Sprievodca každým druhom lososa, ktorý si môžete kúpiť

Losos už dlho dominuje ako jedna z najobľúbenejších rýb v Spojených štátoch. V roku 2020 to bola najhodnotnejšia ryba v krajine, čo sa rovná Tržby 478 miliónov dolárov . Ale bolo by pravdepodobne bezpečné povedať, že priemerný spotrebiteľ vie málo o peknej ružovej rybe, ktorá sedí na ich tanieri.

NataBene/Getty Images

Dokážete rozoznať rozdiel medzi vaším kráľom a Chinookom? Triková otázka: Je to to isté!

Aby sme vás pripravili na sezónu divokých lososov, ktorá trvá od konca apríla do začiatku októbra, oslovili sme troch špecialistov na morské plody zo západného pobrežia, aby sme dali dokopy praktického sprievodcu pre každý druh lososa, ktorý možno v Spojených štátoch nájsť.

kráľ (Chinook)

Dagny Willis/Getty Images

Čo treba vedieť: Je bohatý, má vysoký obsah tuku a je veľký.

Existuje dôvod, prečo je tento druh na vrchole zoznamu a získal si kráľovskú prezývku: Losos kráľovský je mnohými považovaný za najlepšieho lososa, ktorý sa dá kúpiť. Je bohatá, má vysoký obsah tuku a je veľká. Priemerná hmotnosť kráľovského lososa je 40 libier, ale môže vážiť až 135 libier alebo len 20-niečo. „Trávia viac času na mori pestovaním a jedením,“ hovorí Matt Stein, bývalý hlavný riaditeľ pre morské plody King's Seafood Company . 'Budú o niečo viac nabité Omega 3, čo sa zvyčajne premieta do mastnoty a chuti.'

Chuťové mäso a husté filé z neho robia jeden z najviac cenených medzi kuchármi a domácimi kuchármi. Drží, keď sa griluje alebo opeká na panvici s nepriľnavým povrchom, čím vytvára krémový stred s jemne orieškovou príchuťou pri medium-rare. Podobne ako steak, aj filety z lososa kráľovského je dôležité nechať 30 minút až hodinu pred varením nechať na pulte temperovať a po odstránení z ohňa ich nechať odpočívať.

Losos kráľovský má oveľa väčší geografický rozsah ako väčšina ostatných druhov, siaha až do centrálneho pobrežia Kalifornie až po Aljašku a do Ázie. Farba mäsa sa líši od rieky k rieke a závisí aj od stravy rýb predtým, ako sa vydajú do sladkej vody, aby sa rozmnožili. Odtieň filé môže byť červený ako sockeye, akýkoľvek odtieň ružovej alebo oranžovej, dokonca aj biela alebo mramorová. Ten sa zvyčajne vyskytuje v rybách ulovených v severnej Britskej Kolumbii a juhovýchodnej Aljaške.

Tento široký sortiment sa nerovná množstvu lososa kráľovského. Je to jeden z najvzácnejších druhov - v roku 2019 iba 9,9 milióna libier lososov kráľovských sa komerčne ulovilo vo vodách USA v porovnaní s 290 miliónov libier sockeye – a preto je to tak sakramentsky drahé. Kráľovský losos ulovený z prestížnych riek Copper alebo Columbia Rivers môže dosiahnuť až 70 dolárov za libru maloobchodu. Uistite sa, že sa týmto chybám pri varení vyhnete, keď budete míňať také peniaze.

Sockeye (červená)

eyecrave/Getty Images

Čo treba vedieť: Super chutná, jasne červená dužina, vo všeobecnosti chudšia.

Losos sockeye je známy pre svoje jasne červené mäso a výraznú lososovú vôňu. Sú najchutnejšie (niektorí by to považovali za rybie) zo všetkých lososov a bežne sa predávajú údené, v špičkových lososových hamburgeroch a vo forme filé.

Výrazne menšie ako kráľovský losos, nie také mastné a vo všeobecnosti chudšie, dospelé ponožky sa pohybujú od 5 do 15 libier.

