SKUTOČNÝ PRÍBEH CURRY

Foto: Victor Protasio / Food Styling od Chelsea Zimmer / Prop Styling od Claire Spollen

rybie trenie na lososa

„Aby som k vám bol úprimný, zaplatil som veľa úplatkov, aby som sa naučil,“ hovorí mi so zmäteným pohľadom Chintan Pandya, šéfkuchár a partner niekoľkých vynikajúcich indických reštaurácií v New Yorku.

Sme v kuchyni v Dhamake, jeho reštaurácii s provinčnou kuchyňou, ktorá sa volá „neospravedlňujúca sa indická“, ktorá má výhľad na rušnú ulicu Delancey Street v Lower East Side. Šéfkuchár vhodí hrsť kari listov do malého hliníkového hrnca s horúcim kokosovým olejom a práve vypraženými horčičnými semienkami. Kari listy tancujú a sfarbujú sa do zeleného odtieňa, ktorý je takmer čierny. Hrniec odloží nabok, aby sme sa mohli rozprávať o kari – možno najkontroverznejších a zároveň najobľúbenejších potravinách na svete.

„V prvom rade si myslím, že je to britský výraz. Slovo kari používame rôznymi spôsobmi a formami. Ale [západné] vnímanie karí je čokoľvek s tekutou kari omáčkou,“ hovorí Pandya. 'Budú to volať 'maslové kuracie kari.' Nie je; je to len maslové kura.“

Keď mal niečo po dvadsiatke, Pandya, ktorý sa nazýva „náhodným indickým šéfkuchárom“, sa vrhol do poznávania rozsiahlych regionálnych kuchýň krajiny, keď ho jeho hotelová skupina Oberoi pridelila do indickej kuchyne. Ukázal sa pred dverami iných reštaurácií Oberoi, niekedy cestoval 18 hodín vlakom, aby navštívil Kašmír, Radžastan, Gudžarát a Kalkatu, a požiadal tamojších kuchárov, aby mu ukázali svoje domáce recepty – často za úplatok za fľašu whisky. Bolo to v tom čase, keď Pandya začala premýšľať o povahe kari.

Chintan Pandya, Dhamaka, New York City

„Všade je všetko také iné. Čím viac budete pokračovať v štúdiu, tým viac pochopíte, aké rozmanité je kari. Jeme jedlo, aby sme porozumeli kultúre. Nevieš, s kým sa spojíš.“

— Chintan Pandya, Dhamaka, New York City

'Ako dieťa vyrastá, počujete slovo 'kari', ale nebol to bežný termín,“ hovorí. „Vyrastal som v Bombaji vo vegetariánskej domácnosti – nikdy sme nemali nič, čo by sa volalo „kari,“ hovorí Pandya. 'Ale moji susedia, ktorí jedli mäso, by povedali 'OK, dnes robíme kuracie kari.' A v južnej Indii je to kari. Nebolo na tom nič zlé.“

To je na kari vtipné: Je to klzký výraz. Môže to byť jedno jedlo v jednej kultúre (ako japonské kare raisu) alebo rozsiahla kategória v inej kultúre (ako v Thajsku). Môže mať kari listy alebo nie. Môže to byť omáčka alebo môže byť suchá. Väčšina karí pochádza z indickej diaspóry, okrem Thajské a malajské kari, ktoré majú svoj vlastný rodokmeň . Zdá sa, že karí trpí existenčnou nestabilitou – nie je to ani tak recept, ako skôr fyzikálny jav, ktorý treba vnímať, aby existoval.

Možno to je dôvod, prečo londýnska spisovateľka jedla Sejal Sukhadwala pomenovala svoju knihu na túto tému Filozofia karí. Veľká časť zmätku, samozrejme, pochádza zo skutočnosti, že slovo kari použila imperialistická mocnosť, Británia, na označenie množstva jedál vyrobených mnohými rôznymi komunitami v inej kultúre. Bol to tiež kontroverzný termín, zaťažený silou brutálnej a ťažobnej koloniálnej vlády: Jeden ekonóm odhadol, že za Britov bolo z krajiny ukradnutých 45 biliónov dolárov, a bývalý námestník generálneho tajomníka OSN Shashi Tharoor napísal, že ' Britský koloniálny holokaust pripravil o život desiatky miliónov Indov zbytočným hladomorom.

