Ako variť jahňacie ako šéfkuchár

foto:

Marta Ortiz / Getty Images

čo je to bushwacker

Jahňacie mäso je celosvetovo populárny proteín, ale mnohí americkí domáci kuchári si ho rezervujú na sviatky a iné špeciálne príležitosti. To znamená, že to robia len párkrát do roka, čo je škoda. Jahňacie kotlety si často získajú všetku slávu (a nútia najvyššiu cenu), ale je veľa čo milovať na iných kusoch, ako sú jahňacie stehná, bedrá a plecia. Čítajte ďalej, kde nájdete informácie o nákupe a príprave jahňacieho mäsa, o najlepších spôsoboch varenia najbežnejších kusov, odborných tipoch a radách a našich obľúbených receptoch na jahňacie mäso.

Kde kúpiť jahňacie

Pred varením si musíte nakúpiť. Väčšina supermarketov ponúka rôzne jahňacie kusy, ale šéfkuchári, s ktorými sme hovorili, dôrazne odporúčali, aby sa pozreli mimo obchod s potravinami, ak môžete.

Odporučil by som ľuďom, aby išli a vybudovali si tento vzťah, či už je to ich miestny mäsiar, ak stále majú vo svojom meste mäsiarstvo s mamou a pop, alebo farmárske stánky alebo farmárske trhy, hovorí Kevin O'Donnell, šéfkuchár a majiteľ spoločnosti Giusto. v Newporte, Rhode Island.

Aj v najmenšom štáte únie nájdete výrobcu jahniat. O'Donnell už roky kupuje jahňacie od Hopkins Southdowns v Situate, Rhode Island. Einat Admony, šéfkuchár a majiteľ spoločnosti Balaboosta and Taim so sídlom v New Yorku, súhlasí. Celý život jedla jahňacie mäso, počnúc od detstva v Tel Avive. Dnes rada odoberá jahňacinu Pino’s Prime Meat Market v New Yorku az rôznych fariem v severnej časti štátu New York.

Nakupovanie na mieste pomáha farmárom a miestnej ekonomike a tiež vám umožní prístup k odbornému zdroju. Títo mäsiari a farmári vám môžu poradiť, ako uvariť kupovaný kus, navrhnúť náhradu, ak nemajú to, čo hľadáte, alebo vám môžu špeciálne objednať ten správny kus mäsa.

Či už ste v potravinách alebo u mäsiara, vaše možnosti budú najčastejšie americké, novozélandské alebo austrálske jahňacie. Vo všeobecnosti je jahňacina chovaná v Amerike väčšia a tučnejšia; často sa dorába na obilie. Niektorí ľudia sa domnievajú, že úprava zrna dáva mäsu jemnejšiu chuť ako dovážané jahňacie mäso. Jahňacie mäso z Nového Zélandu a Austrálie je menšie a chudšie ako americké jahňacie a je kŕmené trávou (niektoré sú dochutené obilím), čo môže zvýrazniť chuť jahňacieho mäsa.

Ako dlho variť jahňacie mäso

Odpoveď na túto otázku – od toho, ako dlho variť jahňacie kotlety až po ako dlho variť jahňacie stehno – závisí od toho, koho sa pýtate. Podľa FDA by sa kusy jahňacieho mäsa mali variť pri rovnakej vnútornej teplote ako hovädzie a bravčové mäso, čo je 145 °F; mleté ​​jahňacie mäso by malo byť varené na 160 ° F. Väčšina našich receptov na jahňacie mäso vyžaduje varenie jahňacieho mäsa pri teplote medzi 125 °F a 130 °F pre stredne vzácne. Toto zohľadňuje 5 až 10 stupňov prepečenia, čo zvyšuje vnútornú teplotu mäsa, keď odpočíva. Dusené jahňacie mäso by sa malo piecť na textúru namiesto teploty. Malo by to byť vidlicové, čo sa zvyčajne deje okolo 180 ° F.

