foto: Westend61 / Getty Images
Losos je jednou z najobľúbenejších rýb na varenie a jedenie z nejakého dôvodu: Je neuveriteľne všestranný a má maslovitú, v ústach sa rozplývajúcu textúru. dokonale uvarené . Ale medzi správne uvareným lososom a suchým, múčnym sklamaním je tenká hranica. Preto je také dôležité poznať ideálnu konečnú teplotu pri varení lososa.
S toľkými rôznymi spôsobmi prípravy lososa – či už grilujete, opekáte na panvici alebo dokonca smažíte vzduchom – spolu s rôznymi druhmi divoký a chovaný losos , existuje veľa premenných, ktoré môžu spôsobiť zmätok pri poznaní správnej teploty na varenie lososa. The Ministerstvo poľnohospodárstva Spojených štátov amerických odporúča variť lososa na 145 ° F, aby sa zabezpečilo, že je bezpečný pred možnými chorobami prenášanými potravinami. Ale ak budete dodržiavať odporúčanú teplotu podľa USDA, tento jemný kúsok ryby, najmä voľne žijúci losos, bude pravdepodobne tvrdý, suchý a vláknitý. V závislosti od typu lososa, ktorý si kúpite, by ste sa mali skutočne zamerať na teplotu medzi 120 °F a 130 °F.
Správna teplota pečenia lososa
Mnoho šéfkuchárov považuje odporúčanie USDA týkajúce sa teploty lososa bezpečnej pre potraviny len za odporúčanie. Okrem zvyčajných obáv o skladovanie (aby vaša ryba bola správne udržiavaná pod 41 °F), najväčším problémom bezpečnosti potravín u lososa sú parazity. To je dôvod, prečo USDA odporúča zmrazenie čerstvo ulovených rýb na zabitie potenciálnych parazitov. Väčšina voľne žijúcich lososov predávaných v krajine je z tohto dôvodu rýchlo zmrazená (navyše kvôli zachovaniu kvality).
Samozrejme, varte lososa na 145 ° F, ak máte nejaké zdravotné problémy. Ale ak ste si istí, zvážte, ako kuchári varia lososa vo svojich reštauráciách.
Túto otázku teploty lososa sme položili Michaelovi Cimarustimu, šéfkuchárovi Prozreteľnosť a Connie a Ted's v Los Angeles. Varený losos si najlepšie vychutnáte stredne vzácny, hovorí. Varenie lososa až stredne vzácne poskytuje optimálnu vlhkú, jemnú a maslovitú textúru bez vysušovania svalových vlákien.
Stredne vzácne ryby sú 125 °F, menej v porovnaní s mäsom, ako je hovädzie, bravčové alebo jahňacie, čo je zvyčajne 135 °F pre stredne vzácne. Je to preto, že bielkoviny a kolagén v rybách sú úplne iné ako v mäse. Proteíny v lososoch a iných rybách sa začínajú koagulovať a strácať tekutiny pri teplote okolo 120 °F v porovnaní so 140 °F v prípade mäsa. Väčšina rýb má jemnejšiu bielkovinovú štruktúru s menším množstvom tuku a spojivového tkaniva ako mäso. Ryby začnú sušiť okolo 140 °F, a preto mnohí kuchári odporúčajú variť ryby, vrátane lososa, na mierne nižšiu teplotu v porovnaní s mäsom.
Pre voľne žijúce lososy poskytuje konečná vnútorná teplota približne 125 °F dokonalú rovnováhu pevnej, ale šťavnatej textúry. Losos atlantický z farmových chovov sa však môže variť pri vyššej vnútornej teplote, pretože má väčší obsah tuku v porovnaní s chudšími, aktívnejšími divokými odrodami. Chovaného lososa môžete variť pri teplote až 125 °F alebo až 135 °F a mal by zostať dosť vlhký.
Odpočinkové a prenosové teplo pri varení lososa
Kritickou časťou procesu varenia, najmä pre jemnejšie bielkoviny, ako je losos, je prenosné varenie. Po odstránení lososa zo zdroja tepla, či už je to gril, panvica alebo rúre , vnútorná teplota sa bude naďalej zvyšovať.
Päť minút dokáže pripraviť alebo rozbiť večeruBez ohľadu na spôsob varenia, hovorí Cimarusti, odpočinok je dôležitou súčasťou procesu varenia. Je dôležité, aby ste ho nechali minútu alebo dve odpočívať, aby sa teplo rozšírilo po celom proteíne. Ak rybe nedovolíte oddýchnuť si, riskujete, že budete podávať rybu, ktorá je opečená zvonka a studená v strede. Zriedkavé je v poriadku, zima nie. Tomu sa dá ľahko vyhnúť, ak rybe pred podávaním necháte chvíľu odpočívať.
Aby ste dosiahli tento efekt, odstráňte divokého lososa zo zdroja tepla, keď vnútorná teplota dosiahne 115 °F až 120 °F, a nechajte zvyškové teplo, aby uvarilo lososa na teplotu 120 °F až 125 °F, aby ste dosiahli perfektný medium-rare. V prípade chovaného lososa ho varte na 125 °F až 130 °F a nechajte prenosné teplo mierne zvýšiť teplotu. Všimnite si, že nižšie rozsahy sú pre hrubšie porcie lososa s väčšou hmotnosťou, ktoré budú mať väčšiu mieru prepečenia v porovnaní s tenšími filetami.
Často kladené otázky
- Mali by ste dať lososa pred varením na izbovú teplotu?
Aj keď to nie je potrebné, šéfkuchár Cimarusti odporúča lososa pred varením temperovať. Môžete to urobiť tak, že lososa pred varením postavíte na pult, kým nebude na dotyk studený, čo je asi 15 minút. To zaisťuje, že ryba nebude zvnútra studená, aj keď sa podáva zriedkavo alebo stredne vzácne.
- Mali by ste nechať kožu lososa?
Ak lososa smažíte na panvici, zvážte ponechanie kože na lososovi. Rybu varte kožou nadol, kým nie je koža chrumkavá. Cimarusti namiesto obracania rád dorobí rybu v rúre a nechá okolité teplo z rúry piecť mäso. Koža pôsobí ako mierna bariéra pred teplom.
- Čo je biele z lososa?
Ak vidíte, že z uvareného lososa vychádzajú biele látky, pozeráte sa na albumín, bielkovinu v losose, ktorá pri varení zbelie. Ak je na povrchu, je pravdepodobné, že ryba je prepečená. Ihneď ho odstráňte zo zdroja tepla. Skúste lososa piecť pri nižšej teplote, aby albumín nevytiekol na povrch.
Ako skontrolovať vnútornú teplotu lososa
Teraz, keď poznáte cieľovú konečnú teplotu na varenie lososa a dôležitosť prenosu varenia, aký je najlepší spôsob, ako skutočne skontrolovať teplotu? Odporúčame použiť a kvalitný teplomer s okamžitým odčítaním .
Vložte hrot teplomera do stredu najhrubšej časti lososa, aby ste získali čo najspoľahlivejšie údaje. Do stredu lososa môžete vložiť aj kovovú špíz alebo tester na tortu. Malo by sa stretávať s veľmi malým odporom, ak vôbec nejakým; to naznačuje, že bielkoviny a tuky sú správne koagulované. Odstráňte špajľu alebo tester na koláč a dotknite sa hrotu. Ak je horúci alebo teplý, budete vedieť, že losos je prepečený. Ak je zima, potrebuje viac času.