Nina Compton, Compère Lapin, New Orleans

„Kurkuma bola niečo, čo priniesli naši predkovia, takže je to o rešpektovaní ľudí, ktorí prišli pred nami. A túto tradíciu sme zachovali.“

— Nina Compton, Compère Lapin, New Orleans

Podľa Sukhadwala možno slovo kari vysledovať od Portugalcov, ktorí v 16. storočí používali caril v Goe. Môže byť upravený z kari v malajálamskom, kannadskom alebo tamilskom jazyku – posledný z nich sa dá preložiť ako „korenená omáčka“. V portugalčine bolo množné číslo caril carie alebo curree, z ktorého sa Briti ďalej vyvinuli na kari . Po tom, čo dôstojníci Východoindickej spoločnosti v 17. storočí zriadili v Indii obchodné stanice a dediny, obľúbili si miestne jedlá, no nezdalo sa, že by pochopili kulinárske nuansy krajiny, ako poznamenáva Sukhadwala, a nemotorne zmixovali rôzne jedlá. techniky a kultúrne tradície. India má rozlohu 1,27 milióna štvorcových míľ (asi 13-krát väčšiu ako Británia), s premenlivým podnebím, starovekými vplyvmi (arabskí obchodníci, židovskí osadníci, Mughali, Peržania) a mnohými náboženstvami (hinduistický, moslimský, džinistický, budhistický), ako aj kasty a iné podsekty. V hmle cisárskej arogancie a ignorancie Briti stlačili túto obrovskú rozmanitosť do jedinečného karí. Ďalej to rekontextualizovali do rebríčka pikantnosti: Bolo to v džentlmenskom klube v Kalkate, Bengal Club, kde sa kari predávané golfistom označovalo ako mierne, stredné a pálivé – prax, ktorá sa rozšírila do Británie, ako aj iných západných krajín. na označenie dislokovaných kuchýň, ako je tá thajská.

Zdá sa, že Briti tiež nerozumejú koreniu: Najmenej dvaja raní britskí pisatelia o jedlách tvrdili, že kari prášok je spoľahlivejší ako výroba vlastných koreninových zmesí; jeden z nich tiež tvrdil, že koreniny sa vekom zlepšujú. Komerčný kari prášok - zmes často obsahujúca koriander, kurkumu, senovku grécku, čierne korenie, rascu a zázvor - tiekla cez ríšu. Pred americkou revolúciou patril kari medzi luxusný tovar, ktorý si dobre situovaní kolonisti mohli objednať. (Záznam z roku 1771 v South-Carolina a American General Gazette zaradil ho medzi „kompletný sortiment európskeho a východoindického TOVARU“.) Samozrejme, v Indii existovalo nespočetné množstvo koreninových zmesí, ale myšlienka, že každé dusené korenisté jedlo by bolo vhodné pre jeden chuťový profil, bola jedinečnú britskú inováciu.

Nok Suntaranon, Kalaya, Philadelphia

„Thajské kari je odrazom našej kultúry. Spôsob života v každom regióne sa premieta do každého karí. Kari, ktoré robím, oslavuje južnú časť Thajska. Podávame ho pri zvláštnych príležitostiach pre prosperitu, pretože je to zlato.“

— Nok Suntaranon, Kalaya, Philadelphia

„Británia bola [tvorcom] kari,“ hovorí Pandya o historickej disociácii Indie s týmto produktom. „Nikdy sme to nepoužili. Takže to bolo veľmi zábavné.“

V Británii sa ukázalo, že reštaurácie s kari majú menu – mnohé slúžia ako finančný odrazový mostík pre podnikavých prisťahovalcov. Nie všetky boli úspešné. Prvá londýnska indická reštaurácia Hindoostane Coffee House (1810) bola po roku zatvorená. Ale ďalšie reštaurácie vlastnené prisťahovalcami, ako Kohinoor a Shafi's, ktoré sa otvorili v 20. rokoch minulého storočia a slúžili indickým študentom, boli veľmi populárne. O niekoľko desaťročí neskôr bývalí bangladéšski námorníci, z ktorých mnohí pracovali v reštauráciách ako Veeraswamy's (najdlhšie fungujúca indická reštaurácia v Londýne), po druhej svetovej vojne ovládli rozbombardované obchody s rybami a hranolkami. Podávali rovnaké menu klientele bielych mužov z robotníckej triedy, ale pridali kari a zostali otvorené neskoro pre pijanov, ktorí sa potácali z krčmy. Majitelia reštaurácie podľa Sukhadwala nemali čas na požiadavky tradičnej indickej kuchyne (dlhé dusenie, mletie korenia, striedavé fázy varenia), a tak urobili inovácie podobné rýchlemu občerstveniu, ako napríklad pridanie varenej cibuľovej pasty ako zahusťovadla. . Nakoniec si zákazníci začali objednávať karí ako korenie na čipsy, a keďže karí bolo čoraz populárnejšie, britské jedlá z ponuky týchto obchodov zmizli.

