Príbeh thajského kari podľa šéfkuchára a celoživotného fanúšika

Foto: Victor Protasio / Food Styling od Chelsea Zimmer / Prop Styling od Claire Spollen

Keďže som vyrastal v thajskej reštaurácii mojej rodiny, vône a chute thajského kari sa stali neoddeliteľnou súčasťou mojej identity. Thajské kari bolo súčasťou môjho života od začiatku, aby som oslávil každý okamih v mojom živote, veľký aj malý. Keď som bol na základnej škole, sotva som mal silu rozdrviť kari pastu v mažiari mojej babičky. Ale dnes, keď to robím vo svojom malom byte, robím to na pamiatku domova; jedením kari sa cítim príjemne v teplom objatí. A hoci je vzrušujúce vidieť to na svetovej scéne ako medzinárodný kulinársky pôžitok, thajské karí má oveľa väčšiu hĺbku ako repertoár červeného, ​​zeleného a žltého karí, ktorý sa často prezentuje.

Šéfkuchár Nok Suntararon z filadelfskej Kalaya Thai Kitchen zdieľa tento pocit. „Thajské karí je rozprávanie o našej kultúre a živote z rôznych oblastí Thajska,“ hovorí a poznamenáva, že v Thajsku je karí rovnako rozmanité a rozsiahle ako rôzne regióny a kultúry v celej krajine. Thajské karí čerpá z vplyvov z celého sveta; nemá žiadnu prísnu definíciu, ale jeho pôvod siaha až k raným indickým obchodníkom. Táto pútavá história ju robí všeobecne nepochopenou, a to aj napriek gastro-diplomatickým iniciatívam, ktoré uzákonila vláda. Tu je to, čo by ste mali vedieť, aby ste mohli začať.

Odkiaľ pochádza thajské kari?

S dlhou históriou v kráľovských domácnostiach, náboženských pevnostiach a zahraničnom obchode súčasné thajské karí zdôrazňuje kultúrnu rozmanitosť Thajska (predtým známeho ako Siam). Verí sa, že počas štvrtého storočia indickí obchodníci a budhistickí misionári zdieľali aromatické látky, koreniny a bylinky ako tamarind, rasca, šalotka a citrónová tráva v celom Siamskom kráľovstve. V 13. storočí vznikol nam prik, typ hustých pást z rôznych prísad, ktoré zahŕňali citrónovú trávu, rybiu omáčku, korenie a tamarind. Nam priks sa používa ako univerzálna omáčka pre mnohé thajské jedlá, vrátane sady jedál nazývaných gaeng, kaeng, gang alebo geng – čo je dnes známe ako thajské kari. Od 14. do 18. storočia sa do týchto jedál pridávala kapi alebo pasta z kreviet, čo prispievalo k hlbokej chuti umami. Potom, s príchodom portugalských obchodníkov v 16. storočí, prišli pálivé chilli papričky, ktoré dodali thajskej kuchyni šmrnc, pre ktorý sa stala známou. Dnes thajské kari stále obsahujú tieto prísady, príchute a spôsoby varenia. Vďaka tejto výraznej zmesi sladkých, kyslých, horkých, slaných a korenistých ingrediencií v kombinácii s rôznymi prípravkami posúva thajské kari hranice západných predstáv o kari.

Presný dátum, kedy bol termín „thajské karí“ vytvorený, nie je známy, ale na stránkach prvého známeho thajského slovníka publikovaného v roku 1873 bol kaeng definovaný ako vodnaté jedlo s krevetovou pastou, cibuľou, šalotkou, cesnakom a chilli. Hoci tento skorý text iba voľne kategorizoval jedlo, po vojne vo Vietname, keď sa viac západných spotrebiteľov začalo stretávať s thajskou kuchyňou, sa mnohé druhy kaeng začali označovať ako jediné „thajské karí“.

pomarančový džús a rum

V roku 2002 kampaň v oblasti gastrodiplomacie pod vedením thajskej vlády vytvorila Globálny thajský program, ktorého cieľom bolo propagovať thajské reštaurácie a príchute po celom svete. V rámci tejto propagácie mnohé reštaurácie prijali jedálne lístky na sušienky, ktoré pripravila thajská vláda. To zahŕňalo súbor štandardizovaných thajských karí: červené, žlté a zelené.

Hoci táto iniciatíva urobila z thajských karí celosvetovú senzáciu, mala za následok aj obmedzenie toho, čo sa varilo thajské karí po celom svete. Rôznorodá a vysoko regionálna kategória jedál sa zredukovala na hŕstku širokých kategórií.

Čo je to vlastne thajské kari?

Vo svojej najjednoduchšej forme sa thajské kari skladá z korenistej omáčky alebo pasty, ktorá spája aromatické korenie, mieša sa s bielkovinami a zeleninou a zvyčajne sa podáva s ryžou alebo rezancami. Výsledkom je rad intenzívnych, rozmanitých chutí. Svetlé, čerstvé bylinky ako thajská bazalka a koriander a teplé koreniny ako rasca a galgán kompenzujú pikantnú horkosť štipľavých čili, zatiaľ čo kyslé citrusy a citrusové šťavy vyvažujú bohatosť. Krása thajského kari spočíva v jeho neobmedzenej rozmanitosti, ktorú je možné prispôsobiť podľa toho, koľko tepla, soli, kyslého a sladkého si vychutnáte.

vodka hroznová šťava zázvorové pivo

Ako poznamenáva Suntararon, thajské kari rozpráva príbeh kultúry z rôznych regiónov v celej krajine. „Kari z južnej časti [Thajska] má ideálne počasie na pestovanie korenia a kurkumy, ktoré sa široko používajú v južných jedlách, ktoré siahajú do histórie obchodu s korením z Indie a Malajzie,“ dodáva. „Na druhej strane, v kari paste z Bangkoku nebude takmer žiadna kurkuma. Používajú viac červeného a suchého čili a galangalu. Thajské karí odráža bohatstvo a rozmanitosť každého regiónu.“

Aké sú niektoré thajské kari?

