foto: Liudmila Chernetska/Getty Images
Máme radi prepustené maslo. Je to čistý, krémový, zlatý výsledok pomalého topenia masla a cedenia vody a mliečnej sušiny. Prečistené maslo je jednou z tých bežných ingrediencií v reštauračných kuchyniach, vďaka ktorým je všetko lepšie. Najlepšie na tom je, že sa dá ľahko pripraviť doma, dodať zlatistý nádych holandskej omáčke na vajcia Benedikt, restovať zeleninu, ryby či mäso, alebo dokonca ako tajná základná ingrediencia na prípravu extra luxusných miešaných vajíčok. Tu je to, čo potrebujete vedieť o hrnci zlata, na ktorý sa kuchári spoliehajú vo svojich kuchyniach.
Čo je to prepustené maslo?
Vráťme sa na chvíľu. Maslo sa vyrába z maslového tuku, vody a mliečnej sušiny. Množstvo každej zložky sa líši v závislosti od druhu masla a značky. Keď sa maslo vyčíri, mliečna sušina a voda sa odstránia a zostane len maslový tuk.
Aký je rozdiel medzi prečisteným maslom, ghee a hnedým maslom?
Prečistené maslo, hnedé maslo a ghee nie sú to isté! Ghee, ktoré sa používa v mnohých indických a juhoázijských kuchyniach a je stabilné pri skladovaní, je štýlom prečisteného masla, ktoré sa varí o niečo dlhšie, takže mliečna sušina sa trochu opečie, aby získalo orieškovú chuť. Hnedé maslo sa varí oveľa dlhšie, pre hlbšiu, bohatšiu farbu a chuť.
Ako zhnednúť maslo
Ako varíte s prepusteným maslom?
Keďže vyčistené maslo bolo dostatočne zahriate na odstránenie vody, má vyšší bod zadymenia – asi o 100 stupňov Fahrenheita vyšší ako rozpustené maslo. To znamená, že s ním môžete restovať a smažiť na panvici a pridať tak maslovú príchuť do väčšej časti vášho varenia. Alebo použite prepustené maslo na prípravu holandskej omáčky, ktorou pokvapkáte ryby, vajcia, mäso alebo zeleninu. Prepustené maslo (známe aj ako ťahané maslo) sa podáva ako zápražka s vareným alebo grilovaným homárom resp krab .
Ako vyčistíte maslo?
Na vyčistenie masla na sporáku jednoducho zohrejte pol kila alebo viac masla v hrnci na strednom ohni. Nechajte to roztopiť bez miešania, kým mliečna sušina nevystúpi na vrch, asi päť až 10 minút. Maslo by malo bublať a na vrchu by malo byť penivé. Odstráňte hrniec z ohňa a nechajte maslo päť minút odstáť. Potom odstráňte penu z povrchu a nalejte číre, zlaté maslo do sklenenej nádoby alebo inej nádoby, pričom v hrnci nechajte zvyšky mliečnej sušiny.
Šéfkuchár Thomas Kim ponúka ešte jednoduchší spôsob, ako vyčistiť maslo. Najprv roztopte maslo a nalejte ho do nádoby (najlepšie priehľadnej nádoby, cez ktorú je vidieť). Maslo vložte do chladničky a nechajte niekoľko hodín alebo cez noc odležať, aby sa oddelilo a stuhlo. Na druhý deň ošúchajte lyžicou povrch masla. Potom pomocou paličky alebo špajle vypichnite dieru do masla pozdĺž boku nádoby a vylejte mliečnu sušinu. Vy a vaše maslo ste pripravení na čokoľvek.
