Foto: Foto Victor Protasio / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Claire Spollen
PÝTAJTE SI 20 PEKÁROV, 'Aký je tvoj obľúbený croissant?' a dostanete 20 odpovedí z celého sveta Chlieb a nápady v Paríži do reštaurácie na ceste v Tokiu, Polmesiac v austrálskom Melbourne Coco Safar v Kapskom Meste. (Vieme to, pretože sme sa pýtali.) Od svojho debutu v Paríži v 30. rokoch 19. storočia sa croissant stal skutočne globálnym fenoménom, ktorý si obľúbili milovníci pečiva na celom svete. A či už ho máte v Kapskom Meste alebo Tokiu, všetky croissanty majú jedno spoločné: sú vyrobené z laminovaného cesta. Laminovanie je proces skladania a vaľkania masla do cesta znova a znova, aby sa vytvorili super tenké vrstvy. Tieto vrstvy, ktoré sa striedajú medzi maslom a cestom, sú to, čo dáva croissantom ich charakteristickú voštinovú vnútornú štruktúru a ich báječne šupinatú textúru (pozri „Veda o croissantoch“ nižšie).
V priebehu troch mesiacov vytvorila vývojárka receptov F&W a profesionálna pekárka Paige Grandjean 45 dávok laminovaného cesta (to je 38 libier masla, ak si to chcete spočítať), aby vyvinula túto dokonalú metódu výroby domáceho laminovaného cesta vo všetkých jeho maslová sláva. Grandjean sa hlboko zaoberal technikou laminovania a prišiel s piatimi epickými receptami, ktoré používajú rovnaké klasické croissantové cesto ako základ. Odtiaľ sú možnosti nekonečné. Môžete pridať niekoľko tyčiniek čokolády na Pain au Chocolat, postaviť úžasný laminovaný bochník, použiť zvyšky croissantov na chrumkavé tuile alebo premeniť toto cesto na dánske poťahy. — Nina Priateľka
môžete zmraziť kel
Veda o croissantoch
Rachel Carney
Ako dosiahnete dokonalú rovnováhu medzi šupinatým exteriérom a vzdušným interiérom v ideálnom croissante? Všetko súvisí s reakciou medzi maslom a teplom. Maslo sa skladá z maslového tuku, mliečnej sušiny a vody – posledná z nich tvorí 14 až 18 % objemu masla. Keď sa croissant pečie, voda v tuhom masle sa rýchlo vyparí na paru. Táto rýchla zmena stavu nafúkne pečivo a vytvorí parné vrecká medzi vrstvami. Akonáhle sa voda úplne odparí, zanechá za sebou otvorenú štruktúru včelieho plástu, vzdušný, ale stabilný interiér, ktorý dáva croissantom ich jemný pocit v ústach. Maslový tuk potom začne v podstate vyprážať vrstvy cesta, čím sa vytvorí krehké, lístkové pečivo s bohatou maslovou chuťou.
Vonkajšie vrstvy karamelizujú a odhaľujú ryhy vzniknuté počas laminácie, čo dáva croissantom ich lesklý, pásikavý vzhľad. Mliečna sušina tiež pomáha pri karamelizácii, dodáva toastovú, orieškovú príchuť. Pri výrobe laminovaného cesta je dôležité, aby maslo zostalo tuhé. Maslo je emulzia tuku a vody; ak sa príliš zahreje a začne sa topiť, emulzia sa rozpadne a voda z masla sa vsiakne do cesta, čím vzniknú croissanty, ktoré sú chlebové namiesto šupiniek. Aby ste to urobili správne, postupujte podľa pokynov nižšie.
Ako pripraviť laminované cesto na croissanty, krok za krokom
Foto Victor Protasio / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Claire Spollen
Valček, chladnička a čas sú všetko, čo potrebujete na výrobu neuveriteľného kysnutého pečiva na croissanty, dánske a ďalšie.
Ako pripraviť klasické croissanty, krok za krokom
Foto Victor Protasio / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Claire Spollen
Akonáhle sa pustíte do problémov s vlastným laminovaným cestom, ťažká práca je hotová. Koniec koncov, to skladanie, rolovanie a chladenie, ste na dobrej ceste pripraviť tie najchrumkavejšie a najchrumkavejšie croissanty, ktoré nájdete mimo Paríža. Prečítajte si viac.
Ako urobiť Pain au Chocolat, krok za krokom
Foto Victor Protasio / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Claire Spollen
Ak ste pripravení pripraviť si doma vlastné celomaslové cesto na croissanty, máme dobrú správu: Aj vy ste na ceste k tomu najlepšiemu pain au chocolat, aký si viete predstaviť. Jediná ďalšia vec, ktorú potrebujete? Špičková čokoláda. Prečítajte si viac.
Ako vyrobiť pletený croissantový bochník krok za krokom
Foto Victor Protasio / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Claire Spollen
horká náhrada
Tento recept na pletený croissantový bochník posúva slané croissanty na vyššiu úroveň. Tajná omáčka je bylinkové maslo na croissantové cesto, vyrobené z petržlenu, tymiánu, šalvie a rozmarínu. Prečítajte si viac.
Ako vyrobiť miso karamel – jablko dánsky, krok za krokom
Foto Victor Protasio / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Claire Spollen
Dáni dostanú upgrade s naším Miso Caramel-Apple Danish , ktorý používa klasiku Celomastové croissantové cesto pre jeho maslovitú, šupinatú kôrku. Miso karamel, sladký aj slaný, má vôňu pripomínajúcu smotanový syr, ktorým sa zvyčajne plnia klasické dánske, a plátky jabĺk spôsobujú, že toto pečivo vyzerá ako dospelé karamelové jablko. Prečítajte si viac.