Curries si tiež prešli cestu po svete, najmä prostredníctvom robotníkov, ktorí boli odvolaní po tom, čo Britské impérium v roku 1833 zrušilo otroctvo vo svojich kolóniách, ako spomína Lizzie Collingham v r. Kari: Príbeh o kuchároch a dobyvateľoch. Počnúc rokom 1838 boli indickí robotníci, ktorí podpísali pracovné zmluvy v nádeji, že sa im podarí uniknúť chudobe, posielaní do Demerary, Maurícia, Trinidadu, Guyany, Jamajky, Malajzie, Srí Lanky, častí Afriky a Fidži.

„Kari sú všade v Karibiku vďaka obchodu s otrokmi – veľa sluhov, ktorí boli odkázaní, prišlo cez cukrovú trstinu,“ hovorí šéfkuchárka Nina Comptonová, narodená vo Svätej Lucii. „Bohužiaľ, niektoré z najpamätnejších a dušu uspokojujúcich jedál boli nevyhnutnosťou. Jedlo je o prežití a pohodlí a o spájaní ľudí.“ Keď Compton vyrastal, kari boli základným obedom s roti. Pamätá si, že na ich výrobu zbierala bobkové listy zo stromu na záhrade svojej rodiny.

Keď Briti ovládli Južnú Afriku, priviezli robotníkov z prevažne južnej Indie, aby pracovali na cukrových a čajových plantážach. Počas apartheidu mali čierni Juhoafričania zakázaný vstup do nečernošských reštaurácií, takže indickí majitelia obchodov premenili kari na kontraband – akýsi menší okorenený odpor, maskovaný vo vydlabaných žemli a skryto predávaný zadnými dverami. Ale šírenie karí prostredníctvom kolonizácie sa neobmedzovalo len na Britov. Portugalci podľa Colleen Taylor Sen v Curry: Globálna história, tiež priviedol Goanov do kolónií v modernej Angole, Madagaskare, Mozambiku, Zanzibare a Rovníkovej Guinei.

Sonoko Sakai, autorka knihy Japonské domáce varenie, Los Angeles

„Japonské karí je k dispozícii v nekonečne veľa druhov, ale jedným z najobľúbenejších je kari tonkatsu. Čo musí vždy sprevádzať japonské kari, sú kyslé uhorky a s tonkatsu strúhaná kapusta. Keďže toto je japonské kari všetko na ňom, dostanete oboje.“

— Sonoko Sakai, autorka knihy Japonské domáce varenie, Los Angeles

Kari je obľúbené aj v západnej Afrike, kam sa možno dostalo z bývalej Portugalskej Guiney alebo Britskej Gambie. Pierre Thiam, majiteľ potravinárskej značky Yolélé a západoafrického neformálneho reťazca Teranga na Manhattane, vyrastal v Senegale a jedol jahňacie a kuracie kari pripravené zo zemiakov, mrkvy a kapusty podávané s ryžou. Bolo to jedlo, ktoré jeho matka priniesla s hrdosťou, keď k nemu prišli hostia na večeru. V západnej Afrike boli rôzne korenené dusené jedlá, ale kari bolo definované špecifickým profilom korenia: kurkuma, rasca, koriander. Thiam nevedel, že kari nie je jedinečne sengálske jedlo, kým neodišiel. „To bol môj svet kari,“ hovorí. 'Cestoval som do New Yorku a začal som vidieť thajské, indické, všetky tieto karí.' Vesmír karí sa neustále rozširuje.