Sockeye je tiež oveľa lacnejší, často sa predáva za 15 až 30 dolárov za libru. Kolumbia a Medená rieka sockeye má tendenciu byť vyšší, pretože rozpoznáva meno, a môže získať až 45 dolárov.

Zatiaľ čo tieto spomenuté behy majú veľa tlače, mnohí šéfkuchári uprednostňujú lososa z niektorých menej známych oblastí, ako je napríklad držiteľ ceny James Beard Michael Cimarusti z Los Angeles. Prozreteľnosť a Connie & Ted's ). „Jednou z mojich obľúbených zjazdoviek je Quinault River,“ hovorí Cimarusti, ktorý si vyberá priamo od Quinault Indian Nation. „Niekedy ich dostaneme menej ako 20 hodín od rieky. Kvalita tejto ryby je neuveriteľná.“

Cimarusti odporúča piecť filety sockeye (alebo akékoľvek filety z lososa) na rozpálenom, dobre naolejovanom grile, potreté z oboch strán tenkou vrstvou majonézy, ochutené soľou a korením, začínajúc kožou nadol.

Coho (striebro)

Nicholas Lamontanaro/Getty Images

Čo by ste mali vedieť: Stredne tučná, jemná chuť, skvelá na varenie vcelku.

Losos Coho nedostáva také uznanie ako tučný kráľ a odvážny sockey, ale má toho veľa. Jeho stredný obsah tuku mu dodáva jemnú, jemnú chuť, ktorá je menej výrazná. Aj keď môžu dosiahnuť hmotnosť 23 alebo 24 libier, cohos majú tendenciu byť menšie, čo z nich robí skvelú voľbu na varenie vcelku.

„Tradičnou indiánskou technikou varenia v tejto oblasti je zavesiť rybu za golier na kríž a nakloniť ju nad oheň, aby sa pomaly údila,“ hovorí Doug Adams, bývalý šéfkuchár v Bullard v Portlande v Oregone. 'Môžete len naplniť cohos bylinkami a celé to uvariť na grile.'

Ružová (hrbáč)

derketta/Getty Images

Čo treba vedieť: Svetlé, mierne, s nízkym obsahom tuku, malé.

Podľa Národného úradu pre oceán a atmosféru (NOAA) priviezli v roku 2019 komerční rybári z USA neuveriteľných 396 miliónov libier ružového lososa. Tento losos má svetlo sfarbené, ružové mäso, ktoré je veľmi jemné a má nízky obsah tuku. Každá ryba váži od dvoch do šiestich kilogramov. Príležitostne sa dá nájsť čerstvé, mrazené a údené, ale prevažná väčšina sa spracováva a vkladá do plechoviek alebo vrecúšok.

Chum (pes/mačka/strieborný brit)

Maxim Trukhin/Getty Images

Čo treba vedieť: Malé, nízkotučné, lahodné ikry.

recepty na modré curacao

Nie je žiadnym prekvapením, vzhľadom na zbožný názov, že chum losos už nejaký čas ťahá za kratší koniec. S bledo až stredne červenou dužinou, nižším obsahom tuku a relatívne malou veľkosťou (vo všeobecnosti okolo osem libier) je najviac cenený pre svoje ikry. „Väčšina ikury na trhu pochádza z chum,“ hovorí Cimarusti.

Aj keď je to už nejaký čas jeden z lososových podgurážených lososov, chum losos v posledných rokoch stúpa. Rybári začali s kamarátmi zaobchádzať s väčším rešpektom a starostlivosťou. Napríklad na rieke Yukon, kde tieto ryby začínajú behať skôr ako najžiadanejšie druhy, rybári čoraz viac zaobchádzajú s kamarátmi rovnakým spôsobom ako s drahšími králikmi a sockeye a spracovávajú ich skôr na filé ako na konzervované mäso. „Sú ako malé osemkilové futbalové lopty,“ hovorí Stein. 'Farba nie je skvelá pre obal z čerstvých rýb - to je pre mňa trochu odsudzujúce - ale jedia celkom dobre.'