Ako variť pečené jahňacie mäso

Suché teplo pečenia je najlepšie pre jemné jahňacie kusy, ako je stehno, roštenka a karé. Ak by ste chceli opekať rezne ako a jahňacie pliecko , choďte na dlhé, pomalé pečenie.

Ak pripravujete stehno s kosťou, majte na pamäti, že vďaka hrubším a tenším porciám rezu získate množstvo prepečenia. Vykostené jahňacie stehno sa často predáva zabalené v sieťovine. Pred pečením sa uistite, že je sieťka vhodná do rúry. Ak nie, odstráňte sieťku a pečienku zviažte kuchynským špagátom. Ak rolujete svoje vlastné vykostené stehno, môžete do mäsa pridať bylinky a iné korenie, než ho zrolujete a previažete špagátom. Keďže stehno bez kosti má jednotnejšiu veľkosť, upečie sa rovnomernejšie ako stehno s kosťou.

Keď pečiete jahňacinu , požiadajte svojho mäsiara, aby za vás vyfrézoval mriežku, čo znamená, že odstráni chrupavku, mäso a tuk z rebrových kostí. Mali by ste vidieť niekoľko centimetrov čistých kostí. Vďaka francúzštine bude hotový stojan vyzerať lepšie a aj chutiť lepšie. Ak chcete, aby kosti zostali biele, O’Donnell ich pred pečením navrhuje zabaliť do fólie.

Jahňacie preč je taká chutná a jemná, že potrebuje len rýchle okorenenie a trochu času na rozpálenej panvici, aby zhnedla zvonku, než pôjde do rúry. Jedna libra pečenia bude trvať asi 30 minút pri 400 ° F.

Ako upiecť jahňacie kotlety

Pečenie je skvelým prvým krokom pred pečením alebo dusením, aby sa vytvorila farba a chuť na väčších kusoch jahňacieho mäsa, ale samotné opekanie je skvelý spôsob na varenie malých, jemných kúskov, ako sú rebrá a karé.

Rebrové kotlety sú dlhé úzke kotlety, z ktorých sa skladá jahňacina. Jahňacie kotlety môžete opiecť aj samostatne, ale keďže sú také tenké a krehké, je niekedy ťažké dosiahnuť dobré opečenie na vonkajšej strane bez prepečenia mäsa. Ak chcete pridať trochu poistenia, O'Donnell rád rozreže stojan na dve alebo tri porcie pred pečením. Mäso osušíme a dochutíme soľou. Zohrejte niekoľko lyžičiek oleja v odolnej panvici (O’Donnell preferuje uhlíkovú oceľ alebo liatinu) na stredne vysokú teplotu, potom pridajte kotlety a opečte ich. Presuňte kotlety na stojan v pekáči a dokončite varenie kotletiek v rúre s teplotou 300 ° F na požadovanú úroveň. Kotlety nechajte niekoľko minút odpočívať a potom ich nakrájajte na jednotlivé kotlety.

Chrbtové kotlety vyzerajú ako mini steaky v tvare T-bone a sú odrezané z oblasti tesne za rebrami. Je ľahké ich nájsť – a ľahké varenie . Opečte ich na silnej panvici s trochou oleja na stredne vysokej teplote. Varte asi 3 minúty z každej strany na medium-rare a nechajte niekoľko minút odpočívať pred podávaním.

obed s vajíčkami

Ako dusiť jahňacie

Vlhké teplo a nízke a pomalé varenie spojené s dusením je ideálne na zmäkčenie ťažko pracujúcich, menej krehkých jahňacích kusov, ako je jahňacie pliecko, jahňacie stehná a jahňací krk. Pri dusení jahňacieho mäsa sa riaďte textúrou namiesto teploty. Dusené jahňacie mäso by malo byť jemné.

