Vegan Collard Greens

Foto: Lauren Vied Allen

Goliere sa často varia s údenou šunkou, aby sa im dodala mäsitá, údená chuť; tento jemne pikantný recept na vegánsku zelenú kapustu z Boricua Soul, portorickej-južnej reštaurácie v Durhame v Severnej Karolíne, dosahuje rovnakú hĺbku chuti s kvalitným zeleninovým vývarom, korením adobo a nádychom tekutého dymu. Šťavu (potlikker) nasajte kukuričným chlebom alebo pokvapkajte dusenú ryžu.

Často kladené otázky

Čo sú to vlastne goliere greeny?

Collard green je tmavá, listová zeleň, ktorá je súčasťou rodiny Brassica oleracea, ktorá zahŕňa zeleninu, ako je ružičkový kel, kapusta, kel, karfiol a kaleráb. Sú známe svojimi hustými, horkými listami, ktoré chutia najlepšie, keď sa pomaly dusia. Hoci ich môžete nájsť po celý rok, v zime sú na vrchole.

Čo berie horkosť obojkových zelených?

Soľ a korenie pomáhajú znižovať horkosť zeleniny, ako je napríklad zelenina. Tu používame horúcu omáčku, adobo korenie a dva druhy soli, aby bola táto tmavá, listová zelená chutnejšia. Blanšírovanie alebo pomalé dusenie zeleniny celé hodiny tiež skrotí ich trpký profil.

Poznámky z testovacej kuchyne „Yumpulse“.

Ako mnoho tmavých, listových zelených, aj goliere sa pri varení výrazne zmenšia. Pridajte nakrájanú zeleninu do holandskej rúry po dávkach, pomaly ich miešajte, kým nezačnú vädnúť, a potom pridajte ďalšie. Vďaka tomu bude oveľa jednoduchšie zmestiť všetku zeleninu do hrnca na varenie.

Urobte si náskok

Vegánske greeny s golierom možno pripraviť až 3 dni vopred a schladiť vo vzduchotesnej nádobe.

náhrada za estragón

Ingrediencie

• 1/4 pohár olivový olej

• 1 malá žltá cibuľa, nakrájaná (asi 1 šálka)

  
  
  
  

• 3 stredné strúčiky cesnaku nasekané nadrobno (asi 1 polievková lyžica)

• 1/4 pohár plus 1 polievková lyžica bieleho octu

• 6 stredné zväzky zelene s golierom (každá asi 10 uncí), umyté, odstopkované a nakrájané na 1/2 palca hrubé stuhy (18 až 20 balených pohárov)

  talianske prílohy

• 12 poháre zeleninový vývar (napríklad Zoup! alebo Brodo)

• 2 polievkové lyžice horúca omáčka (napríklad Frank's RedHot)

• 1 polievková lyžica adobo univerzálny koreniaci prášok s korením

• 1 polievková lyžica ochutená soľ (napríklad Lawry's)

• 1 lyžička hrubá kóšer soľ (napríklad Morton's), plus viac podľa chuti

• 1 lyžička čierne korenie

• 1/4 lyžička tekutý dym

  tu je recept

Pokyny

1. Zohrejte olej vo veľkej holandskej rúre alebo v inom veľkom a ťažkom hrnci na strednú až vysokú teplotu, kým sa trblieta, asi 3 minúty. Pridajte cibuľu a cesnak; varíme za častého miešania, kým mierne nezmäkne, asi 2 minúty. Pridajte ocot; varíme za občasného miešania, kým cibuľa a cesnak nie sú priehľadné, asi 6 minút. Po dávkach pridávajte obojky za stáleho miešania po každom pridaní, kým nezvädnú a všetka zelenina sa zmestí do hrnca, 1 až 2 minúty. Zalejte vývarom a priveďte do varu na stredne vysoký až vysoký stupeň. Pridajte horúcu omáčku, adobo korenie, ochutenú soľ, kóšer soľ, čierne korenie a tekutý dym.

2. Znížte teplo na minimum; zakryjeme a dusíme, kým nie sú obojky mäkké, ale nie kašovité, asi 1 hodinu a 30 minút. Dochutíme ďalšou soľou podľa chuti. Pomocou štrbinovej lyžice preneste zeleninu do veľkej misy na servírovanie a podľa potreby pridajte potlikker.