Kari horúčka sa najfantastickejšie rozbehla v Japonsku. „Japonské kari bolo označené za národné jedlo Japonska – tak to ľudia berú vážne,“ hovorí Sonoko Sakai, autorka Japonské domáce varenie. 'Ľudia v Japonsku jedia kari asi jeden a pol krát týždenne.' Počas reštaurovania Meidži (1868 – 1889) sa predtým izolované Japonsko otvorilo svetu a portugalskí obchodníci, anglo-indickí dôstojníci a misionári so sebou priniesli karí. Japonské kari je typicky mäso (zvyčajne kuracie alebo hovädzie mäso) dusené s mrkvou, cibuľou, zemiakmi a kari zápražkou alebo práškom; niekedy doplnené tonkatsu; často sprevádzaná nakladanou zeleninou; a podávame s ryžou alebo udonom.

creme de menthe

Spočiatku to bolo, ako hovorí Sakai, „veľmi sofistikované jedlo vyššej triedy“. Čoskoro armáda aj školy pridali do svojho jedálneho lístka kari, ktoré sa dá ľahko dávkovať a podávať vo veľkých množstvách. Hotové japonské kari roux – kari zahustené maslom a múkou – uvedené na trh v polovici 20. storočia, vrátane obľúbeného Vermont Curry (sladené jablkom a medom), najznámejšie vo forme kari „tehličiek“. Industrializácia kari zamaskovala jeho vzhľad. „Len som si myslel, že kari je strom,“ hovorí Sakai. V súčasnosti vyrába vlastnú zmes korenia z čerstvého korenia.

Ak je v mnohých príbehoch karí priechodná, sú to koreniny. Koniec koncov, bola to globálna honba za korením, ktorá naštartovala koncepčný vývoj karí. Až do 15. storočia arabskí obchodníci kontrolovali cesty s korením a účtovali premrštené ceny, pričom Briti, Portugalci, Holanďania a Francúzi sa predháňali v nadviazaní vlastných priamych spojení.

Pierre Thiam, Teranga, New York City

'[Curry] ma len vezme späť domov a privedie ma na tie miesta pamäti. Bolo to pre mňa veľmi dôležité v čase, keď som bol mladý a stratený a chýbal mi domov – dostalo ma to tam cez jedlo.“

— Pierre Thiam, Teranga, New York City

„Kurkuma bola niečo, čo priniesli naši predkovia,“ hovorí Compton. A túto tradíciu sme zachovali. Kurkuma sa pestuje lokálne, bobkový list, škorica – všetky tieto veci pestujeme na ostrovoch. Badián, koriander, rasca, škótska čepca, zelený kardamón. Nemôžete mať kari bez kardamónu.“

Curry, s celou svojou krvavou kolonialistickou históriou, hovorí k tomuto survivalistickému duchu ľudí: podnikaví Bangladéšania si cestujú v cudzej novej krajine cez hrnce s „horúcimi“ a „miernymi“ kari; pravnuci robotníkov v Karibiku, ktorí zbierajú bobkové listy zo svojich záhrad; indickí reštaurátori tajne odovzdávali kari zahalené chlebom čiernym Juhoafričanom počas apartheidu. Kari je symbolom nepotlačiteľnej kreativity utláčaných, ktorí využívajú neuveriteľne nepatrné príležitosti na rozvrátenie nástrojov svojich utláčateľov, aby sa nakoniec mohli oslobodiť.

V Británii, zatiaľ čo počet kari podnikov na londýnskej Brick Lane klesol na tretinu svojho maxima, krajina má teraz osem indických reštaurácií ocenených hviezdičkou Michelin a domáci kuchári vyrábajú vlastné zmesi korenia na indické jedlá s omáčkou podľa indického štýlu. Britskí autori kuchárskych kníh za svoje recepty. Keď Chintan Pandya začínal ako šéfkuchár, indická kuchyňa v Indii nebola taká prestížna ako západná. Napriek tomu sa rozhodol stať sa majstrom indického kuchára. „Myslím si, že príležitosti sú vždy v tejto prázdnote,“ hovorí o svojom rozhodnutí vyhnúť sa vtedy prestížnejšej kariére európskeho jedla.

Takmer kilometer od vlastného kari v New Yorku sa teraz nachádza Dhamaka – jedna z najslávnejších amerických reštaurácií. V jej ponuke sa nikde nevyskytuje slovo kari. Niekto by však mohol namietať, že cestu k nemu urobili dnes už archaické kari cesty. Napriek tomu Pandya so smiechom a pokrčením ramien poznamenáva, že v Indii bolo karí prijaté ako vhodné kategorizačné zariadenie v mnohých menu. A možno na tom nie je nič zlé.