Foto: NightAndDayImages / Getty Images
ako urobíte vajíčka slnečnou stranou nahor
Keď je červené víno opísané ako suché, sú to triesloviny, ktoré sú zdrojom tohto pocitu. Ak chcete porozumieť pocitu sucha, skúste experiment: Otvorte fľašu Cabernet Sauvignon alebo Syrah – dve obzvlášť tanínové vína – si dúšok a pošúchajte si víno v ústach, ako keby ste boli na konkurze do reklamy na Listerine. Nebude to príjemné, takže sa varujte. Vypľujte alebo prehltnite dúšok a potom prejdite jazykom po prednej časti horných zubov a po vnútornej strane líc. Budú sa cítiť suché a trochu ako brúsny papier, a to všetko vďaka tanínom.
Otázka, ktorá prirodzene nasleduje, znie: Ak je to taký nepríjemný pocit, prečo potom v prvom rade chceme alebo potrebujeme triesloviny?
Prvá odpoveď je, že by ste sa k vínu nemali správať ako k ústnej vode. Šúchanie okolo úst nie je správna technika ochutnávania, a ak by ste to urobili pri jedálenskom stole, vaši priatelia a rodina by pravdepodobne vstali a odišli. Správna technika degustácie, ktorá zahŕňa vírenie, čuchanie a čuchanie, je od Listeringu vášho Cabernetu vzdialená asi ako hojdacie kreslo od nosorožca.
Taníny sú však kľúčovou zložkou v štruktúre červeného vína spolu s kyslosťou. (Kyslosť je mimochodom hlavnou zložkou poskytujúcou štruktúru v bielom víne, ktoré vo všeobecnosti nemá taníny.) Je to zložka červeného vína, ktorá rámuje ovocie a má pikantnejšie tóny. Navyše, ak je víno určené na starnutie, taníny mu to umožňujú.
koktail z pomarančovej šťavy
Odkiaľ pochádzajú triesloviny vo víne?
Taníny vo víne pochádzajú predovšetkým z hroznových šupiek. Možno ich nájsť aj v stonkách a semenách a niektorí výrobcovia, najmä Pinot Noir, môžu do výroby vína zahrnúť stonky, aby pomohli vybudovať ďalšiu štruktúru; Pinot Noir so svojimi tenkými šupkami produkuje menej trieslové víno ako víno s hrubou šupkou Cabernet Sauvignon a Syrah, napríklad. Vzhľadom na to, ako sú vyrobené, červené vína obsahujú taníny, zatiaľ čo biele vína zvyčajne nie. Keď sa šťava na červené víno maceruje so šupkou, extrahuje sa farba aj triesloviny. U väčšiny bielych vín nedochádza ku kontaktu s pokožkou, čo znamená, že v konečnom produkte nie sú prítomné triesloviny.
Stojí za zmienku, že v dube sú triesloviny, teda sudovo kvasené a starnuté biele, ako niektoré Chardonnay , príležitostne majú jemne vnímateľné taníny pochádzajúce z dubu, najmä ak sa použilo vysoké percento nového duba.
ako opekať mandle
Pri stole taníny vyvažujú tuky a bielkoviny v jedle, čo zase zjemňuje vnímanie trieslovín. To je dôvod, prečo je tanínové červené víno s dobre prešpikovaným steakom tak klasickým párovaním: každý z nich sa stane lepším vedľa druhého, než by bol sám.
Nie všetky taníny sú však rovnaké; počas vegetačného obdobia sa vyvíjajú a dozrievajú. Hrozno zozbierané príliš skoro často vykazuje triesloviny, ktoré majú „drevité“ vlastnosti, čo znamená, že sú výrazne sťahujúce. Hrozno zbierané v optimálnej zrelosti má tendenciu vykazovať taníny, ktoré majú nejasne sladší charakter, aj keď je dôležité poznamenať, že taníny nie sú nikdy „sladké“ v tom istom zmysle, ako napríklad vlastnosti zrelého ovocia vo víne. Vína, ktoré majú vyzrieť dlhší čas, často nie sú vhodné na pitie v mladosti, pretože ich triesloviny potrebujú dozrieť a zmäknúť.
