej teplote spevnia (takto dostaneme Crisco) a bravčová masť dodá extra stabilitu, takže nezhustne tak rýchlo. Nanešťastie, hydrogenácia je tiež zdrojom nezdravých trans-tukov, ktoré vystreľujú ďalší LDL cholesterol (ten zlý) do vašich tepien, zatiaľ čo druhý, dobrý cholesterol, odháňajú. Ak by som chcel najčerstvejšiu, najčistejšiu a najvýživnejšiu bravčovú masť, ktorú mám k dispozícii, musel by som si ju vyrobiť sám.
Dobrá bravčová masť začína dobrým bravčovým tukom a je ho veľa. Staré knihy receptov vám hovoria, že tuk na prasacom chrbte je hrubší ako palec, ale moderné ošípané sú chované tak, aby boli štíhle ako chrty, a zhromaždiť dostatok chrbtového tuku na vyprážanie várky kurčaťa by znamenalo zastaviť sa u každého mäsiara v Brooklyn. Ošípané, ktoré som potreboval, boli premoderné. Nakoniec som sa rozprával s dvoma mladými farmármi, ktorí chovajú úctyhodné plemená ako Tamworths na zvlnených pastvinách Flying Pigs Farm v štáte New York. Títo podnikaví obchodníci s ošípanými, Jennifer Small a Michael Yezzi, súhlasili, že ma spoja.
Dlhých päť dní som čakal na svoj tuk. Na šiestu prišla obrovská kartónová krabica. Roztrhol som ho a s úžasom som sa pozeral. Vnútri boli štyri obrovské kusy, každý o veľkosti slovníka. Boli hrudkovité, sotva znateľnej ružovej farby uvareného králičieho chrbta. Spolu pridali až 10 libier najjemnejšieho bravčového tuku a všetko patrilo mne.
Kafiléria je spôsob, akým extrahujeme tuk na varenie z masívnej pevnej hmoty. (Mastnota na panvici so slaninou je vypálená slanina.) Teplo roztopí tuk a vytiahne ho z okolitého tkaniva; odparí aj vodu v tuku. Nemôžete však len zvýšiť plyn, inak sa tuk pripáli. Aby som urýchlil tento nízkoteplotný proces, nakrájal som svoj tuk na veľké kúsky a nechal som ich prejsť elektrickým mlynčekom na mäso. To, čo vyšlo, vyzeralo ako špagety na steroidoch. Dokonca aj s plameňom nastaveným na tiché blikanie sa vlákna špagiet rýchlo roztopili. Potom ďalšie dve hodiny hrniec prebublával, keď sa kuchyňa naplnila vôňou pečeného bravčového mäsa. Keď bublanie ustalo, precedila som svoju úplne novú bravčovú masť cez gázu a nechala ju vychladnúť na doske. Pevné chrumkavé kúsky zachytené vo filtri sú praskliny. Sú skvele chutné v kukuričnom chlebe, ale bol som príliš zaneprázdnený jedením jedál, ktoré boli vyprážané na čistej bravčovej masti motať sa so škvarkami.
Teraz som sa manželky spýtal, ktoré jedlá si najradšej zaliala do pol litra domácej bravčovej masti. Jej šokujúca odpoveď bola 'Žiadne'. Chvíľu som sa bál, že to nie je to isté dievča, ktoré som si vzal, kým mi nevysvetlila: Keďže ona a bravčová masť nemali spoločnú minulosť, jednoducho nevedela, v čo má dúfať. V tom momente som vedel, že na mojich pokusoch sa jazdí viac ako moja vlastná nečinná zvedavosť. Mal som povinnosť voči miliónom Američanov v mojej vekovej skupine. Každá generácia má rozhodujúci moment, čas, kedy sa obracia priamo v ústrety svojmu osudu. Pre Winstona Churchilla a jeho rovesníkov to bola druhá svetová vojna. Vietnam formoval baby boomers. Verím, že osud mojej generácie je nerozlučne spätý so živočíšnym tukom. V detstve sa naše krehké kosti živili Crisco a margarín. Všetci sme boli, ako by povedala Gertrúda Steinová, keby tu zostala, generácia bez masti. Teraz bola bravčová masť späť. Mali by sme silu charakteru, aby sme sa s tým stretli podľa vlastných podmienok? Aby som to zistil, pozval som dvoch priateľov na dobrodružstvo s vyprážaným jedlom. Jeden žil v Strednej Amerike, druhý v Poľsku – no ani jeden z nich nikdy neochutnal domácu masť.
Pol litra bravčovej masti nejde tak ďaleko, ako by ste si mysleli. Do mojej najväčšej liatinovej panvice išlo asi liter, aby som sa stretol s narezanými komponentmi dvoch mladých kurčiat. Po vyprážaní do očarujúceho jantáru sa vtáčiky usadili na hnedom papierovom vrecku z Bloomingdale's, zatiaľ čo som do bravčovej masti, ktorá bola teraz voňajúcou hydinou, lyžičkou nanášal hrudky cesta zo šteňaťa (kukuričná múka, múka, vajce, cmar). Po šestnástich šteniatkach mi zostali asi dva hrnčeky bravčovej masti. Niekde som čítal, že ideálna teplota na vyprážanie je medzi 350 a 375 stupňami Fahrenheita – tak vysoká, inými slovami, že jedlo nemá takmer žiadny čas na nasiaknutie tuku, kým nie je úplne uvarené. Súdiac podľa toho, koľko bravčovej masti chýbalo, som od ideálu zaostal minimálne o sto stupňov.