Pálený med – oranžové dlaždice
Foto Victor Protasio / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Claire Spollen
Krása tohto krehkého hybridu spočíva v tom, že ho môžete pripraviť s akýmkoľvek croissantom - domácim alebo zakúpeným v obchode. Aby ste získali tenké, rovnomerné plátky, pred krájaním croissanty zmrazte asi na 15 minút. Aby ste zaistili chrumkavé tuile, nechajte plátky croissantu piecť, kým nie sú hlboké, zlatohnedé, aby cukor v sirupe mohol skaramelizovať a stuhnúť do dokonalej štruktúry. Získajte recept.
Najlepšie maslá na laminované cesto
Viktor Protasio
Isigny Sainte-Mère
Isigny Sainte-Mère pochádza od kráv kŕmených trávou v Normandii a je k dispozícii v blokoch a predtvarovaných listoch pre jednoduchšie laminovanie. Obsahuje 82 % maslového tuku a má o niečo menej komplexnú chuť ako Échiré.
Isigny Sainte-Mère Butter, 11 dolárov za 8,8 unce murrayscheese.com
Beurremont
Beurremont, maslo na francúzsky spôsob, ktoré má 83 % maslového tuku, sa vyrába vo Vermonte – a je to zhodou okolností oficiálne maslo používané tímom USA v bienálnej súťaži Bocuse d'Or. Pevná, ale tvárna textúra tohto masla umožňuje bezchybnú lamináciu a svieže vrstvy.
Mliekareň Minerva
Toto americké maslo z Minervy, Ohio, obsahuje 85% maslového tuku. Pomaly sa točí v malých dávkach a samotné maslo je super krémové. Vysoké percento maslového tuku však znamená, že rýchlejšie zmäkne, takže najlepšie výsledky pracujte rýchlo.
nápoje s whisky s arašidovým maslom
Plugrá
Plugrá, ktorá obsahuje 82 % maslového tuku, je maslo európskeho typu vyrobené v USA spoločnosťou Dairy Farmers of America. Je cenovo dostupný a ľahko sa nájde, ale môže byť krehký, keď je veľmi studený, takže ho nechajte mierne zahriať, aby sa nerozbil.
Zvýšte úroveň svojej laminácie
Rachel Carney
Roll It Out
Konbi, kaviareň v Los Angeles známa japonskými sendvičmi a francúzskym pečivom, chrlí každý deň 80 croissantov pomocou hlineného valčeka. Podľa Akira Akuta, spolumajiteľa spoločnosti Konbi, je valec na dosky – určený na rýchle a ľahké riedenie dosiek z hliny – ideálny pre domácich kuchárov, ktorí chcú svoju hru s laminovaním posunúť na vyššiu úroveň. Dva valčeky z nehrdzavejúcej ocele vyvíjajú rovnomerný tlak na cesto, čím sa cesto rýchlo pohybuje bez toho, aby sa zohrialo. Všestranné zariadenie funguje rovnako dobre na croissanty, ako aj na torty, koláče alebo dokonca cestá na sušienky. Valec vyžaduje veľmi malú údržbu (stačí ho občas naolejovať WD-40) a pri skladovaní sa dá ľahko zložiť.
pomarančovú kôru
Shimpo Mini Slab Roller, 599 dolárov za sheffield-pottery.com
Dôkaz konceptu
Pekárne majú zvyčajne komory s reguláciou teploty a vlhkosti na kysnutie pečiva. Pri domácej výrobe laminovaného pečiva si môžete vytvoriť svoj vlastný provizórny box na kysnutie umiestnením misky s horúcou vodou do uzavretého priestoru, ako je napríklad rúra. Tým sa jemne zvýši teplota a vlhkosť v priestore, čím sa zabezpečí, že cesto zostane pri kysnutí elastické a nevysychá a netvorí praskliny.
Perforačná stanica
Použitie dierovaného plechu na pečenie je lacný a jednoduchý spôsob, ako zabezpečiť, aby boli vaše croissanty rovnomerne upečené. Otvory v plechu napomáhajú cirkulácii vzduchu, čo je obzvlášť dôležité v konvenčných rúrach (pekárne majú zvyčajne konvekčné rúry); zabraňujú aj prílišnému stmavnutiu spodnej časti croissantov.
Je to Wash
Úzka kefa uľahčuje presné nanášanie výplachu vajec, čím zabraňuje odkvapkávaniu, ktoré by sa mohlo zlievať a pripáliť na panvici. Páči sa nám 1-palcový široký variant od Carlisle so štetinami z diviaka a rukoväťou z tvrdého dreva. Dobre poslúži aj na odstraňovanie múky z cesta.
Plátok Pekný
Zatiaľ čo kuchársky nôž zastane prácu, uprednostňujeme klznú čepeľ kolieska na pizzu pre čisté a presné rezy
Roll With It
Klasický francúzsky valček, ako je táto 20-palcová javorová verzia bez rukoväte od Fletchers' Mill, vám umožní cítiť pevnosť cesta. Zúžené konce uľahčujú nastavenie tlaku, zaisťujú rovné hrany a hranaté rohy, čo vedie k presným a rovnomerným záhybom.
Francúzsky valček Fletchers' Mill, 24 dolárov za amazon.com