Steelhead

Stephen Gibson / EyeEm / Getty Images

Čo treba vedieť: Ružovo-oranžová dužina, často cenovo dostupná, má rôznu chuť.

Losos je všeobecný názov, ktorý sa vzťahuje na niekoľko rôznych rodov a prekrýva sa so pstruhom. Všetky pacifické lososy a pstruhy dúhové – medzi ktoré patrí aj steelhead (aka oceánsky pstruh) – sú označené ako Oncorhynchus. Stačí povedať, že anadromný oceľohlavec (ako losos sa rodí v sladkej vode, migruje do oceánu a potom sa vracia do svojho sladkovodného rodiska, aby sa rozmnožil) patrí do rovnakej kategórie ako losos.

Ružovo-oranžová dužina vyzerá pozoruhodne podobne ako filety lososa atlantického, ale oceľové hlavy môžu rásť až nad 50 libier. Zvyčajne vážia asi osem kilogramov.

Divoký steelhead, ktorý je často za polovičnú cenu ako kráľovský losos, môže byť ukradnutý. Pretože požiera celú cestu po rieke, namiesto toho, aby sa hltal a hladoval na ceste za potomstvom, „steelhead je oveľa štíhlejší,“ hovorí Adams. 'Chutí viac ako pstruh dúhový ako losos.'

Steelhead je tiež chovaný, dostupný počas celého roka väčšinou na jedálnom lístku reštaurácií. Jeho chuť a textúra sa môže líšiť v závislosti od toho, ako a kde sa pestuje. 'Môže to byť takmer puding s toľkým obsahom tuku a základnou chuťou,' hovorí Stein. 'V Nórsku je pestovateľ s úžasnou, neštandardnou príťažlivosťou tuku.'

Atlantický losos

MyNatara/Getty Images

Čo treba vedieť: Mierne, cenovo dostupné, farmárske, kontroverzné.

Losos atlantický patrí do rodu Salmo, kam patrí aj pstruh potočný. Divoký losos atlantický už nie je komerčne dostupný – všetko, čo nájdete v obchodoch a reštauráciách, pochádza z farmy – ale malé, ohrozené populácie stále žijú v povodiach, ktoré sa vlievajú do oboch strán Atlantického oceánu.

Losos atlantický chovaný na farme si v priebehu rokov získal veľa problémov pre nespočetné množstvo obáv, od antibiotík a znečistenia až po nedostatok rozmanitosti vo vzhľade, chuti a štruktúre mäsa. Sú kuchári, ako napríklad Cimarusti, ktorí nepoužívajú žiadne iné ryby ako ulovené vo voľnej prírode. „Je to neuveriteľne variabilné, vďaka čomu je práca s voľne žijúcimi rybami taká zaujímavá a výnimočná,“ hovorí. 'Nie je vyšľachtený, aby sa zmestil do obalu alebo aby sa prispôsobil vôli kohokoľvek.'

Podľa NOAA sa losos a pstruh chovaný na farme v priebehu rokov výrazne zlepšili. Mnohé z Hodinky na morské plody v Monterey Bay Aquarium Lososy „Best Choice“ sa v súčasnosti pestujú na farmách. 'Sú pokojnejšie, efektívnejšie, odolnejšie voči chorobám, rastú rýchlejšie a majú okrem iných vlastností aj vyššie výnosy filé,' hovorí Mike Rust, vedecký poradca NOAA Fisheries Office of Aquaculture. „Kŕmne kanály sa zmenili, aby ich bolo viac na rastlinnej báze a menej na báze rýb a lepšie formulované tak, aby spĺňali požiadavky rýb na efektívny vysoký rast a vysoký zdravotný stav. Vakcíny a lepší chov výrazne znížili výskyt chorôb.“

A je to skutočne cenovo dostupné a dostupné pre široké segmenty populácie, ktoré nemôžu utrácať 70 dolárov za libru lososa Copper River. Losos chovaný na farme v odtieni od ružovej po oranžovú s jemnou chuťou je k dispozícii po celý rok, často za cenu okolo 13 dolárov za libru. Stein hovorí: 'Je to skvelý produkt s výbornou chuťou a cenovo dostupný.'