Ďalej som uvaril pivom odpaľovaný šrot v pollitri panenskej masti. (Šepká sa, že v niektorých južných mestách, ďaleko od hlavných ciest, sa cez víkendové nočné rybie hranolky stále sústreďujú na kadiach s masťou z prasaťa.) Na moje hranolky nezostal takmer žiadny tuk. Takto som porušil ďalšie posvätné prikázanie v Kódexe fritézy: Preťažil som svoj olej. Úrady sa zhodli, že dokonalosť hranolčekov sa dosahuje dvojitým krstom v tuku. Prvým ponorením na strednom ohni sa zemiaky uvaria, potom druhým, v horúcom kúpeli zhnedne a dochrumkava vonkajšok. Kde som urobil chybu, bola horúca časť. Zemiaky som rozdelila na dve dávky na prvé namáčanie, ale potom som celý ten neporiadok hodila na posledné opláchnutie. Teplomer zachmúrene klesol a moja nálada tiež. Prečo som sabotoval celý recept jedným neuváženým pohybom? Bol som hladný, preto. Hladný po chuti bravčovej masti.
Ibaže tam nebola žiadna chuť. Z mojej skúsenosti s masťou zo slaniny a niektorými nezabudnuteľne tučnými pečienkami z farmy Flying Pigs Farm som mal predstavu, že čokoľvek vyprážané na masti získa sladkú, bohatú, bravčovú esenciu. Napriek tomu sme sa s priateľmi zhodli, že v našom jedle nie sú žiadne stopy prasaťa. Kuracie mäso chutilo presne ako kura a scrod presne ako scrod (nech je scrod akýkoľvek, nikdy som si nebol istý). Mohli sme sa čudovať, prečo som sa obťažoval, ak nás úplne neuchvátilo niečo iné: textúra.
Mysleli sme si, že bravčová masť obalí a položí jedlo – možno preto, že pri izbovej teplote vyzerá ako krém na tvár – ale je to tuk vzácnej jemnosti. Extra panenský olivový olej je všestrannejší – vinaigrette z bravčového tuku pravdepodobne nepríde do trattorie vo vašej blízkosti – no vo všeobecnosti sa mi zdá príliš asertívny na vyprážanie. („Čistý“ olivový olej má neutrálnejšiu chuť a je tiež lacnejší.) Kukuričné a sójové oleje (v súčasnosti väčšina fliaš označených ako „rastlinný olej“ obsahuje sóju) fungujú dobre pri vyšších teplotách používaných na vyprážanie, ale tiež zanechávajú nepríjemný lepkavý zvyšok v ústach, ako je mokrá farba. Nie bravčová masť. Pri 350 stupňoch vytvára kôru, ktorá sa s uspokojivou ľahkosťou rozbije; moje katastrofálne hranolky vyšli ako zemiakové tyčinky, ale boli to zemiakové tyčinky, ktoré sa s pamätným cvaknutím stretli s vašimi zubami. Po chvíli visenia v ústach sa však kôrka vyprážaná na masti stáva jemnou a krémovou, zmyselnou ako Rubensova nahá, ale nie taká ťažká. Všetky moje kuchynské prešľapy mi nezabránili uznať, že bravčová masť je ten najelegantnejší tuk, aký som kedy stretol. Aj absencia bravčovej arómy, ktorá mi spočiatku pripadala ako vada, len spôsobila, že bravčová masť pôsobila jemnejšie a rafinovanejšie.
Moja eufória trvala asi 10 minút. Potom som chcel vypátrať tých darebákov, ktorí ma celé tie roky držali ďaleko od mojej krásnej bravčovej masti. Keď ich nájdem, pochybujem, že budem mať srdce na pomstu. Keď McDonald's v roku 1990 odprisahal hovädzí loj a začal svoje hranolky chrumkať v rastlinnom oleji, veľa slušných a čestných ľudí verilo, že životy budú ušetrené. Ale olej, ktorý používali, bol čiastočne hydrogenovaný. Teraz je tu krížová výprava proti trans-tukom; spoločnosť je pod tlakom, aby prešla na nehydrogenovanú ropu. Živočíšny tuk existuje oveľa dlhšie ako FDA. Prečo sme tak rýchlo hádzali bravčovú masť cez palubu?
Keď som posielal svojich priateľov domov zaliatych teplou žiarou prasačieho tuku, bol som si istý, že naša generácia obstojí v skúške bravčovej masti. Možno s ním nebudeme variť každý večer – prírodná masť je drahá a (v poriadku, priznávam) vyprážané jedlá sú často nabité kalóriami, bez ohľadu na to, aký tuk používate. Ale ani my nebudeme žiť v strachu z toho. Keď chceme dokonalosť vyprážanú, siahneme po najlepšom tuku pre túto prácu: bravčovej masti.