V prípade duseného jahňacieho pliecka najskôr opečte mäso, aby ste začali budovať chuť. Vyberte mäso z panvice a pridajte arómy. Keď sú mäkké, pridajte svoju tekutinu, či už je to víno (červené alebo biele), vývar, pomarančový džús, jablkový mušt alebo kombinácia tekutín. Potom hrniec prikryte a relaxujte. Dusenie je nízke a pomalé, takže chvíľu potrvá (zvyčajne dve až tri hodiny), kým bude mäso mäkké. Pred strúhaním alebo krájaním nechajte mäso asi 30 minút odpočívať.

Jahňacia stopka je kostný kus, ktorý je medzi nohou a kolennou kosťou. Predná stopka pochádza z predných končatín a zadná, ktorá je mäsitejšia, pochádza zo zadných nôh. Metóda dusenia je podobná jahňaciemu pliecku, ale rez je menší, zvyčajne slúži pre jednu až dve osoby na stopku. Jahňacie stehná dusené na červenom víne sú klasikou, ale pohrať sa môžete aj s množstvom cesnaku, zmesou hrejivých korenín alebo zmesou byliniek.

A vypočujte si nás na dusenej jahňacej krkovičke. Na mäsitý rez sa budete musieť opýtať svojho mäsiara, ale stojí to za to. Admony aj O'Donnell ho označili za jeden zo svojich obľúbených a najviac podceňovaných kusov jahňacieho mäsa. Keď to dusíte, je to dokonalé, hovorí Admony. Je to oveľa zhovievavejšie ako niečo ako jahňacie kotlety.

Ako grilovať jahňacinu

Dymové opekanie grilu je skvelé s jahňacinou a na grile sa leskne množstvo rezov, vrátane jahňacieho stehna, pliec, mletého jahňacieho mäsa a jahňacích rebier.

Admony je veľkým fanúšikom grilované jahňacie stehno , ktorá je jedným z jej najobľúbenejších jedál doma. Rád používa vykostené stehno a nakrája ho na veľké, ½ palca hrubé plátky. Mäso marinuje cez noc v chladničke v zmesi jogurtu a množstva čerstvých byliniek. Marinované mäso sa rýchlo uvarí a na servírovanie ho nakrája na tenké plátky. Je to veľmi chutné a také rýchle, hovorí. Grilovať môžete aj celé stehno od kosti. Pred grilovaním na ďalší deň je najlepšie mäso potrieť voňavou potierkou (cesnak, rozmarín a citrón), zabaliť ho a nechať cez noc v chladničke.

Ramenné kotlety (alias čepeľové kotlety) sú grilovacie MVP. Sú oveľa dostupnejšie ako rebrá alebo karé (ktoré sú samozrejme tiež super chutné na grile) a sú plné chuti. Jahňacie kotlety môžete rýchlo ugrilovať alebo si dať čas a údiť ich drevenými štiepkami.

Zmiešajte svoju hru s hamburgermi a pripravte jahňacie karbonátky z mletého jahňacieho mäsa. Mäso môžete jednoducho ochutiť soľou a korením, prípadne dochutiť bylinkami, ako je rozmarín či mäta alebo trocha rasce či škorice. Feta, jogurt a/alebo uhorky sú prírodné polevy pre jahňacie hamburgery. Môžete sa tiež rozhodnúť pre burgerovú zmes. Admony zistil, že mleté ​​jahňacie mäso môže byť niekedy trochu hravé a tiež dosť chudé, čo môže spôsobiť, že bude náchylné na vysychanie. Aby to vyriešila, rada používa zmes mletého hovädzieho a jahňacieho mäsa 50/50.

A kto hovorí, že bravčové a hovädzie mäso by sa malo baviť s rebrami? Dajte chrbtom prestávku a skúste radšej jahňacie rebrá. Sú veľmi cenovo dostupné a sú skvelým spôsobom, ako pridať trochu vzrušenia do vašej ďalšej grilovačky.