Všetko maslové croissantové cesto

Foto: Foto Victor Protasio / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Claire Spollen

Kľúčom k pekárskym dokonalým croissantom s výraznými, chrumkavými vrstvami je udržanie cesta a maslového bloku v ňom uzavretého pekne a chladne. Tento recept si žiada európsky maslo , ktorý produkuje obzvlášť bohaté, lahodné croissanty a je životne dôležitý pri vytváraní ich charakteristickej vločkovej textúry. Je to preto, že európske maslo obsahuje viac maslového tuku a menej vody, takže je vláčnejšie ako štandardné maslo. Keď cesto rozvaľkáte, maslový blok zostáva relatívne pružný, čo umožňuje hladké, rovnomerné vrstvy, ktoré zostanú úplne uzavreté v kysnutom ceste namiesto toho, aby sa drobili a lámali. Jednoducho povedané, viac maslového tuku znamená menej frustrácie.

Najlepšia časť? Tento recept na croissantové cesto je vynikajúci nielen na prípravu domácich croissantov. Je ideálny pre množstvo ďalších receptov na dezerty, ktoré vyžadujú laminované cesto. Myslite na Dánov, lístkové pečivo, lepkavé buchty, pain au chocolat, zoznam by mohol pokračovať.

Často kladené otázky

• Čím je croissantové cesto zvláštne?

  Croissanty sú vyrobené z kvásku laminované cesto , a F&W Food Editor Paige Grandjean s osvedčenou technikou laminovania tvorí základný recept, ktorý môžete použiť na vločkové vrstvy v mnohých iných pečivách, ako je Kouign-Amann, sušienky a čokoľvek vyrobené z lístkového cesta, ako sú napríklad palmierové sušienky.

• Potrebujete nejaké špeciálne vybavenie na výrobu croissantového cesta?

  Pokiaľ ide o nástroje, rozhodujúca je škrabka na lavicu. Vďaka širokému plochému okraju je ideálny na tvarovanie a presúvanie cesta bez toho, aby ste ho vystavili teplu vašich rúk. Tu sú päť najlepších lavicových škrabákov odporúčame po dôkladnom otestovaní 20 z nich.

  
  
  
  

Poznámky z testovacej kuchyne „Yumpulse“.

Udržiavanie teploty masla na správnej teplote môže spôsobiť alebo zlomiť tento recept na croissantové cesto. Ak je príliš teplý, riskuje, že sa roztopí v ceste, čo by neviedlo k vzniku chrumkavých, vločkovitých vrstiev, ktoré hľadáte. V prípade potreby skontrolujte teplotu masla pred začatím procesu laminácie; mala by byť okolo 55ºF.

Urobte si náskok

Maslový blok (3. krok) je možné pevne zabaliť do plastovej fólie a uchovávať v chladničke až dva týždne. Pred začatím laminácie nechajte stáť pri izbovej teplote, kým nebude ohybný, asi 10 minút.

Ingrediencie

• 4 šálky viacúčelovej múky (asi 17 uncí) plus viac podľa potreby

  
  
  
  

• 1/4 šálky plus 1 lyžička kryštálového cukru, rozdelené

• 2 1/2 lyžičky jemnej morskej soli

• 2/3 šálky teplej vody (100 °F až 110 °F)

• 1 polievková lyžica aktívneho suchého droždia (z 2 [1/4-uncových] obálok)

• 1 1/2 šálky plus 3 polievkové lyžice studeného nesoleného masla európskeho typu (ako je Échiré) (13 1/2 unce), rozdelené

• 1/2 šálky plnotučného mlieka

Pokyny

1. Zmiešajte múku, 1/4 šálky cukru a soľ v strednej miske; odložiť. Zmiešajte spolu 2/3 šálky teplej vody, droždie a zvyšnú 1 čajovú lyžičku cukru v miske stojanového mixéra s háčikom na cesto. Necháme postáť do peny, asi 5 minút. Medzitým vložte 3 polievkové lyžice masla do misky určenej na ohrev v mikrovlnnej rúre, voľne prikryte papierovou utierkou a v mikrovlnnej rúre na vysokej teplote, kým sa neroztopí, asi 30 sekúnd. (Zvyšné maslo uchovávajte v chlade.)

2. Do kváskovej zmesi pridáme rozpustené maslo a mlieko. Pri nízkej rýchlosti mixéra postupne pridávajte múčnu zmes do kváskovej zmesi a šľahajte, kým sa nepridajú suché ingrediencie, asi 6 minút. Zvýšte rýchlosť na stredne nízku a šľahajte, kým nebude cesto hladké, elastické a lepkavé, asi 8 minút. Vytvarujte cesto do gule; mierne sploštiť. Cesto položte na zľahka pomúčenú veľkú dosku; pevne zabaľte do plastovej fólie. Pre väčšiu chuť dajte do chladničky aspoň 2 hodiny alebo až 8 hodín alebo cez noc.

3. Umiestnite zvyšnú 1 1/2 šálky studeného masla medzi dva listy pergamenového papiera; nechajte stáť pri izbovej teplote 10 minút. Pomocou valčeka rozdrvte maslo, aby sa trochu srovnalo a zmäklo. Odstráňte a vymeňte pergamen podľa potreby pomocou stolovej škrabky a valčeka na tvarovanie masla do 7 1/2-palcového štvorcového bloku rovnomernej hrúbky. Dajte do chladničky na 15 minút medzi listami pergamenu.

4. Vychladnuté cesto rozbaľte a preložte na jemne pomúčenú dosku. Vrch cesta zľahka pomúčime. Rolovať do 12-palcového štvorca; oprášte prebytočnú múku. Odstráňte a zlikvidujte vrchný list pergamenového papiera z bloku masla. Použite spodný list pergamenového papiera ako rukoväte a otočte blok masla o 45 stupňov a otočte maslo do stredu štvorca cesta. (Maslo bude mať tvar kosoštvorca, pričom rohy cesta zostanú odkryté.) Odstráňte a zlikvidujte pergamenový papier. Pomocou valčeka a počnúc okrajom maslového bloku odvaľkajte každý roh cesta smerom od stredu, kým nebude dlhý 8 palcov (asi 1/16 palca), podľa potreby posypte múkou. Oprášte prebytočnú múku. Prehnite jeden podlhovastý roh cesta nahor a cez blok masla, jemne ho natiahnite do štvorca, aby úplne pokryl maslo. Opakujte so zvyšnými rohmi cesta a vytvorte štyri vrstvy tenkého natiahnutého cesta pokrývajúceho maslový blok.

5. V prípade potreby pracovnú plochu jemne pomúčte. Stlačte valček na cesto, aby ste vytvorili zárezy, ktoré rovnomerne rozptýlia maslo. Cesto rozvaľkajte na hladký obdĺžnik s rozmermi 24 x 12 palcov. Začnite jednou krátkou stranou a zložte cesto na tretiny ako list. Preložíme na jemne múkou vysypaný plech. Pevne zakryte plastovou fóliou a vložte do chladničky, kým nebude pevná, asi 45 minút. Opakujte proces valcovania, skladania a chladenia dvakrát. Pokračujte vo výrobe klasických croissantov.