Štandardizácia thajskej kuchyne rozdeľuje thajské karí do troch kategórií na základe farby pasty: červená, žltá a zelená. Tieto kari sú často na báze kokosového mlieka a svoje výrazné farby získavajú z použitých čili papričiek, byliniek a korenia.

Červené karí

Červené kari obsahuje červenú papriku, koriander, citrónovú trávu, zázvor, rascu a červené čili, ktoré ponúkajú svoje ikonické teplo. Dá sa prispôsobiť podľa preferencií korenia, čo z neho robí jednu z najuniverzálnejších kari pást.

rum pomarančový džús

Žlté kari

Svetlá, zemitá farba žltého kari je výsledkom kurkumy, ktorá jej tiež dodáva pikantnú zemitú chuť. Zvyčajne obsahuje aj galangal, zázvor, rascu, cesnak a citrónovú trávu. V porovnaní s inými thajskými kari je toto typicky sladšie.

Zelené karí

Živá, svieža, zelená farba zeleného kari pochádza z koriandra, limetkových listov makrut a thajskej bazalky. Patrí medzi najobľúbenejšie kari v Thajsku, s citrónovou trávou, cesnakom a šalotkou v kombinácii s bylinkami, ktoré tomuto jedlu dodávajú zemitú, kyslú chuť.

ako urobiť syrovú brokolicu

Myslite nad rámec základov

Zatiaľ čo farby každého kari pomáhajú spotrebiteľom kategorizovať ich, v každom druhu kari je oveľa viac než len v ich pigmente. Moja stará mama ma naučila myslieť na červené, žlté a zelené karí ako na voľné stavebné kamene, nie ako prísne recepty, pretože technika a dostupné ingrediencie vytvárajú nekonečné, chutné príležitosti, ktoré sa vymykajú trojfarebnému príbehu. Tu sú dve kari ďalšej úrovne, ktoré môžete vyskúšať.

Massaman Curry

Massaman kari je hustá, jemná, mierne sladká omáčka, ktorá pochádza z juhu Thajska neďaleko hraníc s Malajziou a často sa podáva ako slávnostné jedlo pre thajský rodný Bangkok, ako moja rodina. Od ostatných thajských karí sa odlišuje použitím celého korenia, ako je rasca, škorica, koriander, muškátový oriešok a arašidy.

Penang Curry

Moje obľúbené kari Penang (tiež nazývané panang, phanaeng a phanang), možno považovať za variant červeného karí, ale odlišuje ho jeho sýtejšia, sladšia omáčka. Je pomenovaný pre Penang, ostrov pri pobreží Malajzie, a hoci je bohatý na červené chilli, pridaná sladkosť, ktorou sa môže pochváliť, dopĺňa korenie, vďaka čomu toto jedlo vyniká.

Ako robíte thajské kari?

Keď si vyberiete základ, zvážte, čo ešte do kari primiešate. Thajské kari sa často vyrábajú s použitím kokosového mlieka ako hlavnej tekutiny, čo má za následok krémovú konzistenciu. Môžete použiť toľko alebo tak málo kokosového mlieka, koľko si želáte na základe vašej preferencie textúry, korenia a chuti. Voda a vývar môžu byť tiež použité ako základ v thajských kari, čo môže prekvapiť západniarov, ktorí viac poznajú kokosovo-krémové základy.

slnečnou stranou nahor

Alebo vynechajte tekutinu a urobte suché kari. Suchá kari pasta, známa aj ako khua kling, okorení mäso priamo, keď kari pastu opražíte za stáleho miešania namiesto toho, aby ste ju integrovali do tekutiny.

Ako nastavím úrovne tepla?

Ak sa chcete pohrať s úrovňou tepla vášho kari, všetko je v paste! Pomer pasty a tekutiny (kokosové mlieko alebo voda) určuje silu korenia. Pre pikantnejšie kari pridajte viac pasty. Ak dávate prednosť jemnejšiemu kari, zrieďte pastu väčším množstvom tekutiny podľa vašich individuálnych preferencií.

Majte na pamäti, že teplo môžete vždy pridať, ale nemôžete ho odobrať. Ak ste v thajskom kari začiatočník, začnite s menším množstvom pasty a pridajte podľa vlastného uváženia. Z mojej skúsenosti je lepšie rozvinúť to korenie, ako ísť naplno.

Toto je len začiatok všetkého, čo svet thajských karí ponúka; je toho oveľa viac, čo treba skúmať a jesť. Suntararon odporúča preskúmať a preskúmať mnoho rôznych odrôd a chutí tohto chutného jedla. „Thajské karí ponúka oveľa viac ako červená, žltá a zelená,“ dodáva Suntararon. „Keď pôjdete do reštaurácie alebo si pripravíte kari doma, buďte odvážni a pozrite sa na ďalšie recepty, ktoré thajské kari ponúka.“ Chcete si vyskúšať prípravu thajského kari? Začnite jedným z mojich obľúbených, receptom Nok Suntararon Gang Gai Khao Mun (thajské kuracie kari).